스테이크 굽는법

[ZoomZoom~]

안녕하세요 :)

오랫만에 글 남기네요.

요즘 다시 시간이 널널해져서.. ㅎㅎ

자자.. 여름이 오면 남자들의 일거리가 하나 늘죠.  날씨 좋은 저녁에는 없는 냉장고 뒤져가면서 뭐라도 바베큐 틀에 올려놓고 구워먹고 싶은 충동이 생깁니다. 

바베큐 그릴은 자동차 후드의 길이 만큼이나 남자의 자존심을 자극합니다. 

쿠킹 써피스는 넓어야 하고, 뚜껑은 반드시 스텐레스여야 하고..  그릴은 엿가락 처럼 얇은 철사쪼가리가 아니고 고기가 닫을때 치익~ 소리가 나면서 고기의 차가운 온도에도 쉽게 식어내리지않는 엄청난 무게의 케스트 아이언 이어야 하죠..

이 남자의 자존심으로 햄버거 패디나 갈비를 구우면.. 뭐.. 잘 구워집니다.

근대.. 두둥~..  왜 스테이크는 굽기가 힘들까요..?

왜 스테이크는 구울때마다 익는 정도를 맞추기가 어렵고.. 또 썰어서 먹을라 치면 고기가 질길까요..?

맥도날드 가서 햄버거를 사먹으면 월화수목금토일 맛이 똑같은데.. 내가 구운 스테이크는 왜 할때마다 번번히 실패를 하는지.. 남자의 승부욕이 그냥 넘어갈수 없게 만듭니다..

이 문제에 대한 해답은 근대 쉽게 구글링을 통해서 발견할수 있습니다.

뭐.. 어디 전문 요리사 트레이드 시크릿을 빼오는것도 아니고, 그냥 보편적으로 널려있는 인터넷에 나온 내용을 몇가지 참조해서 시도해본후의 느끼는 바를 적은거라 이대로 한다고 내 10불짜리 노프릴스 스테이크가 100불짜리 고베 스테이크가 되는건 아니구요.. 그냥.. 오~.. 살아있네 !.. 정도의 수준은 됩니다.

그럼 본론으로 들어가서 스테이크를 구울때 알아둬야 할점 몇가지 :

1. 소금으로 고기를 절여야 고기가 부드러워집니다.  이부분은 몇번 시도를 통해 확인했고, 확실히 소금으로 고기를 절이니까 고기가 질기지 않고 부드러워 지는게 확실히 느껴집니다.  소금에 저리지 않은 스테이크는 확실히 익힐수록 고기가 질겨져서 먹기가 어려워지는게 맞습니다.

2. 스테이크 겉부분은 빠싹 구워지고, 속은 촉촉하게 육즙을 남게 하기위해서는 고기 표면의 물기를 굽기전에 미리 빼줘야 합니다.  이부분은 상당히 controversal한 부분인데..  개인적으로 효과에 대해 딱 판단을 내리기 어려운 부분입니다.  근대 이거 역시 하는 방법이 위에 방법과 같이 소금으로 고기를 저려서 김장배추 물빼듯 스테이크 표면에서 물을 빼내는거기때문에 맞든 안맞든 걍 하면 됩니다.

Q: 아.. 그럼 김장배추 담듯이 스테이크를 소금에 저려 구워먹으면 되나요? 

A: 아니죠.. 그럼 짜서 못먹어요.

자, 그럼 위 이론을 토대로 스테이크를 굽는 방법입니다.

a. Bulk Barn이나 아님 그로서리 스토어에서 Kosher salt를 삽니다.  그냥 일반적으로 취급하는 소금이라 쌉니다.  벌크반에서 한줌 샀더니 25센튼가 받더라구요..  첨에 멋도 모르고 카드꺼냇따가.. 얼른 쿼터 하나 던져주고 나왔죠. 소금 알이 고은소금 보다 크고, 편편한 모양의 소금입니다.  왠만한대서는 다 팔아요.

Q: 근대 나가기 귀찮은데 걍 집에 있는 table salt를 쓸까요..?

A: 안되죠..  귀찮아서 고은 table salt로 배추김장 담겠다는거나 같은말이겠죠.

b. 사온 kosher salt를 냉장고에서 미리 꺼내 온도를 상온화한 스테이크 양면에 뿌려줍니다.  너무 많이 뿌리면 짜긴 하더군요.  그냥 양념 하듯 정도나 그보다 좀 더 많은듯한 양이면 될듯..  어느정도의 소금을 써야 하는지는 시도해가면서 배우세요.

c. 그 상태에서 스테이크에 두깨에 따라 40분에서 1시간 절여지게 상온에다 방치 합니다.    한시간을 너무 많이 넘기면 좀 짜긴 해요.

이 방치한 시간동안 소금이 스테이크 표면의 물기를 뽑아내 줍니다.  그러면서 같이 고기 단백질이 질기지 않게 부드럽게 해줍니다.

d. 여기부터 중요한 부분입니다.  40분 ~ 1시간 방치후 스테이크를 싱크대에서 흐르는 물로 씻어 줍니다.  표면 소금기를 다 씻어내기 위해 물로 씻습니다.

e. 물로 고기를 씻고 나서 페이퍼타월로 표면의 물기를 꼭! 꼭! 눌러서 다 딱아냅니다.  물이 많이 남아 있으면 남아있을수록 스테이크를 바베큐 하는게 아니고 물에 끓이는 식이 되버립니다.  애써 소금저림 했는데 물기가 다시 들어가면 안되죠.

f. 고기를 다 말렸으면 고기에 양념을 합니다.  귀찮으면 그냥 Keg seasoning 같은거 뿌려주면 됩니다.

g. 스테이크가 다 준비기 됬으니 이제 굽기만 하면 됩니다.  구울때 불의 세기는 다 남자 본인들만의 노후하우라서 존중하는 의미에서 각자 알아서들 불 맞춰서 구우시면 됩니다.  한쪽 굽고, 딱 한번만 ! 뒤집어서 반대쪽 굽고...

h. 바베큐에서 다 구울려고 하지 말고 (웰단 숫덩어리 만들어 버릴수도..), 살짝 언더로 구워서 속살의 핑크빛 정도에 따라 나머지는 마이크로웨이브로 맞쳐주세요.

이상 여기까지 입니다.  제가 한달동안 실험해가며 배운점을 아낌없이 쉐어해 드렸습니다... ㅋㅋㅋ

[칼마]

소금에 오래 해노면 육즙이 빠저 고기가 질겨집니다.. 또한 마이크로 웨이브를 이용하는것 또한 질겨집니다.. 육즙을 살리는게 포인트아니련지요

[kates]

스테이크 고기를 소금에 40분에서 한시간 절이면 육즙 다 빠지지 않나요? 그리고 마이크로웨이브는 아니될말씀입니다ㅠㅠ 팬에 겉면을 익힌담에 오븐에만 구워도 굉장히 맛나게 먹을수 있어용~

[kobo]

와.. 진짜 말도 안되고 사람들이 믿고 따라할까 걱정이네요.. 굳이 반박할 가치도...

[ZoomZoom~]

ㅋㅋ 생각보다 반대가 심하네요? 제가 직접 여러번 해보고 나름 성공을 해서 권해드렸습니다. 원래 레스토랑에서 드라이 에이징 하는대도 있는데, 이 정도 소금 저림에 육즙이 없어지거나 하지는 않고.. 구워서 먹을때 육즙이 많이 남아 있었어요. 글고 냉장고에서 꺼내서 상온에 40분이나 한시간 뭐 소고기는 문제 될것 같지는.. 아직까지는 문제없이 잘 해먹었음. 몇시간 방치면 아무래도 좀 무섭기 하겠죠.. 어쨌든 제가 시도해 보고 성공을 해서 쉐어 하는거니까 그냥 참고 하세요. 아무래도 컨벤셔널 위즈돔에 비해 좀 반대인것같아 보이긴 한건 맞죠.

[-Kun]

이렇게 해도 먹을만한 스테이크가 되는군요, 완전 신기하네요:)