P44 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트

[오향미]

샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트 P44

재료: 붉은 색 참치살 80g, 양파 1/8개, 그린 올리브 2개, 케이퍼 5개, 차이브(또는 실파) 5줄기, 처빌(고사리 처럼 생긴것), 올리오일  5ml, 레몬 1/4개, 핫소스 5ml, 소금 조금, 흰후춧가루 조금

샐러드 부케-롤라로사(상추) 2잎, 그린치커리 2줄기, 오이, 붉은 파프리카 길게 자른것 하나,

 노란 파프리카 길레 자른 것 하나. 실파

채소 비네크그레트-붉은 색 파프리카 1/4개, 노란 색 파프리카 1/8개, 오이 10g, 파슬리 1줄기, 딜 3줄기(소나무 잎처럼 생긴 것. 대신 실파), 올리브 오일 20ml, 식초 10ml, 소금 조금

1. 참치는 소금으로 씻어서 헹군 후에 마른 거즈나 행주에 싸서 물기를 뺀다. 샐러드 부케용 야채는 씻어서 우동볼에 물을 넣고 담궈 둔다. 오이는 소금으로 문질러서 씻어 둔다.

2. 오이는 1cm 두께로 잘라서 속을 파서 오이링을 만든다.(샐러드 부케 고정용). 채소 비네그레트용- 남은 오이는 잘게 다진다. 노란 파프리카와 빨간 파프리카는 7cm 길이로 1개씩만 길게 잘라서 샐러드 부케용으로 두고 나머지는 잘게 다진다. 파슬리와 딜(실파)도 잘게 다진다.(채소 5가지)

3. 참치에 들어갈 양파를 0.3cm 정사각형 모양으로 다진다. 케이퍼와 그린 올리브, 처빌도 다진다.(채소 4가지)

4. 냄비에 물을 올리고 참치는 0.3cm크기 정사각형으로 자른다. 물이 끓으면 실파를 익힌다. 찬물에 헹구어서 건진 후에 물기를 닦아 둔다.

5. 참치에 다진 양파, 그린 올리브, 케이퍼, 처빌을 넣고 올리브 오일 5ml, 소금 조금, 흰후춧가루 조금, 핫소스 2.5ml, 레몬즙을 넣고 섞어서 참치살에 양념한다.

6. 담궈 두었던 야채를 헹군 후에 물기를 제거하고, 롤라로사(상추)를 넓게 펴서 그 위에 그린 치커리, 붉은 파프리카, 노란 파프리카, 실파를 돌돌 말아서 샐러드 부케를 만들고 데친 파로 묶어서 고정 시킨 후에 오이링에 끼워 넣고 튀어 나온 부분은 칼로잘라 낸다. 샐러드 부케는 큰 접시 중간에 올린다.

7. 채소 비네 그레트용 다진 야채( 붉은 파프리카, 노란 파프리카, 오이, 파슬리,딜. 5가지)에 올리브 오일 15ml, 식초 5ml, 소금 조금을 넣고 저어 준다.

8. 스푼 두 개를 준비한다. 양념한 참치를 삼등분한다. 스푼 두개로 참치를 눌러 주면서 마주 보면서 번갈아 뜨면서 삼각 기둥 모양의 퀜넬 형태로 만들어서 샐러드 부케 주위에 올린다.

9. 채소 비네그레트를 다시 저어준 후에 숟가락으로 떠서  참치 타르타르 주위에 골고루 뿌린다.