PCRM이 제공하는 미국의 채식 급식과 성공사례

[온고을]

미국의 채식 급식

1. 채식과 아이 건강

우리 아이 밥상에 건강한 음식을 차리는 것이 도전적인 일이 되고 있다. 좋은 식습관이 오늘날처럼 중요했던 시기는 이제까지 없었다. 점점 더 많은 아이들이 과체중으로 훗날 당뇨, 심장병, 고혈압 심지어 각종 암과 같은 건강 문제를 일으키는 상황을 만들고 있다. 5-10세 아이 25%가 콜레스테롤 수치가 높고 고혈압이거나 심장병의 초기 증세를 보인다. 건강당국은 아이들 식사에 더 많은 야채, 과일과 건강에 좋은 고섬유질 음식을 내놓기 원한다. 이렇게 하는 좋은 방법이 학교 급식에 채식을 포함시키는 것이다. 채식은 전형적으로 섬유질과 중요 영양소가 많고 포화지방이 낮다. 많은 아이들 역시 점점 더 채식 음식을 찾고 있다. 채식을 제공하면 모든 사람이 더 건강하게 먹을 수 있다.

2. 미 농무부 학교급식 요건 충족

채식은 미 농무부 학교급식 요구를 쉽게 충족시킨다. 전통식 위주의 메뉴나 강화식 위주의 메뉴로 접근을 시도하는 학교들은 고기 대체품으로 식물성 단백질 제품을 사용할 수 있게 미 농무부가 승인한 몇 가지 선택을 할 수 있다. 여기에는 대체 단백질 제품으로 미 농무부 필요를 충족시키는 견과류와 씨 버터, 조리된 콩과 완두, 콩 단백 식품이 포함된다.

전통식 위주 접근에 의한 미 농무부 기준 메뉴: 채식 단백질 공급원
	최소 요구량		추천 요구량
식품 성분	유치원-초3(5-8세)	초4-고3(9세 이상)	중1-고3 (12세이상)
대체 단백질	1 1/2 온스	2 온스	3 온스
조리된 말린 콩, 완두	3/8 컵	1/2 컵	3/4 컵
땅콩, 견과, 씨 버터	2 큰술	4 큰술	6 큰술
땅콩, 콩 견과, 개암나무, 씨	3/4 온스=50%	1 온스=50%	1 1/2 온스

강화식 위주 접근에 의한 미 농무부 기준 메뉴: 채식 단백질 공급원
	최소 요구량	선택
식품 성분	중1-고3	유치원-초3
대체 단백질	2 온스	1 1/2 온스
조리된 말린 콩, 완두	1/2 컵	3/8 컵
땅콩, 견과류 버터	4 큰술	3 큰술
땅콩, 콩 땅콩, 개암나무, 씨	1 온스	3/4 온스

새로운 영양 표준 메뉴 식단을 사용하려는 학교에는 식단 메뉴에 독창성과 융통성이 훨씬 더 많이 허용되었으며 수립된 영양 기준을 충족시키기만 하면 메뉴에 채식을 쉽게 넣을 수 있다. 더 많은 채식 메뉴 선택이 학교급식 영양 요건 충족에 장점이 될 수 있다. 학교 영양 식단 평가 연구-Ⅲ에 따르면 초등학교와 중학교의 약 80%가 학교 급식에서 총 지방과 포화 지방 한계치를 모두 초과하고 있다. 대부분의 채식 음식은 포화지방이 특히 작고 대개 총 지방 역시 작다.

3. 메뉴 만들기: 새로운 제품과 음식 아이디어

지금은 메뉴 만들기가 전보다 더 쉽다. 학교가 데워 내놓는 음식에 주로 초점을 두거나 여러분이 간단히 음식을 만들어 먹거나 많은 선택이 가능하다.

고기가 안 들어간 인기 음식

여기 고기 없이 쉽게 만들 수 있는 5가지 인기 있는 음식을 소개한다.

스파게티는 고기 냄새 소스를 만들고 싶다면 특별한 질감이 나는 채식 단백질을 사용하고 마리나라 소스 및 두툼한 채소와 잘 어울린다.

타코와 버리토는 콩, 콩 단백 크럼블, 밥과 살사를 채워 만들 수 있다.

닭다리는 샐러드나 다양한 음식에 바비큐 소스를 뿌려 먹을 수 있는 고기 없는 종류가 이용가능하다.

버거는 채소와 콩이나 콩 단백으로 만들어 빵에 상추와 토마토를 넣어 쉽게 만든다.

피자는 토마토 조각, 브로콜리, 버섯과 같은 채소와 함께 치즈를 넣지 않고(또는 우유성분이 없는 치즈 대용품을 넣어) 만들 수 있다. 연방 식비 보상 대상은 아니지만 건강에 좋고 저지방으로 콜레스테롤이 없는 특별 주문 품목이다.

이미 있는 레시피를 바꾼다

이미 알고 있는 인기 있는 많은 레시피를 채식으로 만들 수 있다. 때때로 이것은 닭고기 육수 대신 채식 육수를 수프로 사용하거나, 고기를 아래 열거된 많은 고기 대용품 중 하나로 대체하면 될 만큼 간단하다.

콩과 다른 콩과식물은 칠리, 수프, 버리토에서 고기를 대신하는 아주 영양이 풍부한 대체품이다.

사이탄은 밀 글루텐으로 만든 고기 대용품이다. 얼리거나 냉동된 덩어리로 이용할 수 있고 파히타와 스터 프라이 같은 음식에서 고기 대신으로 아주 적합하다.

템페는 콩을 발효하여 만든다. 바스러뜨려 다진 고기 대신 사용되거나 커리와 스터 프라이에 얇게 썰어 사용할 수 있다.

특별한 질감이 나는 채식 단백질(TVP)는 마른 박편이나 덩어리로 이용할 수 있는 콩 제품이다. 다시 물만 가하면 칠리, 스파게티 소스나 버리토 같은 레시피의 다진고기에 대한 훌륭한 대용품이다.

두부는 맛이 아주 순하고 어떤 레시피의 맛도 쉽게 흡수한다. 단단한 두부는 스터 프라이나 샐러드 바 옵션으로 훌륭하다. 연두부는 수프, 소스나 디저트에 쉽게 섞인다.

샐러드 바 만들기

샐러드 바는 건강에 좋은 음식을 제공하는 간단하고 효과적인 방법이다. 여기 힌트가 있다. 다양성이 핵심이다. 샐러드 바가 있다는 것만으로는 과일과 야채 섭취를 북돋우게 아이들을 부추기지 못하지만 종류가 많고 다양한 선택이 가능한 샐러드 바는 아주 잘 성공한다. 그러므로 여러분은 매일 샐러드 바로 사람이 몰려드는 것을 가능하게 하는 다양한 건강한 음식을 제공하고 싶을 것이다. 다음을 시도해보라.

• 신선한 농산물	• 건포도와 다른 건과일
• 후무스나 다른 콩 딥스	• 트리 빈 샐러드
• 병아리 콩, 검정 콩	• 파스타 샐러드
• 견과/씨(해바라기씨, 호박씨, 아몬드)	• 타볼리같은 곡물 셀러드
	• 저지방, 우유 없는 샐러드 드레싱

매끼 식사에 우유가 안 들어간 음료 제공

우유가 안 들어간 음료와 음식을 제공하면 락토스 과민증이나 우유에 알레르기가 있는 아이, 우유 제품을 먹기 싫어하는 아이를 포함해 모든 아이들의 요구 조건 충족에 도움이 된다. 여기 몇 가지 쉬운 선택이 있다.

• 물

• 쥬스

• 두유

• 쌀 우유

• 아몬드 우유

4. 새로운 선택 도입

미네소타 연구에 의하면 건강에 좋은 새로운 품목이 도입된 후에 전체적인 점심 판매량이 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 판촉과 학생 참여가 필수적이다. 여기 다른 학교에서 도움이 되는 것으로 알려진 몇 가지 방안이 있다.

• 학생들에게 어떤 메뉴를 원하는지 생각을 물어본다.

• 새로운 메뉴와 채식이 포함될 때의 장점을 이해하도록 학교 교사와 모임을 갖고 학생들에게 말을 퍼뜨리도록 권장한다.

• 지역 신문에 메뉴가 개선된 것을 발표하고 부모가 여러분이 제공하는 새로운 메뉴를 안다면 아이들의 메뉴 선택을 격려하도록 도울 수 있다.

• 새로운 음식에 대한 시식회를 갖는다. 학생들에게 인기 있는 음식을 투표하고 어떤 그룹이 시식회에 가장 높은 참여를 했는지 학년 사이에 경쟁을 유발하여 즐기도록 한다.

• 학생들이 급식대를 통과할 때 새로운 음식을 시식하게 한다.

• 새 음식을 먹어보는데 특별한 날을 이용한다. 세계채식의 날(10월 1일)이나 건강과 영양을 강조하는 국가 영양의 달 3월의 며칠이 가능하다.

• 새 음식 메뉴의 이름을 뭐라고 부를 것인가 창의적으로 생각하라. 예를 들어 “풍미 가득한 콩 한 그릇”은 “쌀과 콩“보다는 훨씬 호소력 있게 들린다.

• 새 음식 메뉴를 가능한 한 많은 방법으로 내놓고 광고하라. 다채로운 간판이나 포스터를 쓰거나 아침 방송 또는 학교 신문에 특집으로 낸다.

5. 채식의 영양

채식의 건강에 대한 장점은 많다. 채식주의자는 덜 과체중이 되고 당뇨, 심장병, 고혈압, 심지어 말년에 암에 대한 위험이 줄어든다. 전반적으로 채식 또는 비건식 아이들은 그들 식단에 있는 야채, 과일, 콩, 통곡식 덕분으로 많은 필수 비타민이나 미네랄을 많이 섭취한다. 그렇기는 하지만 전 범위의 필수 영양소를 점검해 보는 것이 필요하다. 아이들이 가끔 채식 식사를 선택하건 전적으로 채식이나 비건식을 따르건 간에 전문가는 채식이 건강에 좋은 선택이라는데 동의하고 있다.

단백질-채식이나 비건식은 충분한 단백질 이상을 제공한다. 채식주의자는 적당한 단백질을 얻기 위하여 특별한 방법으로 음식을 배합해야한다고 한때 생각된 적이 있었지만 지금은 그게 불필요하다는 것을 알고 있다. 채식에 있는 정상적인 다양한 곡물, 콩, 야채, 과일이 많은 단백질을 제공한다.

미국영양학회(ADA)에 따르면 “연구는 하루 전 과정에 먹은 채식 전체가 모든 필수 아미노산을 제공하고 건강한 어른의 적당한 질소 유지와 사용을 보장하므로 같은 식사에 단백질 보충제를 먹을 필요가 없음을 보여준다.” 특히 좋은 단백질 공급원은 콩, 두부, 콩으로 만든 제품, 견과, 씨 및 귀리, 보리와 퀴노아 같은 통곡식을 포함한다.

ADA는 또한 운동선수도 채식으로 단백질 요구량을 충족시킬 수 있다고 지적한다. 당연히 음식 섭취가 많기 때문에 운동선수는 더 많은 열량뿐만 아니라 더 많은 단백질을 소모한다.

칼슘: 우유는 아이들 식단에서 포화지방의 선도적인 공급원이다. 칼슘은 또 콩, 강화 빵, 시리얼, 건포도, 브로콜리와 진한 푸른 잎채소에서 발견된다. 다른 좋은 칼슘 공급원으로는 강화 두유나 쌀 우유, 강화 쥬스와 두부 등이 있다.

비타민 D: 비타민 D는 햇빛에 노출된 뒤에 몸에서 활성화된다. 아이들이 규칙적으로 햇빛에 노출되지 못하면 시리얼, 쌀, 두유나 보조식품 같은 강화식품을 이용할 수 있다. 비타민 D는 역시 모든 일반 종합 비타민에 들어있다.

철: 야채, 과일, 곡식, 콩 및 견과류로 이루어진 식단은 적당한 철분을 제공한다. 사실 ADA는 “연구는 전형적으로 비건의 철분 섭취가 채식을 안 하는 사람이나 달걀과 유제품은 먹는 채식주의자보다 높다는 것을 보여주며 대부분의 연구는 달걀과 유제품은 먹는 채식주의자가 채식을 안 하는 사람보다 철분 섭취량이 높다고 한다.”

철분의 채식 공급원은 진한 푸른 잎채소, 브로콜리, 파스타, 쌀, 콩과 병아리 콩이 포함된다. 철분이 풍부한 식품과 함께 오렌지 쥬스 같은 비타민 C가 풍부한 식품을 먹으면 철분 흡수가 촉진된다.

비타민 B12: 강화되지 않은 채식은 B12가 작거나 없다. 그러나 보통 모든 종합 비타민은 비타민 B12를 포함한다. 비타민은 또한 강화 시리얼, 강화 콩, 쌀 우유, 강화 고기 대용품에 쉽게 발견된다.

ADA 지적처럼 “잘 계획된 비건식과 다른 채식 식단은 임신, 수유기, 유아기, 어린이 및 청소년기를 포함하는 전 생애 주기 모든 단계에 적절하다.”

채식 급식 성공사례

플로리다의 성공 사례

2008년 플로리다의 브라워드 카운티 공립학교들은 메뉴에 가든버거의 클레식 플레임 그릴드 버거와 7가지 다른 채식음식을 추가했다. 각각의 음식은 매우 잘 팔렸다. 하지만 그 프로그램은 다른 장점도 있었다. 새로운 음식이 참가학교의 평균 총 점심 판매량을 증가시켰다. 더 많은 아이들이 건강에 좋은 선택을 했을 뿐만 아니라 새 음식 메뉴 덕분으로 전체적으로 더 많은 아이들이 학교 급식 프로그램에 참여하고 있다.

건강하고 인기도 좋은

아이-소이 프로그램의 일부로 많은 일리노이 학교들은 버거, 너겟, 칠리 같은 콩이 원료인 식품을 사용한다. 프로그램은 이들 새로운 음식 제공 뿐 만 아니라 학생들의 반응 역시 추적했다. 프로그램은 보통의 고기 제품과 본질적으로 동일한 반응을 보였다. 더 많은 정보를 알려면 다음을 방문하세요. www.soyfoodsillinois.uiuc.edu/iSoy.html.

조지아의 성공 사례

아틀란타의 그래디 고등학교는 채식 에그롤, 채식 피자, 두부로 만든 슬로피 간이식당 같은 메뉴를 포함하는 채식 전용 급식대를 운영한다. 구내식당은 매일 500명이나 되는 학생에게 채식을 주식으로 제공한다.

코네티커트의 성공 사례

코네티커트 와싱톤의 세파우 벨리 학교는 채식 랩 샌드위치, 시금치 샐러드에서 바닐라와 초콜릿 두유와 함께 구운 피타 칩스를 겻들인 후무스에 이르는 음식을 제공한다. 이들 건강음식을 메뉴에 추가시키고 나서 학교 급식 판매량이 세배로 증가했다.

스마트 카트

캘리포니아 유니온 시티의 뉴헤이븐 통합 학군 학생들은 학생과 교사들에게 매우 인기 있는 것으로 증명된 “스마트 카트”라고 부르는 곳에서 두유, 신선 야채와 비건 버거 같은 전부 채식인 음식을 팔기 시작했다. 더 많은 정보를 알려면 방문하세요. www.nhusd.k12.ca.us/NHUSD_css/foodservices.html.

[cbs3798]

훌륭한 정보들입니다. 이미 성공 사례도 많이 있고요.