커피 그라인더의 입자조절 요령

[마띠니끄]

커피 그라인더의 입자조절 요령

목차

1. 메쉬(mesh)란?
2. 그라인더 입자조절 순서와 요령

그라인더 입자는 곧 에스프레소의 품질과 직결된다.

분쇄입자가 거칠면 맛이 싱거워지면서 크레마의 농도도 옅어진다.

반대로 지나치게 고우면 추출이 잘 되지 않아 난감해질 수 있다.

원두의 특성이나 상태에 따라서도 가장 적절한 그라인딩 레벨은 달라지기 마련이다.

굵기에 따른 분쇄입자의 특성

입자 크기	굵게	중간 굵기	가늘게	미분
메쉬 사이즈(#)	10~14	16~22	24~30	30 이하
	(2~1.43mm2)	(1.25~0.9mm2)	(0.8~0.6mm2)	(0.56mm2 이하)
추출 방식	피콜레이터	드립, 커피메이커	드립, 사이폰, 에스프레소	에스프레소, 터키
맛의 특성	밋밋한 맛	레귤러한 맛	섬세한 맛	강한 맛
강조되는 맛	신맛	신맛 > 쓴맛	쓴맛 > 신맛	쓴맛
주된 용도	대량 추출	1~10인분	2인 내외	컵테스트 등

따라서 바리스타는 원두가 바뀌거나 새로 개봉할 때,

그리고 환경이 변하여 새로운 맛을 추구하고자 할 때마다

그라인딩 입자를 적절히 조절함으로써 최상의 에스프레소를 추구할 수 있어야 한다.

그라인더는 한 번 세팅해서 데이터를 정하고 고정시켜 놓으면 변화가 거의 없는 기계다.

그러나 커피가 계속적으로 변화하기 때문에 바리스타의 적절한 이해와 대응이 요구된다.

그라인더 자체는 커피의 변화를 따라갈 수 없다.

그것은 바리스타의 몫이다.

따라서 바리스타는 그라인딩 과정에 대한 충분한 이해와

그라인더의 작동법과 관리요령에 대한 반복적인 트레이닝을 통해

에스프레소의 참맛을 구현하고자 노력해야 한다.

그라인딩은 커피맛의 출발이자 갈림길이다.

어떤 의미에서 그것은 바리스타에게 주어지는 첫 시험대이자 기회이기도 하다.

따라서 주어진 여건에 따라 습관적이고 기계적으로 임하기보다

원두의 특성과 환경에 따라 유연하게 대처할 수 있는

그라인딩 테크닉을 갖추어야 할 것이다.
그라인더의 입자를 조절하는 순서와 요령은 다음과 같다.

메쉬(mesh)란?

분체의 입도측정에 쓰이는 채(sieve)의 구멍을 의미하며,

대개 1평방인치(25.4mm²)당 구멍의 수로 표시한다.

예를 들어 300메쉬라고 하면 25.4mm² 내에 뚫려 있는 300개의 구멍을 통과한 굵기를 말한다.

분체의 입도측정에 쓰이는 채(sieve)의 mesh#와 입경의 관계는 다음과 같다.

메쉬(mesh)

sieve size (mesh no)	standard (mm)	non standard (mm)
4	5.000
5	4.000
6	3.200
8	2.500
10	2.000
12	1.600
14	1.430
16	1.250
18	1.000
20	0.900	0.900
24	0.800	0.800
26	0.710	0.710
28	0.630	0.630
30	0.600	0.600
32	0.560	0.560
35	0.500	0.500
40	0.450	0.450

sieve size (mesh no)	standard (mm)	non standard (mm)
45	0.400	0.400
50	0.355	0.355
55	0.315	0.315
60	0.280	0.300
65	0.250	0.250
70	0.224	0.220
75	0.200
80	0.180	0.200
85		0.180
90	0.160	0.170
100	0.154	0.150
110	0.140	0.135
120	0.125	0.125
130	0.112	0.111
140	0.105	0.105
150	0.100	0.100
170		0.091

메쉬(mesh)

sieve size (mesh no)	standard (mm)	non standard (mm)
180	0.090	0.088
190	0.080	0.080
200	0.074	0.076
220	0.065	0.070
240	0.063	0.065
250	0.061	0.063
260		0.057
280	0.055	0.055
300	0.050	0.054
320	0.045	0.048
325	0.043
340	0.041
360	0.040
400	0.039
500	0.031

메쉬(mesh)

그라인더 입자조절 순서와 요령

1. 호퍼의 원두투입구 오픈
투입구를 열지 않고 그라인더를 작동하면 공회전으로 인해 그라인더가 마모될 수 있다.

그러므로 먼저 항상 투입구를 확인하고 열어준 상태에서 작동해야 한다.

2. 입자조절
적당한 간격으로 돌려준다.

시계방향으로 돌리면 입자가 가늘어지고 시계 반대방향으로 돌리면 입자가 굵어진다.

3. 스위치 작동
입자 조절 손잡이를 돌린 다음 스위치를 작동하여 원두를 분쇄한다.

4. 원두분쇄
티스푼에 받을 정도만 분쇄하고 스위치를 바로 OFF한 다음 입자를 확인한다.

5. 분쇄입자 확인
반복적인 트레이닝으로 분쇄입자를 알고 있어야 적은 량으로도 빠르게 입자조절을 할 수 있다.

6. 반복조절
분쇄 입자가 틀릴 경우 ②~④의 과정을 반복해서 입자를 조절한다.

이때 모든 그라인더는 2잔 분량이 미리 갈아져 있기 때문에

2잔 분량을 갈아낸 다음 분쇄입자를 확인해야 정확하게 확인할 수 있다.

7. 계량하기
어느 정도 입자조절이 끝나면 원하는 투입량을 전자저울로 계량한다.

로부스타가 블렌딩된 것은 14g 정도,

아라비카 원두는 15g 정도를 사용해서 추출한다.

8. 포터필터에 담기 및 탬핑
계량한 커피를 포터필터에 담고 탬핑한다.

템핑 시에는 반드시 포터필터를 깨끗한 곳에 올려놓도록 한다.

9. 추출
탬핑한 커피를 그룹에 장착해서 추출해 본다.

10. 반복추출
만일 위의 추출이 원할하지 않으면 ⑦~⑨까지의 과정을 다시 반복해서 연습한다.

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