영자씨의부엌

[박대선]

영자씨의부엌을 읽었다. 서평과는 달리 평범한 내용이다. 그래도 배운 것이 있다면 냄새가 나면 대충 익었다는 것과 조리후 용기에 담아 식혀야 물이 생기는 것을 방지할 수있다는 것이다. 무슨 생각으로 칼갈이 비법까지 안내했는지는 모르겠다. 26 그래도 간단한 것은 정리해 본다. 우선 감자전은 부드럽고 고소한 맛으로 인기 있는 한국의 전통적인 요리다. 간단한 재료로 만들 수 있어 집에서도 쉽게 즐길 수 있다. 감자를 주재료로 하고, 그 외에 양파, 부침가루 등을 넣어 반죽을 만들고, 기름에 부쳐서 만든 전이다. 

감자 3개, 양파 1/2개, 부침가루 또는 밀가루 1/2컵 (약 50g), 달걀 1개, 소금 1/2작은술, 식용유, 그리고 물 약간이 재료다. 레시피는:
1. 감자 준비; 강판에 갈아 물에 헹구어 체에 받쳐 물기를 잘 뺀다.
2. 양파 추가: 채썰기 하여 감자와 함께 섞으면 전의 맛에 깊이를 더할 수 있다. 넣지 않아도 되지만, 넣으면 달큰한 맛이 더해진다.
3. 반죽 만들기: 갈아놓은 감자에 부침가루와  달걀을 넣는다. 달걀을 넣으면 더 부드럽고 촉촉한 전을 만들 수 있다. 여기에 소금을 넣고, 너무 뻑뻑하면 물을 조금씩 추가하여 뭉쳐서 떨어지지 않을 정도로 만든다.
4. 기름에 부치기: 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고, 중불로 가열한후 반죽을 한 숟가락씩 떠서 팬에 올린 후 둥글게 펴서 전을 부친다. 너무 두껍지 않게 펴 주는 것이 포인트. 한 쪽이 다 익으면 뒤집어서 반대쪽도 바삭하게 부친다.
5. 감자전이 완성되면 기름을 빼기 위해 키친타올에 올려둔후 간장이나 초고추장과 함께 맛있게 먹는다.

취향에 따라 당근, 청양고추, 새우 등을 넣어도 맛이 풍부해진다. 또한 간장에 다진 마늘, 참기름, 식초, 고춧가루를 약간 넣어 초간장을 만들어서 찍어 먹으면 더욱 맛있다. 이렇게 만든 감자전은 바삭하고 고소한 맛이 일품이다. 간단하게 준비할 수 있어 간식이나 반찬으로 안성맞춤이다. 팬을 강불로 부치다가 흔들어 전이 움직이면 중불로 줄이고 뒤집으면서 약불로 줄이는 것이 편하다. 슬라이스 치즈를 4등분해서 전에 올리고 토마토 케첩을 뿌려도 맛이 좋아진다.89 

오이지는 오이를 주재료로 하여 만든 한국의 대표적인 절임 음식이다. 오이지는 오이의 아삭한 식감과 짭짤하고 시원한 맛이 특징으로, 여름철에 특히 인기가 많다. 간단하게 만들 수 있으며, 밥반찬이나 술안주로도 좋다. 재료는 오이 4~5개, 소금 1/2컵, 식초 1/2컵, 설탕 2큰술, 간장 3큰술, 다시마 1조각, 고추 1~2개, 마늘 2~3쪽, 깨소금 약간이고 레시피는:
1. 오이 준비: 깨끗이 씻은 후 양 끝을 자르고, 길이로 반 자르거나 4등분한다. 껍질을 그대로 두고, 안쪽의 씨 부분을 제거하면 식감이 더 좋다. 잘라놓은 오이를 소금으로 문질러서 10분 정도 둔다.
2. 절임 물 준비: 소금을 물에 잘 풀어주고 식초, 설탕, 간장을 넣고 잘 섞는다. 다시마를 넣으면 깊은 맛이 더해진다. 다시마는 나중에 건져낸다. 다진 마늘과 고추를 넣어서 향긋한 맛을 더할 수 있다.
3. 오이 절이기: 절임 물에 오이를 담가 뚜껑을 덮고 냉장고에서 하루 정도 절인다.
4. 마무리: 다시마와 고추, 마늘 등을 건져내고, 깨소금을 뿌려 마무리한후 서늘한 곳이나 냉장고에 보관한다. 절임물을 끓이고 누름돌을 올린후 붓고 완전히 식힌후 뚜껑을 덮어 냉장고에 두고 먹어도 좋다.

오이지에는 일반 오이보다는 호박 오이나 흰 오이 같은 얇은 껍질의 오이가 더 적합하다. 이 오이들은 식감이 더 아삭하고 부드럽다. 간장, 식초 비율은 개인의 취향에 따라 조절한다. 매운 맛을 원한다면 고추를 더 넣거나 고춧가루를 추가해도 좋다. 오이지는 냉장고에서 보관하면 약 1~2주 정도 먹을 수 있다. 그러나 시간이 지나면서 맛이 더 잘 배어 맛이 깊어진다. 오이지는 한 번 절인 후 다시 사용할 때 마다 맛이 변할 수 있기 때문에, 자주 덜어가며 먹는 것이 좋다. 오이지는 간단하면서도 풍미가 깊은 반찬으로, 특히 더운 여름에 시원하게 먹을 수 있어 인기가 많다. 95

오이미역냉국은 시원하고 상큼한 맛이 특징인 여름철에 특히 인기 있는 한국의 전통적인 냉국이다. 오이와 미역을 주재료로 사용해 간단하면서도 맛있는 시원한 국을 만들 수 있다. 미역은 다시마를 넣어 깊은 맛을 낼 수 있고, 오이는 아삭한 식감과 함께 시원한 맛을 제공한다. 이 냉국은 갈증 해소와 입맛 돋우기에 좋다. 재료로 마른 미역 10g, 오이 1개, 물 4컵, 식초 2~3큰술, 설탕 1~2큰술, 간장 1큰술, 소금 약간, 다시마 1조각, 참기름 1/2작은술, 통깨이고 레시피는:
1. 미역 준비: 마른 미역을 찬물에 넣고 10~20분 정도 불린 후 깨끗하게 헹구어 물기를 제거한다. 미역은 먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 오이 준비: 깨끗하게 씻고 양 끝을 자른 후 얇게 슬라이스한다. 또는 반으로 자른 후 얇게 썰어 사용해도 좋다. 오이에 소금을 살짝 뿌려 5분 정도 두면  수분이 빠져 맛이 더욱 깊어진다. 이 후 물기를 제거한다.
3. 국물 준비: 큰 그릇에 물 4컵을 붓고, 간장, 식초, 설탕을 넣고 잘 섞는다. 이때, 다시마를 추가해도 좋다. 다시마를 물에 넣고 끓여서 국물 맛을 우려낼 수 있다. 다시마를 끓인 후에는 건져낸다. 소금으로 간을 맞추고, 필요에 따라 설탕과 식초의 양을 조절하여 기호에 따라 단맛이나 신맛을 더할 수 있다.
4. 오이와 미역 넣기: 준비된 미역과 오이를 국물에 넣고 잘 섞는다. 참기름을 넣으면 고소한 향이 더해진다.
5. 냉장고에 두기: 완성된 오이미역냉국을 냉장고에 넣어 30분 정도 차게 해서 차게 먹으면 더욱 시원하고 맛있다.
6. 마무리: 국물을 그릇에 담고 통깨를 뿌려 마무리한다.

다시마를 넣으면 국물 맛이 깊어지며, 미역의 맛을 더욱 살려준다. 고추를 조금 썰어서 넣으면 매콤한 맛을 추가할 수 있다. 오이미역냉국은 시원하고 상큼한 맛으로 여름철 더위에 좋은 해장국이 되기도 하고, 입맛 없을 때 딱 맞는 가벼운 국이다. 이 냉국은 저칼로리이면서도 영양이 풍부해 건강에도 좋다. 오이미역냉국은 그 자체로도 훌륭한 반찬이지만, 고기 요리나 밥과 함께 드시면 더욱 맛있다. 117 

감자조림은 부드럽고 달콤하면서 짭짤한 맛이 어우러지는 한국의 전통적인 반찬이다. 감자는 영양가가 높고 구수한 맛을 내어, 간단한 재료로 맛있게 만들 수 있다. 감자조림은 밥반찬으로 자주 즐기며, 국물 없이 진한 양념이 감자에 배어 있어 밥과 함께 먹기 좋다. 재료는 감자 3~4개, 간장 3큰술, 설탕 1~2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 물 1컵, 식용유, 소금 약간, 후추 약간, 깨소금, 대파이고 레시피는:
1. 감자 준비: 껍질을 벗기고 적당한 크기로 자른다. 너무 작게 자르면 양념이 잘 배지 않으니, 1.5cm 정도 두께로 자르는 것이 좋다. 자른 감자는 찬물에 담가 전분을 제거하고, 물기를 잘 뺀다.
2. 양념장 만들기: 간장, 설탕, 참기름, 다진 마늘을 그릇에 넣고 잘 섞는다. 설탕을 많이 넣으면 단맛이 강해지며, 적게 넣으면 짭짤한 맛이 강조된다.
3. 감자 볶거나 데치기: 겉면이 살짝 익도록 볶거나 데친다. 
4. 조림 시작: 준비한 양념장을 감자에 붓고, 물 1컵을 추가한다. 중약불에서 뚜껑을 덮고 15~20분 정도 조리는데 가끔씩 저어가며 국물이 거의 없어질 때까지 조리한다. 중간에 간을 보고, 소금이나 후추로 간을 맞춘다.
5. 마무리: 감자가 충분히 익고 양념이 흡수되면 불을 끄고, 깨소금을 뿌려 마무리한다. 원한다면 대파를 송송 썰어 고명으로 올리면 색감도 예쁘고 맛이 더 좋아진다.

감자가 두꺼운 크기로 썰어졌다면, 익히는 시간이 좀 더 걸릴 수 있다. 중간 불에서 천천히 익혀야 감자가 부드럽게 잘 익는다. 완성된 감자조림은 부드럽고 달콤짭짤한 맛이 감자에 잘 배어 있어 밥반찬으로 완벽한 선택이다. 감자가 잘 익어 부드럽고 촉촉한 상태로, 양념이 잘 스며들어 맛이 더욱 풍부하다. 이 감자조림은 간단하면서도 깊은 맛이 있어 누구나 좋아하는 반찬이다. 감자조림은 가족 모두가 좋아하는 밥반찬으로, 남은 국물도 밥에 비벼 먹기 좋다. 137
 
고등어무조림은 고등어와 무를 함께 조리한 한국의 대표적인 전통 반찬이다. 고등어의 진하고 고소한 맛과 무의 시원하고 아삭한 식감이 잘 어우러져 밥반찬으로 아주 훌륭한 요리다. 간단한 양념으로 만들 수 있으며, 국물이 자작한 상태에서 맛이 잘 배어들어 밥과 함께 먹기 좋다. 재료는 고등어** 1마리, 무 1/3개, 대파 1대, 청양고추 1개, 간장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 물 2컵, 후추 약간, 소금 약간이며 레시피는:
1. 고등어 손질: 내장을 제거하고 깨끗하게 씻은 후 3~4등분으로 자른다. 소금을 약간 뿌려 10분 정도 두어 비린내를 제거한다. 그 후 물로 씻어 준비한다.
2. 무 준비: 껍질을 벗기고 1cm 두께로 썰어 준비한다. 무는 국물이 많고 시원한 맛이 나는 재료다.
3. 양념장 준비: 간장, 설탕, 다진 마늘, 고춧가루, 참기름, 후추를 그릇에 넣고 섞어 양념장을 만든다.
4. 고등어무조림 만들기: 냄비에 무를 먼저 깔고 그 위에 준비한 고등어를 올린다. 양념장을 고등어에 고루 뿌리고, 물 2컵을 부어준다. 대파는 송송 썰어서 올리고, 원한다면 청양고추를 반으로 썰어 함께 넣어 매운맛을 더한다.
5. 조리: 냄비를 중불에 올려 끓기 시작하면, 불을 약불로 줄여 20~30분 정도 조린다. 고등어와 무가 국물을 잘 흡수하도록 가끔씩 국물을 끼얹어준다. 필요시 중간에 소금으로 간을 맞춘다.
6. 마무리: 국물이 거의 졸아들고 양념이 잘 배어들면 불을 끄고, 대파를 송송 썰어 고명으로 올린다.

고등어 비린내가 걱정되면, 고등어를 소금물에 잠깐 담가두거나 생강을 약간 넣으면 비린내를 줄일 수 있다. 무의 두께는 고등어와 함께 잘 익을 수 있도록 균일하게 한다. 매운맛을 좋아하면 고춧가루를 추가하거나 청양고추를 넣으면 더욱 맛있다. 국물이 많지 않도록 불 조절을 잘 한다. 국물이 졸아들면 간이 너무 짜지지 않도록 주의한다. 고등어와 무의 맛이 잘 어우러져 고소하고 시원한 맛의 고등어무조림이 완성된다. 고등어는 부드럽고 촉촉하며, 무는 국물이 잘 배어 있어 더욱 맛있다. 고등어무조림은 밥과 함께 먹으면 정말 맛있는 반찬이 되며, 국물이 진한 만큼 밥과 함께 비벼 먹으면 더욱 맛있다. 고등어무조림은 단백질과 채소를 동시에 섭취할 수 있는 훌륭한 영양 반찬이다. 141
 
수제비는 쫄깃하고 부드러운 반죽으로 만든 한국의 전통적인 국수 요리다. 밀가루 반죽을 손으로 뜯어 넣어 만든 수제비 떡은 국물과 잘 어울려, 시원하고 따뜻한 국물 요리로 인기가 많다. 특히 김치 수제비, 된장 수제비, 육수 수제비 등 다양한 맛으로 즐길 수 있다. 재료는 수제비 반죽을 위해 밀가루 2컵, 물 3/4컵, 소금 1/2작은술이 필요하고, 수제비 국물(된장 국물 기준)으로 다시마 육수 4컵 (물 4컵 + 다시마 1조각), 된장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 대파 1대, 두부 1/2모, 소금 약간, 후추 약간, 식용유 약간이며 레시피는:
1. 수제비 반죽 만들기: 큰 그릇에 밀가루와 소금을 넣고 물을 조금씩 부어가며 반죽을 만든다. 반죽이 부드럽고 약간 매끈하게 한다. 반죽을 10분 정도 숙성시켜 좀 더 부드럽고 쫄깃하게 만든다.
2. 수제비 국물 준비: 다시마 육수를 물 4컵에 다시마 1조각을 넣고 끓기 시작하면 다시마를 건진다. 여기에 된장을 넣어 풀어주고 고춧가루, 다진 마늘, 대파를 넣고 한소끔 끓인다. 두부를 넣으면 국물이 더 부드럽고 맛이 풍부해진다.
3. 수제비 반죽 뜯어넣기: 작은 조각으로 손으로 뜯어서 국물에 넣는다. 끓기 시작하면, 불을 중약불로 줄여 수제비가 익을 때까지 끓인다. 수제비가 떠오르면 익은 신호다. 너무 많이 끓이지 않도록 주의한다.
4. 마무리: 소금과 후추로 간을 맞추고, 원한다면 고명으로 참기름과 통깨를 살짝 뿌려 마무리하여 그릇에 담고, 다시마 육수와 함께 즐긴다.

반죽은 너무 물렁해지지 않게, 적당한 반죽 상태로 만들어야 수제비가 쫄깃하게 잘 익는다. 된장 외에도 청국장, 김치 국물, 육수 등을 활용하여 다양한 맛을 낼 수 있다. 원하는 스타일에 맞춰서 국물을 변형해 보자. 국물에 시금치, 애호박, 버섯 등을 추가하면 더욱 풍성한 맛을 느낄 수 있다. 부드럽고 쫄깃한 수제비 떡과 함께 시원하고 깊은 국물이 잘 어우러져 아주 맛있는 한 그릇 요리가 된다. 국물이 시원하고 진하고, 수제비는 부드럽고 쫄깃하여 정말 맛있다. 따뜻한 국물에 수제비를 떡처럼 먹기에 겨울철에 특히 선호되는 요리다. 간단하게 만들어 먹을 수 있는 동시에, 다양한 재료와 맛으로 변화를 주기 좋은 요리다.
 
카스테라는 부드럽고 촹촹한 식감으로 사랑받는 일본식 스펀지 케이크다. 카스테라는 원래 포르투갈에서 유래했으며, 일본에서 발전하여 오늘날에는 한국을 포함한 아시아 전역에서 많이 즐겨지는 디저트다. 카스테라는 기본적으로 밀가루, 계란, 설탕, 식용유를 주재료로 하여 만들며, 다른 디저트보다 비교적 간단하게 만들 수 있다. 재료로 계란 6개, 설탕 150g, 밀가루 150g, 우유 50g, 식용유 또는 버터 50g, 바닐라 익스트랙 1작은술, 소금 한 꼬집이고 레시피는:
1. 재료 준비: 계란은 실온에 두어 미리 준비한다. 차가운 계란을 사용하면 반죽이 잘 섞이지 않을 수 있다. 우유와 식용유도 미리 준비한다.
2. 오븐 예열: 170도(섭씨)로 예열한다. 오븐마다 온도가 다를 수 있으므로, 예열 후 180도로 설정하여 구워도 좋다. 빵틀(카스테라 틀)에 유산지를 깔아 카스테라를 꺼낼 때 쉽게 떼어낼 수 있도록 한다.
3. 계란과 설탕 섞기: 계란 6개과 설탕을 볼에 넣고, 미리 준비한 소금도 약간 넣는다. 계란과 설탕을 거품기로 섞어준다. 믹서를 사용하여 10분정도 갈면 더 빠르고 고르게 거품을 낼 수 있다. 거품이 풍성해지고 색이 밝아지면 된다. 
4. 밀가루 섞기: 밀가루는 체에 걸러 계란 혼합물에 조금씩 넣으면서 섞는다. 너무 세게 저으면 공기가 빠지므로 가볍고 부드럽게 섞는다.
5. 우유와 식용유 넣기: 우유와 식용유를 따로 중탕하거나 전자레인지에 살짝 데운 후 계란 반죽에 넣는다. 바닐라 익스트랙을 넣으면 향이 더 좋다. 이때 반죽을 가볍게 섞어준다.
6. 반죽 준비: 반죽이 잘 섞였으면, 덜어낸 공기가 죽지 않도록 조심스럽게 반죽을 한 방향으로 섞어줍니다. 반죽이 너무 밀리지 않게 해야 카스테라의 부드러운 식감을 유지할 수 있다.
7. 틀에 붓기: 준비된 카스테라 틀에 반죽을 고루 붓는다. 틀에 반죽을 붓기 전에 틀을 살짝 두드려 공기를 빼내면 더욱 부드러운 결과물이 나온다. 반죽이 고르게 분포되도록 한다.
8. 굽기: 예열된 오븐에 반죽을 넣고 40~45분간 구워준다. 굽는 동안 카스테라가 위로 올라오고 표면이 황금빛으로 변하면 거의 완성이다. 카스테라가 다 구워졌다면, 꼭지로 찔러서 반죽이 묻어나지 않으면 다 익은 상태다.
9. 식히기: 구운 카스테라는 오븐에서 꺼내 5분 정도 식혀 준 후, 틀에서 꺼낸다. 유산지가 있다면 쉽게 꺼낼 수 있다. 완전히 식힌 후, 먹기 좋은 크기로 자르면 된다.

계란 거품을 충분히 내는 것이 중요하다. 계란을 거품 내는 단계에서 공기가 충분히 들어가야 부드럽고 폭신한 카스테라가 완성된다. 밀가루는 체에 걸러서 넣으면 덩어리가 생기지 않고 반죽이 부드러워진다. 오븐 온도와 시간은 오븐마다 다를 수 있으므로, 카스테라가 다 구워졌는지 꼭 꼭지로 찔러 확인한다. 카스테라가 구워지면 꺼낸 직후에 틀에서 바로 분리해서 완전히 식히는 것이 중요하다. 틀에 오래 두면 수분이 고여 맛이 변할 수 있다. 카스테라는 다양한 티나 커피와 함께 먹기 좋으며, 특별한 날에 디저트로 즐기기 좋다. 이 카스테라는 속이 촉촉하고 폭신한 식감이 일품이며, 차가운 상태로도 맛있고 상온에서 먹어도 맛있다. 그 자체로 맛있지만, 잼이나 초콜릿 소스 곁들여 먹어도 좋다. 227

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004 프롤로그; 018 목 차
022 초간단 계량법; 023 식재료 썰기; 024 새우젓 보관법; 025 대파 보관법; 025 고기 보관법; 026 호박잎 부드럽게 찌는 법; 026 양배추 맛있게 찌는 법; 027 옥수수 삶는 법; 027 조기구이 굽는 법; 028 조리 도구; 030 멸치 국물 만들기; 031 배즙 만들기; 032 포도즙 만들기; 033 꿀마늘 만들기
part 1. 맛있는 봄
038 양배추나물; 040 얼갈이열무물김치; 042 달걀말이밥; 044 장떡; 046 꽈리고추조림; 048 쑥전; 050 마늘종무침; 052 열무김치; 054 미나리전; 056 쪽파김무침; 058 우엉조림; 060 부추김치; 062 봄깍두기; 064 깻잎찜; 066 쑥국;
 068 마늘종새우볶음; 070 머위나물무침; 072 주꾸미볶음; 074 콩나물밥(feat. 달래장); 076 톳두부무침
part 2. 맛있는 여름
080 콩나물어묵잡채; 082 여름배추김치; 084 부추전; 086 가지무침; 088 감자전; 090 오이소박이; 092 애호박전; 094 오이지; 096 양배추물김치; 098 된장깻잎장아찌; 100 표고버섯볶음; 102 쪽파김치; 104 삼계탕; 106 팽이버섯냉채;
 108 아삭이고추된장무침; 110 섞박지; 112 훈제오리부추볶음; 114 깻잎전; 116 오이미역냉국·가지냉국; 120 치킨무(무절임)

part 3. 맛있는 가을
124 코다리조림; 126 오징어볶음; 128 닭개장; 130 청경채나물; 132 돼지갈비찜; 134 무생채; 136 감자조림; 138 배추전; 140 고등어무조림; 142 삼색연근전; 144 배추김치; 146 녹두빈대떡; 148 청국장; 150 고추장어묵볶음;
 152 동치미; 154 달걀국; 156 무정과; 158 소고깃국; 160 배추된장국; 162 표고전
part 4. 맛있는 겨울
166 두부전; 168 낙지볶음; 170 무말랭이; 172 파래무침; 174 김치손만두; 176 명태전; 178 굴국; 180 미역줄기볶음; 182 굴림만두; 184 콩비지찌개; 186 명태껍질볶음; 188 소고기뭇국; 190 손칼국수; 192 도토리묵·도토리묵무침;
 196 떡국; 198 늙은호박부침개; 200 고구마전; 202 김치수육; 204 조개젓무침; 206 갈비탕
special. 화제의 레시피
〈다이어트 요리〉210 양배추김밥; 212 두부김밥; 214 저탄수유부초밥; 216 양배추절임; 218 들기름메밀김밥
〈만능 전기밥솥 요리〉222 찐 감자; 224 오곡밥; 226 카스텔라; 228 약밥; 230 찰밥
〈맛김밥〉234 꼬마김밥; 236 묵은지네모김밥; 238 어묵김밥; 240 달걀폭탄꼬마김밥; 242 깻잎멸치김밥; 244 김치김밥
〈장&청〉248 보리고추장; 250 된장; 254 만능 보리막장; 256 생강청

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