스크랩 김장김치, 제대로 담아보기!

[뱅뱅]

" 이 집 김치 진짜 맛있네요.” 

요리깨나 한다는 사람이면 누구나 듣고 싶은 말이다.

예부터 김치맛은 장맛과 더불어 한 집안의 요리실력을 가늠하는 척도가 되어왔다.

기본 중의 기본인 김치가 맛있다면 다른 찬거리는 말할 것도 없기 때문이다.

그런데 배추에 양념을 버무리는 것은 똑같은데 왜 김치 맛은 제각각일까.

김장철을 맞아 농림축산식품부가 지정한 김치명인이자 김치 만드는 데

둘째가라면 서러운(?) 세사람으로부터 맛있는 김장 담그는 비법을 들어봤다.

유정임 명인

# 유정임 명인(풍미식품 대표) “김칫소, 재료 넣는 순서 지켜야”

김칫소 재료 함께 버무리지 말고 무채·찹쌀풀·젓갈 먼저 넣어야....

쪽파·갓 등 채소는 맨 나중에.....

김칫소는 절임배추와 함께 김치맛을 좌우하는 양대 산맥이다.

어떤 이는 무채·마늘·젓갈 등 갖은 재료를 한데 넣고 한꺼번에 버무리는데, 이래서는 곤란하다. 

우선 고춧가루에 버무린 무채에다 갈아 놓은 물고추를 더한다. 여기에 찹쌀풀과 젓갈을 차례로 넣어 잘 버무린다.

이후 다진 마늘, 생강, 양파 순으로 섞어주면 된다. 

쪽파·대파·갓 등의 채소는 맨 나중이다. 이렇게 해야 각 재료의 달고 짜고 매운맛이 잘 어우러진다. 

오래 먹을 김치에는 줄거리 부위에 소금 한자밤씩 뿌려주는 것이 좋다.

줄거리는 이파리보다 덜 절여져 있는 데다 수분이 많으므로 장기간 보관 때 물이 새어나와 맛이 변하기 쉽다. 

단, 바로 먹을 김치라면 굳이 줄거리 부위에 소금을 뿌릴 필요가 없다.

이하연 명인

# 이하연 명인(봉우리영농조합법인 대표) “양념 너무 적거나 많으면 안돼”

숙성되면 더 맛있는 김치

염도조절이 가장 중요

설탕 등 인공첨가물 자제를

음식은 모름지기 간이 맞아야 맛있다. 김치 역시 마찬가지다.

특히 염도가 알맞아야 하는 만큼 짠맛을 내는 재료를 얼마나 넣는지가 중요하다.

예컨대 김칫소 10㎏을 만들 경우 멸치액젓은 400ｇ, 새우젓은 80ｇ 정도가 적당하다.

대신 쪽파 등 짠맛과 관계없는 부재료는 비교적 자유롭게 써도 된다.

이렇게 만들어진 양념은 절임배추 10㎏당 4㎏가량만 쓰도록 한다. 

단맛을 내려고 설탕 등 인공첨가물을 사용하는 것은 추천하고 싶지 않다.

발효식품인 김치는 그냥 먹어도 맛있지만, 시간이 흘러야 그 맛이 완성된다.

이 과정에서 무·배추 등이 가진 천연 단맛이 배어나오는데, 여기에 인공첨가물이 내는 단맛까지 더해지면

먹기 거북할 수 있다.

김순자 명인

# 김순자 명인(한성식품 대표) “지그재그로 쌓고 잘 밀봉해야”

김치 절단면 위로 보이게 해 포기 엇갈리게 놔야 양념 배어....

숙성 땐 밀봉에 신경써야..... 

맛있는 김치를 만들려면 담그는 법도 중요하지만 그에 못지않게 보관에도 신경 써야 한다.

다 만든 김치는 절단면이 위로 보이게 해 포기가 서로 엇갈리게끔 용기에 넣는다.

그래야 양념이 더욱 골고루 밴다. 또 숙성할 때는 용기를 밀봉해 공기가 통하지 않게 한다.

‘김장을 많이 하면 맛있다’는 말이 있는데, 이는 김치냉장고가 없던 시절 공기가 통하지 않는

깊은 땅 속에 묻어야 했기에 나온 얘기다. 

용기 안에 비닐을 깔아뒀다가 김치를 다 넣고 나서 비닐과 용기를 밀봉하면 외부 공기가 유입되는 것을

이중으로 차단할 수 있다. 
이때 비닐은 꽉 채우지 말고 20~30%의 여유공간을 둔다. 발효되는 과정에서 가스가 차오르기 때문이다.

그냥 지나치려다 개인적으로 김치를 워낙 좋아하고 십수년 째 직접 김장을 담그며 또한 요리를 취미로 하고 있기에

한마디 하고자 합니다.

위 3분 명인의 얘기.... 거의 맞다고 생각하나....

아쉬운 것은 김장을 하는데 가장 중요한 것이 여러가지 있겠으나 우선적으로 기본이 제대로 갖추어져야

맛과 건강한 반찬으로서의 역활을 할 수 있다고 생각합니다.

그러면 김장을 담그는데 가장 기본적인 것은?

1, 김장을 담그기 위해서는 어떤배추를 사용해야 하는가?

2, 소금은?

위 두가지가 김장을 담그는 기본인데 여기에 대한 얘기가 전혀 없는 것이 조금은 아쉽네요.

하여 김장을 담그기 좋은 배추의 조건에는

1, 모양이 좋고 알속이 꽉 채워져 단단하며 겉잎 버림이 적은 것 

2, 깨끗 신선하고 수분이 적어 보이는 것 

3, 저장배추는 푸른 잎이 붙어 있고 싱싱해 보이는 것 

4, 가을배추는 너무 크지 않고 알속이 잘 채워져 무거운 것 

5, 배추통을 들어 양손으로 눌러보아 단단한 느낌이 드는 것 

6, 뿌리와 겉잎이 잘 제거되고 흙 등 이물질이 묻어있지 않은 것 

7, 짓눌림·상처 등이 없는 것 등등이며

이렇게 배추를 고른 후 두번째로 중요한 것은 "소금"입니다.

소금이 중요한 이유는 소금 자체가 워낙 오염이 되어 제대로 만든 소금을 사용하지 않을 경우

건강에 문제는 물론이거니와 맛에도 문제가 있기 때문입니다.

요즘 식당에서 사용하는 김치는 대부분이 중국산입니다.

익으면 익을수록 뒷맛에 쓴맛이 감지가 됩니다.

왜냐?

오염된 소금을 사용해서 그런 것 입니다.

전세계 바다는 이미 미세플스틱으로 오염되어 있습니다.

여기서 생산되는 소금(천일염)은 미세플라스틱을 걸러내지 못합니다.

그대로 소금에 함유가 되는 것이지요.

그 미세플라스틱은 배추절임에서부터 함께 하며(?) 양념에도 범벅이 되고....

이렇게 김치와 함께 범벅이 된(?)미세플라스틱에서 발생되는 폐기성물질이 미각에는 쓴맛으로 나타나는 것이지요.

2012년 9월 중순 태풍 산바가 지나갈 때 양식장 스티로폼 부자에서 부서져 나온 미세 플라스틱이

경남 통영시 인평동 민양마을 북신만해상공원 앞바다를 눈처럼 하얗게 뒤덮고 있다.

이 미세 플라스틱 쓰레기들은 수거되지 않아 파도에 쓸려 먼바다로 모두 흩어졌고

이러한 플라스틱류가 더욱 분해되어 눈에 보이지 않는 입자가 되어 바다환경오염의 주범이 되어

전국, 나아가서는 전세계 바다를 오염시키고 있는 것이 작금의 현실이다.

2012년이니 지금부터 무려 7년 전, 그동안 얼마나 환경이 나아졌는지는.....

우리나라 서남해안은 이미 오염도가 전세계 바닷가 평균 오염치의 5~20배에 이르고 있다는 안타까운 현실.....

태평양에 떠 있는 거대한 플라스틱 쓰레기섬 하나의 크기는 자그마치

한반도의 7~10배나 된다고 한다.

김장김치 얘기를 하다가 소금 하나 가지고 얘기가 너무 먼곳으로 흘러 온 것 같아 이쯤하고 결론을 얘기하자면

최소한 김장김치나 집에서 식용으로 사용하는 소금만큼은 한번 이상 650~700도로 구운 소금을 사용해야

한다는 것이 개인적인 생각입니다.

이유는 오염된 소금에 함유되어 있는 온갖 발암물질과 미세플라스틱이 소각되기 때문입니다.

다시 김치얘기로 넘어와.....

김치 발효 과정에는 여러 종류의 미생물이 관여하게 되는데 보다 맛있고 건강에 이로운 김치를 만들기 위한

발효 미생물에 알아야 합니다.(좀 어려워지지요?)

쉽게 풀어보자면 이런 얘기입니다.

집집마다 김장과 장맛은 손맛에 있다라고 얘기합니다.

언뜻 들으면 손맛 = 음식솜씨로 인식이되지요.

일리가 전혀 없는 것은 아니지만 100% 정답은 아닙니다.

정답은 바로 미생물(박테리아)이지요.

집집마다, 장소마다 수십에서 수백종의 미생물이 공기중에 떠다니고 있는데

김장이나 장을 담글 때 이러한 미생물이

어떤종류가 얼마나큼 숙성에 관여하느냐에 따라 맛이 달라지는 것 입니다.

이것을 우리네 선조님들은 "손맛"으로 표현하였지요.

이러한 미생물을 과학적으로 밝히고자 얼마 전 농림수산식품기술기획평가원에서  농림기술개발사업으로

 ‘유전체 분석을 활용한 전통발효식품의 기능성 표준화 연구’를 최첨단 유전체 분석기술을 이용해

국내 전통 발효식품의 대표격인 김치와 젓갈 내 미생물 및 메타지놈에 대한 전반적인 특성 규명에 성공했다고

얘기하더군요.

복잡한 미생물이 수십, 수백종이 함께 섞여 있는 환경에서 각 미생물을 분리하지 않고 한꺼번에 유전체 분석을

수행하는 기법이 얼마 전 개발되어 이를 ‘메타지놈(metagenome) 분석’이라고 칭한답니다.

개발된지 얼마 안되어 전 세계적으로 발효식품에 대한 메타지놈 분석은 지금까지 거의 이뤄진 것이 없고

지금부터 시작이라고 합니다.

메타지놈 분석으로 김치의 발효과정에 관여하는 모든 미생물에 대한 유전자 분석을 수행한 것으로 김치 내에

특정 미생물 유전자가 존재하는 것과 그에 따른 특정 발효산물을 생성하게 되는 상호관계를 세계 최초로

규명했다고 합니다.

즉, 김치의 약리성을 현대과학의 테두리안에서 풀어 설명할 수 있는 근거가 나온 것이지요.

(눈에 보이는 것만이 다는 아닌데 이제는 무조건 눈에 보여 확인 필수인 세상이 되었으니....) 

이번 연구 결과로 김치 내에 어떤 다양한 미생물이 존재하고 있는지 보다 정확히 분석되었고

이 미생물들의 유전자 발현 조절을 통해 김치의 맛과 건강에 대한 기능성을 높이는데 관여하는

과학적 비밀을 풀어가는 실마리를 마련했다는데 그 의의가 클 것 같습니다.

특히 안정적인 김치 발효를 위해서는 발효 후반기에 급격히 증가하는 세균을 숙주로 번식하는 바이러스인

박테리오파지의 역할이 중요하다는 사실을 과학적으로 확인한 점은 큰 성과이며 이는 김치의 익는 속도와

신맛의 조절까지도 가능하게 될 수 있다는 점을 시사하기에 사실상 김장김치에 있어서는 항아리-김치냉장고에 이어

또 하나의 혁명(?)이라고까지 얘기할 수 있을 것 같습니다.

또한 동일한 분석방법을 이용해 국내 대표적 새우젓, 조개젓, 오징어젓, 굴젓, 명란젓, 창란젓, 게젓 7가지 젓갈에

존재하는 미생물들을 분석해 바다에 널리 존재하지만 아직 분리가 되지 않고 있어 학계의 높은 관심을

불러일으키고 있는 원핵 미생물의 한 종류인 고세균종(Crenarchaeota)들이 상당히 높은 비율로

존재하고 있음도 규명했다고 합니다.

개인적으로 안타까왔던  우리네 김치가 치즈보다 못지 않으며 요리의 주재료 및 부재료도 결코 치즈에

못지 않은데 위와 같은 과학적 자료와 규명이 뒷받침되지 못했던 점이 늘 아쉬워었는데

이같은 과학적 분석으로 확인이 되어 참으로 다행이라 생각합니다.

명란이 일제시대에 함흥에서 일본으로 넘어가 명태자(明太子)가 되고.....김치는 기무치가 되고....

이러한 첨단생명공학기법을 바탕으로 전통발효식품에 대한 과학적이고 체계적인 분석결과를 통해

대한민국 전통발효식품의 과학화 및 세계화에 본적지(?)가 어디인지 제대로 알려야 한다고 생각하는바 입니다아~~