트러플

[있는 그대로]

☞

세계 3대 식재료 중 하나인 트러플(Truffle)은 한국의 산삼과 비교될 정도로 그 맛과 진귀함이 뛰어나며 프랑스의 3대 진미(珍味)를 꼽을 때도 푸아그라나 달팽이 요리에 앞설 정도로 귀한 대접을 받는다. 트러플은 강하면서도 독특한 향을 가지고 있어 소량만으로도 음식 전체의 맛을 좌우한다. 인공 재배가 전혀 되지 않고 땅 속에서 자라나기 때문에 채취하기도 어렵다. 때문에 유럽에서는 ‘땅 속의 다이아몬드’라고 불리기도 한다.

트러플의 정의

1 트러플을 슬라이스한 단면.
2 트러플을 묘사한 그림
3 블랙 트러플. 흔히 우리가 알고 있는 트러플이다.
4 이탈리아 피에몬테 지방의 흰색 트러플.

트러플을 우리말로 옮기면 송로(松露)버섯으로, 관세품목 분류 상 ‘송로버섯’이라고 불리나 실제 소나무와는 전혀 상관이 없다. 라틴어 ‘파생(tuber)'에서 유래한 트러플은 특이하게도 땅 속에서 자라는 버섯이다. 떡갈나무나 헤이즐럿 나무 아래에서만 자라는 트러플은 일반 버섯과 달리 땅 밑 30cm 속에서 자란다. 트러플이 적당한 크기로 자라기까지는 7년 정도의 시간이 걸리는 것으로 알려져 있으며 아직까지 인공 재배는 불가능하다. 육안으로는 발견이 힘들기 때문에 특별히 훈련된 개나 돼지를 이용하여 채취를 하며, 가장 맛이 좋은 것은 프랑스 페리고르(Perigord) 지역의 블랙 트러플과(Tuber Melanosporum)과 이탈리아 피에몬트(Piedmont) 지방의 흰색 트러플(Tuber Magnatum)이다.

트러플의 유래

프랑스의 앙리 2세와 이탈리아 피렌체의 카트린느 드 메디치의 결혼식을 묘사한 프레스코화. 이 결혼으로 이탈리아의 발달된 식문화가 프랑스로 대거 전파되었는데, 오늘날 프랑스를 대표하는 마카롱 과자도 그 중 하나이다.

중세 프랑스의 음식 문화는 그다지 발달한 편이 아니었으나 이탈리아 피렌체의 메디치(Medici)家 출신인 카트린느 드 메디치가 1533년 프랑스 앙리 2세와 정략결혼을 하면서 이탈리아의 발달된 요리 기술이 유입되었고, 이후 프랑스 요리가 발전하기 시작한 것으로 알려져 있다. 이 결혼식은 역사적으로 기록될 만큼 상징성이 있었는데, 르네상스가 찬란하게 꽃을 피운 이탈리아의 문화와 프랑스의 문화가 혼합되는 계기가 되었기 때문이다. 르네상스 시기를 거치면서 이탈리아의 귀족들은 화려한 음식 문화와 식사 예절을 완성했고, 그 중 하나로 메디치 가문은 이제까지 프랑스인들이 한번도 보지 못했던 트러플을 소개하였다. 처음에 흙이 묻은 검은색 돌덩어리라고 생각했던 프랑스인들은 트러플로 만들어낸 음식들을 먹고 난 뒤로 그 빼어난 맛에 깜짝 놀라게 되었으며 이후 트러플은 급속도로 프랑스 음식에 퍼져나가 오늘날에는 프랑스 사람들이 더욱 애용하는 식재료가 되었다.

트러플의 채취

떡갈나무 숲에서 자라는 트러플은 지상에 노출되지 않은 까닭에 육안으로 구분하기 힘들다. 트러플은 대략 땅 속 30cm에서 깊게는 1m까지 퍼져있는 데다가 인간의 오감으로는 그 위치를 알 수가 없기 때문에 채취하기가 대단히 까다로운 것으로 알려져 있다. 트러플을 채취하기 위해서는 개와 돼지를 활용하는데, 예전에는 페로몬 성분에 민감한 돼지에게 냄새를 맡게 해서 찾게 하였으나 트러플을 좋아하는 돼지의 식욕 때문에 요즘은 주로 훈련된 개를 이용해 트러플을 채취한다. 해마다 10월이 되면 트러플 채취자들은 전문적인 훈련을 받은 개들과 함께 자신만이 알고 있는 숲 속으로 들어간다. 대부분의 채취자들은 밤 늦은 시간 혼자 이동하는 경우가 많은데 밤이 되면 개들의 후각이 극대화된다는 이유도 있지만, 트러플이 발견되는 장소를 남에게 알리지 않기 위해서이기도 하다.

훈련된 개나 돼지를 이용해 트러플을 채취하는 모습. 트러플은 작은 흙덩이처럼 보이지만 엄청난 몸값을 자랑한다.
<출처: Vayssie Robert at en.wikipedia.org>

일단 숲 속에 도착하면 개들을 풀어 준다. 훈련을 받은 개들은 여러 떡갈나무를 서성거리다 갑자기 하나의 나무를 택하고 앞발로 땅을 파기 시작하는데 이때부터는 채취자들이 직접 나선다. 채취자들은 조심스럽게 손과 붓을 이용하여 땅을 파내기 시작하며 이 때에는 트러플의 겉면이 상하지 않도록 최대한 부드럽게 작업을 진행한다. 작은 호두알 정도의 크기에서부터 사과만한 크기에 이르기까지 트러플의 크기는 제각기 다르기 때문에 채취자들은 어느 것 하나에도 방심할 수 없다.

주방에도 금고가 있다?

특유의 독특한 향과 씹을 때의 훌륭한 질감 때문에 높은 가격에도 불구하고 매년 1,2월이면 트러플을 사기 위해 모여드는 전 세계의 미식가들로 트러플이 거래되는 프랑스의 시장은 매우 붐빈다. 인기가 좋은 검은색 트러플의 경우 1킬로그램에 300만원 정도이며 흰 트러플은 1킬로그램에 600만원을 호가하기도 한다. 트러플은 프랑스가 주 생산지로 알려져 있지만 이탈리아를 비롯해 스페인과 독일, 최근에는 중국에서도 발견되고 있다. 저렴한 중국산 트러플의 경우 프랑스산에 비해 1/10정도의 가격에 거래되기도 하는데, 트러플 특유의 미묘한 향이 유럽산에 미치지 못하는 것으로 알려져 있다.

트러플은 워낙 비싼 가격에 거래되는 고가의 재료인데다 우리 나라에서는 전혀 나지 않아 전량을 수입하고 있기 때문에 주방에서 금고에 따로 보관하기도 한다. 땅 속에서 자라는 트러플을 지상으로 가지고 올라온 후에는 아주 단시간 동안만 그 신선함이 유지되기 때문에 땅 속과 비슷한 환경을 만들기 위해 0~2° 정도의 온도를 유지하고 80%~85%의 습도에서 보관하는 것이 최적이다. 트러플은 따로 세척할 필요 없이 습기를 흡수하는 종이에 싸서 따로따로 보관하거나 쌀에 묻어 두기도 하며 이런 방법으로 대략 15일 정도까지 보관이 가능하다.

트러플의 맛과 향

1 트러플을 넣은 참치 요리. 트러플은 특유의 향 때문에 소량을 사용해도 음식 전체의 풍미를 바꿀 수 있다.
2 트러플을 가미한 파스타.
3 트러플 모양으로 만들어진 초콜릿.

프랑스의 루이 14세가 즐겼다는 트러플은 고유의 맛과 향이 독특한 것이 특징으로 다른 식재료와는 확연히 다른 맛을 지니고 있다. 트러플의 맛만 놓고 보면 담백하고 고소한 맛이 나지만 트러플의 가치는 그 향에 존재한다. 트러플은 ‘깊은 숲 속에서 느껴지는 흙의 냄새’라고 표현될 정도로 농후하고 깊은 향을 지니고 있다. 보통 전용 기구를 사용하여 얇게 슬라이스해 먹는 것이 일반적이며 특유의 향을 해치지 않기 위해 오래 가열하거나 조리하지 않는 것이 특징이다. 때문에 날 것 그대로의 상태로 다른 요리와 함께 먹거나 수프나 샐러드 정도로 활용된다. 보통 검은색의 트러플은 오믈렛이나 리소토(risotto) 등에 사용되며 흰색 트러플은 파스타에 이용되거나 음식 위에 고명으로 뿌리기도 한다. 최근 들어서는 오일이나 꿀에 첨가되기도 하고, 트러플을 닮은 모양의 초콜릿이 만들어지기도 한다.

향기로운 세상

[수정고드름2]

작년인가에 본고장 달팽이요리라는 것을 처음으로 맛봤는데 저 트러플은 살아 생전에 맛이나 볼란가 모르긋네유~~~ ㅎㅎㅎ