샴페인~

[sophee]

LA 근처 Arcadia에 살고 있는 친구가 동창홈피에 올린 글을 가져왔습니다.

본인은 손사래를 치지만

저희들 사이에선 와인박사로 통하고 있다는. ㅎ

와인 뿐 아니라 책이면 책, 음식이면 음식,

모든지 했다하면 무쟈게 파는 친구인지라

이번 글도 역시나 상당히 길더군요.

그래도 이번 글은 그나마 제가 좋아하는 (?) 샴페인에 대해 썼기에

저도 흥미를 갖고 읽어보았답니다.

 

 

"기쁠때 나는 샴페인을 마신다. 슬플때도 마신다.
가끔은 혼자 있을때 마시고 
친구들과 함께 할때면 마시지 않을수가 없다.
허기가 지면 또 조금 마시고 그 외에는 손대지 않는다...
물론 목마를때를 제외하고는."

샴페인 名家중 하나인 Bollinger의 여주인이었던  
Lily Bollinger의 말이다.
샴페인하면 먼저 축배가 생각나지만 Madame Bollinger에게는
언제나 곁에 두고 마시고 싶은 와인일 뿐인것이다.

들어 있는 와인의 양이 똑같이 750ml일지라도
샴페인 병은 보통 와인병보다 크고 무겁다.
병마개인 코르크도 더 두껍고 병의 바깥에까지 나와 있어서
따로 도구가 없어도 병을 열수는 있지만
기포가 밀어내는 힘에 코르크가 밀려 나오지 않도록
가느다란 철사줄을 꼬아 만든 버팀줄로 큰 코르크 마개를 병 목에
단단히 고정 시켜 놓았기 때문에 먼저 그것부터 풀어야
비로소 코르크를 뺄 수 있게 된다.
그러니까 샴페인은 코르크를 따는 일부터 
다른 와인보다 정성이 더 들어가는 셈이다.
그런데 보통의 와인과는 달리 병속에 들어 있는 기포들이
밀어내는 힘이 강하기 때문에 조용히 마개를 따는 일이 
생각보다 쉽지 않다.
흔히 운동 경기를 이긴 선수들이 하늘 높이 코르크 마개를 날리며
시원스런 '뻥' 소리와 함께 넘쳐 나오는 샴페인을 
머리에 들이 붓는것은 값이 비싼 고급 샴페인으로는 
아까와서 엄두도 내지 못 할 일이다.

코르크 마개에 적당한 힘을 가하면서 밑에 있는 병을 살며시 비틀어
마치 한숨쉬듯 살짝 기포가 빠져 나가게 따는것이 
제일 좋은 방법인데
이렇게 해야만 병안에 담겨 있던 향기와 
와인을 낭비하지 않게 되기  때문이다.

샴페인은 별칭을 많이 가지고 있다.
'bubbly', 'fizz', 'giggle water'...
앞의 둘은 방울 방울 기포가 솟아 오르기 때문에 붙여진듯 싶고
뒤의것은 마시면 행복해져서 
웃음이 절로 나기때문에 붙여진 별명이 아닐까?

샴페인을 샴페인답게 해 주는 기포들은 어디서 생겨난 것일까?
샴페인은 처음부터 매직같은 기포들이 가득한 
로맨틱한 와인이었을까?
오래된 일들이 흔히 그렇듯 샴페인에 관해서도 
잘못 알려진 일들이 많이 있다.
귀한것일수록 사람들은 평범한 사실보다
좀 더 드라마틱한것으로 포장하는것을 좋아하기 때문일것이다.

'샴페인'하면 많은 사람들은Dom Perignon이란 이름을 떠올린다.
'Dom'은 특정 그룹의 사제를 칭하는 말이라고 한다.
샴페인(Le Champagne)의 산지인 
샴페인(La Champagne) 지방에 있는
소읍 Hautvillers에 있는 수도원에 소속된 
수도승이었던 Pierre Perignon은
그 시절 수도원에서 흔히 하던 포도 농사를 짓고
그것으로 와인을 만드는 일을 담당했었다.
남보다 유난히 예민한 감각을 가졌었다고 하는 그는
농부들이 수확해서 가지고 온 포도 맛을 보고
그것이 어느 밭에서 기른것인지를 맞출 정도였다고 전해진다.

그가 활동하던 17세기에는 아직 
발효과학에 대한 지식이 확립되어 있지 않았던때라
겨울이 지나 날씨가 따뜻해지면 
와인에 기포가 생겨나는 원인을 모르고
때로는 병들이 폭발해서 일하는 사람들이 다치는 등
예상치 못 한 사고들까지 생기자 
심각하게 악마의 장난이라고까지 생각했었다고 한다.
그래서 알려진것과는 정 반대로 
기포를 없애기 위해 온갖 노력을 기울였다니
샴페인을 처음 만들었다고 알려진 사실과는 거리가 먼 셈이다.
당시에는 샴페인 지방보다 남쪽에 위치한 
부르고뉴 와인이 유명했었기 때문에
같은 포도 종류를 기르는 샴페인 지방 사람들은
어떻게든 부르고뉴 와인을 따라 잡으려는 노력이 우선이었고
와인의 종류도 레드 와인이 대부분이었다고 한다.
그는 귀찮은데다 위험하기까지한 
기포를 제거하는데 힘을 쏟는 한편으로는
자신만의 특별한 감각을 십분 이용해서 
이것 저것 와인 원액들을 섞어
최상의 맛을 가진 와인을 만들어 내는 블렌딩에 심혈을 기울였다.  

이 블렌딩이야말로 샴페인을 여타 지방의 와인들과 구분지어 주는
큰 차이점중의 하나이다.
다른 지방에서도 포도의 종류를 이것 저것 섞어 맛을 내는 블렌딩을
언제나 하고 있는 곳들이 많지만
샴페인 지방의 블렌딩은 포도의 종류뿐 아니라
여러 해에 걸쳐 따로 따로 만들어 놓은 
와인 원액들을 블렌딩 해주는 점이 다르다.
포도뿐 아니라 세월까지 블렌딩을 하는 셈이랄까?

블렌딩을 하게 된 이유는 물론 샴페인 지방이 포도 재배에
최적의 조건을 갖추고 있는 곳이 아니었기 때문일것이다.
서울보다도 위도가 10도 이상 높은곳에 위치한 샴페인 지방은
추위가 일찍 찾아 오는통에 기를수 있는 포도의 종류도 제한이 되어
주로 Pinot Noir, Pinot Meunier 및 Chardonnay를 심는데
기상이 좋지 못한 해에는 이 마저도 익히는데 무리가 많아진다.

잘 익지 않은 포도로 와인을 빚게 되면 
낮은 당도로 인해 신맛이 강해지고
알코올 도수도 충분한 레벨에 이르지 못하게 된다.
반대로 날씨가 너무 더워 포도가 농 익은 해에는 당도가 너무 높아서
알코올 레벨이 올라가고 
장기간 숙성에 필요한 산도가 떨어지게 된다.
이론적으로 이런 와인들을 적당히 섞어 주면 
알맞은 당도와 산도를 지닌
적당한 알코올 레벨의 와인을 만들어 낼 수 있는 셈이다.
샴페인 하우스들은 특정 지역에서 수확한 포도들로
일단 일차 발효를 통해 기본 와인을 만든 다음에
여러해에 걸쳐 만들어 놓은 기본 와인들을 섞어서
이차 발효를 시킬 와인 원액을 만들어 낸다.

이렇게 하면 해마다 샴페인 품질을 
일정하게 유지할 수 있는 장점이 있고
샴페인 하우스마다 블렌딩 비법이 전해져 내려오는 덕분에
제조사마다 다른 개성을 지니게 된다.
이렇게 만들어 내는 샴페인은 한해에 수확한 포도로만 만드는것이
아니기 때문에 완제품에 연도를 기입하지 않는데
이런 이유로 'Non-vintage(NV)' 샴페인이라고 부른다.
샴페인 병의 레이블을 들여다 보면 다른 지방의 와인들과 달리
연도 표기가 없는것이 대부분인데 바로 이런 이유때문이다.

그런데 1996년이나 1998년처럼 날씨가 아주 좋아서
포도 재배가 아주 잘 된 해에는
예외적으로 그 해에 수확한 포도로만 샴페인을 빚기도 한다.
이런 경우에는 'Vintage' 샴페인이 되어
병 레이블에 연도 표기가 들어 가게 되는데 이것 역시 예외는 있지만
대부분 그 해에 여러 군데 포도밭에서 생산된 포도로 만든 
기본 와인들을 블렌딩해서 만들어 내는 것이다.
샴페인 하우스들은 한가지 샴페인만 시장에 내놓는것이 아니고
대부분 여러가지 등급의 샴페인들을 만드는데
최고급 라인에 속하는 샴페인들은 대부분 빈티지 샴페인들이다.
(Krug의 Grand Cuvee NV는 넌빈티지이지만 최고급 라인에 속한다.)


LVMH(Louis Vuitton Moet Hennessy)사가 소유하고 있는 
여러 샴페인 하우스중 제일 큰 Moet-Chandon의 최고급 라인
돔 페리뇽 1998년도 빈티지 샴페인
Vintage 1998이라는 표기를 볼수 있다.


역시 LVMH사가 소유하고 있는 
Veuve Clicquot Ponsardin의 최고급 라인
La Grande Dame 1996년도 빈티지 샴페인
여기에는 Vintage라는 말은 없지만 연도가 표기되어 있다.


연도 표기가 없는 넌빈티지 샴페인 
아래쪽 'Blanc de Blanc'은 이 샴페인이 완전히 청포도인 
Chardonnay로만 만들어졌다는것을 말한다.
만약 이 샴페인이 검은 포도인 Pinot Noir나 Pinot Meunier로만
만들어졌다면 'Blanc de Noir'라고 표시한다.
그 외에 대부분의 샴페인이 그렇듯 
청포도와 검은 포도 모두를 써서 만든
샴페인에는 따로 표시를 하지 않는다.


유명한 샴페인 하우스 Taittinger의 Claude Taittinger는
이런 블렌딩을 화가가 여러가지 원색들을 섞는 과정을 거쳐 마침내 
자신이 마음속에 그렸던 색깔을 찾아 내는것에 비유하기도 했다.

블렌딩 외에 또 하나 큰 차이점은 발효 과정이 두번이라는 점이다.   

블렌딩이 끝난 와인은 이차 발효에 들어 가게 되는데
샴페인 지방에서 쓰는 방법은 오크통이나 스테인레스통 안에서
일차 발효가 끝난 기본 와인의 블렌딩 원액을 병에 넣은후
적당량의 당분과 이스트를 첨가해주어
병 안에서 이스트들이 당분을 분해 시키도록 해 주는것이다.
이 이차 발효때 발생한 이산화탄소들은 병마개를 막아 놓은 덕에
공기중으로 빠져 나오지 못하고 병 속에 그대로 남아
우리가 보는 기포를 생성하게 된다.
이스트가 포도의 당분을 분해할때는 언제나 기포가 생성되지만
일차 발효때는 커다란 오크통이나 
스테인레스 스틸통에서 발효를 시키고
발효가 끝난 후에는 와인만 따로 보관하게 되기 때문에
발생한 이산화탄소가 남아 있지 않게 되는것이다.

병속에서 이차 발효를 다 끝내고 일생을 마친 이스트들은
병 아래쪽에 찌꺼기로 쌓이게 되는데
이것을 바로 제거하지 않고 
일정 기간 그대로 둔채 와인을 숙성시킨다.
비평가들이 샴페인시음 평을 할때 흔히 사용하는 용어인
'brioche'는 우리가 식빵이라고 부르는 것과 비슷한 
프랑스 빵의 한 종류인데
샴페인에서 프랑스 빵 냄새가 난다는 것을 말한다.
빵을 구울때 이스트를 쓰니까 빵에서 나는 냄새와
샴페인에서 나는 냄새가 모두 이스트로 인해 생겨 나는 셈이다.
이렇게 이스트는 발효 과정뿐 아니라 찌꺼기가 되어서도
자신의 구수한 냄새를 와인에게 전해주기 위해
일정 기간 병속에 남아 있어야 하는 것이다.

충분한 숙성 기간이 지난후에는 이 '찌꺼기'를 꺼내고
깨끗한 샴페인만 병속에 남기게 된다.
와인과 찌꺼기를 구분해서 찌꺼기만 깨끗이 제거해 주는 일은
기술적으로 쉽지 않은 일이었는데
또 하나의 샴페인 名家인 'Veuve Clicquot' 의 여주인이었던
Madame Clicquot가 자신의 와인 제조 담당 책임자와 함께
이 기술적인 어려움을 해결해 냈다.

병속에 남아 있는 찌꺼기인 'lees'는 병을 그냥 세워두게 되면
바닥에 가라앉아 꺼내기가 어려우므로 
일정 숙성 기간이 흐른후에는
병을 거꾸로 비스듬히 꽂을수 있는 도구를 마련해
병을 거꾸로 꽂아둔 다음 일정 시간마다 조금씩 병을 돌려 주어
'lees'가 병의 목 쪽으로 균등하게 몰리도록 해준다.
이 과정을 프랑스어로는 'remuage', 영어로는 'riddling'이라고 부른다.

이렇게 해서 목 부분으로 모아 놓은 찌꺼기를 꺼낼때에는
병 안에 있는 애써 만든 기포들이
와인을 밀어내면서 빠져 나오지 않도록 해야만 하는데
이를 위해 병의 목 부분만 차가운 액체속에 담가 얼린후
뚜껑을 열어 주면 얼어버린 찌꺼기가 
병 속의 압력에 밀려 나오게 된다. (degorgement)

http://www.youtube.com/watch?v=eGSaheM5hY8
http://www.youtube.com/watch?v=n1EBoRNIn-8
http://www.youtube.com/watch?v=8oJtTVxWPbQ

이렇게 해서 찌꺼기만 빼낼때 아무래도 밑에 있는 와인도 소량
따라 나오게 되는데 잃어 버린 와인의 양을 채워 주기 위해
기본 와인과 설탕을 섞어 만든 액체를 잃어버린 양만큼
더 넣어서 보정해 주게 된다.
이때 넣어주는 설탕의 양에 따라 샴페인의 맛이 
아주 단것부터 시작해
단맛을 거의 느낄수 없는것에 이르기 까지
다양한 스타일을 만들어 낼 수 있게 된다.

이렇게 샴페인을 만드는 법을 'Methode Champenoise'라고 부르는데
기포가 들어가 있는 스파클링 와인을 만드는 여러가지 방법중
가장 중요한 방법이다.

앞서 이야기한대로 기포가 처음부터 환영 받았던것은 아니었다.
언제부터 기포가 들어간 샴페인 와인이 인기를 
끌었는가는 확실치 않지만
1730년대에 유럽의 왕실들에서 널리 마시고 있었다는 기록이 있다.
상류층에서 유행을 거치고 난후 대중성을 띠게 된것은 
그보다 이후일텐데
대략 18세기 후반에는 널리 퍼져 있었던것으로 
알려져 있는것으로 보아서
이때쯤에는 샴페인 제조 방법이 
해법을 찾았던것이 아닌가 추측된다.

기포와 관련하여 재미있는 이야기가 있다.
17세기 초 프러시아의 프레데릭 대제가
와인에 기포가 생성되는 원인이 너무 궁금한 나머지
Academy of Sciences의 학자들에게 
원인을 찾아 보라고 명령을 했다.
학자들은 연구를 하려면 샴페인이 필요한데
자신들은 비싼 샴페인을 살 여유가 없으니
왕에게 샴페인 40병을 연구용으로 하사해 달라고 했다고 한다.
이렇게 되자 왕은 40병이나 잃느니 
차라리 원인을 모르고 있는게 낫다고 했다나.

Don & Petie Kladstrup 부부가 쓴  
"Champagne"의 표지 아랫 부분 사진은
표현할 수 없는 서글픔을 느끼게 한다.
그것은 왼편에는 농부들이 등을 구부리고 
포도 수확에 열중하고 있는데 
오른쪽 신작로에는 
제 1차 세계대전에 출정하는 젊은이들이 총을 메고
대열을 지어 행군하면서 
농부들을 물끄러미 바라다 보고 있는 사진이다.
얼마나 많은 젊은이들이 
다시는 고향의 샴페인을 마셔 볼 수 없는
불귀의 객이 되었길래 그 전쟁을  
'The Great War' 라고 부르는 것일까?
흑백으로 된 이 사진은 책 내용을 들여다 보기도 전에
책이 주는 메세지를 짐작할 수 있게 해 주었다.

사람들은 무언가 축배를 들고 싶은 일이 있을때 샴페인을 찾는다.
그런데 이 로맨틱한 와인을 생산하는 샴페인 지방은
로마 시대 이래 자주 전쟁의 격전지가 되곤 했다.
그 중에서도 1차 대전의 폐해는 상상을 초월하는것이었는데
애써 보관해 오던 샴페인들이 약탈 당한것은 물론
많은 샴페인 하우스들이 폭격에 부서지고
포도 수확을 하던 농부들이 희생되는 일이 계속되자
급기야는 온 마을이 샴페인을 저장하는 지하 동굴로 옮겨 들어가
전쟁이 잠잠해 질때까지 그 안에서 모든 생활을 했다고 한다.
그 사이 지상에서는 수없는 젊은이들이 서로의 총탄에 쓰러져
흘린 피가 강을 이루었다니 지금도 샴페인 지방 포도들은
때이르게 산화한 젊은이들의 넋을 기억하고 있을런지도 모르겠다.

책을 읽고 난 후에는 샴페인의 방울 방울 올라가는 기포들이
더 찬란하게 느껴지곤 한다.
즐거움과 슬픔이 모두 섞여 날아 올라가는것 같은 착각속에...
     

[sophee]

'와인...' 방에 올렸던 글을 이 곳으로 가져왔습니다. Daum에서 검색이 되는 방인줄 몰랐어요. 친구 허락없이 가져온 글인데 혹여 검색순위 1위 () 라도 되면 낭패겠기에...

[violet]

'블랑 드 블랑' '블랑 드 누아'요거 아는 거 나오니 디게 ...이토록 많은 샴페인에 대한 상식을 폭 넓게 한 방에 보여주신 쏘휘님 친구에게 감사드립니다 샴페인으로 축배를 들 때...터뜨릴 싸구려 샴페인과 직접 마실 좋은 샴페인은 살큼 뿅 소리만 나고 기포만 살짝 올라올 정도로 따게끔 2병 준비해야 쓴다는... 나 기술적으로 샴페인 진짜 잘 따유옛날 무쟈게 많이 땄걸랑요....

[sophee]

에구, 당최 못하시는 게 없다는. 지는 아직 한번도 직접 따 본 적이

[디쌤버]

긴 글이지만 정말 재밌게 읽었어요. 동영상까지 곁들여 주시니 친구분의 정성에 감탄... ^^ 저는 아직 와인투어를 가보지 못했는데, 이 곳 떠나기 전에 꼭 한 번 경험해 봐야할 일 중에 하나로 꼽아두고 있지요. 암튼 좋은 자료 감사드려요~ *^^*

[sophee]

도움이 되셨다니 저두 좋아요 와인투어 갔다 오신 뒤으 맛깔난 후기를 기대할게요.

[훈장]

긴 글임에도 군더더기 없이 어쩜 이리 깔끔하게 글을 쓸 수 있는 건지 감탄이라는.샴페인의 기포가 사랑받지 못하고 제거의 대상이었다는 것은 첨 아는 사실이고 참 재밌는 이야기네요.와인에 대해 이 정도 글을 줄줄 풀어 내실 정도면 와인 박사 맞으신데요.그나저나 와인 얘기 나온 김에 한 가지 인 sophee님 이원복님의 책 '와인의 세계,세계의 와인'의 현 주소는 어딥니까요 그 거 학무님 책인뎅.

[sophee]

글쎄요 그게 어디 있는 지 인해 드릴 수는 없지만, 그런 말이 있잖아요 책 도둑은 도둑이 아니라는.

[하나또하나]

논리 정연하게 정말 이해하기 싶게 잘쓰셨네요. 대단한분이십니다. 그런데 친구분이 여자신가요?

[sophee]

네 고등 동창이니까 여자 맞다는.