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【문제1】유리수에 대한 설명이 아닌 것은 ?가. 표면 장력이 크다.
나. 압착하면 제거된다.
다. 용매로서 작용한다.
라. 미생물의 생육에 이용되지 않는다.
【문제2】다음 중 대체식품끼리 잘못 짝 지워진 것은 ?
가. 생선-쇠고기-돼지고기
나. 우유-버터-치즈
다. 시금치-쑥갓-아욱
라. 밥-국수-빵
【문제3】새우나 게와 같은 갑각류의 색소는 가열에 의해 아스타잔틴(astaxanthin)으로 되고 이 물질은 다시 산화되어 아스타신 (astacin)으로 변한다. 이 아스타신의 색은 ?
가. 황색
나. 회록색
다. 적색
라. 청록색
【문제4】디.피.티(D.P.T) 접종과 관계 없는 질병은 ?
가. 디프테리아
나. 콜레라
다. 백일해
라. 파상풍
【문제5】다음 중 식품위생법 제 40조 규정에 의한 교육을 받아야 하는 대상자는 ?
가. 상시 1회 50인이하에게 식사를 제공하는 집단급식소 영양사
나. 영업장면적이 50 제곱미터인 식품접객업 조리사
다. 복어조리점 조리사
라. 기업활동 완화에 관한 특별조치법 규정에 의한
중소기업자가운영하는 집단급식소 조리사
【문제6】복어독에 의한 식중독에 대한 설명이 맞는 것은 ?
가. 계절적으로 봄에 많이 발생하고 여름에 적다.
나. 독성은 특히 5~6월의 산란기 직전에 최고에 달한다.
다. 발생율은 높지만 치사율은 매우 낮다.
라. 가시복은 맹독성이다.
【문제7】일반적으로 상수 중에 존재하는 미생물의 수는 시간이 경과됨에 따라 어떻게 되는가 ?
가. 급격히 증가한다.
나. 서서히 증가한다.
다. 서서히 감소한다.
라. 증가하다 감소한다.
【문제8】전유어로 부적당한 생선은 ?
가. 도미
나. 민어
다. 동태
라. 고등어
【문제9】전분의 호정화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 ?
가. 호화된 전분보다 물에 녹기 쉽다.
나. 호정화란 화학적 변화가 일어난 것이다.
다. 전분을 150-190℃에서 물을 붓고 가열할 때 나타나는 변화.
라. 호정화되면 덱스트린이 생성된다.
【문제10】알레르기(allergy)성 식중독의 원인이 되는 히스타민
(histamine)과 관계 깊은 것은 ?
가. Staphylococcus aureus (포도상구균)
나. Proteus morganii (모르가니균)
다. Bacillus cereus (바실러스균)
라. Clostridium botulinum (보툴리누스균)
【문제11】식품위생의 대상에 모두 해당되는 것은 ?
가. 식품, 식품첨가물
나. 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
다. 식품, 포장
라. 식품 및 기구
【문제12】계란이나 샐러드가 원인식품인 식중독은 ?
가. 장염 비브리오 식중독
나. 살모넬라 식중독
다. 포도상구균 식중독
라. 병원성대장균 식중독
【문제13】세계 보건기구(WHO)에 따른 식품위생의 정의 중 식품의
안전성 및 건전성이 요구되는 단계는 ?
가. 식품의 재료채취에서 가공까지
나. 식품의 조리에서 섭취 및 폐기까지
다. 식품의 재료구입에서 섭취전의 조리까지
라. 식품의 생육, 생산에서 최종 섭취까지
【문제14】판매금지되는 식품이 아닌 것은 ?
가. 이물질이 혼입된 식품
나. 기준과 규격이 고시된 화학적 합성품
다. 유해물질이 다량 함유된 식품
라. 질병에 걸린 소의 젖
【문제15】다음의 조리기기와 조리방법을 연결한 것 중 가장 적절하게 사용된 경우가 아닌 것은 ?
가. 살라만다 - 볶음하기
나. 압력솥 - 갈비찜 하기
다. 마이크로웨이브 오븐 - 냉동식품의 해동
라. 블랜더 - 불린 콩 갈기
【문제16】머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가 ?
가. 거품이 없어졌을 때
나. 처음 젓기 시작할 때
다. 충분히 거품이 생겼을 때
라. 거품이 생기려고 할 때
【문제17】단백질의 소화효소는 ?
가. 펩신(Pepsin)
나. 리파아제(Lipase)
다. 옥시다아제(Oxidase)
라. 아밀라아제(Amylase)
【문제18】우리들이 사용하고 있는 상수 처리에 이용되지 않는 방법은 ?
가. 침전법
나. 여과법
다. 희석법
라. 소독법
【문제19】냉동 보관한 식품의 조리방법을 설명한 것 중 맞는 것은 ?
가. 신선도가 떨어지는 식품도 냉동하면 위생상 문제가 되지 않는다.
나. 가능한 큰 덩어리 상태로 냉동하였다가 필요시 부분 해동시켜 일정량 사용하고 다시 냉동시킨다.
다. 가능한 급속냉동하여 식품조직의 손상을 적게 한다.
라. 국물은 용기에 공간 없이 가득 담아 냉동한다.
【문제20】일반적으로 두부제조시 두부의 생산량은 원료 대두의 몇 배
정도인가 ?
가. 3∼4배
나. 8∼10배
다. 10∼12배
라. 6∼7배
【문제21】단백질에 관한 설명 중 옳은 것은 ?
가. 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
나. 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.
다. 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.
라. 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는
산소에 의해 변화된 단백질이다.
【문제22】제품을 제조할 때 제품의 전체 또는 여러 종류의 제조를 위하여 사용된 재료의 소비가액은 ?
가. 간접경비
나. 간접재료비
다. 직접재료비
라. 직접경비
【문제23】다음 기생충과 중간숙주의 연결이 틀리게 된 것은 ?
가. 십이지장충-채소
나. 말라리아-사람
다. 폐흡충-가재,게
라. 무구조충-소
【문제24】된장이나 고추장에 사용될 수 있는 보존료는 ?
가. 소르빈산 칼륨
나. 안식향산 나트륨
다. 데히드로초산 나트륨
라. 프로피온산 나트륨
【문제25】보통 백미로 밥을 지으려할 때 쌀과 물의 분량이 바른 것은 ?
가. 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배
나. 쌀 중량의 3배, 부피의 1.5배
다. 쌀 부피의 3배, 중량의 1.2배
라. 쌀 부피의 2배, 중량의 1.5배
【문제26】다음 중 저온 살균법에 해당하는 것은 ?
가. 63-65℃에서 30분간 가열
나. 100-110℃에서 20분간 가열
다. 90-95℃에서 20분간 가열
라. 46-50℃에서 30분간 가열
【문제27】야채의 선명한 녹색을 유지하고 좋은 질감을 유지시킬 수 있는 가장 적당한 조리방법은 ?
가. 뚜껑을 닫고 삶아낸다.
나. 약간의 식초를 첨가하여 삶는다.
다. 약간의 설탕을 첨가하여 삶는다.
라. 뚜껑을 열고 단시간 삶는다.
【문제28】감자눈의 녹색부분에 함유되어 있는 유독성분은 ?
가. 테무린(temuline)
나. 콜린(choline)
다. 솔라닌(solanine)
라. 아코니틴(aconitine)
【문제29】우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 단백질은 ?
가. 카제인(casein)
나. 글로불린(globulin)
다. 알부민(albumin)
라. 미오신(myosin)
【문제30】병원체가 바이러스(Virus)인 전염병은 ?
가. 발진티푸스
나. 콜레라
다. 결핵
라. 일본뇌염
【문제31】우리 나라 전통음식의 하나인 묵에 대한 설명이 바르게 된 것은 ?
가. 전분의 크기와 모양은 묵의 특성에 큰 영향을 주지 않는다.
나. 곡류 전분이 가열에 의해 유화되는 현상을 이용한 것이다.
다. 같은 종류의 전분이라도 농도가 너무 낮으면 호화 시킨 후
냉각시켰을 때 묵을 형성할 수 없다.
라. 전분 중의 아밀로펙틴만을 모아 묵을 만든다.
【문제32】식품의 조리·가공시 일어나는 비효소적 갈색반응은 어떤 성분의 작용에 의한 것인가 ?
가. 당류와 단백질
나. 수분과 단백질
다. 지방과 단백질
라. 당류와 지방
【문제33】단체급식의 공동목적이 아닌 것은 ?
가. 급식을 통해 피급식자의 가정이나 지역사회에 대한
영양개선을도모한다.
나. 피급식자의 영양을 확보하고 건강증진을 도모한다.
다. 도덕성, 사회성 함양과 올바른 인간관계 형성을 돕는다.
라. 피급식자의 식비부담을 가중시킨다.
【문제34】유황 화합물을 가지고 있는 채소 중 초기에는 매운 맛이 강하지만 일단 가열하여 조리하면 매운 맛이 감소되는 것과
가장 관계가 적은 것은 ?
가. 파
나. 양배추
다. 마늘
라. 양파
【문제35】구매목적에 맞는 공급원(供給原)의 선정시 알아두어야 할 점으로 잘못된 내용은 ?
가. 공급자의 지리적 위치를 고려하여 운송 도중의 사고나
불편한 점이 없도록 해야한다.
나. 구매품목의 변경이나 비상발주의 경우에 응할 수 있는
능력을 고려한다.
다. 공급자의 식품에 관한 위생지식, 상품감별 지식과 경험의
유무를 파악한다.
라. 공급자의 공장관리 상태, 노동력 상태에 대한 것은
고려하지 않는다.
【문제36】식당운영시 발생하는 경비항목은 ?
가. 영양사의 임금
나. 소모품비
다. 급식재료비
라. 조리사의 임금
【문제37】다음 중 보존제를 가장 잘 설명한 것은 ?
가. 식품에 발생하는 해충을 사멸시키는 물질
나. 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸시키거나
증식을 억제하는 작용을 가진 물질
다. 곰팡이의 발육을 억제시키는 물질
라. 식품 중의 부패세균이나 전염병의 원인균을 사멸시키는 물질
【문제38】황변미 중독은 쌀에 무엇이 오염·증식되어 발생하는가 ?
가. 곰팡이
나. 바이러스
다. 효모
라. 세균
【문제39】튀김에 관한 사항 중 옳지 않은 것은 ?
가. 튀김기름의 온도관리에 유의해야 한다.
나. 튀김옷을 만들 때 지나치게 섞지 않는다.
다. 재료의 크기를 크게 하면 맛있는 튀김이 된다.
라. 약과는 낮은 온도에서 서서히 튀긴다.
【문제40】조절 영양소가 비교적 많이 함유된 식품으로 구성된 것은 ?
가. 시금치, 미역, 귤
나. 두부, 감자, 쇠고기
다. 쇠고기, 계란, 두부
라. 쌀, 감자, 밀가루
【문제41】다음 중 야채류 소독제로서 가장 적당한 것은 ?
가. 크레졸
나. 석탄산
다. 승홍
라. 클로르칼키
【문제42】유화(Emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은 ?
가. 우유
나. 된장국
다. 버터
라. 마요네즈
【문제43】대기의 오존층을 파괴하는 원인물질로 냉장고 및 에어컨등의
냉매제로 사용되는 대기오염물질은 ?
가. 이산화탄소
나. 질소가스
다. 일산화탄소
라. 프레온가스(CFC)
【문제44】조리사가 업무정지 기간 중에 업무를 한 때 행정처분은 ?
가. 업무정지 1월
나. 업무정지 3월
다. 업무정지 2월
라. 면허취소
【문제45】효소와 기질식품의 연결이 잘못된 것은 ?
가. 레닌(Rennin)-우유
나. 파파인(Papain)-지방
다. 아밀라아제(Amylase)-전분
라. 우레아제(Urease)-육류
【문제46】칼슘급원식품으로 좋은 것은 ?
가. 참기름
나. 쇠고기
다. 감자
라. 우유
【문제47】김치를 담근 배추와 무가 물러졌다. 그 원인에 해당되지 않는 것은 ?
가. 김치 숙성의 적기가 경과 되었다.
나. 김치를 꺼낼 때마다 꼭꼭 눌러 놓지 않았다.
다. 김치 국물이 적어 국물위로 김치가 노출되었다.
라. 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.
【문제48】식품의 용기 또는 포장을 수입하려면 어디에 신고하여야 하는가 ?
가. 보건소
나. 외교통상부
다. 식품의약품안전청
라. 시·도보건환경연구원
【문제49】조리사의 화농병소와 관계가 깊은 식중독은 ?
가. 병원성 대장균 식중독
나. 포도상구균 식중독
다. 장염비브리오 식중독
라. 살모넬라 식중독
【문제50】오븐에 빵을 구웠더니 윗껍질이 갈라졌다. 그 원인으로
가장 알맞은 것은 ?
가. 오븐의 온도가 너무 낮았다.
나. 설탕 양이 많았다.
다. 오븐의 온도가 너무 높았다.
라. 밀가루 양이 많았다.
【문제51】지용성 비타민의 결핍증이 틀린 것은 ?
가. 비타민 A - 안구 건조증, 안염, 각막 연화증
나. 비타민 F - 피부염, 성장정지
다. 비타민 K - 불임증, 근육 위축증
라. 비타민 D - 골연화증, 유아발육 부족
【문제52】식품위생법상 식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가
혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질이라 함은 무엇에
대한 정의인가 ?
가. 기구
나. 식품
다. 식품첨가물
라. 화학적 합성품
【문제53】다음 식품들은 식사구성안에서 어떤 식품군으로 분류되는가 ?
『치즈, 액상요구르트, 아이스크림 』
가. 단백질 식품
나. 동물성 식품
다. 우유 및 유제품
라. 칼슘 식품
【문제54】양갱의 점성, 탄력 및 투명도를 증가시키기 위해 넣는 재료는?
가. 설탕
나. 물
다. 팥앙금
라. 소금
【문제55】식혜는 엿기름 중의 어떠한 성분에 의하여 전분이 당화를 일으키게 되는가 ?
가. 단백질
나. 지방
다. 무기질
라. 효소
【문제56】일반급식소에서 조리장의 급수설비 용량을 환산할 때 1식(一食)당의 사용물량을 얼마로 하는 것이 가장 좋은가 ?
가. 0.1 - 0.4 ℓ
나. 1.0 - 4.0 ℓ
다. 6.0 - 10.0 ℓ
라. 0.6 - 1.0 ℓ
【문제57】맥류에 관한 설명 중 옳은 것은 ?
가. 박력분은 글루텐의 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조 적성에 가장 알맞다.
나. 압맥, 할맥은 소화율을 저하시킨다.
다. 보리의 고유한 단백질은 오리제닌이다.
라. 강력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케이크제조적성에
가장 알맞다.
【문제58】화학물질에 의한 식중독을 일으키지 않는 물질은 ?
가. 승홍
나. 만니톨
다. 붕산
라. 포르말린
【문제59】전염병 예방을 위해서 조리사가 일반적으로 지켜야 할 것은 ?
가. 식품가격의 조절
나. 섭외활동
다. 정기적인 건강진단
라. 취사기구 구입
【문제60】가열하는 조리방법에 대한 내용 중에서 틀린 것은 ?
가. 물을 이용한 삶기는 조미를 하지 않는 것이 끓이기와 다른 점이다.
나. 볶음은 100도(섭씨)이상의 고온에서 단시간 조리하기 때문에 색이 그대로 유지되고 좋은 향미를 내지만 수용성 성분의 영양가 용출이 많다.
다. 찜은 식품 모양을 그대로 유지시켜 주며 수용성 물질의 영양분 용출도 끓이기 보다 적다.
라. 끓는 물에서의 데치기는 끓이기보다 시간이 절약되면서 조직을 연하게 하고, 효소 작용을 억제시켜 색을 더좋게 해 준다.