시금치의 잎은 짙은 녹색이고 뿌리는 붉은 색이며 비타민 C와 광물질 등 영양분이 풍부하게 많이 들어 있다. 또 즙액도 많이 나온다. 시금치의 떫은맛은 수산(蓚酸) 성분 때문이다.
수산은 인체에 불리하다. 수산이란? 유기산의 하나로써 무색의 결정으로 독이 있는데 가열 할 경우 수산은 탄산가스와 의산(蟻酸)으로 분해된다.
의산(蟻酸)이란? Formic Acid 또는 Methanoic Acid 라고도 칭하는데 화학 구조식은 HCOOH 이다. 붉은 개미의 몸속과 쏘는 벌의 몸속에서 분비됨으로 개미의(蟻) 자를 사용하여 의산(蟻酸)이라고 칭했다. 의산(蟻酸)은 직물 염색과 가죽을 무두질 할 때 사용된다.
의산(蟻酸)은 산이 아니면서 염기(鹽基)와 만나면 중화를 일으키는 물질이다. 그래서 아득한 옛날부터 우리 조상들은 벌에 쏘이거나 독개미에게 물렸을 때 날된장을 벌에 쏘인 자리에 발라주었다. 왜냐하면 된장은 알칼리성이기 때문에 의산(蟻酸)과 만나면 중화(中和)되어 물이 되기 때문이다.
시금치 요리를 하기 전에 반드시 수산 성분을 제거시켜야 된다. 날 시금치를 숭덩 숭덩 썰어서 물에 넣고 국을 끓여 먹으면 안 된다. 왜냐하면 시금치 속에 들어있는 수산과 인체 내에 있는 칼슘이 만나면 수산화칼슘(Calcium Oxalate)이라는 침전물을 형성하기 때문이며 칼슘 섭취에 영향을 미치기 때문이다. 수산칼슘이 체외로 배설되고 남은 것은 위장결석을 형성하고 인체에 해롭다.
시금치 속에 들어 있는 수산을 제거시키는 방법은 아주 간단하다. 먼저 펄펄 끓는 뜨거운 물속에 시금치를 잠간 동안 집어 넣었다가 꺼내어 바로 찬 물에 헹구면 시금치 속에 들어 있던 수산의 80% 이상이 제거된다. 그러고 나서 요리를 하면 떫은맛도 없어지고 인체에 유리하다. 캐나다 수상 중에 트루도란 사람이 있었는데 그는 식사 때 반드시 시금치를 먹었다. 그는 항상 시금치를 끓는 물속에 푹 삶아서 건져내어 요리한 시금치 만 먹었다.