오마카세(お任せ) 

[靑山 노승렬]

日 언론

'한국 오마카세 열풍 배경엔

남녀 허세 깔려 있다'

'오마카세 열풍...

SNS 올려 자랑하려는 허세'

오마카세(お任せ)

요즘 나이가 들어가면서

여기저기서 들려오는

신조어들이 많습니다.

이럴 때 여러분들은

어떻게 반응해야 할지

많이 난감하셨을 겁니다.

오늘은 이러한 고민들을 해결할 

오마카세 뜻과 종류,

가격대와 이용방법,

오마카세 매너와 순서 등을

알아보겠습니다.

오마카세 뜻
일본에서 오마카세라 함은

그냥 랜덤요리의 개념으로 사용되나

우리나라로 넘어오며

고급화의 이미지를 쓴 것 같습니다.

우리나라에서 사용되는 오마카세는

고급요리,

고급코스요리의 개념으로

많이 쓰입니다.

주방장이 만드는 특선요리의 개념으로

주방장이 엄선한 식재료로 만든

요리를

코스로 손님에게

내어주는 것을 칭합니다.

'주방특선요리' 형식의

일식 요리입니다.

일본식 횟집이나 초밥집에서

요리사의 선택에 따르는

주문 방식으로

'맡기다, 일임하다'라는

일본어 오마카세(お任せ)에서

유래했다고 합니다.

음식의 이름이나

요리의 이름이 아니라

음식을 제공하는 형태로

보아야 합니다.

요리사는 그날 들어온

해산물의 신선도와

종류를 고려하여

최선의 방식과 순서로

코스를 구성하여

요리를 제공합니다.

손님의 컨디션이나

기분에 따라

다른 메뉴를 제공하기도 합니다.

대개 오마카세의 메뉴는

고정메뉴보다

가격이 비싸게 제공됩니다.

그 집의 수준을 가늠하는

메뉴로도 사용되기에

오마카세 메뉴에

최선을 다하는 경우가 많습니다.

경우에 따라

미리 짜여진 코스대로

몇 가지 옵션을 넣어서

제공하는 곳도 있습니다.

스시 오마카세는 물론이고

한우 오마카세도

인기가 좋습니다.

주방장의 재량에 따라

제공되는 음식인 만큼

특별히 정해진 재료는 없습니다.

스시 오마카세의 경우

보통 광어, 참치, 전복, 성게알 등이

인기 있는 재료이고

계절이나 그날 수산시장의

상황에 따라

신선한 재료 위주로

코스를 제공합니다.

한우 오마카세 또한

사시미, 안창살, 우설, 차돌박이,

살치살, 채끝등심 등

소고기의 부위별로

그날 그날의 상황에 따라

코스로 제공되어 집니다.

차별화를 위한 전략으로

오마카세 메뉴를 추가하는

한식집이나 레스토랑 등이

많이 생겨나고 있는 추세입니다.

오마카세 종류
일식에서 시작된 것인만큼

초기에는 일식, 스시 오마카세가

대부분이었는데

한국에서는 여러 가지 분야로

넓게 확장되었고,

종류도 점점 다양해지고

있는 추세입니다.

한우 오마카세,

스테이크 오마카세,

커피 오마카세라는

표현이 등장했습니다.

그리고 우리나라 식당 중에

이모님이 알아서

메뉴를 내준다고 해서

이모카세라고 불리는

곳들도 생겼습니다.

한우 오마카세
한국에서 많은 인기를 얻고 있는

새로운 스타일입니다.

프라이빗 고깃집을

표방하는 음식점에서

많이 도입하고 있습니다.

1인당 20~30만원 정도하는

비싼 가격에도

유명한 곳은 예약이 힘들 정도로

인기라고 하며

전문 요리사가

다양한 한우 부위를

순서별로 가장 먹기 좋은

온도로 잘 구워서 내주는

스타일로

한우의 참맛을 즐길 수 있다고 해서

점점 인기입니다.

최근에는 5만원~10만원대의

코스도 많이 생기고 있다고

보고됩니다.

맥주 오마카세
다양한 수제맥주와 함께

어울리는 안주가

서빙된다고 하며

4~6종류의 다양한 맥주와

그에 얽힌 재밌는 이야기들도

같이 들을 수 있어

최근 젊은 세대에서

많이 찾는 형태라고 합니다.

커피 오마카세

점차 젊은 층에서

오마카세를 찾기 시작하면서

생긴 여러 가지 분야중에

커피가 있다고 보고됩니다.

커피는 1인당 3~5만원 정도의 가격에

여러 가지 커피와 음료,

디저트가 서빙되는 형태로

바리스타가 직접 커피를 내려주며

커피에 대한 설명도 해줘서

만족도가 아주 높다고 하여

많은 인기를 얻고 있다고

보고됩니다.

오마카세 가격
오마카세 가격은

디너로 구분하자면

일인당 8만원 미만의 가격은

엔트리급이라고 합니다.

또한 10만원내의 가격을

미들급이라고 합니다.

그리고 20만원대 이상의 경우에는

하이엔드급이라고 칭합니다.

오마카세는 보통

디너 8만원 미만의 경우에는

셰프님의 인건비를 제외하게 되면

사실 남는 게 크지 않다고 하며,

손님 입장에서는

가성비가 좋다고 합니다.

그리고 확실히 20만원 이상의

하이엔드급 오마카세는

가격대만큼 음식재료 및

서비스도 다릅니다.

보통 가격은 대부분

10만원에서 15만원대가

평균적이라

미들급이라 한다고 합니다.

이게 딱 정확한 기준은 아니지만

이런 식으로 보통 나누거나

부르기 때문에

그냥 참고만 하시길 바랍니다.

그리고 급에 따라서

고가의 식재료들이

나온다고 합니다.

오마카세 이용방법
이전에는 아는 사람만 찾는

가게였다면

요즘에는 SNS의 영향으로

대중화가 많이 됐습니다.

준비된 만큼만

제공하는 식당이 많기 때문에

대부분 사전에 예약을 해야

이용할 수 있다고 합니다.

괜찮아 보이는

오마카세 집을 찾았다면

미리 예약해두시길 바랍니다.

오마카세 매너
1. 담배, 향수 자제하기
맛과 향이 섬세한 음식인 스시는

외부 향에 민감할 수 밖에 없으며,

담배와 향수향은

다른 손님들의 시간을

온전히 망쳐버릴 수 있습니다.

스시 오마카세를 갈 때는

향수를 아예 뿌리지 않는 것을

추천 드리며

담배도 자제할 수 있게

하는 것이 좋습니다.

2. 카운터에서 레드 와인은 금물
스시야의 히노끼(편백나무) 카운터는

굉장히 고가인데

레드 와인이 한 방울이라도

떨어지면

자국이 지워지지 않기 때문에

그렇기에 레드 와인은

업장에서 취급하지도 않을 뿐더러,

콜키지{Corkage는

고객이 본인의 와인을

음식점에 가져가서 마시는 경우

음식점에서 고객에게 부과하는

비용을 뜻한다.

본래는 포도주와 관련된 용어로

코르크 차지(Cork Charge)의

준말이다}도

불가능한 경우가

대부분이라고 합니다.

와인을 마시고 싶다면

화이트 와인을 마시도록

권장합니다.

3. 노쇼 금지 또는 정시 도착
셰프님은 보통

그 타임에 진행할

네타{ねた,

① <속어>

② (신문 기사, 소설 등의) 소재

③ (요리 등의) 재료

④ 증거}를

손질해 놓으시기 때문에

노쇼를 하면

그 네타는 모두 버려지게 되므로

피치 못할 사정으로

방문할 수 없게 된다면

최소 하루 전날에는

꼭 연락을 주어야 합니다.

그래야 다른 손님 예약이라도

받을 수 있으며

스시 오마카세는

동시간에 여러 팀이

함께 진행이 됩니다.

그렇기에 누군가 늦게 되면

전체적인 흐름이

끊길 수 밖에 없습니다.

지각은 셰프님께도

동타임의 다른 손님들에게도

민폐이니 미리 출발해서

늦지 않도록 해야 합니다.

오마카세 순서(스시)
보통 스시 오마카세의 경우

차완무시(일본식 계란찜)이

가장 먼저 나옵니다.

대부분의 업장은

차완무시로 시작되지만,

이건 업장에 따라

상이할 수도 있습니다.

차완무시가 먼저 안 나온다면

그전에 입가심하기 좋은

음식이 나옵니다.

그리고 다음으로 사시미

(종류는 업장마다 다름)

스시, 해산물찜, 튀김

(업장에 따라 안 나오는 곳도 있음) 

장국 등이 나옵니다.

스시 오마카세의 스시는

보통 흰살 생선이 먼저 나오며,

그 다음으로 붉은 생선

전복, 아귀간, 성게알 등등

여러 가지가 나옵니다.

구성은 업장마다 매우 다릅니다.

또한 런치와 디너의 구성,

그리고 나오는 개수도 다릅니다.

그리고 보통 코스 마지막에는

솥밥이나

후토마키

{마키즈시(일본어: 巻き寿司)는

김 등의 재료로

스메시(초를 친 밥)와

주재료를 싼 스시(초밥)이다.

하야즈시의 일종이며,

마키모노(일본어: 巻物)로도 부른다.

김으로 싼 것은

노리마키(김초밥)라고 한다.

재료로는 참치, 오이, 새우,

달걀, 칸표(干瓢, 박 속을 긁어

말린 물건, 박고지), 오징어,

소엽,

(차조기, 차즈기)

단무지, 낫토 등을 흔히 넣는다.

종류

크기에 따라

호소마키(細巻)와

후토마키(太巻)로 나뉜다.

그 외에 원뿔 모양

테마키(手巻き),

군함 모양 군칸마키(軍艦巻き),

누드김밥과 비슷한

우라마키(裏巻き) 등이 있다.

후토마키 가운데

"운을 부르는 마키즈시"로

여겨지는 에호마키(恵方巻)가 있으며,

이것을 2월 3일 세쓰분

(새로운 계절이 시작하는

날의 전날)에 먹는다.

호소마키(細巻)

후토마키(太巻)

테마키(手巻き)

우라마키(裏巻き)

군칸마키(軍艦巻き)

에호마키, 콩과 악마 가면},

장어초밥 등으로

나오기도 합니다.

스시가 끝나면

모밀이나 우동이

나오는 곳도 있습니다.

그리고 교꾸(카스테라 또는

푸딩 형태의 계란 요리)라는

밀가루가 들어가지 않은

계란 디저트도 나옵니다.

그리고 마무리로

아이스크림이나

셔벗(Sherbet)이

나오는 곳도 있습니다.

대략적으로

차완무시→ 사시미→  스시→ 

솥밥→  모밀, 우동→ 

아이스크림, 셔벗→ 교꾸

이렇습니다.

이 구성은 업장에 따라

다 다를 수 있습니다.

스시 오마카세 조리방식
시오즈메:

소금에 절이는 방식을

칭합니다.
쯔케:

간장에 절이는 방식을

칭합니다.

아부리:

불로 겉면만 살짝 익히는

방식을 칭합니다.
곤부지메:

회를 다시마에 숙성시키는

방식을 칭합니다.
시메:

회를 촛물, 소금에

절이는 방식을 칭합니다.

이상으로 오마카세 뜻과 종류,

가격대와 이용방법,

오마카세 매너와 순서 등을

알아보았습니다.

옮겨 온 글 편집