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대게는 몸통에서 뻗어나간 8개의 다리가 대나무처럼 곧다 하여 붙여진 이름으로 한문으로는 죽해(竹蟹)다. 일반 사람들은 영덕대게를 큰(大)게로 알고 있으나 실제 영덕대게의 의미는 다리가 대나무처럼 곧다 하여 대게라는 이름을 가지고 있다.
영덕대게의 원산지는 생산지와 마찬가지로 경상북도 영덕군 강구면에서 축산면 사이 앞바다이다. 대게란 이름은 몸체가 크다고 해서 붙여진 것이 아니라 몸통에서 뻗어나간 8개의 다리가 대나무처럼 생겨서 붙여진 것이다.
영덕대게는 대게 중에서도 바다 밑바닥에 개흙이 전혀 없고 깨끗한 모래로만 이루어진 영덕군 강구면과 축산면 사이 앞바다에서 3~4월에 잡힌 것이 타지역산보다 살이 차고 맛이 좋아 전국에 명성이 높다. 영덕대게는 일반게인 홍게와는 구별이 되어 색깔은 누런 주황색이고 맛은 약간 단맛이 나며 담백하고 쫄깃쫄깃하며, 체내속살은 꽉 차 있으며, 주 어획 시기는 11월~익년 5월까지이며 게 껍질은 부드러운 게 특징이다.
대게는 11월 1일부터 5월 31일 까지 잡힌다. 대게의 산란과 자연지키기 차원에서 대게를 잡지 못하게 되어 있다. 암컷은 잡는 사람 뿐만 아니라 먹는 사람도 구속형에 처할 수 있으니 조심해야 한다. (후덜덜~)
대게를 찔 때 주의해야 할 것 중에 하나가 대게는 크기와 종류에 따라 찌는 시간이 다르다는 것이다. 박달게와 수게를 두고 봐서 박달게는 20분 정도 쪄야 하며 수게는 10~15분 정도 찌면 된다.
이때 시간을 잴 때는 김이 난 이후의 시간으로 계산하면 된다. 아무리 좋은 대게가 있어도 잘못 찌면 헛일이다. 대게는 솥에 넣기 전 반드시 죽어 있어야 한다. 살아있는 대게를 그대로 찌면 몸을 비트는 바람에 다리가 떨어지고 몸통 속의 게장이 쏟아지게 된다.
삶기 전 반드시 미지근한 물에 담가뒀다 죽은 것을 확인 후 쪄야 한다. 대게는 물에 삶는 것이 아니고 김으로 쪄야하는 만큼 대게가 많을 경우 떡집에 가서 찌는 경우가 많다. 대게 식당들도 모두 떡집처럼 대게를 쪄서 판다. 집에서 할 경우 솥에 물을 적당히 붓고 다른 그릇이나 소반에다 대게를 얹어 쪄야 한다.
이 때 대게의 배를 반드시 위로 향하도록 해야 뜨거운 김이 들어가도 게장이 흘러나오지 않는다. 게가 비린내가 나는 경우가 있는데 그것은 완전히 쪄지지 않았기 때문이다.
특히 액체상태인 게살은 찌고 난 후도 액체로 있다가 식으면서 딱딱하게 굳어진다. 따라서 중간에 솥뚜껑을 열어버리면 몸통 속 게장이 다리살 쪽으로 흘러 들어가 다리살이 검게 변하게 되므로 게가 완전히 쪄질 때까지는 절대 열어보면 안된다.
흔히 도시 소비자들은 홍게를 대게인 양 사먹는 경우가 많은데, 영덕에서 생산되는 대게와 홍게는 외관상 큰 차이를 보이고 있다. 영덕대게는 영덕에서 생산되는 대게를 말하지만 다른 지역에서 잡힌 대게들이 영덕대게로 둔갑하여 판매되는 경우를 볼 수 있다. 영덕대게의 경우는 자원을 보존하기 위해 수산업법에서 일정기간(매년 6월1일부터 10월 31일까지) 동안에 포획금지기간이 있다. 여름철에 피서차 왔다가 먹게 되는 게는 붉은대게이던가 냉동보관된 영덕대게 일 것이다.
영덕대게의 몸통은 등쪽은 주황색에 가깝고 배쪽은 약간 노란빛도 있지만 흰색에 가깝다. 게의 갑각이나 다리에는 색소성분인 아스타크산틴(Astaxanthin)이 있기 때문에 원래는 붉은 색이나 조직 내에서 단백질과 결합하여 청록색을 띄며, 가열하면 단백질이 분리 변성되어 붉은 색인 아스타신(Astasin)으로 변하여 어떤 게라도 삶으면 붉은 색으로 변한다.
그러므로 같은 속의 대게와 영덕대게와의 구별이 쉽지 않은데 붉은 대게의 경우는 붉은 정도가 좀 더 진한 편이다. 특히 형태적인 특징을 구별의 기준으로 이해하면 쉽다. 한가지 구별은 붉은대게에서는 갑폭의 최대부근의 좌우에는 각 한개씩의 작은 가시가 있으나 대게의 경우에는 이 작은 가시가 없는 것이 특징이다.
껍질을 보더라도 영덕대게는 부드럽고 붉은대게는 딱딱하고 단단하다. 맛은 약간 단맛이며 담백하고 쫄깃쫄깃한 것이 영덕대게이고 짜고 육질이 약간 물렁한 것이 붉은대게이다.
숨을 끊어 놓아야 하기 때문에 수돗물에 10분. 찌면서 물이 끓어 넘치는데 물이 닿지 않게 조치해야. (스텐레스 그릇으로 받치면 된다 함) 배를 위로 해서 차곡차곡 쌓는다. 센 불로 끓이다가 김이 모락모락 나올 때부터 중불로 낮춘다. 20분간 궈궈~ 다 쪄 지면 불 끄고 5분간 뜸 들인다. 끝!
위에서 설명한 것의 결과물은 아래와 같지 않을까... ^^
근해산 영덕대게 (갓바리) Vs 박달대게 Vs 홍게
일단 다들 한번쯤 들어 봤을 박달대게라는 놈이 있다... 물론 최상품의 아주 비싼 놈이다... 이 박달대게는 뭐냐면,,, 대게는 갑각류라서 탈피과정이 있는데 탈피하고 오래 살면 껍질이 딱딱해지고 살이 찬다... 그래서 물게가 없고 비싸게 팔린다... 그럼 물게는 뭐냐...박달과 반대로 갓탈피한 놈은 껍질 벗는다고 힘 빼서 살이 빠지게 된다... 탈피 하자마자 어부에게 잡히면 그놈은 물게가 되는 것이다... 출신은 같지만 다른 대접을 받는 것이다...물론 속여 파는 놈들 때문에 이것도 문제가 있다...
그리고 통발대게랑 갓바리대게랑 구분을 확실하게 해야 된다... 원양선 통발을 갓바리로 속여 파는 사람들 때문에 대게 가격이 미치는거다... 먹어본 사람은 안다... 갓바리랑 통발이랑 어떤 차이가 나는지,,, 간단하게 수입산 소고기를 한우랑 비교하는 것과 같다... 물론 가격 역시 마찬가지고...같은 크기일지라도 가격은 두배 이상 차이가 난다... 그래서 통발 대게를 갓바리 가격으로 파는 놈들 때문에 동네 어민들의 피해가 심각하다... 당연히 통발 가격으로 사먹은 소비자들은 갓바리 보고 비싸네 어쩌네 하지만 먹어보면 안다...물론 속고 먹은 사람이야 모르겠지만... 장맛이 다르다..달라도 너무 다르다...먹어본 사람은 분명 그차이를 안다... 통발은 물게가 많이 섞인다...50%가 물게라 보면 된다...구룡포에서 많이 입찰한다... 그리곤 통발은 아무리 싸다고 해도 못 먹는다... 한우가 맛있다는 걸 아는 것처럼 갓바리는 속도 꽉찬다... 그물로 잡기 때문이다. 아침에 조업을 나가서 오후면 돌아오기에 살이 빠지지 않는다... (근해 조업) 원양통발은 미리 바다에 넣어논 통발에 먼저 잡힌 놈들은 슬슬 빠지기 시작하고 1주일이 지나서야 육지로 올라오게 되기 때문에 물게의 비율이 높다...
여튼 통발 대게를 갓바리 대게로 속이는 상인이 없어져야 하고 없어지기 보다 싼 건 싸게 팔고 제가격 받고 팔아야 하는 갓바리는 제값받고 팔아야 한다. 왜 싼 걸 비싸게 팔아서 소비자들이 어지럽게 하는지.... 값이 싸면 다 이유가 있는 것이다... 어민들의 힘든 노고를 알아줄 소비자들의 올바른 선택이 필요하다...
말이 너무 길어졌군.... 통발대게를 갓바리 대게 당일 바리 라고도 하는데 속여 팔지 말고 속고 사지 맙시다... (어떻게????)
갓바리 대게가 진정 우리 토종 대게고 영덕 대게라 불리는 것이다... 영덕대게가 갓바리 대게인 것이다...
출처 : 식객 30화 대게승부 중(허영만 원작) 
몇가지 추가로 설명하자면 대게를 완전히 죽이고(뜨거운 물에 몇 분 담그거나 주둥이에 온수를 틀어놓고 죽이세요) 대게요리는 센불에 15분 중불에 10분 그리고 뜸들이기 3~5분 이렇게 하면 누구나 맛난 대게를 드실수 있습니다.
식객에도 나왔지만 대게요리가 맛이 있냐 없냐의 갈림은 뜸들이기 대게가 바로 차가운 곳으로 나오면 살이 수축하여 살이 꽉 찼다고 느끼기 힘듭니다. 그러기에 불을 끄고 뜸을 들이는게 중요~!
추가로 아부지 말을 하시길 박통시절엔 영덕에서 대게를 쪄 보온해가지고 차로 실어 가 드셨다고 하네요. 대게는 아주 차게는 아니지만 온기가 조금 남아 있을 때가 가장 맛있을 때 입니다. (그렇다고 식힌 다음 뎁히면 다시 액이 빠져서 맛이 덜하고..)
http://blog.naver.com/andantino324/20099582201 친구따라 자갈치 시장을 구경갔다... 놀라운 점을 발견했다... 도저히 나로선 이해가 되질 않았다... 부산자갈치 시장에 단 한마리의 영덕대게가 없는 것이다... 내가 본 가장 큰 수산시장이 노량진과 자갈치 시장인데 영덕대게 철인데도 단 한마리의 영덕대게가 없더라...이건 뭐 이런일이... 부산 자갈치 시장엔 영덕 대게가 없더라...
러시아 대게를 먹고 가라는 상인에게 물어 봤더니... 날 아주 비웃어 주시더라...씨파 대한민국에 영덕대게 99%는 러시아 대게라고 영덕가도 구경도 못 할 거란다... 장난 하나... 간만에 부산에서 멱살잡이를 할 뻔 했지만,,, 친구 직업이 공무원이라 차마 그러진 못했다... 이것 참 우리나라 문제가 있는거 같다... 영덕대게는 비싸서 못 먹는다고 하면서 러시아 수입대게를 1킬로에 4만원씩이나 주고 먹고 어이가 없다... 영덕대게 치수 3마리면 1킬로가 넘는데도 수입대게는 먹고 영덕대게는 비싸다고 이거 누군가의 문제이다... 잘못된 영덕대게에 대한 인식과 판매자들의 바가지 상술들이 우리 나라 사람들이 맛대가리 없는 수입 대게나 먹게 만드는 것인 듯하다...
요즘은 사촌동생이 옥션으로 대게를 많이 주문해서 택배 보내고 나면 게가 많이 부족할 때가 자주 있다... 그럴 때면 정말 정성껏 포장해서 보내는데... 가끔 달리는 댓글을 보면 화가 날 때가 많이 있다...
아니 다시 말하면 화난다기 보단 구매자들이 여기 시장에서 한번이라고 사먹어 보았으면 하는 안타까움이 먼저다... 꼭 생각해 보시길 바랍니다...
1...현지 시장에서 사먹어 보십시요... 현지 대게값이 어떤지 알아 보십시요... 무리한 요구의 무리한 가격의 대게 꼭 드셔보실 이유가 있을까요...??? 쥐포보다 싼 대게 사 드시고 작네 크네 맛이 있네 살이 없네 맛이 없네 이런 예기 해봐야 이런 치수가 안되는 대게를 싸다고 사드시는 분들이 없어지지 않는 한 치수미달을 파는 판매자 또한 없어지지 않습니다... 속았다 라고 후회 하고 자책해 봐야 본인이 지불한 돈에 대한 가치를 다시 생각해 보시길 바랍니다...
2...줄자 들고 대게 싸이즈 재면서 판매하는 사람 없답니다... 위판장에서 경매사들과 중매인들도 자들고 센치가 얼마인지는 신경도 안씁니다... 크기만 크고 물게가 좋은지,,,알찬 대게가 좋은지 현지에서 확인해 보십시요... 대게가 크다고 비싸고 작다고 싼게 아닙니다... 큰거 사고 비싼 돈 내고 쪄먹고 씨팔씨팔 하지 마시고... 좋코 알찬 갓바리 대게를 기분 좋게 드십시요...
3...위판장에서 싸게 사먹었다고 좋아하시는 분들,,,, 그 위판장에서 뒤로 빼는 게는 입찰할 수 없는 물게거나 죽어서 그런 겁니다... 하지만 그런 게들도 나름 비싼 몸값 유지하신답니다... 위판장든 현지든 어디에서도 상식 이하의 가격으로 대게를 구입할 방법은 없습니다... 저 역시도 위판장에서 대게 구입하려면 중매인에게 부탁해야 되는데 일반 소비자들이 입찰 가격에 구입했다고 하면서 좋아하는데 ㅋㅋㅋ 벌써 바가지 쓰고 대게 들고 뛰어가시는 겁니다...어디로 식당으로...
또 말이 좀 많아 졌네요... 제가 세상 오래 살진 않았지만 한가지 확신하는 건 있습니다... 열심히 일해서 돈 벌고 정직하게 일해서 돈 벌고 하지만 더욱 중요한건 정직하게 돈을 쓸 줄 알아야 합니다... 내가 내는 몇만원이 남들의 몇만원보다 더욱 값져야 된다고 생각하면 안될것 같습니다... 오늘 솔직히 속이 많이 상해서 이런 글이라고 쓰며 화를 삭히네요... 영덕대게 정직하게 팔고 합당한 가격으로 판매되었으면 합니다...
너무 무리한 10.8센치니 9.4센치니 이런 단어... 맛이 없으셨나요...??? 6명이서 7만원이면 삼겹살 먹으셔도 부족하실 텐데 대게가 적으시다고요... 맛이 없으셨나요...??? 7만원의 값어치를 못한다구요... 당신들의 한마디 한마디가 저의 가슴에 팍팍~....
영덕대게 간단하게 말해보자... 영덕 근해 즉 동해안 가까운 바다에서 잡히는 대게를 그냥 영덕 대게라 부른다... (허물벗은 지 오래되어 등이 딱딱한 게는 박달대게) 영덕을 중심으로 포항의 구룡포 죽도 영덕의 강구 축산 울진 등등의 곳에서 대게가 잡히고 판매된다... 그냥 다들 영덕대게라 불린다..그놈의 드라마 때문에...
위판장 가격도 꽤 비싸고 맛도 최상이다... 거의 대부분 지역에서 소비된다. 마리당 치수는 15,000~20,000원 그리고 상품 큰 놈은 3~5만원 최상은 15만원 정도... 드럽게 비싸다... 영덕사람은 큰 거 안 먹는다! 가격에 비해 맛없다... 관광객들이야 어짜피 먹는거 좋은거 먹겠다고 바가지 뒤집어 쓰고 큰거 먹는다 소비자가 똑똑해져야 사기꾼들도 없어 지는건데...아쉽다
이놈이 문제다 러시아산 수입대게나 별차이는 없다... 우리나라 배에서 잡히면 영덕대게라 불리고 러시아 배에서 잡히면 수입산이라 불린다... 오랜시간 조업을 하다보니 먼저 잡히 게들에게 오래살라고 무언가 먹인다... 당연 장에서 비린 냄새가 나고 살이 점점 빠진다... 가격은 무지 싸다 거의 우리대게 반값도 안된다... 이런거 우리 영덕사람들은 아무도 안먹는다 그럼 누가 먹을까??? 인터넷에 보면 마리에 3~4천원하는 대게,,,이게 뭘까 오징어도 마리에 5천원은 하는데 살아있는 대게가 이가격에 미친거지...이딴거 왜 사먹고 후회 하시는지들... 답답합니다...이딴거 파는놈들 나쁘다,,이런거 먹고 영덕대게 먹었다고 이쑤시는 사람들 답답합니다...
자 이제 몇가지 결론을 예기 하겠다... 치수대게란??? 9센치 보다 작으면 잡아도 팔아도 먹어도 불법이다... 하지만 잡힌게를 방생하는 멋쟁이 어부는 없다... 이런 대게를 파는자 많이 있다...(뒷방 거래라 불리기도 하죠) 일단 영덕 대게라 하면 만원보다 싸게 먹으면 대게 먹었다고 하면 안된다...
1...만원보다 싸게 사면 안된다... 당연 먼바다 대게,,뒷방게라고 보면 된다... 2...잡힌지 3~4일이 지나면 살이 빠지기 시작한다...그럼 수족관 들어가기전의 대게를 산다...어떡해 영덕가서 배에서 바로 사거나 배송하는 곳에서 택배로 산다...어디서 현석네로 전화하면 된다...ㅋㅋㅋ 3...총알배송 보단 조업하는날 배송 되는 곳을 찾는다...어디 현석네로 전화하면 된다...
자 결론은 조금 비싸더라도 좋은 대게를 제값주고 사서 정성껏 쪄서 좋은 분들과 소주 한잔 기울이자... 어짜피 1년에 한두번 먹을 건데 이왕이면 싸구려 그지 같은 대게 먹고 영덕대게도 별거 아니라 생각말고... 현석네로 전화 하자... 운만 좋다면 배들어오는날 바로 총알 배송 될지도...ㅋㅋㅋ |
출처: 결코 시간이 멈추어질 순 없다 원문보기 글쓴이: 맑은호수
첫댓글 에공 먹고 싶어요...조봉희