스테이크 등심 연육작업에 대해 여쭙고자 합니다.

[스바게리(강원)]

저희 매장에선 돼지목살이 주 메뉴이지만 가끔 비프도 주문이 들어오는데요.

주문수량이 일정치 않고 고기도 상당히 질겨지네요.

업자한테 들어오는 고기를 현재는 올리브오일과 소금후추로 마리네이드 후 연육제를 조금 첨가해서

랩핑을 합니다. 그후 냉장보관하는데요.

이게 먹어보면 정말 너무 질기네요,,,

과일을 갈아하기엔 단가도 안맞고 여러모로 머리가 아픕니다.

혹시 좋은방법 있으시면 부탁좀 드리겠습니다 ㅜㅜ

[sj(이천)]

소고기는 숙성이 중요합니다
작업후 진공시켜 저온으로 14일 이상 숙성시킨후 1인분씩 개별로 다시진공포장시켜 판매하시는게 좋습니다 냉장고 온도가 일정해야 하니까 자주열지 않는 냉장고에 2도로 마춰놓고 넣어두시면 개별포장후 1달은 사용가능 합니다 마리네이드 하지 마세요 삼투압현상으로 육즙이 빠져 더 질겨집니다 주문들어오면 소금후추 뿌려서 구우면 됩니다
고기를 어떤걸 쓰느냐가 재일 중요하지요
도축일부터 계산해야 합니다
현 양실 실장입니다

[어부의집(서울)]

마리네이드 재료에서 소금을 빼고 해도 삼투압 현상이 발생하나요?
소고기가 아니라 닭고기나 돼지고기에 후추.로즈마리.바질등의 향시료로만 해도 육즙에 영향을 주나요?

[sj(이천)]

삼투암현상은 염도가 높은곳에서 낮은돗으로 이동하며 빠지는 육즙의 손실을 말하기 때문에 후추나 향신료등은 큰 차이가 없습니다
닭고기나 돼지고기는 소고기랑은 다릅니다 닭은 도축일로부터 8일이내에 냉장보관은 가능하나 보관온도에 따라서 육즙이 빠지니 최대한 빨리 사용하셔야 하고 절대 얼면 안됩니다 살짝만 얼어도 냉이 빠지면서 육즙이 빠지면서 식갑에 영향을 줍니다
닭부위에 따라 향신료 사용이 달리 하는데 다리같은 경우 발골을 하느냐 안하느냐에 따라 마리네이드 방법이 달라집니다
가슴살의 경우 전 로즈마리를 잘사용하며 발골한 닭다리정육은 딜시드와 코리엔더 화이트와인으로 마리네이드 합니다

[sj(이천)]

돼지고기도 부위에 따라 익히는 방법등에 따라 다르기 때문에...