도미 넣은 국수 맛, 기녀 노래에 비하랴

[행천(杏泉)]

겨울에서 초봄 사이가 제철인 생선은 도미·조기·준치·밴댕이 등이 있는데 이 중 첫째로 꼽히는 생선이 도미다. 도미는 겨울잠을 자다가 얼음이 녹고 물이 따뜻해지면 깨어나 알을 낳는데 이 무렵이 가장 맛있고 영양도 풍부하다. 산란기가 끝난 뒤엔 몸이 여위어 “5월 도미는 소가죽 씹는 것만 못하다” “오뉴월 도미는 개도 안 먹는다”는 혹평도 있다.
도미(seal bream)는 ‘백어(百魚)의 왕’으로 통한다. 특히 한국·일본에서 인기가 높다. 반면 서구에선 하급 생선으로 간주된다. 영국인들은 “유대인들이 먹는 잡어”, 미국에선 “낚시하기나 좋은 생선” 정도로 여긴다.

우리 조상은 예부터 제사상에 참조기·민어와 함께 도미를 올렸고 이 중 도미를 최고로 쳤다. 귀한 손님을 대접하거나 사돈집에 보내는 이바지 음식으로도 도미를 썼다. 생일·회갑 등 경삿날에도 올렸는데 도미의 수명이 생선 치곤 무척 긴 30∼40년이나 돼 ‘장수하라’는 기원을 담고 있다. 강태공들도 행운을 가져다주는 생선으로 여겨 도미를 잡으면 환호한다.
일본에선 각종 요리 재료로 사용된다. 포장마차의 인기 메뉴인 붕어빵 같은 존재가 일본에선 도미빵이다.

나이 들어도 능력이 뛰어난 사람을 “썩어도 준치”라고 하듯이 일본인들은 “썩어도 도미”라는 표현을 즐겨 쓴다. 도미는 죽은 뒤 근육이 굳어지는 경직(硬直) 시간이 다른 생선에 비해 길다. 그래서 맛이 더 오래 유지된다. 대가리 부위의 맛이 최고여서 어두일미(魚頭一味)라는 표현은 도미에서 유래됐다. 대가리 부위엔 피부·관절 건강에 유익한 콜라겐이 풍부하다.

도미는 줄여서 흔히 돔이라고 부른다. 참돔·감성돔·돌돔·벵에돔·옥돔·자리돔·호박돔 등 종류가 다양하다. 정약전의 자산어보엔 “참돔은 강항어(强項魚), 감성돔은 흑어(黑魚), 혹돔은 유어(瘤魚), 붉돔은 적어(赤魚)”라고 쓰여 있다. 통상적으로 도미하면 참돔을 가리킨다. 균형 잡힌 몸매와 화려한 색채를 갖춰 ‘참(眞)’ 자를 부여받았다. 참돔을 ‘도미 중 최고’로 알고 있는 사람이 많지만 실상은 감성돔·벵에돔·돌돔보다 대체로 낮은 가격에 거래된다.

감성돔은 검다. 어릴 때는 모두 수컷이지만 자란 뒤엔 전부 암컷이 되는 성전환 생선인 것이 특징이다. 일본인들이 선호하는 돌돔은 몸에 굵고 선명한 검은색 세로 줄무늬가 7개 나 있다. 그래서 줄돔이라고도 한다. 다 자라면 수컷의 줄무늬는 사라진다. 암컷의 검은 줄무늬도 연해지지만 완전히 지워지진 않는다. 제주도 특산 생선으로 통하는 옥돔은 단맛이 강해 구이·조리 요리에 주로 쓰인다. 제주도에선 아들을 낳은 산모에게 옥돔미역국을 끓여 줄 만큼 귀한 음식이다.

도미찜은 대표적인 도미 요리다. 도미국수는 단백질·비타민·미네랄이 풍부한 도미에 채소·버섯·국수를 곁들인 음식이므로 한 그릇만으로도 맛과 영양을 골고루 섭취할 수 있는 일품요리다. 1940년 홍선표의 조선요리학에서 도미국수는 승기악탕(勝妓樂湯)으로 기술된다. 맛이 주는 즐거움이 기녀의 음악보다 낫다는 뜻이다. 조선 성종 때 허종이란 장수가 북방 오랑캐의 침입을 막기 위해 의주에 도착했는데 백성들은 그에게 도미찜을 만들어 바쳤다. 맛에 놀라 음식 이름을 묻자 “장군을 위해 처음 만든 음식이라 이름이 없다”고 대답했다. 그러자 허종이 승기악탕이란 음식명을 붙였다고 전해진다.

영양적으로 도미는 고단백(참돔 100g당 21.6g)·고칼슘(66㎎)·저지방(1.8g) 식품이다. 특히 눈엔 ‘정신건강·원기회복 비타민’으로 통하는 비타민 B1이 풍부하다. 감칠맛은 글루탐산(아미노산의 일종으로 조미료 성분)과 이노신산 등의 합작품이다.

참돔·감성돔·돌돔은 양식이 가능하다. 횟집 수족관에서 보는 것은 대개 양식이다. 일반적으로 참돔은 크고 돌돔·감성돔은 작은데 이는 성장속도의 차이 때문이다. 생선회로 식탁에 오르면 맛이 비슷해 구별이 힘들다.

여느 생선과 마찬가지로 눈동자가 맑고 투명하며 아가미를 들췄을 때 선홍색인 것이 신선하다. 또 손으로 눌렀을 때 탄력이 있고 비늘·지느러미가 손상되지 않은 것이 상품이다. <<<박태균의 식품이야기>>>