참숯과 번개탄(성형탄), 그리고 야자숯에 대하여

[김상진]

참숯과 번개탄(성형탄), 그리고 야자숯에 대하여
출처:  http://pinkfridays.tistory.com/69

숯불갈비, 숯불그릴, 숯불바베큐등 고기를 굽는데 궂이 비싼 숯이 사용되는 이유는
숯 특유의 풍미를 조리되는 음식에 배어들게하여 음식맛을 좋게하기 위해서다.

특히 곱창이냐 양, 돼지껍데기같이 식감은 훌륭하지만 냄새가 비릿하거나 누린내가 심한 부위를 조리할때는
이런 불쾌한냄새를 덮기위해서라도 숯불을 사용한 조리법이 애용되곤 한다.

참숯
조리용으로 음식의 풍미를 증진시키기위해 사용되는 숯은 일반적으로 참숯이다.
좀 비싼 고기집을 가면 웬만하면 참숯에 고기를 구워준다.
최고급 소고기처럼 고기자체의 풍미를 느껴야되는 경우가 아니라면 일반적으로 참숯구이는 꽤나 고급스런 음식이다.

그런데 모든 숯불구이집에서 참숯을 내놓는것은 아니다.
연탄, 번개탄, 야자숯(구멍탄) 등을 대용품으로 사용하는 음식점들이 꽤 많다.
그나마 연탄은 애초에 음식조리용으로 만들어진 물건이라 그러려니 하겠는데
번개탄이랑 야자숯으로 고기를 구워내는 음식점들은 조금 이해가 안가는 점이 있다.

번개탄

우선 번개탄은 연탄에 불붙이는 용도로나 쓰던 물건이다. 연탄을 납작하게 눌러놓은 모양이다.
톱밥이랑 숯가루를 섞어서 만드는지라 발화점이 낮아서
여기에 먼저 불을붙이고 다른 발화점이 높은 연탄이나 숯에 불을 옮겨붙이는 용도로 쓰인다.

이걸 만드는데 사용되는 톱밥이 폐가구나
건축철거물 등에서 나오는 물건까지 섞여있는 경우도 있어서 페인트나 화학약품이 스며있기도한다.
심지어 숯가루와 톱밥을 뭉치기 위해 화학접착제를 쓰는 경우도 있는데,
이런 상태가 안좋은 번개탄으로 고기를 구워먹는다면 몸에 아주 나쁘다. 바륨, 크롬, 납, 카드뮴등의 중금속을 배출한다.

몸에만 나쁜것이 아니라 위에서 말한 숯불구이의 장점인 풍미증진에도 하등의 도움이 안되며 오히려 고기에서 화약맛이난다.
법규상 이런 성형탄을 만들때는 1등급 폐목재를 사용해야되지만
현실은 유해물질이 포함된 건설페목재 등의 등급외 목재가 사용되고있다는건 이런저런 방송에서도 지적된 이야기다.

불붙일때 연기도 엄청 심하게나는데 이 냄새도 정말 끔찍하다.
불붙이는 용도로 쓴다고해도 일단 불은 실외에서 붙여야 할 정도다.
그러니 사실상 숯에 불붙이는 착화용도로나 쓰이는 번개탄을

혹여 고기굽는데 쓰라고 내놓는 음식점은 정말 되도록 가지말도록하자.

야자숯(구멍탄)

야자숯(구멍탄)은 야자열매 껍데기나 대나무를 분쇄,압축해서 만들어지는 숯이다.
육각형이나 원통형 모양에 가운데 구멍뚫려있는 그 '숯'이다.

참숯에비해 가격이 저렴하며 불이 잘붙어서 다루기가 쉽다는 장점이 있다.

캠핑장에서 흔히 볼 수 있는 물건인데 이건 유해물질을 마구마구 분출하는 번개탄에 비하면 그래도 사정이 나은편이다.
만드는 과정은 재료를 제외하면 번개탄을 만드는것과 크게 다를바가 없지만

착화제같은 화학물질이 안들어간다는 점이 다르기 때문이다.
톱밥이 거의 안섞여있어서 번개탄보다는 불이 늦게붙지만 대신 더 오래 탄다.

제대로 만드는 야자숯의경우는 숯가루를 뭉치는 재료로 녹말풀을 쓴다고한다.
재료들을 죄다 천연으로 사용하는 셈이다.

다만 야자숯의 문제점은 궂이 이걸 쓸 필요가 있냐 정도이다.
위에서 말했듯이 참숯을 쓰는 이유가 음식의 풍미를 증진시키기위해 사용되는건데
이건 '강한 화력'으로 고기를 빨리굽는 용도가 아니고서는 가스불로 굽는것에비해 하등 나은점이 없는 물건이기 때문이다.
가격도 참숯보다는 싸지만 가스불에 비하면 비싸다. 궂이 발암물질이라는 연기맡아가면서 야자숯에 구워먹을 필요가 없는셈이다.
단순히 숯불구이해먹는 느낌을 내기위해서라면 모르겠지만 원래 목적인 '풍미증진'을 위해서라면 피해야될 물건이다.

■원래 법적으론 1등급 폐목재만 숯으로 가공가능한데, 폐목재 업체들이 워낙 영세한 곳이 많으니까
물량이 없으면 2등급 3등급 원래는 쓸 수 없는 폐목재도 그대로 넘겨서 가공해버립니다.
물론 양심적인 업체들이 더 많지만 전 상당히 회의적이라고 생각해요...

■문제는 숯가루에 결합제(전분 외)외에 질산나트륨과 질산바륨을 첨가한다는 것입니다.
질산나트륨과 질산바륨의 유해성에 대해서는 익히 아실겁니다.
그래서 산림청에서는

질산바륨,질산나트륨이 첨가된 숯가루성현탄의 제품에는 "숯"이라는 단어를 상품명으로 사용을 금지하고 있습니다.

숯가루성현탄을 업소에서 사용하는 이유는 고객의 건강과 맛을 생각하시보다는
단지 가격이 저렵하고 인건비를 줄일 수 있기 때문입니다. 

■질산바륨은 빨리 불이 붙을 수 있도록 첨가되는 화학물질이며
질산나트륨은 가공된 숯가루를 압착하기 위해 첨가되는 것으로서
태울 때 발생되는 연기와 가스(중금속 검출)가 몸에 매우 해롭다는 것은 안 봐도 뻔한 것이다.

■질산바륨은 중금속이기 때문에 적은 양이라도 위험 수준을 간과해서는 안된다 며
특히 질산바륨이 잔뜩 들어 있는 숯에 고기를 구우면
고기에 묻은 질산바륨을 그대로 섭취하게 돼 문제가 심각해진다 고 경고했다.

이처럼 인체에 해로운 중금속인 바륨이 왜 버젓이 음식물과 맞닿는 숯에 들어가는 것일까.
제조사들이 성형탄의 착화력을 높이기 위해 현재로서는 바륨 이외의 값싼 원료를 찾지 못했기 때문이다.

바륨은 폭죽이나 수류탄 원료, 불꽃, 녹색 연기 신호 등 제조에 쓰이는 화학원료다.

■식당에서 사용하는 야자숯은 모두 번개탄입니다.
왜냐하면 모두 질산바륨이 첨가되어 있기 때문입니다. 

■일단 말씀하신 성분이 함유되는 것은 맞는데
초기 연소에 유독가스가 발생하고 겉표면이 허옇게 타들어가면 구이에 적합한 상태가 되는 것으로 알고 있습니다.

참숯을 사용하는 고기집에서도 식탁에서 불을 붙이는 경우는 없죠.
모두 전담인력이 외부에서 충분히 타들어간 상태로 관리하며 화로에 담아 식탁으로 가져가게 됩니다.

캠핑 같은 현장에선 우리나라 사람들의 급한 성미에
불이 충분히 붙지도 않은 상태에서 유독가스를 마셔가며 그 위에 고기를 얹는 모습을 많이 볼 수 있는데,
야자숯도 불을 붙인 다음 시간이 지나 허옇게 되면 유독가스 허용범위 이내에서 잘 구워 먹을 수 있지 않을까 합니다.