철관음의 품질 차이 2

[다향]

철관음의 품종은(Camellia sinensis cv. Tieguanyin)으로 품종명이 차의 이름으로 쓰입니다.  

번식방법은 무성번식, 관목형에 중엽종이고요.  

잎이 비교적 늦게 나오는 완생종이며 한 그루가 생산해내는 찻잎의 양은 다른 품종에 비해 적당한 편입니다.

오룡차(청차)와 녹차를 만드는데 적합하고 철관음이라는 차를 만드는데 가장 많이 쓰입니다.

가뭄과 추위에 매우 강한 품종이고요.

200만 원짜리 철관음도 그렇고 40만 원짜리 철관음도 모두 이 품종으로 만듭니다.  

저급의 철관음은 특유의 높은 향이 떨어지고, 향의 지속시간이 짧습니다.

반대로 고급 철관음은 높은 향과 오랜 시간 동안 그 향을 유지하는 특징이 있고요.  

우릴 때 개완 뚜껑에서 나는 향을 고온, 중온, 저온으로 나눠 비교해보면

그 차이가 더욱 명확하게 납니다.

좋은 품질의 철관음은 고온에서는 꽃향, 중온에서는 약간 달콤한 과일 향,

저온에서는 열대과일의 달콤한 향기가 강렬하게 납니다.

그리고 우리고 난 후의 엽저를 살펴보면 양쪽 가장자리가 붉게 산화되어 있는 것을 볼 수 있습니다.

철관음의 가공 과정은 꽤 복잡합니다.

아래 사진은 철관음의 가공을 한 장의 사진에 설명한 사진입니다.

철관음은 적당한 정도의 산화를 유도해서 만드는 반발효 차입니다.

홍차와 마찬가지로 찻잎의 변화는 발효보다는 산화라고 보는 것이 맞지만,

오랜 습관처럼 발효라는 말을 씁니다.

사진에 발효라는 과정이 없는데 어디서부터 발효일까요?

산화는 찻잎은 잎을 따내는 순간부터 시작됩니다.

이파리를 딸 때 줄기의 절단면이 산소와 만나게 되고,

따낸 부위의 폴리페놀과 산화효소가 서로 만나면서 산화가 시작됩니다.

그리고 본격적으로 산화를 유도하는 작업은 요청이라는 작업입니다.

흔들다 라는 의미의 요(搖)와 찻잎을 뜻하는 의미인 청(靑)을 결합한 단어입니다.

단어에서 볼 수 있듯이 찻잎을 흔들어 찻잎끼리 마찰을 시켜주는 것이지요.

지금은 대나무로 만든 원통형 기계가 주로 쓰이는데, 기계가 나오기 전에는

대나무로 만든 채반에 찻잎을 넣고 흔들어 주는 것으로 요청의 효과를 냈습니다.

마찰은 찻잎 표면에 기계적인 잔상처를 주게 되어 폴리페놀과 아미노산,

다당류 등의 산화를 촉진시키지요.

이런 물질들은 맛을 포함하여 철관음의 품질을 결정하는 향에 영향을 줍니다.

새벽까지 이어지는 요청은 철관음의 가공 과정에서 발효라고 볼 수 있는 작업인데,

아주 까다롭고 복잡하지요. 

주변 환경, 특히 날씨에 영향을 많이 받습니다.

수분이 너무 많은 찻잎, 반대로 너무 적은 찻잎은 산화가 원활하게

이뤄지지 않아서 원하는 수준의 요청을 하기 어렵답니다.

요청이라는 작업의 완성도는 같은 품종, 가격의 생엽으로 수백 배의

가격 차이가 나게 하는 관건이 되는 과정입니다.

[사월나무]

까다로운 공정같습니다. 차 품종이 단일종이라하니 보이차와는 다른가 봅니다
상큼한 향을 저도 느껴보고 싶습니다!...

[다향]

맛과 향이 비슷한 품종도 있답니다.
가격은 철관음보다 저렴하고요. ㅎㅎㅎ

[새벽산]

오늘도 멋진 공부 잼나게 하고 갑니다~~%%

[다향]

재미있게 보셨다니 다행이네요 ㅎㅎㅎ

[태풍(parkws)]

맛있는 철관음 만나기가 어려운것에도 이유가 있었군요..

[다향]

공정이 엄청 까다롭지요?
비싼 것은 깜짝 놀랄정도로 비싸더군요.;;

[청란]

가격과 품질이 천차만별인 철관음의 탄생비밀을 잘 알았습니다.
좋은 공부가 되었어요.^*^

[다향]

도움이 되었다니 다행이네요 ㅎㅎㅎ

[낙지자]

보이차 가공 공정 보다는 더 복잡하군요... 마시는 사람은 쉽게 마셔도 만드는 일은 정말 쉽지 않습니다. 앞으로 마실때 좀더 겸손한 자세가 필요할 것 같습니다.

[다향]

보이차에 비하면 정말 복잡하지요?
가격도 참 복잡합니다. ㅎㅎㅎ

[마리]

저렴한 철관음은 마셨봤습니다. 첫 탕은 향과 맛이 너무 좋아서 황홀했는데 두번째 탕부터 맛 변화가 너무나 뚜렷해서 두번이상 우려 마시지 않았습니다. 그래도 차를 사오신 분의 성의를 생각해서 그분 앞에서는 좋은 표정을 유지하려고 애썼는데... ㅎㅎ

[다향]

두번째부터 맛이 빠졌다면 확실히 ㅎㅎㅎ
철관음의 품질특징이 일곱번을 우려도 향이 있다랍니다.
그러고보니 맛과 향이 안 변한다라는 과장은 아니네요 ㅎㅎㅎ