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[피부사랑]

[4월의 제철 재료로 차린 식탁]
봄날 집에서 외식하기

	꽃샘추위 가시고 날이 풀리니 입안이 헛헛하다. 노지에서 갓 캐낸 풋내 나는 나물, 봄 바다에서 길어 올린 도다리…. 헨리 데이비드 소로의 말처럼 제철 식품은 계절의 영향력을 보약처럼 들이켤 수 있게 해준다. 비와 바람, 땅이 키워낸 제철 재료로 맛있고 건강한 주말 식탁을 차려보자.

조개 샐러드
재료(4인분) 모시조개・바지락 껍질째 400g씩, 양파・오이 1/2개씩, 셀러리 2대, 미니 토마토 12개, 화이트 와인 1/2컵
소스 레몬주스 60cc, 유자청 2작은술, 소금・다진 마늘・ 다진 생강・ 굵게 간 검은 후추 1/2작은술씩, 다진 청양고추 1개분, 진간장 1작은술

만드는 법
1 조개는 화이트 와인 1/4컵을 부어서 뚜껑을 덮어 찌듯이 삶아 식힌다.
2 양파는 얇게 썰고 셀러리는 섬유를 벗겨 얇고 어슷하게 썬다. 오이는 껍질을 대충 벗기고 동그랗고 얇게 썬다.
3 미니 토마토는 반으로 썬다.
4 조개에 소스를 넣고 버무려 냉장고에 넣어두었다가 꺼내 야채를 넣고 섞어 접시에 담는다.

삼겹살 허브 구이
재료(4인분) 삼겹살 1kg, 로즈메리 5줄기, 통마늘 4통
양념 된장 된장 4큰술, 꿀 1큰술, 참기름 1/2큰술, 송송 썬 실파 약간

만드는 법
1 삼겹살은 껍질 쪽에 1cm 간격으로 칼집을 넣어 팬에 노릇하게 지진다.
2 삼겹살 지진 것을 실로 묶은 뒤 로즈메리를 뜯어 얹는다.
3 오븐은 200℃로 예열한다.
4 통마늘은 껍질째 5분 정도 끓는 물에 삶는다.
5 오븐 팬에 망을 놓고 삼겹살 지진 것과 통마늘을 얹어 50분 정도 굽는다.
6 구운 삼겹살은 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담고 통마늘 구운 것과 양념 된장을 곁들인다.



루콜라 피자
재료(4장분) 호떡 믹스 1/2봉지, 올리브유·소금 약간씩
토핑 루콜라 3~4팩, 안초비 4~5쪽, 드라이 미니 토마토 40개, 파르메산 치즈 필러로 깎은 것 80g

만드는 법
1 호떡 믹스는 반죽해서 발효시킨다.
2 루콜라는 줄기 밑부분을 약간 잘라내고 씻어서 물기를 턴 후 올리브유와 소금을 넣고 무친다.
3 안초비는 가늘게 찢는다.
4 반죽의 기포를 빼고 4등분해서 납작하게 만든다. 팬을 달궈 올리브유를 두르고 반죽을 얹은 다음
포크로 군데군데 찍어서 부풀어 오르는 것을 막는다. 앞뒤로 노릇하게 구운 다음 위에 안초비와 드라이 미니 토마토, 루콜라, 치즈를 얹는다.
*반으로 자른 미니 토마토에 소금을 약간 뿌려 150℃ 오븐에 1시간 구운 뒤 온도를 100℃로 내려 다시 2시간 정도 구우면 드라이 미니 토마토가 완성된다.

도다리튀김
재료(4인분) 도다리 400g, 녹말가루 1컵, 송송 썬 쪽파 약간, 식용유 적당량
소스 가다랑어 간장 1컵, 레몬즙·식초 2큰술씩, 유자청 1작은술, 송송 썬 청양고추 약간

만드는 법
1 도다리는 손바닥만 한 것으로 준비해 포를 뜬 다음 살을 한 입 크기로 썬다.
2 뼈와 살에 녹말가루를 듬뿍 묻혀서 여분의 가루는 털어내고 180℃의 끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀긴다.
3 그릇에 뼈를 놓고 그 위에 살 튀긴 것을 얹는다. 송송 썬 쪽파를 뿌리고 분량의 재료로 만든 소스를 곁들인다.

가다랑어 간장
만드는 법
재료 멸치·마른 표고버섯 30g씩, 다시마 30cm, 물 4컵, 청주11/2컵, 맛술 3컵씩, 가다랑어포 50g, 간장 2컵, 설탕 1/2컵
1 멸치는 내장과 머리를 떼어내고 기름을 두르지 않은 팬에 볶아서 비린내를 없앤다. 마른 표고버섯은 물에 재빨리 씻어 건진다. 다시마는 젖은 면보자기로 닦아낸다.
2 냄비에 멸치, 표고버섯, 다시마를 담고 물 3컵, 청주, 맛술을 부어 하룻밤 불린다.
3 ②를 불에 올려 끓으려고 하면 다시마를 건져내고 5분 정도 팔팔 끓인 다음 불을 끄고 가다랑어포를 넣어 20분 정도 둔다.
4 체에 면보자기를 깔고 ③을 부은 다음 건더기에 끓는 물 1컵을 부어 헹궈낸다.
5 국물을 냄비에 붓고 간장과 설탕을 넣어 한소끔 끓여 식힌다.

“각 계절이 지나가는 대로 그 계절 속에 살라. (중략)
봄과 함께 파릇해지고 가을과 함께 노랗게 익어가라.각 계절의 영향력을 보약처럼 들이켜라. 그것이야말로 당신을 위해 특별히 조제된 만병통치약인 것이다.”-철학가 헨리 데이비드 소로

아스파라거스 파스타
재료(4인분) 파스타 240g, 애호박 1개, 아스파라거스 가는 것 2묶음, 올리브유 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1 냄비에 물을 넉넉히 부어 불에 올리고 소금을 1큰술 정도 넣는다.
2 애호박은 4cm 길이로 토막 내어 씨 부분을 발라내고 아스파라거스와 같은 굵기로 썬다.
아스파라거스는 밑동을 잘라내고 필러로 껍질을 벗겨 씻어서 반 자른다.
3 물이 끓으면 파스타를 넣고 삶아서 건진 후 국물 1컵을 떠놓는다.
4 팬을 달궈 올리브유를 두르고 마늘을 볶다가 애호박과 아스파라거스를 넣고 볶는다. 여기에 삶은 파스타를 넣고 볶다가 ③의 국물을 붓고 소금과 후춧가루를 뿌린다.


지라시 초밥
재료(6~8인분) 쌀 3컵, 생표고버섯 6개, 다시마 국물 1컵, 청주·진간장 2큰술씩, 맛술·설탕 1큰술씩, 당근·연근 100씩, 식초 약간, 보리새우 150g, 대파 잎 1줄기, 레몬 1쪽, 오이 1개,무순 1팩, 날치 알 4큰술, 통깨 1큰술
절임초 식초 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 1/3작은술
지단 달걀 4개, 설탕·청주 1큰술씩, 소금 1/3작은술, 식용유 약간 배합초 식초・설탕 4큰술씩, 소금 1작은술

만드는 법
1 쌀은 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 빼고 30분 정도 둔다.
2 생표고버섯은 흐르는 물에 씻어 기둥을 떼고 살짝 눌러 물기를 짠 다음 얇게 저며 채 썬다.
3 냄비에 다시마 국물, 청주, 진간장, 맛술, 설탕을 넣고 보글보글 끓이다가 표고버섯을 넣고 뚜껑을 덮어서
국물이 거의 없어질 때까지 조린 후 체에 쏟아 국물을 밭는다.
4 연근은 껍질을 벗기고 얇게 썬 후 물에 씻어 냄비에 담고 잠길 정도로 물을 부은 뒤 식초를 약간 넣고 10분 정도 삶는다. 찬물에 헹궈 건져 절임초에 잰다.
5 보리새우는 등 쪽의 내장을 꼬치로 빼내고 씻어서 냄비에 담는다. 대파 잎과 레몬을 넣고 새우가 잠길 정도로 물을 부어 삶는다. 삶은 국물에 새우를 그대로 두어 식혀서 껍데기를 벗기고 절임초에 잰다.
6 달걀은 풀어서 체에 두 번 내리고 분량의 재료를 섞어 지단을 부쳐 3cm 길이로 채 썬다.
7 오이는 3cm 길이로 토막 낸 뒤 채 썰어 찬물에 잠깐 담갔다 건져 물기를 뺀다. 무순은 씻어서 반 자른다.
8 ①의 쌀은 고슬고슬하게 밥을 짓는다. 배합초는 분량의 재료를 섞어 잘 저어서 설탕과 소금을 완전히 녹여 완성한다. 밥을 푸고 배합초를 끼얹어 버무린 다음 미지근하게 식혀서 표고버섯, 당근, 연근, 새우(위에 얹을 것을 남기고), 오이, 무순, 당근, 날치 알, 통깨를 넣고 섞어서 큰 그릇에 담고 남은 새우를 얹어 장식한다.

차돌박이구이와 채소 무침
재료(4인분) 차돌박이 300g, 봄동・달래 등 채소 100g, 채소 양념(고춧가루・식초 2작은술씩, 설탕 11/2작은술, 참기름・통깨 1작은술씩, 곤소금 1/3작은술), 차돌박이 양념장(진간장・배즙・파인애플즙 1큰술씩, 설탕・참기름 1작은술씩, 마늘즙 2작은술, 후춧가루 약간)

만들기
1 봄동은 밑동을 잘라내고 한 잎씩 떼어 깨끗이 씻은 후 물기를 털고 3cm 길이로 썬다. 달래는 뿌리 쪽의 껍질을 벗기고 씻어서 물기를 빼고 봄동과 같은 길이로 썬다.
2 볼에 각각 분량의 재료를 넣고 섞어 채소 양념과 차돌박이 양념장을 만든다.
3 차돌박이는 양념장을 끼얹은 다음 한 장씩 떼어 달군 팬에 굽는다. 중간에 종이 타월로 팬을 닦으면서 구워야 깨끗하다.
4 채소는 양념을 넣어 무쳐서 접시에 담고 차돌박이 구운 것을 담는다.

완두콩 리소토
재료(4인분) 쌀 2컵, 올리브유 4큰술, 다진 양파 4큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 화이트 와인 4큰술,
닭고기 육수 21/2~3컵, 완두콩 1컵, 파르메산 치즈 간 것 40~50g, 소금・후춧가루 약간씩

만들기
1 쌀은 씻어서 체에 건져 물기를 뺀다.
2 냄비를 달궈 올리브유를 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 넣어 볶다가 말갛게 되면 쌀을 넣고 화이트 와인을 뿌려 볶는다. 쌀을 볶는 동안 닭고기 육수를 따로 끓인다.
3 쌀알이 투명해지면 끓는 육수를 반 컵씩 두 번 부어 계속 주걱으로 저으면서 끓이다가 완두콩을 넣고 다시 한 번 저으면서 한소끔 끓인다.
4 쌀에 심이 약간 남을 정도로 퍼지면 파르메산 치즈를 넣고 저어서 녹인 다음 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌린다.


풋마늘 김치
재료 풋마늘 2kg, 양념(고춧가루 1/2컵, 액젓 1/3컵, 새우젓 2큰술,설탕 3큰술, 소금 약간)

만들기
1 풋마늘은 잎 사이사이에 흙이나 먼지가 끼어 있으므로 깨끗이 씻어서 5cm 길이로 토막 낸다. 줄기 쪽은 길이로 반 자른다.
2 양념 재료를 섞어 개어놓았다가 고춧가루가 불면 ①에 넣고 버무린다.










기장 주먹밥
재료(4인분) 기장 1컵, 찹쌀 1컵, 소금 2작은술, 참기름 1큰술, 물 300cc, 구운 김 부순 것 약간
만들기
1 기장과 찹쌀은 따로 씻어서 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 찹쌀은 솥에 안쳐서 물을 붓고 밥을 짓다가 푸르르 끓으면 기장을 넣고 섞어서 밥을 짓는다.
3 밥을 퍼서 뜨거울 때 소금과 참기름을 넣고 섞어서 뭉쳐 주먹밥을 만든다.
4 주먹밥 한쪽 면에 김 부순 것을 묻힌다.

[출처] 행복이 가득한 집 (2010년 4월호) | 기자/에디터 : 황여정 / 사진 : 양재준

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