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5000년 발효국가의 위상은 발효음식 문화권의 범주를 넘어 보건, 위생, 건강 분야까지의 총체를 포괄하는 개념이다. 우리의 선조들은 발효음식으로 건강을 관리해왔다. 정성껏 빚은 술은 약주로 마셨는데 이는 술을 만들 때부터 약주로 만들었다는 뜻이다. 선조들은 발효음식을 약성이 있는 것으로 믿었고, 무슨 무슨 약 등의 이름으로 발효음식을 대우했다. 예를 들면 된장이 그것인데 벌에 쏘였을 때의 응급처치 용으로 사용했다. 또 식초는 부정을 쫒아내고 속병을 다스리는 약으로 사용했다. 식초에 대해서는 동의보감에서도 신장을 다스릴 때 식초를 사용했다는 기록이 있다.
조선왕조의 어의였던 전순의 대감(세종과 세조)은 산가요록(1450년 편찬)에서 모든 음식은 정성이 들어가야 약이 된다고 했다. 동의보감에서는 뿌리가 약이 되는 식물의 잎은 나물로 먹을 수 있는 구황작물로 소개되어 있다. 뿌리부터 잎까지 죄다 약으로 먹었다는 뜻이다. 이처럼 우리나라의 모든 음식은 생명유지의 개념과 함께 건강을 유지시켜 줄 수 있는 약의 개념을 가지고 있다. 여기에 더해 정성과 시간과 재료가 많이 들어가는 발효음식은 처음부터 약의 개념으로 만들어졌다.
그렇다면 이토록 뛰어난 세계적인 음식이 세계시장에 진출을 못하는 이유가 어디에 있나. 늦었지만 이제라도 수출을 통해 국가 경제에 이바지 할 수 있는 길을 찾아봐야 하지 않겠는가.
세계를 뒤흔들기에 충분한 대한민국의 전통발효식품
우리나라 전통발효식품은 그 위상이 5000년 발효국가의 전통으로 전수되었기 때문에 원형을 그대로 간직하고 있다. 즉 약이 되도록 만들었다는 뜻이다. 전 세계적으로 약이 되는 음식을 만들어 먹는 국가는 우리나라 밖에 없다. 때문에 생리의학적인 설명과 5000년 역사 속에서 탄생된 문화를 상세히 설명해 주면 세계를 뒤집을 수 있는 위대한 상품이 될 수 있다. 덴마크의 미래학자인 롤프 얀센이 "전통에 문화라는 스토리를 입힌 상품이 미래 부국의 첩경"이라고 정의했거니와 이 정의는 우리나라를 지적한 말이다.
과연 대한민국이 부국으로 갈 수 있는 전통에 문화를 입힌 스토리가 있는가? 만약에 없다면 지금부터라도 만들어 내야 한다. 스토리텔링이란 현재 만들어져 있는 제품을 기반으로 해당 전통과 역사를 풀이해 놓은 이야기에 불과하다. 때문에 5000년 발효국가의 역사와 문화를 토대로 옷을 만들어서 입혀주는 정도의 작업으로 충분히 만들어 낼 수 있다. 그만큼 이야기 거리가 많이 녹아 있기 때문이다. 예를 들면 초친다는 말이 있다. 유래가 언제인지도 모르는 이 말은 현재까지 '다 된 밥에 재뿌리기', '다 된 죽에 코 빠뜨리기' 보다 위력이 강한 뜻으로 통용된다.
세종 시대에 이씨 문가에 시집을 온 새댁 조씨가 처음으로 조상 제사를 맞이했다. 때가 여름인데 돌아가신 증조부께서 평소에 오이냉국을 좋아하셨으니 만들어 보라는 시어머니의 말씀에 오이 냉국을 정성을 다해 만들었다. 다 만들었다고 전하니 올리라 하신다. 두 손으로 받들어 상에 올렸다. 시간이 되어 문중 최고 어른이 제주가 되어 초에 불을 붙이고 향을 피웠는데 아뿔싸 촛불이 요동을 하고 향이 옆으로 흐트러진다. 깜짝 놀란 제주가 부정이 탔나 싶어 올려진 제사상 음식을 점검하기 시작했다. 오이 냉국이 주범이었다. 초냄새가 연하게 나는 것이 초를 사용했음이 틀림없다. 제주는 엎드려 조상신께 초쳤습니다. 죽을 죄를 지었습니다. 조상들께서는 어여삐 여기시고 우매한 자식들의 불찰을 용서해 줍소서. 하고는 엉엉 울었다. 문중 남성들은 죄다 엎드려 사죄를 드리고 시아버지는 문지방 너머에서 부들부들 떨고 있는 아낙들에게 불호령을 내렸다. 즉시 제사상이 치워지고 다시 제사상을 봐야 했다. 그리고 새댁은 소박을 맞았다. 초는 상제께서 드시는 음료이기 때문에 귀신들은 범접을 해서는 안 된다. 초를 접한 귀신은 억겹의 벌을 받기 때문에 초 쳐진 음식이나 초가 뿌려져 있는 집은 얼씬도 하지 못한다. 결국 초 때문에 조상신이 강림을 하지 못했으니 이런 불효가 어디에 있단 말인가. 그래서 제사상을 몽땅 갈아 치워야 한다. 초친다는 말의 결과가 이러하다. 뜻을 알고 나서는 초친다는 말을 함부로 사용하지 못한다.
초산 초(醋)는 술 주에 오랠석이 합하여 초가 되었다. 즉 오랫동안 숙성된 초라는 뜻이다. 초 초(酢)는 술로 초를 만들었다는 뜻으로 오래되지 않은 초를 뜻한다. 초산인은 초에 대한 두 가지의 뜻을 명확히 구분하여 사용할 줄 알아야 한다.
전통식품과 정통기법 그리고 과학은 하나
한의학으로 정립되기 전까지 우리나라의 치료행위는 민간요법이라는 이름으로 전래되어 왔다. 현대과학에서 보면 어이없는 행위까지 거의 서낭당 수준의 믿음으로 행해진 치료법들이 많았다. 가령 벌레에 물렸을 때에는 된장이나 소변을 바른다 등인데 비위생적이기는 하나 효과가 없는 것은 아니었다. 된장이나 소변에 함유되어 있는 암모니아가 벌레의 독성을 중화시켰기 때문이다. 그 다음은 환자의 자연치유적 생체능력에 맡겼다.
약초를 사용하는 민간요법은 즉각적인 효과가 나타나지 않았고, 스스로의 면역력과 생체치유력에 의한 치료였기 때문에 상당 기간이 필요했다. 내과 수술이 필요한 환자의 경우, 치료시기를 놓치고 사망에 이르는 사례가 많았다. 따라서 민간요법으로 치료하는 경우에는 돌팔이 라는 별명이 따라 붙는 것이 예사였다. 다행히 낫는다고 해도 약재비 및 치료 경비를 감당하지 못하고 중도에 포기하는 율도 상당했다. 더구나 바이러스에 의해 전파되는 전염병에는 속수무책이었다. 그렇다고 그냥 죽지는 않았다. 면역력을 높여 치료의 상승효과를 기대하기 위해 약이 되는 음식을 먹어왔다. 약이 되는 음식은 오랫동안 숙성시켜 발효과정을 거친 음식들이며 변질되지 않는 음식을 구분하여 약선음식으로 대우했다. 오래된 술, 된장, 고추장, 식초 등이다. 이것이 우리의 전통발효식품이 치유능력을 갖게 된 원인이다.
전통식품을 과학으로 풀어내지 못하면 죽은 식품이 되고 만다. 그러나 전통식품을 과학으로 풀어내면 황금알을 낳는 거위가 된다. 이를 가능하게 하는 것이 기술이다. 기술이 들어가면 그에 따른 결과물이 나온다. 그 결과물을 놓고 어떤 기술이 적용되었고 어떻게 만들었으며 이 결과물은 어디까지 효능이 있다에 대해 과학적인 설명을 할 수 있어야 한다. 과학적인 설명은 세계적 기준에 따른 설명이 되어야 한다는 전제가 따라붙는다. 그래야 세계적으로 인정 받아 수출로 연결될 수 있기 때문이다. 우리의 고유 전통식품은 다른 나라에서 넘볼 수 없는 기술이 채용되어 있다. 이 기술을 과학용어와 문화로 풀이해 주면 세계적인 상품이 될 수 있다. 예를 들면 황우석 박사의 "젓가락론"이다. 황우석 박사의 논문조작 사건이 일어나기 직전까지, 황우석 박사는 차기 노벨생리의학상 수상이 유력했다. 황 박사의 소위 "젓가락론"은 한국인의 신비로움을 세계에 알리는 엄청난 반향을 일으켰다. 한국인은 태생적으로 현란한 손기술을 가지고 있다는 사실로 세계의 석학들도 한국인을 신비로운 존재로 여기며 주목했었다. 비록 불발로 그쳤으나 여전히 한국은 신비로운 나라로 각인이 되었다.
더하여 우리나라의 전통식품은 약이라는 개념이 탑재되어 있다. 때문에 세계인이 찾는 건강비결로 귀결될 가능성이 높다. 고대 역사로부터 현대까지 이어온 동양의 건강비결이라면, 대단한 가치로 여긴다. 실제로 서구에서는 동양의 신비로운 문명과 그 안에 녹아져 있는 건강, 장수 비결 등에 대해 대단히 흥미로워하며 신비스럽게 여기고 조심스럽게 받아 들인다. 요가, 동양무술, 태권도, 타히찌, 파륜궁 등과 화교로부터 전파된 중국 음식, 일본의 스시와 우동, 우리나라의 불고기와 비빔밥, 인도의 카레 등이다.
스티브잡스가 상황금초를 먹었다면?
한 마디로 말해 대한민국의 역사가 바뀔 수 있는 엄청난 일이 일어날 수 있었다. 도제조가 꿈꾸는 100만 가구 일자리가 단숨에 해결될 수 있었다는 이야기이다. 전 세계의 인류가 요구하는 것은 암, 파킨슨 등의 난치병을 정복할 수 있는 천연재료의 치료제이다. 이 요구에 부응하는 것이 바로 상황금초이다. 도제조는 아직까지 상황금초에 필적할 수 있는 명초를 만나 보지 못했다. 혹자는 중국 황실비법으로 제조된 항순흑초를 꼽으나 상황금초와는 등급부터 다르다. 항순흑초의 재료는 천궁과 현미로 단번에 담금하는 단양주 기법으로 제조된 반면, 조선왕가의 비법으로 제조된 상황금초는 상황버섯과 경기미를 사용하여 삼양주 기법으로 제조되었다. 따라서 맛과 향 그리고 색깔에서 금초를 따라오지 못하며 더구나 기능성에 들어가면 비교가 되지 못한다. 상황금초는 암환자와 파킨슨 환자까지 적용되는 반면 항순흑초는 이러한 기능성이 없다. 상황금초는 암환자가 수술을 했든 안 했든 간에 6개월 이상만 복용할 수 있다면 완치까지도 바라 볼 수 있는 명초이다. 말기 췌장암 환자와 뇌까지 전이된 말기 폐암환자도 산삼금초 단 2회 복용에 하루에 10회씩 투여했던 마약성 진통제를 하루에 1회로 줄였으며 통증패치도 떼었다. 마약의 10배에서 100배의 진통효과가 있음이 환자를 통해 입증되었다.
이처럼 뛰어난 금초의 기능성은 세계 최고이며, 세계 최고의 식초를 제조했다면 그 국가에서 제조되는 식초는 그만큼의 기능성을 가지고 있을 것이라는 믿음이 생긴다. 이 믿음이 직접 구매와 연결되기 때문에 공급을 위한 제조가구의 수가 증가하게 되어 국가적 경제창출로 이어진다. 60억명의 세계인구 중에 암환자는 최소 6억명이다. 이중 대한민국의 식초로 암을 치료할 경제가 되는 환자의 수는 6천만명 이상이 될 것으로 추측된다.
이런 일도 있었다.
일산 국립암센터에 입원 중인 폐암 말기 암환자가 뇌에까지 암이 퍼져 발작을 일으켜 중환자실에 입원했던 환자의 이야기이다. 구체적인 내용은 이미 사례로 보고해 두었다. 11월 3일 이었는데 비가 많이 내렸던 날이다. 환자의 부친과 부인이 산삼금초를 구입하겠다고 연락해 왔다. 극구 집으로 오겠다고 해서 번거로우니 식당에서 만나자고 했다. 산삼금초를 가지고 식당에 가서 잠시 기다리니 도착하셨다. 중환자실에 입원한 아들이 오늘 내일하고 호스로 음식물을 투입한다고 해서 죄송하지만 드릴 수 없다고 잘라서 말씀드렸다. 어르신이 두 주먹을 쥐고 부르르 떨면서 쳐다 보시는데 짧은 시간에 살기가 스쳐가는 기운을 느꼈다. 자식이 발작을 일으키는 꼴을 볼 수 없으니 단 한 번을 먹고 가더라도 원망치 않을 터이니 제발 주세요. 병원에서 마음의 준비를 하라고 했으니 이것으로 자식을 살리겠다는 것이 아니라 발작이라도 멈춰서 편히 보내고 싶소. 식당 안에서 일이 나겠다 싶은 불안감 때문에 어쩔 수 없이 드렸고 단 2회 밀어넣기로 발작이 멈췄고 일주일 만에 일반병실로 내려가게 되었노라고 감사하다는 인사를 몇 번씩이나 했다. 만약 안 드렸으면 무슨 일이 일어났을지도 모른다.
용인에서 아산으로 옮긴 이유는 도난사건 때문이다. 5년산 금초와 산삼금초를 도난 당했는데, 누군가가 호시탐탐 노리고 있을지도 모른다는 불안감 때문에 옮기게 되었다. 대통령께 진상할 산삼금초였다. 도난을 당하고 나니 도무지 일할 마음이 일어나지 않아서 결국 옮기게 되었다.
위의 주제로 돌아가 보자. 우리나라의 식초가 암치료에 효과가 있다고 알려지게 되었을 때, 급작스러운 수요가 일어나게 되는 경우를 생각해 봐야 한다. 공급이 달리면 비행기를 타고 직접 구매하러 올 사람들도 있을 것이며, 아예 자가용 비행기를 몰고 와서 자신이 먹을 식초를 한꺼번에 구매해 가는 사람도 있을 것이다. 웃고 넘길 일이 아니다. 대한민국 전체 인구가 식초를 제조한다고 해도 전 세계에 퍼져 있는 암환자 수가 몇인데 저들이 원하는대로 공급해 줄 수가 있겠는가. 나중에는 한국인이라고 하면 잡아다가 식초를 만들라고 할지도 모르는 일이다.
세상에 본 도제조는 초를 만들면서 생명의 위협까지 느껴봤다. 이게 대체 말이 되는가. 말이 안 되는 이야기를 하고 있는 중이다.
식초 제조가는 언젠가는 빛을 보게 되어 있다. 이민을 가도 식초 제조 기술을 가지고 있다면 환영해준다. 다만 한국을 벗어나면 종초를 사용해야 초산발효가 일어나기 때문에 애로사항이 있다. 전 세계적으로 Vinegar 라는 직업은 Winery 보다 한 단계 높은 지위와 대우를 받을 수 있는 최고의 직업이다.
세월을 거슬러 올라가서 미국의 초기 이민자들이 청주식초 제조기법을 들고 갔다면 어땠을까? 그토록 뼈에 사무치는 고생을 하지 않고도 자리를 잡고 존경까지 받으면서 잘 살 수 있었을 것이다. 만약 이민을 계획하고 있다면 청주식초 제조기술을 가지고 가라.