07월 09일(목)_텃밭 갈무리와 김장 담그기(이론)_김외순

[19기 3조-김은하]

1. 경작(강의) 내용
계절별 식습관과 갈무리 흐름
- 봄에는 잎채소(고사리 등)를 많이 먹고 갈무리
- 여름에는 호박·가지를 갈무리
- 가을에는 열매채소를 많이 먹고 갈무리
갈무리 방법 3가지 : 염장(소금) · 청(설탕) · 건조 등

잎·줄기 채소 말리는 법
짙은 녹색잎(다래순·곤드레·피마자·고춧잎·깻잎 등)은 반드시 데쳐서 말려야 나물 무쳤을 때 냄새가 덜하고 색이 삼
고사리는 끓는 물에 소금 넣고 데친 후 그대로 건조
토란대는 아린 맛이 있어 쌀뜨물이나 된장 푼 물에 삶아 말리는 것이 좋음(그냥 말리면 부서짐)
가죽나물은 향이 좋아 소금에 살짝 절여 물기를 빼고 건조

버섯류 말리는 법
밑동을 잘라내고 도톰하게 썰어 해가 잘 들고 바람이 통하는 곳에서 건조
종류별로 말려서 나물로 조리하면 맛이 좋음

말린 채소 보관 노하우
말린 채소도 공기 중 습도로 인해 상할 수 있으므로, 건조 후 물을 스프레이하여 살짝 촉촉하게 한 뒤 부피를 축소시켜 보관용기에 담아 냉동 보관하면 좋음

김치 구성요소
단백질, 비타민 및 무기질, 염분, 탄수화물

김치 보관법
항아리나 통에 담아 공기를 빼서 보관
김치 위에 우거지·비닐 등으로 덮어 최대한 공기 접촉 차단
삶은 달걀 껍질을 김치 사이사이에 넣으면 잘 무르지 않음

김치 발효 숙성
숙성 온도 : 5~10℃ (김포지역에서는 12월 중순경에 하면 좋다)

오늘의 핵심 팁 요약
소금 간수가 덜 빠졌을 때는 오븐에 살짝 돌리면 해결 가능
좋은 소금은 뒷맛이 달게 느껴짐
좋은 고춧가루는 뒷맛이 달고, 물에 풀었을 때 선홍빛을 띔

2. 느낀점
버섯 하나, 채소 하나마다 말리는 법이 다 다르다는 게 놀라웠고, 그 안에 담긴 세심한 지혜가 정말 대단하다 싶어요.
그리고 고춧가루도 소금도 "뒷맛이 달아야 좋다"는 기준이 인상 깊었어요.
좋은 재료는 첫인상보다 여운이 좋다는 게, 사람이나 관계에도 통하는 이야기 같았거든요.