집밥메뉴52

[박대선]

집밥메뉴52을 읽었다. 있는 재료로 쉽게 하는 요리라는 측면에서 기대를 가지고 읽기 시작했다. 하지만 내 수준보다는 훨씬 어려운 메뉴다. 그래도 배운 것을 정리해 본다. 우선 국간장과 (진)간장의 차이다. 모두 간장을 기본으로 한 조미료이지만, 용도와 제조 과정에서 차이가 있다. 국간장 (Soup Soy Sauce)은 주로 국물 요리나 찌개, 탕 등 국물 요리에 사용된다. 국물 요리에 풍미를 더하고, 염도를 조절한다. 국간장은 일반 간장보다 발효 기간이 짧고, 상대적으로 염도가 낮으며 색이 밝고 투명한 것이 특징이다. 국간장은 간장보다 상대적으로 짠맛이 강조되며, 고소하면서도 비교적 부드러운 맛을 낸다. 대두, 밀, 소금 등을 주재료로 하여 만들어지며, 일반 간장보다 더 부드러운 맛을 가지고 있다.
 
간장 (Soy Sauce)은 밑간이나 조림, 볶음 요리, 양념 등에 광범위하게 사용된다. 간장의 주요 역할은 맛을 더하고 음식을 잘 배게 하는 것이다. 간장의 깊은 맛은 다양한 요리에 풍미를 부여한다. 국간장보다 발효 기간이 길고, 깊고 진한 맛을 가지고 있다. 짠맛, 감칠맛(우미), 고소한 맛이 잘 어우러져, 다양한 요리에 잘 어울린다. 조리 후 풍부한 맛을 만들어내기 위해 사용된다. 보통 어두운 색을 띠며, 국간장보다 색깔이 진하고, 요리에 넣었을 때 색을 짙게 만드는 경향이 있어서 소금과 같이 사용하기도 한다. 대두와 밀을 주원료로 발효시키며, 보통 염도가 낮고 색이 진한 특징을 가진다. 6

국간장과 간장에 대한 불명확한 개념도 그렇지만 통깨와 깨소금에 대한 부정확한 기술은 눈에 띈다. 통깨는 참깨를 볶은 것이라고 주장하는데 생깨나 볶아서 사용하는 것이니 사실이 아니다. 그리고 깨소금이 통깨를 갈은 것이라고 하는데 갈아서 소금과 섞은 것이 말 그대로 깨소금이다. 7 삼계탕은 한국 전통의 보양식으로, 닭과 인삼, 대추, 마늘, 한방 약재 등을 넣고 끓인 탕이다. 여름철 특히 더위에 지친 체력 회복과 면역력 증진을 돕기 위해 많이 먹는다. 일반적으로 2~3개월 된 어린 닭(영계)을 사용한다. 어린 닭은 살이 부드럽고 국물이 진하게 우러나기 때문에 삼계탕에 적합하다.

- 인삼: 삼계탕의 주재료로, 면역력 증진과 피로 회복에 좋다.
- 대추: 달콤한 맛과 함께 혈액 순환을 돕고, 기운 회복에 좋다.
- 마늘: 향긋하고 강한 맛을 내며, 소화 촉진과 항균 작용을 돕는다.
- 황기: 기운을 북돋우는 효능이 있어 기력을 회복하는 데 도움을 준다.
- 찹쌀: 닭의 속에 찹쌀을 넣어 밥처럼 요리한다. 찹쌀은 소화에 좋고, 국물에 걸쭉한 식감을 더해준다.
  
닭은 내장과 기름을 제거하고 깨끗이 씻는다. 찹쌀은 미리 물에 불려 놓는다. 큰 냄비에 재료를 넣은 닭과 물을 넣고, 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 1시간 이상 끓인다. 소금과 후추로 간을 맞추고, 원한다면 참기름을 조금 넣어 풍미를 더할 수 있다. 그릇에 닭 한 마리를 담고, 국물을 부어 뜨겁게 서빙한다. 삼계탕은 보통 참기름이나 후춧가루를 살짝 뿌려서 먹는다. 고춧가루, 간장, 마늘 등을 추가해 매운 맛을 더할 수 있다. 33 미역국은 한국 전통 음식 중 하나로, 미역(seaweed)을 주 재료로 하는 국이다. 미역은 영양이 풍부하고 몸에 좋은 성분이 많이 포함되어 있어, 미역국은 건강식으로 자주 소비된다. 특히 출산 후 회복식, 생일상 등에서 많이 먹는 음식으로 알려져 있다.

- 미역: 해조류의 일종으로, 비타민과 미네랄이 풍부하고 칼슘, 아이오딘(요오드), 철분, 식이섬유 등이 많이 포함되어 있어 피로 회복, 혈액 순환, 소화 촉진에 효과적.
- 소고기: 전통적으로 미역국에는 소고기를 사용한다. 소고기는 미역국에 풍미와 단백질을 추가하며, 영양가가 높다. 돼지고기나 조개를 사용하는 변형도 있다.
- 마늘: 마늘은 향을 더하고, 항균 작용과 소화 촉진에 도움을 준다.
- 참기름: 참기름은 미역과 소고기를 볶을 때 사용하여 고소한 맛을 더하고 국물에 깊은 풍미를 준다.
- 국간장: 국간장은 미역국의 간을 맞추는 데 사용된다. 전통적으로 국간장이 사용되지만, 간장도 사용할 수 있다.

미역 20~30g (건미역 또는 신선한 미역), 소고기(양지머리 또는 불고기용) 100~150g, 마늘 3~4쪽 (다진 마늘), 국간장 2큰술, 참기름 1큰술, 물 1~1.5리터, 소금, 후추 (간 맞추기)를 준비하고, 건미역을 사용하는 경우 20~30분 정도 불린 후 깨끗하게 씻어 준비한다. 소고기는 얇게 썰어 참기름에 볶는다. 이때 다진 마늘을 넣어 볶아주면 마늘의 향이 올라가 국물 맛이 깊어진다. 소고기가 어느 정도 볶아졌으면, 준비한 미역을 넣고 함께 볶는다. 이 과정은 미역에 참기름을 흡수시켜 고소한 맛을 더한다. 미역과 소고기를 볶은 후, 물 1~1.5리터를 넣고 끓인다. 국간장을 넣어 간을 맞추고, 국물이 끓으면 불을 줄여 20~30분 정도 더 끓인다. 소금과 후추로 최종 간을 맞추면 미역국이 완성된다. 49 

불고기는 얇게 썬 소고기를 양념에 재운 후 구워 먹는 방식의 요리다. 양념은 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 후추 약간, 배나 사과 (생략 가능) 1/4개 (갈아서), 깨소금 (선택 사항)을 섞어서 300그램의 고기에 30분이상 재운다. 팬에 기름을 두르고 중간 불로 고기를 구운 후, 마지막에 깨소금을 뿌려서 고소한 맛을 더할 수 있다. 밥과 함께 먹거나, 쌈을 싸서 먹는다. 또한 채소와 함께 먹으면 더욱 맛있다. 돼지고기나 닭고기로도 불고기를 만들 수 있으며, 채소나 두부를 넣어도 맛있다. 71

와중에 전자렌지로 고구마 굽기를 시도해봤다. 에어프라이로 해봤는데 맛이 별로인데다 시간도 오래 걸렸기 때문이다. 고구마를 전자렌지로 구우면 속이 부드럽고 달콤하며, 껍질도 쫄깃하게 구워진다. 고구마 표면에 포크로 여러 군데 구멍을 내어 고구마가 익을 때 증기가 빠져나와 터지는 것을 방지할 수 있다는데 나는 그냥 했다. 고구마가 말라있었기에 물로 싰었다. 원래는 고구마를 랩으로 하나씩 감싸서 고구마의 수분을 보존할 수 있으므로 더 맛있게 구워진다는데 나는 워낙 게으름쟁이어서 이 것도 생략했다.

고구마를 전자렌지에 넣고 5분간 강한 세기로 돌리고 뒤집어서 1분을 더 돌려주라는데 고구마 크기와 전자렌지의 출력에 따라 시간이 달라질 수 있기에 한개의 고구마를 3분돌리고 뒤집어서 다시 3분을 돌렸다. 젓가락을 넣어보니 부드럽게 들어가기에 빼서 맛있게 먹었다. 참고로 밤고구마는 단단해서 시간이 조금 더 걸리고, 참외 고구마는 비교적 부드러워 빨리 익는다. 고구마에 버터나 꿀, 시나몬을 뿌려서 달콤한 간식으로 즐기거나, 냉동고구마로도 활용할 수 있다는데 우선 반은 따뜻하게 먹었고 나머지는 냉동해서 먹어봐야 겠다. 구운 고구마를 활용하여 고구마 케이크나 고구마 수프를 만들 수 있다는데 다음에 시도할 사항이다. 75

시금치무침은 한국의 대표적인 나물반찬으로, 시금치를 간단하게 양념해 만든 건강한 반찬이다. 시금치의 부드러운 식감과 고소한 양념이 어우러져 밥과 함께 먹으면 정말 맛있다. 시금치는 비타민과 미네랄이 풍부하고, 철분이 많아 건강에도 좋은 채소다. 신선한 시금치 1단, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1/2~1 작은술 (선택 사항), 간장 1큰술, 소금 약간, 깨소금 1큰술, 설탕 약간 (선택 사항)을 준비하고, 시금치는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 시금치 줄기 부분이 두꺼운 경우, 줄기를 살짝 자르고 잎만 사용하는 것이 좋다.
   
끓는 물에 소금을 약간 넣고 시금치를 넣어 1분 정도 살짝 데친다. 시금치가 선명한 초록색으로 변하면 바로 찬물에 헹궈서 물기를 꽉 짜준다. 찬물에 헹구는 이유는 시금치가 더 이상 익지 않게 하고, 시금치의 선명한 색을 유지하기 위해서다. 양념을 큰 그릇에 넣고 잘 섞어 준비한다. 시금치를 양념이 들어 있는 그릇에 넣고, 부드럽게 무쳐준다. 시금치무침을 그릇에 담고 깨소금을 조금 더 뿌려서 마무리한다. 고춧가루는 넣으면 약간 매콤하고 색이 예쁘게 나오지만, 매운 맛을 원하지 않으면 생략 가능하다. 114

무생채는 무를 채 썰어 새콤하고 매콤한 양념에 무쳐 만든 간단하고 맛있는 반찬이다. 무는 아삭한 식감과 시원한 맛이 특징인데, 특히 여름철에 상큼하게 즐길 수 있는 음식이다. 무 1/2개 (중간 크기), 소금 약간 (무에서 물기를 빼기 위해), 고춧가루 1~2큰술 (취향에 맞게 조절), 간장 1큰술, 식초 1~2큰술 (취향에 맞게 조절), 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1큰술, 고추 1개 (선택 사항, 매운 맛을 원할 경우)를 준비하고 무를 얇고 가늘게 썰어준후 소금을 약간 뿌려 10분 정도 두어 무에서 수분이 빠져나오게한다. 그 후, 물기를 꽉 짜서 물이 많이 나오지 않게 하여 무가 더 아삭하고 시원한 맛을 내게 한다. 

큰 그릇에 잘 섞어 양념을 준비하고 무를 넣고 양념에 골고루 묻을 수 있도록 부드럽게 섞어준후 그릇에 담고 깨소금을 뿌려 마무리한다. 고추를 넣으면 매운 맛이 더해져 맛있다. 설탕을 넣으면 단맛이 나면서 맛의 균형이 맞춰진다. 식초를 추가하면 상큼함이 강조되어 맛있다. 무생채는 소화에 도움이 되는 식이섬유가 풍부해 배변활동을 돕고, 체내 노폐물을 배출하는 데 유익하며 비타민 C와 칼륨이 많아 피부 건강과 혈압 조절에 좋다. 무는 칼로리가 낮고 수분이 많아 다이어트에 도움이 되는 식품이다. 121

오이초무침은 오이를 주요 재료로 한 상큼하고 시원한 무침 반찬이다. 식초와 고춧가루, 설탕 등으로 맛을 낸 초무침은 여름철 더위를 식혀주는 반찬으로 인기가 많다. 오이의 아삭한 식감과 새콤달콤한 맛이 어우러져 밥반찬으로도 좋고, 입맛을 돋우는 사이드 디시로도 훌륭하다. 오이 2개 (중간 크기), 소금 1/2작은술, 식초 2~3큰술, 설탕 1~2큰술 (취향에 맞게 조절), 고춧가루 1큰술 (매운맛을 원할 경우 조절), 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1큰술, 고추 1개 (선택 사항, 매운 맛을 원할 경우)를 준비하고 오이를 깨끗이 씻은 후 양 끝을 자르고, 반으로 가른 뒤 씨를 제거한다. 씨가 많으면 물컹해질 수 있으니, 씨를 제거하면 더 아삭한 식감을 즐길 수 있다.

썬 오이에 소금을 살짝 뿌리고, 10분 정도 두어 물기를 빼줘서 더 아삭하고, 물컹하지 않게 한다. 시간이 지나면 오이가 수분을 배출하므로, 물기가 생기면 꽉 짜준다. 큰 그릇에 양념을 준비한다. 고추를 넣으면 매운 맛이 더해져 더욱 맛있다. 오이를 양념이 들어 있는 그릇에 넣고, 부드럽게 버무려준다. 오이초무침을 그릇에 담고, 깨소금을 뿌려 마무리한다. 수분이 많고 칼로리가 낮은 오이는 피부 미용에 좋으며, 체내 수분 보충을 돕는다. 식이섬유가 풍부하여, 소화 기능 개선과 장 건강에 유익하다. 식초는 혈당 조절과 체중 관리에 도움이 되며, 고춧가루와 마늘은 항균과 혈액순환에 좋다. 125

달걀장조림은 달걀의 부드러운 속과 간장 양념이 잘 배어 있어, 그 맛이 일품이다. 달걀장조림은 밥반찬뿐만 아니라, 술안주로도 좋고, 도시락 반찬으로도 자주 활용된다. 달걀 6~8개, 간장 3큰술, 물 1/2컵, 설탕 1큰술, 맛술(또는 미림) 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작술, 후춧가루 약간, 대파 1대 (선택사항), 통깨 약간 (선택사항)을 준비한후 달걀을 냄비에 넣고 물을 붓고, 끓기 시작하면 중불에서 10~12분 정도 삶고 삶은 달걀을 찬물에 담가 껍질을 쉽게 벗기도록 해준다.

작은 냄비에 양념을 넣고 잘 섞고 중불로 끓여서 약간 졸여지도록 한다. 양념이 살짝 끓기 시작하면 불을 줄이고, 양념이 너무 짜지 않도록 맛을 보면서 조절한다. 껍질 벗긴 삶은 달걀을 끓는 냄비에 넣고 중약불로 10분 정도 졸여준다. 양념이 달걀에 골고루 배이도록 가끔 뒤집어 가며 졸여준다. 달걀이 양념을 잘 흡수할 수 있도록 약한 불에서 천천히 졸여주면 맛이 더 깊어진다. 양념이 달걀에 잘 배면, 불을 끄고 참기름을 넣고 섞어준다. 취향에 따라 대파를 송송 썰어 넣으면 향이 더해지고, 후춧가루를 약간 뿌려주면 맛이 한층 살아난다. 통깨를 뿌려 마무리하면 고소한 맛이 추가되어 더 맛있다. 139

감자조림은 간장 양념에 감자를 조려 만든다. 감자는 부드럽고 고소한 맛이 있어 간장과 함께 조리면 그 맛이 깊어지고, 밥과 함께 먹기 아주 좋은 반찬이 된다. 감자 4~5개 (중간 크기), 간장 3~4큰술, 물 1컵, 설탕 1~2큰술 (취향에 맞게 조절), 다진 마늘 1/2작은술, 맛술(또는 미림) 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨 약간 (선택 사항), 대파 1대 (선택 사항, 향을 더해줌), 후춧가루 약간 (선택 사항)을 준비하고 감자 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 둥글게 썰거나, 1~2cm 두께로 썰어준후 찬물에 잠시 담가 전분을 빼주면 더 깔끔하게 조리할 수 있다. (전분 제거가 안 되어도 무방하지만, 물에 담가두면 식감이 더 좋다.)

냄비에 양념을 준비하고 잘 섞이면 중불로 끓여준다. 팬에 식용유를 약간 두르고, 썰어놓은 감자를 중불에서 노릇하게 볶아준다. 감자에 살짝 색이 나도록 볶아주면 조림이 더 맛있다. 볶은 감자를 준비한 양념이 끓고 있는 냄비에 넣고 중불에서 조려준다. 양념이 끓어오르면, 뚜껑을 덮고 약한 불로 20~30분 정도 더 조려준다. 중간중간 감자가 양념을 잘 흡수하도록 뒤집어 가며 조리한다. 양념이 너무 졸아들면 물을 조금 더 추가하면서 조림이 타지 않게한다. 감자가 잘 익고 양념이 적당히 졸아들면, 참기름을 넣고 섞어준후 원하면 대파를 송송 썰어 넣고, 후춧가루로 마무리하면 맛이 더 깊어진다. 마지막으로 통깨를 뿌려 고소한 맛을 더할 수 있다. 141

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요리에 쓰인 양념 계량; 꼭 쓰이는 기본 양념; Prologue
PART 1 식사메뉴 | 죽 · 밥
타락죽; 전복죽;호박죽; 비빔밥
김치볶음밥; 제육덮밥; 떡국; 삼계탕; 궁중떡볶이; 김밥
PART 2 국물메뉴 | 국 · 찌개
쇠고기무국; 북어국; 미역국; 쇠고기미역국
갈비탕; 멸치된장찌개; 쇠고기된장찌개; 순두부찌개; 돼지고기김치찌개; 참치김치찌개; 육개장

PART 3 일품메뉴 | 초대요리 · 술안주
불고기; 쇠꼬리찜; 탕평채; 잡채
낙지볶음; 도토리묵무침; 두부김치; 감자샐러드
해물파전;김치전; 야채전; 달걀찜
PART 4 반찬메뉴
오징어볶음; 달걀말이; 채소마요네즈샐러드; 시금치무침
통나물무침; 매운콩나물무침; 고사리볶음; 무생채
오이무침; 오이초무침; 무말랭이무침; 어묵볶음
어묵감자볶음; 잔멸치볶음; 멸치고추장볶음; 마른새우볶음; 달걀장조림; 감자조림; 깍두기