0 ~ -3.5℃ 빙온숙성(氷溫熟成)

[석수]

氷溫(빙온)이란「냉동온도」와는 달리 0℃로부터 식품이 냉동될때까지의 온도(0℃ ↔ 냉동온도)를 말한다

'0℃熟成 스테이크' 

빙온(氷温), 빙감(氷感)
냉장․냉동의 신기술



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숙성고기의 모든 것 18

생선이나 고기, 야채 등은 0 에서 마이너스 3.5 ℃의 환경에 놓인 동결로부터 

몸을 보호하기 위해 단백질과 당류를 분해하여 

맛 성분인 아미노산과 포도당이 증가시킵니다.

이 구조를 이용하여 재료의 맛을 이끌어 올리는 것을 "빙온 숙성"이라고 말합니다.


알루미늄 호일을 활용한 빙온 숙성 방식

냉동 상태의 참치를 그대로 알루미늄 호일로 3배 정도가 되도록 단단히 싸서 

냉장고의 얼음 온실과 냉장실에 1일 저장합니다.

이것만으로도 빙온 숙성이 진행되어 

맛에 관여하는 아미노산이 증가하고 맛이 업된다고 합니다.



고기를 먹다가 남기면 보통 냉동실에 보관하는 것이 일반적이다. 하지만 고기를 얼리지 않고도 고기의 신선도를 유지하고, 고기의 맛을 높이는 방법이 있다. 바로 '빙온숙성'이다.


빙온숙성이란 냉장도 냉동도 아닌 제3의 온도영역인 '빙온영역'에서 식품을 저장하는 방법이다.

빙온영역이란 0도에서 식품의 어는점 사이의, 식품이 얼지 않는 온도다. 


빙온숙성은 일반 냉장에 비해 3~7배의 신선도를 유지할 수 있으며, 단맛을 느끼게 하는 유리아미노산을 증가시켜 고기의 감칠맛을 더한다. 

일본 빙온협회의 실험결과에 따르면 빙온숙성이 부패균의 증식을 막아 주고 냉장숙성보다 3배 이상 오래 저장할 수 있는 것으로 보고됐다.


빙온숙성은 식품이 얼지 않는 온도를 일정하게 유지하면서 원하는 기간만큼 숙성할 수 있다. 때문에 대량의 고기를 효율적으로 숙성할 수 있다는 장점이 있다.