조리사 오리엔테이션 실시기록 (2013년 8월 12일 월요일)

[푸카]

2013-HasSalGadeuk-kid

조리사 오리엔테이션

1. 어린이집 소개

- 어린이집의 보육철학 및 운영방침

- 어린이집 현황

2. 조리사의 준수사항 및 역할

1) 건강관리 사항

① 조리사는 반드시 연 1회 건강검진을 받도록 한다.

② 식품위생법 시행규칙(제36조)은 다음과 같은 질병을 앓고 있을 때 조리에 종사할 수 없도록 규정하고 있다.

– 전염병 예방법 제2조 제1항의 규정에 의한 제1종 전염병 중 소화기 계(콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질)

– 전염병 예방법 제2조 제1항의 규정에 의한 제3종 전염병 중 결핵 및 성병, 피부병, 기타 화농질환

– B형 간염(전염의 우려가 없는 비활동성 간염 제외)

2) 위생관리 사항

① 조리사는 항상 깨끗한 상태를 유지한다.

② 청소를 하거나 조리 외 다른 일을 할 때에는 별도의 앞치마를 착용한다.

③ 조리사는 위생복과 위생모를 착용하며, 위생복을 착용한 채 실외나 화장실에 가지 않는다.

④ 조리사는 손 청결에 주의하며 항상 손을 씻도록 한다.

※ 손을 씻거나 소독하여야 할 경우

– 조리음식을 조리하거나 보관, 저장할 때 – 조리실에 들어가기 전

– 코를 풀고 나서 – 화장실 이용 후

– 흡연하거나 오물을 만진 후 – 애완동물을 만졌을 경우

– 작업 전후 또는 작업이 바뀔 때마다 – 외출해서 돌아왔을 때

– 계란 등 식품을 취급한 후 – 전화를 받은 후

3) 용모 관련 사항

① 흰색 위생복을 착용하며, 위생모는 머리카락이 보이지 않도록 착용한다.

② 반지나 시계 등 액세서리 착용, 눈 화장이나 향수 사용 등의 진한 화장을 삼간다.

③ 습관적으로 신체의 일부를 만지지 않는다.

4) 조리실 위생관리 사항

① 조리실 내에는 조리실 종사자 이외에 외부인이 함부로 들어오지 못하게 한다.

② 냉장고, 조리대, 건조대, 조리도구 및 식기 등을 청결하고 위생적으로 관리한다.

③ 조리실 청결을 항상 유지하며, 환기, 청소, 소독 등을 정기적으로 실시한다.

– 매일 청소 : 급식기기 및 배식 기구, 주방의 벽 및 바닥, 배수구, 식품보관소 등

– 주1회 청소 : 배기후드, 조명 및 환기설비, 각종 기구 소독, 선반과 냉장고 내부/위

– 월1회 청소 : 유리창 청소, 방충망 청소, 창고 대청소 등

5) 급식설비와 식기류 위생관리 사항

① 칼, 도마, 수세미, 행주, 고무장갑, 식자재 바구니 등은 용도별로 구분하여 사용, 보관한다.

② 칼, 도마, 행주, 식자재 바구니 등은 바닥으로부터 60㎝이상의 높이에서 보관한다.

③ 칼, 도마, 행주, 고무장갑, 수세미 등은 소독하여 사용, 보관한다.

6) 식자재의 위생적 관리사항

① 모든 식자재는 신선한 것을 구입하여 사용한다.

② 유통기한이 표시된 모든 식자재는 표시된 유통일자를 준수한다.

③ 우유, 유제품은 매일 배달받도록 한다.

④ 식품검수 시 수량뿐만 아니라 식품의 신선도, 품질 등을 확인한다.

⑤ 각 제품별로 부착된 식품 표시 사항에 준하여 식품을 보관한다.

⑥ 식자재는 한꺼번에 많이 구입하지 않고 당일 소요되는 재료만 구입한다.

⑦ 배식은 위생적으로 실시하며, 먹고 남은 음식은 반드시 폐기한다.

7) 식품 보관 시 유의사항

① 냉장, 냉동식품은 실온에 방치하지 않는다.

② 냉동육 등을 해동하기 위해서는 냉장온도(4℃이하)에서 서서히 녹인다.

③ 포장된 식품은 반드시 씻어서 표면을 깨끗이 한 후 냉장 또는 냉동 보관한다.

④ 캔 제품은 개봉 후 반드시 용기를 바꾼다.

⑤ 식품은 골판지 등의 종이 상자류에 담긴 상태 그대로 냉장고 또는 냉동고에 보관하지 않는다.

⑥ 남은 식자재는 공기에 노출되지 않도록 비닐백이나 밀폐용기에 잘 넣어 보관한다.

⑦ 고춧가루나 다진 마늘 등은 냉동실에 보관한다.

⑧ 식품 보관 시 냉장고의 상단은 조리된 식품을 하단은 식재료를 보관하여 교차오염의 발생을 방지한다.

8) 보존식 관리사항(※ 영유아 50인 이상의 집단급식소 지정 시설에 한함)

① 보존식이란 식중독 사건에 대비하여 어린이집에서 제공한 식사를 72시간 동안 보존 하는 것이다.

② 보존식 관리를 위해서는 보존식 전용 용기가 있어야 하며, 냉동고에 보관해야 한다.

③ 보존식은 배식 직전에 소독된 보존식 전용용기에 음식의 종류별로 100ɡ 이상(단, 뚜껑에 음식이 닿지 않을 정도)을 담는다.

④ 보존식에 채취일자와 폐기일자를 기록하여 72시간 냉동 보관(-18℃이하)한다.

⑤ 음식 간에 혼합되지 않도록 주의한다.

9) 음식물 쓰레기 처리사항

① 잔반 수거통과 일반 쓰레기통을 분리하여 사용한다.

② 쓰레기통은 식품보관 장소와 떨어져 있어야 한다.

③ 잔반 수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며, 냄새가 나거나 액체가 새지 않도록 한다.

④ 잔반 수거통의 2/3 이상 채워지지 않도록 하며, 쥐나 곤충이 접근하지 않도록 즉시 반출한다. 

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