포장의 책 33 오래 지속되는 중간 수분 식품과 반 생과자

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33. 곰팡이, 효모의 번식을 억제하고, 산화, 변색을 방지

많은 상품이 공기 중의 산소와 반응하여 색이 죽고, 어두워지는 것은 광선이나 온도가 영향을 미친다. 옥외의 광고판이나 도로 표식 등도 광선에 의해 안료의 산화 분해가 진행되고, 색이 바래는 것을 알고 있다.

식품은 가장 큰 영향을 받고, 특히 유탕 건조한 스낵이나 즉석면 등의 유성 식품의 산화는 그 품질에 크게 영향을 미친다.

유지의 종류나 금속이온의 량, 산소 농도, 온습도, 광선(파장) 등에 의해 산화 속도가 크게 변한다(그림 참조). 그 중에 산소 농도, 광선, 온도 등의 변질 요인은 포장에서 억제할 수 있는데 식품 자체의 산화가 문제로, 식품의 성질이나 유지의 안정성과 밀접한 관계가 있다.

유성식품 등의 산화 평가는 산화로 생성되는 과산화물을 측정하는 과산화물가 (POV)나, 그 분해물을 측정하는 carbonyl가, 산가, TBA치(유지의 변질 지표) 등으로 표한다. 색소나 비타민 등의 산화는 유지의 산화에 의해 생성한 radical 등에 의해 산화가 촉진된다.

산화는 산소량과 농도가 관계하고, 유성식품의 포장에서는 유지 함유량과 포장 내의 산소량의 상승효과로 상화의 정도가 달라진다. 일반적으로 함기(含氣) 포장은 포장 내의 유지를 산화 시키는 데에 충분한 산소가 있고, 저장 중에 유지가 산화하고, 과산화물가의 상승, 이취의 발생, 변색 등을 일으킨다.

화학적인 산화 방지법에는 산화 방지제를 첨가하는 수법이, 물리적으로는 포장 내 산소를 감소시키는 수법이 효과적인다. 고차단성 필름에 의한 진공포장, 질소 치환 포장, 탈산소제 봉입 포장 등이 행해진다.

유성식품의 산화는 가시광선, 자외선의 영향을 받기 쉽고, 불투명한 알루미늄박, 알루미늄 증착품, 종이, 적층품, 자외선 차단 필름, 인쇄 잉크에 의한 차광 등이 있다.

요점 BOX
많은 상품은 산화에 의해 품질이 열화한다.
색이 있는 것은 변색하고, 냄새가 강해진다.
식품 등의 산화 방지법, 갈변 방지법

<유지의 산화 메커니즘> 

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