흑설탕 무엇으로 만드나요

[임광자]

설탕 제조 과정을 보면 사탕수수나 사탕무를 수입해 오는데 우리나라는 현재 사탕수수를 쓰고 있는데요, 그런데 사탕수수를 통째로 사오는게 아니라 원당의 형태로 만들어 옵니다.

옥수수처럼 생긴 사탕수수나 사탕무우를 즙으로 만들어서 90%에 이르는 섬유질 등을 제거하고 일단 입자로 만든 것이 원당이고 이 원당이 수입되면 국내의 설탕가공 공장에서는 원당을 다시 여러 차례의 정제과정을 통해서 설탕액으로 만듭니다. 이 설탕액을 정제하여 가장 먼저 나오게 되는 것이 백순도 99.9%의 백설탕으로 백설탕에 비해 황설탕, 흑설탕은 순도 96%정도 되는데요.

 

흑설탕은 백설탕과 성분이 같습니다. 백설탕으로부터 흑설탕을 만들기 때문인데 흑설탕에는 황설탕보다 색깔을 더 진하게 하기 위해서 카라멜색소를 따로 첨가합니다.

참고로 카라멜색소는 검은색에 가까운 짙은 갈색이 될 때까지 설탕을 가열해서 만드는 색소입니다. 원재료로 보면 딱히 문제 될 건 없어 보이지만 일부에서는 유전자 돌연변이와 같은 유해성 논란을 제기하기도 합니다.

최근 나오는 유기농 황설탕이나 유기농 흑설탕은 우리가 보통 생각하는 것처럼 원당을 덜 정제하는 방식으로 만들어서 백설탕에는 없는 당밀과 미네랄이 들어있기도 합니다. 하지만 대량생산되는 설탕은 그 색깔에 관계 없이 성분이 앞서 언급했다시피 백설탕과 같습니다.

설탕의 제조과정

제당공장에서 설탕을 정제하는 목적은 원당에 섞여있는 우리몸에 해로운 불순물을 걸러내어 사람이 먹을 수 있는 좋은 식품을 만들이 위한 것이다. 설탕의 색깔이 하얀 것은 정제할 때 사용하는 숯이 불순물을 걸러내면서 색소도 함께 뽑아버리기 때문이다.

 

옛부터 우리 조상들은 간장을 담글 때 숯을 띄어 놓는 방법을 터득하였다. 이는 간장속에 들어있는 인체에 해로운 독소와 불순물을 흡착시켜 제거(정제)하려는 슬기로운 지혜인 것이다. 이 지혜는 과학이 발달된 오늘날에도 이용되어, 제당공장에서는 설탕을 만들때 어떠한 화학약품도 첨가하지 않고 우리 조상들이 간장을 정제할 때 숯을 사용한 것과 같은 원리로 좋은 품질의 숯(활성탄)을 사용하여 분순물을 제거하고 있는 것이다.

밥, 빵, 떡등은 오래두면 굳어져서 바삭바삭해진다. 이것은 수분이 원인이므로 설탕을 뿌려놓으면 수분을 설탕쪽에서 빨아들여 굳어지지 않으며, 설탕이 빨아들인 물은 없어지지 않기 때문에 식품은 건조가 어렵게 되어 연한 상태로 있게 된다.

또한 설탕은 다른맛과 혼합시 다른맛을 완화하고 감미롭게 하는 작용이 있어 쓴맛이 강한 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 완화되며, 생선찜에 설탕을 넣으면 비린내가 없어져서 맛있게 먹을 수 있다.

그리고 부패방지라고 하면 방부제나 소금을 생각하겠지만 설탕에도 강한 방부력이 있다. 설탕은 수분을 빨아들이고 놓지 않는 특성 때문에 수분이 탈취된 미생물세포는 활동할 수가 없으므로 설탕을 듬뿍 넣은 과자나 쨈등은 쉽게 썩지 않는다. 또한 진한 설탕용액에는 산소가 잘 녹지 않아서 지방의 산화를 방지하는데, 설탕이 적으면 방부효과가 없으므로 방부의 목적으로 설탕을 넣을 때에는 적어도 전 중량의 반이상을 사용하여야 한다.
설탕은 이와같이 설탕이 지닌 여러가지 특성으로 인하여 식품산업에는 물론 제약과 공업용, 화학제품용으로도 널리 사용되고 있다.

항목	내용	용도
전분의 노화방지	전분에 설탕을 가하면 전분이 노화하여 건조되는 현상을 막아 음식물 본래의 말랑말랑한 성질을 보존	밥, 빵, 떡의 건조 방지
젤리력	과일에 포함된 펙틴이나 유기산이 설탕과 협력하여 수분을 품은 상태로 젤리가 됨.	젤리, 쨈, 마말레드제조
지방의 산화방지	진한 설탕용액에는 산소가 용해하기 쉽기 때문에 산화를 방지할 수 있음.	과자, 분유등에 사용
부패방지	진한 설탕용액은 삼투압이 높아 방부성을 가지고 있음.	연유, 쨈
발효성	설탕은 효모에 의해서 발효됨	과실주, 빵제조
카라멜 반응	설탕은 180°Ｃ 이상으로 가열하면 포도당과 과당으로 분해되고, 계속 가열시 점차 갈색으로 변하여 최후에 카라멜이 된다.	카라멜 및 과자제조
조형성	곡분 가공시 설탕을 섞어 구우면 조형성이 좋아짐.	빵, 과자제조
거품유지	생크림과 계란 흰자위로 크림 제조시 설탕을 가하면 수분을 흡수하여 거품을 잘 일게 하고 거품을 오래 보전함.	크림제조
발향, 발색	설탕은 단백질과 아미노산 반응을 하여 향과 색깔을 띄게 함	과자제조
맛의 상승작용	설탕은 다른맛과 혼합시 다른 맛을 완화하고 감미롭게 하는 작용이 있음.	커피, 귤에 설탕첨가, 생선, 육류조리시 설탕첨가

- 자료 : 대한제당협회 -

참고가 되었길 바라고요.

아래문구를 클릭해서도 한번 살펴보시기를..

설탕에들어가는식품첨가물 ☜