오랫만에 광어 손질...그리고 과메기

<img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/220C9441584C7ACA0A" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="002.jpg" actualwidth="1024" id="A_220C9441584C7ACA0AA537"/>본점...회주방에서  사진의자연산 넙치(광어)...1마리가 약 3kg  포항수협 활어위판장에서 경매로 구입이날의 경매가는 수수료포함...1kg당 약 3만원  아는 지인의 간절한 요청으로 딱 1번만 들어준다는 합의하에 준비 하였습니다  당근 구입과 운반 손질 무료이므로  9만원       <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/242E9D3E584C7AD81F" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="005.jpg" actualwidth="1024" id="A_242E9D3E584C7AD81FB8B5"/>오랫만에 손질과정을 담아 봤습니다  손질 과정이 오랫만인 이유는 2가지 입니다  어류를 손질 할때...어류가 팔닥팔닥 하면서 염분인 바닷물이 카메라에 튀기에 카메라의 수명이 짧아지고요  제가 직접 손질 할때는 매번 과정마다...손을씻고 닦고 카메라 들고 사진 담고를 되풀이 해야 하는데 마냥 쉽지만은 않은 귀찮음이 큽니다   나머지 하나는 그동안 손질 과정을 많이 보여 드렸기 때문 입니다   사실 횟집은 바다 어류중에 참치나 고래(상어)나 복어류 장어류는...각각의 전문점이 있기에 무관하고요  두가지 어류만 완벽하게 마스터 하면...나머지 어류는 대부분이 응용이 가능하기에...모든 어류의 손질 과정을 설명할 특별한 의미가 없습니다   두가지 어류는 넙치(광어)와 조피볼락(우럭) 인데요  넙치는...대표적으로 가자미과의 모든 어류가 응용 가능하고 조피볼락은...대표적으로 참돔 농어 기타등등 거의 모든 어류가 응용 가능합니다  이외에 오징어도 전문점이 있지만...오징어류는 배워야 하고요 작은 기술을 요하는 줄가자미(이시가리)  그밖에 쥐치류나 꼼치류 홍어류가 있지만...어렵지 않습니다        <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2241B840584C7AE60E" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="009.jpg" actualwidth="1024" id="A_2241B840584C7AE60EDCBC"/>어류의 목을 치면...피가 나오고요  활력이 좋을수록...피가 선명하고  활력이 떨어지면...피가 검붉은색(일명 죽은피) 죽으면...피가 응고되므로 피가 나오지 않습니다  목을 치자마자 바로 민물에 담궈서 잠시 피를 빼고  그다음에 내장을 정리후      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2701F741584C7AF30E" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="010.jpg" actualwidth="1024" id="A_2701F741584C7AF30E1461"/>세척 마무리      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/270CB943584C7B0015" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="012.jpg" actualwidth="1024" id="A_270CB943584C7B00153038"/>꼬리쪽도      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/222D963D584C7B0E1E" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="013.jpg" actualwidth="1024" id="A_222D963D584C7B0E1EFC22"/>칼을 넣어서 중앙뼈를 끊어줘야 피가 잘 빠집니다      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/27020441584C7B1C0E" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="016.jpg" actualwidth="1024" id="A_27020441584C7B1C0EDECB"/>요즘은 오로시(뼈와 육을분리)하기 전에 탈피기(껍질을 벗겨주는 기계)를 사용하지만  어류가 크면...탈피가 불가능 하고요 오로시를 마친후...껍질을 칼로 탈피합니다       <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/260D6D44584C7B2A15" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="018.jpg" actualwidth="1024" id="A_260D6D44584C7B2A15C8FF"/>먼저 지느러미에 칼을 넣은후      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/250ED743584C7B3F14" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="017.jpg" actualwidth="1024" id="A_250ED743584C7B3F146001"/>손질에 들어 갑니다      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/23074441584C7B4C0C" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="019.jpg" actualwidth="1024" id="A_23074441584C7B4C0C2B6A"/>피가 보이면... 피가 덜 빠졌거나 칼로 뼈를 건들어서 뼈에 남은 피가 나왔기 때문 입니다 이럴땐   회수건으로 바로 피를 닦아주면 됩니다      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2209C443584C7B5A16" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="020.jpg" actualwidth="1024" id="A_2209C443584C7B5A16F964"/>유안측 마무리후      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2203C046584C7B673D" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="021.jpg" actualwidth="1024" id="A_2203C046584C7B673DF567"/>반대편 무안측      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/216EA746584C7B7508" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="024.jpg" actualwidth="1024" id="A_216EA746584C7B75087877"/>      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/262A8445584C7B8307" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="025.jpg" actualwidth="1024" id="A_262A8445584C7B83071A2B"/>      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2741FE42584C7B911F" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="028.jpg" actualwidth="1024" id="A_2741FE42584C7B911FBA0C"/>손질전에 내장을 정리하고...내장이 있던 중앙뼈에 응고된 피를 제거 하였는데 100% 제거하기가 어렵습니다 그래서 응고된 피가 조금 보이고요      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/26055741584C7B9E0D" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="029.jpg" actualwidth="1024" id="A_26055741584C7B9E0D302F"/>오로시 마무리  왼쪽이 유안측 오른쪽이 무안측  이젠 칼로 껍질을 탈피하며  유안측을 길게 두쪽으로 절단후 (무안측도 마찬가지) 탈피를 하는게 일반적 입니다      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/257AF946584C7C7F04" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="038.jpg" actualwidth="1024" id="A_257AF946584C7C7F0445CE"/>껍질 탈피를 마친 무안측 이고요      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2109533F584C7C8D12" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="040.jpg" actualwidth="1024" id="A_2109533F584C7C8D1280C0"/>유안측      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/222DCE3E584C7C9B21" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="042.jpg" actualwidth="1024" id="A_222DCE3E584C7C9B21C584"/>2등분한 한 폭의 길이가 폴터폰 길이와 비슷합니다      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2673CD46584C7CA907" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="044.jpg" actualwidth="1024" id="A_2673CD46584C7CA9078AA0"/>3kg의 넙치를 손질하면... 머리 뼈 껍질 피를 제외한 실제 먹을수 있는양은...약 절반인 50% 정도로 보시면 되고요  머리가 큰 조피볼락은...약 35% 농어나 참돔은...약 40-45% 정도쯤 됩니다      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/252F783E584C7CB820" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="045.jpg" actualwidth="1024" id="A_252F783E584C7CB8207AEE"/>무안측      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/25027941584C7CC60F" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="050.jpg" actualwidth="1024" id="A_25027941584C7CC60FB76F"/>무안측      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/224A2342584C7CD71E" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="048.jpg" actualwidth="1024" id="A_224A2342584C7CD71E97C1"/>유안측      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/27192344584C7CE511" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="047.jpg" actualwidth="1024" id="A_27192344584C7CE51135E5"/>유안측... 이렇게 4개의 필렛 상태로 포장후매운탕거리인 잔여뼈는 별도로 담아서 ...아는 지인에게 전달 완료  이상 이번의 3kg짜리 넙치는...살찐 정도가 조금 낮았고 육질도 제 맘에 썩 들지는 않았습니다...만  제가 어찌할 방법은 없다 하겠습니다       <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/25439E40584C7CFD0F" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="036.jpg" actualwidth="1024" id="A_25439E40584C7CFD0F3519"/>넙치 손질하면서... 주방과 회주방 사이의 공간에서는...자주 담는 열무김치 준비중이고      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/27088043584C7D0B18" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="033.jpg" actualwidth="1024" id="A_27088043584C7D0B1842B9"/>오이와 배도 손질하고      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2208933F584C7D1913" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="034.jpg" actualwidth="1024" id="A_2208933F584C7D1913FCFB"/>밥도 하는 공간 입니다...                    <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/27386A3E584C7D2C1C" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="083.jpg" actualwidth="1024" id="A_27386A3E584C7D2C1CD764"/>포항시 양덕동... 양덕동에서 2번째로 큰 드림마트 앞양덕회수산에 왔습니다       <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/23065941584C7D3B0E" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="086.jpg" actualwidth="1024" id="A_23065941584C7D3B0E4E52"/>가게내부      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/23147B3F584C7D4E0F" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="090.jpg" actualwidth="1024" id="A_23147B3F584C7D4E0FE119"/>메인...3만원       <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/25051043584C7D5C1A" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="089.jpg" actualwidth="1024" id="A_25051043584C7D5C1A5288"/>여기 사장님이...참사랑사장 친한 후배쯤 됩니다      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/24223C45584C7D6F0C" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="111.jpg" actualwidth="1024" id="A_24223C45584C7D6F0C1C64"/>발 과메기      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/243E9A45584C7D7F01" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="093.jpg" actualwidth="1024" id="A_243E9A45584C7D7F0142AD"/>      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/224DEF42584C7D8D1D" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="098.jpg" actualwidth="1024" id="A_224DEF42584C7D8D1DC84F"/>      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/213EF540584C7D9C12" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="116.jpg" actualwidth="1024" id="A_213EF540584C7D9C12C990"/>      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2633A73E584C7DAC1E" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="121.jpg" actualwidth="1024" id="A_2633A73E584C7DAC1EE2C5"/>      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/25086243584C7DBB19" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="126.jpg" actualwidth="1024" id="A_25086243584C7DBB195317"/>      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/23065941584C7DC80F" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" exif="{}" data-filename="129.jpg" actualwidth="1024" id="A_23065941584C7DC80F7186"/>      <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2208D043584C7DDF19" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; 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