전남들꽃연구회

<img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds56/13_cafe_2008_01_13_17_29_4789cbe9d9450" border="0" class="c" alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다."/> 꽃버섯   식용버섯을 이용한 요리       1. 버섯요리란   독특한 향기와 맛이 있는 버섯은 그 생김새가 보여주는 느낌 탓인지. 신비한 매력으 로 세계인의 식탁에 자주 오르는 빼어난 식품으로 세계 어디서나 애용되고 있다. 버섯 의 종류로는 15,000여종으로 이 중 식용은 2,000여 종에 이른다.   우리나라와 일본에서는 향이 좋고, 맛이 단백하며 씹어서 감촉이 좋은 송이버섯을 으뜸으로 친다. 반면 중국에서는 건강에 좋고 강한 감칠 맛이 나는 표고를, 서양에서 는 양송이를 즐겨 식탁에 올린다.   버섯 특유의 감칠 맛을 내는 성분은 구아닐산이다. 이 성분은 특히 표고에 많이 들 어 있으며, 핏속의 콜레스테롤치를 낮추는 작용을 해 고혈압 환자나 심장병 환자에게 특히 좋은 식품이다.   돼지고기를 많이 먹는 중국 사람들에게 고혈압이 적은 것은 요리에 반드시 표고나 목이를 섞기 때문이라고 한다.   버섯은 조리할 때 그 독특한 향기가 살아나도록 가급적이면 양념을 쓰지 않는 것이 좋다.   버섯의 향기는 열에도 약하다. 구울 때는 살짝 굽고, 찌개나 국에 넣을 때도 먹기 바로 직전에 넣어 잠깐 끓여서 먹어야 그 풍미를 살릴 수 있다.   특히 송이의 경우 씻을 때도 짧은 시간내에 씻어야 하며, 오랫동안 물에 담가두거나 껍질을 벗기면 향이 사라진다. 송이는 갓이 너무 피지 않고 줄기를 만져 보아 단단하 며 통통하고 짧은 것이 좋은 것이다. 줄기가 푸석푸석하고 단단하지 못한 것에는 벌레 가 들어 있는 것이 많다.   버섯은 다른 식품에 비해 손질이 까다롭다. 특히 송이는 물로 씻어도 윗부분의 거뭇 거뭇한 것이 남아 있는 데, 그렇다고 우산 모양의 안쪽 부분부터 위를 향해 껍질을 벗 겨내면 오히려 맛이 떨어진다.   저며 썬 다음 소금과 참기름으로만 양념해 회로 먹거나 석쇠에 살짝 구우면 버섯 자 체의 향과 맛을 최대한으로 살릴 수 있다. 살이 연하므로 끓이거나 볶을 때도 살짝만 익힌다.   마른 표고는 따뜻한 물에 불려서 부드럽게 해서 사용하는데, 설탕을 조금 넣으면 풍 미가 한결 좋아진다. 그러나 충분히 불린다고 너무 오래 담가 두면 빠져 버리므로 조 심해야 한다. 불린 것은 기둥을 따내고 국물을 낼 때는 갓에 열십자로 칼집을 내야 맛 이 잘 우러난다.   느타리는 살짝 데치거나 소금에 절여 사용하고, 팽이는 밑등을 잘라낸다. 양송이는 물에 씻으면 쉽게 갈색으로 변하므로 깨끗한 젖은 행주로 닦은 후 밑기둥을 칼로 약간 잘라서 아래에서 위로 껍질을 벗겨 준다.   이외는 많이 쓰이는 것으로 석이와 목이가 있다.   석이는 돌틈에서 자라는 것으로 옛부터 금강산의 석이가 유명했다. 직경이 3~10cm 크기로 말리면 단단해진다. 데쳐서 부드럽게 한 다음 여러 가지 요리의 고명으로 쓰기 도 하고, 기름에 볶아 잣가루를 뿌려서 석이 나물을 만들기도 한다.   목이는 검은색과 흰색 두 가지가 있는데, 중국에서는 흰목이를 불로장생하는 귀한 버섯으로 여겨왔다. 비타민 B군과 무기질이 풍부하고 씹히는 감촉과 색깔이 좋아 잡채 요리에 많이 섞어서 쓴다. 고대 로마의 폭군 네로 황제는 버섯을 매우 즐겨 달걀 버섯을 따오는 사람에게 버섯무 게 만큼의 금을 주었다고 한다.     버섯 요리시 주의할 점   버섯은 조리할 때 오히려 그 독특한 향기가 살아나므로 많은 양념은 쓰지 않는 것이 좋다. 특히 송이의 경우는 짧은 시간에 씻도록 하며, 오랫동안 물에 담가두거나 껍질 을 벗기면 효소 작용으로 상처난 부위가 검어지고 향기가 손실된다.   버섯에 함유된 비타민 B2와 나이아신은 수용성 비타민으로 알칼리에 약하며 산에는 강하다. 그러므로 말린 표고의 경우 물에 담가 불린 수용성 성분이 농축된 물을 전골 국물 등으로 활용하면 좋다.   버섯의 향기는 열에 약하고 휘발성 성분이 강하므로 먹기 바로 직전에 조리하고, 너 무 강한 불에서 요리하지 않도록 한다. 따라서 구이나 볶음 등 빠르게 요리해 먹는 것 이 그 풍미를 살릴 수 있는 방법이다. 생버섯은 수분이 많아 쉽게 부패, 변질하기 쉬 우므로 통조림, 병조림 건조 등의 방법을 이용한다.     2. 버섯의 영양 분석표   일반적으로 요리에 주로 많이 사용되는 버섯으로는 송이, 표고, 느타리, 목이, 석 이, 싸리, 팽이 등이 있다.   다음은 이 버섯들에 함유된 영양성분을 분석, 비교한 것이다. 우리가 알고 있는 것 이상으로 각 버섯에는 영양 성분이 풍부함을 알 수 있을 것이다.       3. 식용버섯을 활용한 요리     표고     특징   비타민 D의 전구체인 엘고스테롤이 풍부해 핏속의 콜레스테롤 농도를 낮춰주는 작용 이 있어 고혈압이나 동맥경화 예방에 좋다. 밤나무, 떡갈나무의 고목에서 나는데 줄기 는 굵고 짧으며, 흰색에 흑갈색 무늬가 있으며 갓은 원형 또는 심장형이다. 마른 표고 는 생표고를 화력건조한 것으로 맛과 향에 변화가 없어 일년내내 사용할 수 있다. 마 른 것은 한번 씻은 후 따뜻한 물에 불려 쓰는데, 불린 국물들은 갈색으로 우러나면서 향기가 좋고 비타민 D도 풍부하므로 국이나 찌개의 국물로 사용한다.   효능   비타민 B2와 D가 많고 핏속의 콜레스테롤 농도를 낮추는 성분이 있어 비만증이나 고 혈압환자에게 좋다. 이런 점으로 미루어 보아 동물성 지방이 많은 고기요리에 버섯을 넣는 것은 아주 과학적이라 할 수 있다.     1) 표고튀김   재료   표고 5장, 흰살 생선 100g, 쑥갓 2줄기, 단호박 1/3개, 밀가루 1컵, 달걀 1개, 물 2 /3컵, 튀김장(간장 3큰술, 다시마국물 1/4컵, 설탕 1작은술, 청주 1큰술)   만드는 법   (1) 표고는 따뜻한 물에 담갔다가 불게 되면 꼭지를 떼고 물기를 제거한다.   (2) 흰살생선은 넙적하게 어슷썰기를 하여 수분을 제거한 후, 소금이나 후춧가루를 살짝 뿌려 놓는다.   (3) 단호박은 껍질을 벗겨서 4등분을 하여 길쭉하고 도톰하게 썰고, 쑥갓은 깨끗하 게 다듬어 준비한다.   (4) 준비된 재료에 밀가루를 묻힌다.   (5) 튀김옷은 달걀 1개, 찬물 2/3컵을 먼저 섞고 난 후, 튀기기 직전에 밀가루 1컵 과 가볍게 섞는다.   (6) 기름이 170도씨 정도가 되면, 준비한 재료에 튀김옷을 입혀 튀긴다.   주의할 점   튀김옷을 만들 때 너무 많이 젓지 말고 멍우리가 작게 있을 정도까지만 섞어준다.     2) 표고구이   재료   생표고 200g, 쇠고기 100g(인삼 또는 등심) 양파 1개, 양념장(간장 2큰술, 설탕 1큰 술, 청주 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 파 1큰술, 참기름 1작은술, 식용유 2큰술, 후춧가루 약간)   만드는 법   (1) 표고는 신선한 것을 선택하여 끓는 물에 살짝 넣었다 건진 후, 기둥은 떼어낸 다.   (2) 쇠고기는 얄팍하게 썰고 양파는 5mm 두께로 썬다.   (3) 양념장을 만들어 표고과 쇠고기에 각각 끼얹어서 재워 놓는다.   (4) 프라이팬이 뜨거워지면 식용유 2큰술을 붓고 표고를 한 장씩 재빨리 구워낸다.   (5) 그 다음 쇠고기와 양파를 차례로 구워낸다. 이렇게 하면 양파는 양념된 쇠고기 와 표고를 구운 팬에 구웠기 때문에 맛이 스며들면서 더욱 맛이 좋아진다.   3) 표고잡채   재료   마른 표고 50g, 당면 50g, 취나물 20g, 도라지 50g, 고사리 50g, 물엿 1큰술, 다진 마늘 2작은 술, 진간장 3큰술, 통깨, 후춧가루, 실고추, 참기름, 식물성기름   만드는 법   (1) 말린 버섯은 미지근한 물에 불려 채썬 후 진간장, 물엿, 다진 마늘, 통깨, 후춧 가루로 양념하여 기름 두른 팬에서 볶는다.   (2) 말린 취나물은 삶은 후 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜낸다.   (3) 도라지는 결대로 찢어 소금을 넣고 주물러 씻은 다음 찬물에 담가 아린 맛을 뺀 다.   (4) 말린 고사리는 쌀뜨물에 불렸다가 삶아 찬물에 담가둔다.   (5) 손질한 취나물, 도라지, 고사리를 기름 두른 팬에서 각각 순서대로 볶아 진간 장, 다진 마늘, 통깨로 양념한다.   (6) 당면은 찬물에 불렸다가 씻어 알맞은 길이로 잘라 기름 두른 팬에서 서너 번 뒤 적이며 볶다가 진간장과 참기름으로 간한다.   (7) 볶아 놓은 모든 재료를 당면에 쏟아 잘 섞이도록 뒤적이며 계속 볶다가 진간장, 물엿, 실고추로 양념하고 참기름을 넉넉히 쳐서 맛을 살린다.   4) 표고탕수육   재료   애기 표고 10장, 표고 150g, 새우살 100g, 배추 1잎, 오이 80g, 당근꽃, 소금 생강 즙, 술, 달걀 흰자, 녹말가루, 튀김기름, 간장 1큰술, 설탕 3큰술, 식초 2 1/2큰술, 소금, 육수, 물녹말, 참기름   만드는 법   (1) 표고는 작은 것으로 준비하여 따뜻한 물에 담가 부드럽게 한 후 물기를 꼭 짠 다음, 기둥을 떼내고 소금, 후춧가루, 참기름으로 양념한다.   (2) (1)에 달걀 흰자와 녹말가루를 넣어 반죽한다.   (3) 새우살은 내장을 빼고 소금물에 씻어 물기를 뺀후 곱게 다져 소금, 술, 생강즙 으로 양념한 후 달걀 흰자와 녹말을 넣어 반죽한다.   (4) 기름의 온도가 1~0도씨정도 되면 (1)의 표고와 (2)의 새우살을 숟가락으로 둥글 게 떠 넣어 튀겨 낸다.   (5) 뜨거워진 냄비에 기름을 두르고 배추, 표고, 오이, 당근꽃을 넣고 볶다가 끓는 물을 붓고 간장, 설탕, 식초로 간을 맞춘 후 물녹말을 넣어 걸쭉하게 한다.   (6) 튀겨 놓은 표고와 새우살을 넣고 참기름을 약간 쳐서 맛을 살린다.   주의할 점   표고를 튀김으로 할 때는 수분 제거를 철저히 해야 안전하다.   5) 표고솥밥   재료   마른 표고 10장, 쌀 3컵, 우엉 15cm 길이, 당근 70g, 쇠고기 100g, 은행 20개, 완두 1/3컵, 청주 2큰술, 진간장 2큰술, 육수 4 1/4컵, 식용유 2큰술, 양념장(진간장, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 후춧가루, 참기름)   만드는 법   (1) 쌀은 씻어 불린다.   (2) 표고는 불려서 채썬다.   (3) 우엉은 칼등으로 껍질을 벗긴 다음 연필 깎듯이 깎아 물에 담가 검은 물에 우려 낸다.   (4) 당근은 3cm 길이로 채썰고 쇠고기도 채썬다.   (5) 은행은 기름에 볶아 껍질을 벗긴다.   (6) 냄비에 기름을 두르고 뜨거워지면 (2)~(5)를 넣어 볶다가 쌀과 완두, 청주, 간 장을 합한다.   (7) 육수로 밥물을 해서 끓으면 고루 섞은 후 불을 줄여 뜸을 들인다. 먹을 때 양념 장을 곁들인다.   주의할 점   (1) 쌀은 밥을 하기 30분 전에 씻어서 건져낸 후 물기를 빼내고 한다.   (2) 야채밥의 경우는 야채 자체에 수분이 함유되어 있으므로 평상시 밥을 할 때보다 물의 양을 적게 한다.   6) 표고전   재료   마른 표고 30장, 쇠고기 150g, 두부 1/3모, 표고양념(진간장 1큰술, 참기름 1/2큰 술, 후춧가루) 고기양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1작은술, 맛소금, 후춧가루) 밀가루, 달걀, 식용유   만드는 법   (1) 표고는 작은 것으로 준비해 충분히 불린 다음 기둥을 떼고 물기를 뺀다.   (2) 손질한 표고는 버섯양념에 무친다.   (3) 쇠고기는 곱게 다지고, 두부는 물기를 꼭 짠 다음 칼등으로 밀어서 곱게 으깬 다.   (4) (3)에 고기양념을 분량대로 넣고 곱게 주물러 양념한다.   (5) (2)의 표고 안쪽에 밀가루를 바르고 (4)를 고르게 펴서 붙인 다음 밀가루와 달 걀을 입힌다.   (6) 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 양념된 고기를 팬에 얹어 지진다.   주의할 점   전에 사용할 표고는 중간 크기의 같은 모양을 고르는 것이 요리가 깔끔하게 된다.   7) 표고냉국   재료   말린 표고 4장, 쇠고기 사태 200g, 마늘 3쪽, 파 약간, 오이 1개, 달걀 1개, 간장, 소금 약간씩   만드는 법   (1) 쇠고기 사태는 깨끗이 씻어서 물 7컵에 통마늘 5개, 파를 함께 넣고 한번 끓인 다.   (2) 한번 끓고 나면 불을 약하게 하여 30분 정도 더 끓인 다음 육수를 만든다.   (3) 말린 표고는 미지근한 물에 한 시간 정도 담가두고 부드러워지면 기둥은 떼어내 고 채썰기를 한다.   (4) 오이는 가늘게 채로 썰어 소금을 약간 뿌려놓는다.   (5) 달걀은 노른자만 이용해 지단을 만들어 5cm 길이로 채썬다.   (6) 육수에 간장을 약간 넣어 색을 낸 후 소금으로 간을 맞추어 끓인 다음, 표고를 넣고 불을 끈다.   (7) 차게 식힌 다음 채를 썰어놓은 오이를 넣고 섞어서 대접에 담고 계란지단을 위 에 띄운다.   주의할 점   표고는 깨끗이 씻어서 미지근한 물에 담그는 데, 그 담가 놓은 물은 버리지 말고 육 수에 넣어 함께 끓이면 향기가 더욱 좋아진다.   8) 표고조림   재료   말린 표고 10장, 마늘 5개, 간장 1/3컵, 물 2컵, 붉은 고추 1개, 물엿 약간, 통깨, 후춧가루   만드는 법   (1) 말린 표고는 미지근한 물에 담가 불려서 기둥을 떼고 물기를 없앤다.   (2) 마늘은 나박나박 얇게 썰고, 고추는 채썬다.   (3) 냄비에 표고를 담고 간장과 물을 1:2의 비율로 부어 센 불에서 한소끔 끓이다가 불을 줄여 서서히 줄인다.   (4) 국물이 자작하게 졸여졌을 때 준비한 마늘, 고추, 물엿을 넣고 국물이 거의 졸 아 없어질 때까지 윤기나게 졸인다.   (5) 통깨와 후춧가루를 뿌리고 뒤적인다.       싸리버섯     특 징   싸리버섯은 장마철부터 가을까지 잎이 넓은 나무가 많은 산속에서 나며, 생김새가 배추나 산호초를 닮았다. 키가 7~15cm 정도로 자라고 큰 것은 1kg이상 나가는 것도 있 다. 갓이 여러 갈래로 갈라져 있고 끝이 연분홍이나 검붉은 색을 띠며, 밑부분은 노랗 거나 희다.   효 능   단백질이 많으므로 어린이나 환자에게 특히 좋다.   1) 싸리버섯볶음   재료   싸리버섯 100g, 양파 반쪽, 당근 1/2개, 파 약간, 붉은 고추 1개, 진간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금, 설탕, 다진파, 깨소금, 참기름, 식용유 약간   만드는 법   (1) 싸리버섯은 삶아 결대로 쭉쭉 찢어서 미지근한 물에 2시간 정도 담가 아린 맛을 뺀다.   (2) 양파와 당근, 붉은 고추는 채썰고, 파는 다듬어서 5cm 길이 정도로 잘라 놓는 다.   (3) 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 아린 맛을 뺀 싸리버섯을 볶다가, 당근, 양파, 붉은 고추를 넣어 다시 볶으면서 진간장, 다진 마늘, 깨소금, 참기름으로 양념한다.   주의할 점   매운 것을 좋아하지 않는 사람은 붉은 고추 대신에 애호박이나, 쇠고기, 미나리를 곁들어 볶아도 색다른 맛을 즐길 수 있다.   2) 싸리버섯튀김   재료   싸리버섯 300g, 밀가루 1/2컵, 감자가루 1/2컵, 물 2/3컵, 다진 마늘 2작은술, 후춧 가루, 식초, 진간장, 통깨, 식용유   만드는 법   (1) 싸리버섯은 결대로 찢어 미지근한 물에 담가 아린 맛을 빼낸다.   (2) 밀가루와 감자가루를 반반씩 섞어 물로 걸쭉하게 반죽한 다음 통깨, 다진 마늘, 후춧가루, 식초, 진간장을 넣고 간을 맞춰 튀김옷을 만든다.   (3) 물기를 없앤 싸리버섯에 튀김옷을 입혀 180도씨로 끓는 기름에 튀겨 낸 다음 초 간장에 찍어 먹는다.   주의할 점   싸리버섯은 부서지기 쉬우므로 탄력이 있는 신선한 것을 사서 조심스럽게 손질한다. 가을에는 우엉이나 고구마를 채썰어 함께 튀겨도 색다르다.   3) 싸리버섯나물   재료   싸리버섯 150g, 쇠고기 100g, 간장 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파, 설탕, 후 춧가루, 참기름, 깨소금, 식용유, 달걀 1개, 실고추 약간   만드는 법   (1) 싸리버섯은 삶아 결대로 쭉쭉 찢어서 미지근한 물에 2시간 정도 담가 아린 맛을 뺀다.   (2) 쇠고기는 얇게 저며서 양념한다.   (3) 달걀은 지단을 붙여 채썬다.   (4) 쇠고기를 볶다가 준비한 버섯을 넣고 다시 볶아서 간장으로 간을 한 후, 불에서 내려 참기름에 무친다.   (5) 지단, 실고추를 얹고 깨소금을 뿌린다.   주의할 점   보라빛이 나고 살이 두꺼운 싸리버섯은 우려내지 않고 곧바로 먹어도 된다.   4) 싸리버섯빵가루튀김   재료   싸리버섯 100g, 양파 반쪽, 달걀 1개, 밀가루, 빵가루, 식용유 약간   만드는 법   (1) 싸리버섯은 깨끗이 다듬어 물기를 없앤다.   (2) 양파는 채썰고, 달걀은 풀어서 물과 섞어 놓는다.   (3) 싸리버섯과 양파를 함께 해서 달걀과 빵가루를 차례로 입힌다.   (4) 튀김 기름이 150도씨 정도 되면 연한 갈색을 띨 때까지 튀긴다.   (5) 다 튀겨진 튀김은 토마토케찹과 어울려 먹는다.   주의할 점   튀김이라도 밀가루나 빵가루에 따라 온도가 달라진다. 밀가루만 입혔을 때는 170도 씨가 적당하고, 빵가루일 경우에는 150도씨가 적당하다. 빵가루를 입히고 튀길 때 너 무 온도가 높으면 익지 않고 겉에만 까맣게 될 우려가 많다.       송이     특 징   그윽한 향과 감칠 맛은 다른 버섯에서 찾을 수 없어 '버섯의 왕'으로 꼽는다. 반드 시 살아있는 적송의 뿌리에서만 자라므로 인공재배를 하지 못한다. 겉은 황갈색 또는 엷은 흑색이고 살은 흰데, 갓이 약간 피고 기둥에 탄력이 있으며 향기가 강한 것이 좋 다. 향과 씹는 감촉을 최대한 살리기 위해 강한 양념이나 가열은 피한다. 소금구이나 찜, 국거리로 쓰인다.   효 능   양질의 단백질과 비타민이 많은데, 특히 비타민 B2와 D의 공급원이며, 버섯 특유의 맛을 내는 구아닐산이 많이 들어 있어 혈액 속의 콜레스테롤 농도를 낮춘다. 특히 칼 로리가 아주 적어 고혈압이나 비만증, 심장병 환자에게 좋다. 최근에는 제암 물질이 밝혀져 크게 주목받고 있다.   1) 송이잡채   재료   송이 3개, 양파 반쪽, 피망 1개, 당근 1/2개, 달걀 1개, 소금, 설탕, 간장, 참기름   만드는 법   (1) 송이를 깨끗이 다듬어 5mm 정도의 두께로 썬 후, 다시 채썬다.   (2) 양파, 피망, 당근은 채썰고, 달걀도 지단을 부쳐 채썬다.   (3) 달구어진 프라이팬에 송이를 볶아서 소쿠리에 담아 식히고, 양파, 당근, 피망도 소금간을 해서 볶아서 식힌다.   (4) 식은 송이와 함께 섞어서 설탕을 넣는다.   주의할 점   송이 고유의 향을 살리기 위해서는 마늘이나 파, 깨소금 등을 첨가하지 않는 게 좋 다.   2) 송이와 밤찜   재료   송이 5개, 밤 10개, 쇠고기 100g, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 물 1컵, 소금, 설탕   만드는 법   (1) 송이는 깨끗이 다듬어 절반 또는 4등분의 적당한 길이로 자른다.   (2) 밤은 껍질을 벗긴 후, 물에 씻는다.   (3) 쇠고기는 1cm 두께의 밤알 크기로 썬 다음, 양념(간장, 설탕, 청주, 다진 마늘) 으로 버무린다. 양파는 굵직하게 채썬다.   (4) 냄비 맨 밑에 양파를 깔고 그 위에 쇠고기를 얹어 물을 붓고 끓인다.   (5) 국물이 절반 정도 줄었을 때 밤을 넣고 약한 불에서 1/4 정도 남을 때까지 졸인 다음, 송이를 위에 얹고 뚜껑을 연 채로 찜을 한다. 국물을 송이 위에 가끔씩 끼얹으 면서 찌도록 한다.   주의할 점   (1) 국물이 냄비 밑에 약간 남았을 때에는 뚜껑을 열고 타지 않도록 조심한다.   (2) 송이는 통통하고 넓게 피지 않는 것을 선택한다.   3) 송이전골   재료   송이 2개, 쇠고기 150g, 당근 1/2개, 무 5cm 길이, 풋고추 2개, 붉은 고추 2개, 실 파 2뿌리, 양파 1/2개, 쑥갓 5포기, 다진 마늘, 간장, 후춧가루, 육수   만드는 법   (1) 송이는 밑둥 끝부분을 다듬고 얄팍하게 저민다.   (2) 쇠고기는 납작납작 얇게 저미고, 당근과 무는 나박썰기를 한다.   (3) 고추는 반 갈라 씨를 털고 큼직하게 썬다.   (4) 실파는 4cm 길이로 자르고 양파는 굵게 채썬다.   (5) 냄비에 준비한 재료를 담고 육수를 간 맞추어 붓고 끓인다.   주의할 점   전골은 국물이 적고 안의 내용물이 많은 게 특징이다. 그러므로 냄비 길이가 짧은 것이 좋다.   4) 송이산적   재료   송이 2개, 소금, 참기름, 솔잎, 다진 쇠고기(쇠고기 양념: 소금 1/3 작은 술, 다진 파마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간, 참기름 약간), 잣 40g, 밀가루 약 간, 레몬즙 약간   만드는 법   (1) 송이는 너무 크지 않고 단단한 것을 선택하여 겉껍질을 얇게 벗긴다.   (2) (1)의 송이를 0.5cm 두께로 얇게 저민다.   (3) (2)의 송이에 소금, 레몬즙, 참기름을 조심스럽게 뿌려 준다.   (4) 쇠고기는 곱게 다져 양념한다.   (5) 잣은 검은 부분을 떼내고 창호지나 흡수지에 놓고 곱게 빻아 가루로 만든다.   (6) 간을 한 (3)의 송이 위에 밀가루를 솔솔 뿌려 준 후, 양념한 쇠고기를 얇게 펴 서 얹은 다음 잔칼질을 한다.   (7) 석쇠 위에 식용유를 발라 (6)의 버섯을 놓고 살짝 구워 잣가루를 뿌려 낸다.   주의할 점   송이는 고유의 솔향을 살리기 위해 복잡한 조리법이나 진한 양념은 쓰지 않도록 한 다.   5) 송이구이   재료   송이 5개, 양파 1개, 쇠고기(안심) 200g, 참기름, 후춧가루, 대파, 소금   만드는 법   (1) 송이는 깨끗이 다듬어 제 모양을 살리면서 5mm 정도의 두께로 썬다.   (2) 쇠고기와 양파도 5mm 두께로 썰어 놓는다.   (3) 먹기 직전에 석쇠에서 송이, 쇠고기, 양파 순으로 재빨리 구워낸다.   (4) 참기름에 고운 소금을 섞어 기름 소금을 만들어 찍어 먹는다.   주의할 점   송이를 구워낸 후 쇠고기나 양파를 구워내야 향이 좋다.   6) 송이국   재료   송이 100g, 애호박 200g, 참기름 2작은술, 쌀뜨물 4컵, 소금 2작은술   만드는 법   (1) 송이는 뿌리에 묻어있는 모래를 칼로 조심스럽게 도려내고 하얀 살을 손으로 가 늘게 찢는다.   (2) 애호박은 반달 모양으로 썬다.   (3) 냄비에 참기름을 두르고 뜨거워지면 송이를 넣어 살짝 볶다가 쌀뜨물을 붓고 한 소끔 끓인 뒤, 애호박을 넣고 다시 한번 끓여 소금으로 간한다.   7) 송이튀김   재료   송이 200g, 감자가루 1/2컵, 밀가루 1/2컵, 물 2/3컵, 소금, 진간장, 식용유   만드는 법   (1) 송이는 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 잘게 찢는다.   (2) 감자가루와 밀가루를 반반씩 썩어 물로 되직하게 반죽한 다음 소금을 쳐서 간을 맞춘다.   (3) 송이에 튀김옷을 알맞게 입혀 170도씨로 끓는 기름에 튀겨 진간장에 찍어 먹는 다.   주의할 점   (1) 송이는 겉면이 마르지 않고 벌레가 먹지 않은 신선한 것을 선택한다.   (2) 튀김시의 온도는 170도씨가 적당한데, 너무 낮으면 튀김이 눅눅해진다.   8) 송이밥   재료   송이 100g, 애호박 150g, 진간장   만드는 법   (1) 깨끗이 다듬어 씻은 송이는 잘게 찢고, 애호박은 2mm 두께로 반달썰기한다.   (2) 솥에 쌀을 안친 다음 준비한 송이와 애호박을 얹어 밥을 짓는다.   주의할 점   (1) 충분히 뜸을 들인 다음 잘 섞어서 밥을 푸고 전혀 양념하지 않은 순수한 진간장 으로 비벼 먹는다.   (2) 송이를 너무 일찍 밥솥에 넣으면 향이 약해지므로 주의해야 한다.       석이     특 징   석이는 깊은 산 바위 위에 붙어서 자란다. 버섯의 중앙에 있는 검은 빛 색상체가 바 위에 착 달라붙어서 자라는데, 겉면은 잿빛으로 윤이 나고 안면은 검은 빛으로 거칠거 칠한 석이는 나뭇잎 모양으로 편평하다. 채취 후 모래와 흙을 털어내고 깨끗이 씻어 음식을 만들어 먹으면 맛이 일품이다.   효 능   체력을 증강시키고 설사나 탈항 또는 치질이나 대변출혈, 복통이 잦을 때 치료 효과 가 있다.   1) 석이병   재료   석이가루 1/2컵, 쌀가루 5컵, 찹쌀가루 1컵, 설탕 3/4컵, 물 8큰술, 대추 20개, 잣 가루 2큰술   만드는 법   (1) 석이는 물에 불려 손바닥으로 비벼 뒷면에 흰색이 보일 때까지 씻어 준다.   (2) (1)의 석이의 촉주머니를 떼내고 바싹 말려 고운 가루로 만든다.   (3) 끓인 물에 (2)의 석이가루를 불리고 대추는 씨를 발라내고 다진다.   (4) 쌀과 찹쌀은 5시간 이상 불린 후 간을 해서 고게 빻아 체에 내린다.   (5) (3)의 불린 석이에 설탕을 넣어 녹인다.   (6) (4)의 떡가루에 (5)를 골고루 혼합하여 체에 내려 다진 대추와 섞어준다.   (7) 잣은 검은 부분을 떼내고 창호지나 흡수지에 놓고 곱게 빻아 가루로 만든다.   (8) 물에 적셔 꼭 짠 면보를 찜통이나 떡시루에 깔고 김을 올린다.   (9) 김이 오른 (8)의 시루에 (6)의 가루를 편평하게 깐다.   (10) 떡가루 위로 김이 오르면 면보를 덮고 뚜껑을 덮어 푹 찐 다음 뜸을 들인다.   (11) 충분히 익혀서 쪄진 떡은 알맞은 크기로 잘라 잣가루를 뿌려낸다.   2) 석이나물   재료   석이가루 1컵, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파2작은술, 진간장, 소금, 깨소금   만드는 법   (1) 석이는 미지근한 물에 담가서 불렸다가 부드러워지면 누런 쪽에 소금을 뿌리고 비벼서 먼지를 빼낸 다음 깨끗이 씻는다.   (2) 먼지를 없앤 석이는 중심의 단단한 부분을 손으로 떼어내고 준비한다.   (3) 프라이팬에 참기름을 두르고 석이를 넣어 볶다가 간장으로 간하고 파, 마늘을 넣은 후 깨소금, 소금으로 간한다.   주의할 점   일반적으로 석이는 고명으로 많이 쓰는데, 가끔 시장에 나가보면 석이를 손쉽게 구 할 수 있는 경우도 있다. 이럴 때 조금은 마음을 넉넉히 하고 석이나 물을 준비하여 식탁에 올려보면, 석이만이 가지고 있는 독특한 향이 입안에서 특별한 맛을 창출한다.   3) 석이단자   재료   석이가루 1/2컵, 찹쌀가루 3컵, 꿀 1/4컵, 잣 1컵, 소금   만드는 법   (1) 석이는 미지근한 물에 담가두었다가 적당히 불린 다음 깨끗이 다듬는다.   (2) 소금을 넣은 찹쌀가루와 석이가루를 골고루 섞는다.   (3) 잣은 고깔을 떼고 곱게 다진다.   (4) 찜통에 젖은 수건을 깔고 찹쌀가루를 얹어 푹 찐다.   (5) 익으면 꺼내어 오목한 그릇에 담아 꽈리가 일도록 찐다.   (6) 도마에 꿀을 조금 바르고 친떡을 올려놓은 다음 납작하고 길게 모양을 다듬어 두께 2cm, 넓이 3cm 정도가 되면 2cm의 길이로 잘라 잣가루를 고루 묻힌다.   주의할 점   석이가루는 손질하여 말려 두었다가 분마기에 넣고 빻아 사용하여도 좋다.       목이   특 징   활엽수의 고목에 많이 생기는데, 몸 전체가 아교질의 반투명체로 되어 있어서 수분 을 흡수하면 부풀어 반투명의 젤리 모양의 부드러운 버섯이되며 건조하면 수축하여 단 단한 연골질이 되는데, 부드럽고 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다.   효 능   조섬유 중에서 키틴질이 많아 고혈압 예방과 치료에 좋으며, 강장작용, 신경통에도 좋다.   1) 목이잡채     재료   목이가루 1컵, 쇠고기 50g, 당근 1/4개, 오이 1/2개, 양파 1/4개, 당면, 갖은 양념, 물   만드는 법   (1) 목이는 미지근한 물에 불린 다음 단단한 부분은 떼어내고 물기를 닦은 후 굵직 하게 채썬다.   (2) 쇠고기는 5cm 길이로 채썰어 간장, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 함께 넣 고 양념한다.   (3) 당근, 양파는 채썰고 오이는 껍질 쪽만 돌려깍기하여 채썬후, 오이채에는 소금 을 약간 뿌려두었다가 가볍게 물기를 짜낸다.   (4) 당면은 삶아서 물에 넣고 충분히 헹군 후 2~3등분하여 준비한다.   (5) 목이는 간장과 설탕으로 양념하여 골고루 섞는다.   (6) 달구어진 프라이팬에 양파, 오이, 당근 순으로 각각 볶으면서 당근과 양파에는 소금을 조금 넣는다.   (7) 그 다음 목이를 넣어 살짝 볶아낸다.   (8) 양념한 고기를 넣어 볶다가 물 1/4컵을 넣고 끓으면 당면을 넣어 같이 볶는다.   (9) 볶은 모든 재료를 오목한 그릇에 합하여 담고 가볍게 버무린 후, 간장과 깨소 금, 설탕, 참기름으로 다시 한번 양념한다.   2) 목이버섯볶음   재료   목이가루 1컵, 제육 100g, 피망 1개, 양파 1/4개, 당근 1/4개, 마늘, 파, 식용유 약 간   만드는 법   (1) 목이는 깨끗이 손질하여 물기를 없앤다.   (2) 제육은 적당한 크기로 썬 다음 간장, 청주, 생강즙과 함께 버무려 놓는다.   (3) 피망은 씨를 뺀 다음 제육과 같은 크기로 썰고 양파, 마늘, 당근, 파도 같은 크 기로 채썬다.   (4) 달구어진 프라이팬에 먼저 채썬 마늘과 파를 볶다가 양념한 고기를 넣고 볶는 다.   (5) 양파, 당근, 목이순으로 볶으면서 소금으로 간한다.   (6) 마지막에 피망을 넣어 살짝 볶는다.       팽이   특 징   나무의 썩은 그루터기나 원줄기에 늦가을부터 이른봄에 걸쳐 자라는 황갈색의 식용 버섯이다. 팽이나무 그루터기에서 가장 잘 자라기 때문에 팽나무버섯이라고 한다. 톱 밥을 이용해 인공재배하기도 하는데, 인공재배한 것은 갓이 크림색에 가까우며 줄기가 길다. 비타민 B가 많으며 찌개에 넣으면 맛이 좋다.   효 능   조단백질 함유가 높아 소화율이 뛰어나다.   1) 버섯덮밥   재료   밥 4공기, 팽이 2봉, 쇠고기 150g, 양파 1/2개, 실파 2뿌리, 붉은 고추 1개, 육수 4 컵, 청주 2큰술, 소금, 간장, 후춧가루, 참기름, 무순 50g   만드는 법   (1) 팽이는 뿌리쪽을 조금 자른 후 씻어 건진다.   (2) 쇠고기와 양파는 채썰고, 실파는 4cm 길이로 자른다.   (3) 붉은 고추는 짧고 굵게 채썬다.   (4) 끓는 육수에 쇠고기, 양파, 고추를 넣어 한소끔 끓인다.   (5) (4)에 팽이와 파를 넣고 간을 맞춘다.   (6) 그릇에 따끈한 밥을 담고 (5)를 끼얹은 후 무순을 얹어 낸다.   2) 팽이된장찌개   재료   팽이 1봉지, 두부 1/4모, 파 1대, 마늘 2쪽, 멸치국물 4컵, 된장 1큰술   만드는 법   (1) 팽이는 부서지지 않도록 통째로 씻어서 뿌리를 자르고 2cm 정도 길이로 썬다.   (2) 두부는 1.5cm 두께로 썰고, 파와 마늘은 잘게 다진다.   (3) 냄비에 멸치국물을 붓고 된장을 풀어 넣는다.   (4) 한번 끓은 후에 마늘을 넣고 다시 한번 끓인 다음 불을 끈다.   (5) 마지막으로 팽이와 파를 넣는다.   주의할 점   신선한 팽이는 생으로 먹어도 되므로, 끓이지 말고 불을 끈 후에 넣으면 위에서 뜨 는 버섯모양도 예쁘고 버섯의 향기를 살리기도 한다.   3) 팽이왜된장국   재료   팽이 1봉지, 멸치 10마리, 물 4컵, 실파 3줄기, 왜된장 2큰술   만드는 법   (1) 팽이는 깨끗이 다듬어 3cm 길이로 잘라 놓는다.   (2) 멸치는 반쪽을 갈라 깨끗이 다듬어 놓는다.   (3) 실파는 짧게 썰어 놓는다.   (4) 멸치를 넣고 멸치국물을 우려낸다.   (5) 멸치국물에 된장을 잘 풀어 섞어서 끓인다.   (6) 끓으면 간을 맞춘 후, 팽이와 실파를 넣고 곧바로 불을 끈다.   주의할 점   왜된장국은 오래 끓이면 맛과 향이 없어지므로 끓으면 바로 불을 끄는 것이 좋다.   4) 팽이잡채   재료   팽이 200g, 쇠고기 50g, 간장 1작은술, 설탕, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은 술, 깨소금, 후춧가루, 당근 1/4개, 미나리 10줄기, 참기름 샐러드유 2큰술, 소금   만드는 법   (1) 팽이는 깨끗이 씻어 놓는다.   (2) 쇠고기는 신선하고 연한 살 부위를 준비해 채썬 다음 양념으로 간한다.   (3) 당근도 채썬 다음 소금을 살짝 뿌려 절였다가 물기를 짠다.   (4) 미나리는 잎을 떼내고 줄기 부분만 골라 4cm 길이로 썰어 놓는다.   (5) 뜨겁게 달구어진 프라이팬에 샐러드유를 충분히 두르고 양념한 쇠고기를 볶는 다. 잠시 후 당근을 넣고 볶다가 마지막으로 팽이와 미나리를 넣고 살짝 볶은 후, 참 기름을 넣고 바로 불에서 내린다.   5) 팽이 쑥갓무침   재료   팽이 200g, 쑥갓 100g, 간장 4큰술, 설탕, 소금   만드는 법   (1) 팽이는 끝을 잘라 끓는 물에 살짝 데쳐 2등분 한 뒤 물기를 뺀다.   (2) 쑥갓도 3~4cm 정도로 잘라 물에 씻어 놓는다.   (3) 팽이는 간장과 설탕에 무치고 숨이 죽으면 쑥갓을 다시 버무려 낸다.       느타리     특 징   느타리는 봄부터 가을까지 활엽수의 마른 고목이나 고사목의 그루터기에서 무더기로 돋아나 군생하여 생버섯으로 비교적 오랫동안 보존된다. 어릴 때는 청록색이지만 차차 퇴색하여 흰색, 회백색, 쥐색 등으로 다양하게 변한다. 조개 껍질 모양과 비슷하고 한 쪽 또는 옆으로 짧은 줄기가 있으며 어떤 것은 아주 긴 것도 있다. 버섯의 살은 하얀 색으로 아주 연하고 맛이 좋으며 원주형의 포자가 있다.   효 능   비타민 D의 모체인 엘고스테린이 많이 함유되어 있어 고혈압, 동맥 경화 예방에 치 료에 효과가 뛰어나다.   1) 느타리산적   재료   느타리 400g, 버섯양념(다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛소금 조금, 깨소금 1큰 술, 참기름 1큰술), 쇠고기 300g, 고기양념(다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1 작은술, 깨소금 1큰술, 진간장 2큰술, 참기름, 후춧가루), 실파 100g, 식용유   만드는 법   (1) 느타리는 6cm 길이 정도의 것으로 준비해 소금을 조금 탄 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 꼭 짠 다음 굵은 것은 반으로 가른다.   (2) 손질한 버섯은 버섯양념을 넣고 가볍게 무친다.   (3) 쇠고기는 도톰하게 저며 폭 2cm, 길이 7cm 크기로 썬 다음 칼등으로 두들겨 연 하게 한다.   (4) (3)의 고기는 고기양념에 버무려 재운다.   (5) 실파는 버섯 길이로 자른다.   (6) 산적용 꼬치에 버섯, 고기, 실파의 순으로 꿰어, 달군 팬에 기름을 둘러 지져낸 다.   주의할 점   (1) 느타리는 통통하고 길이가 짤막한 것이 좋다.   (2) 너무 지나치게 데치면 감칠 맛이 없어진다.   2) 느타리구이   재료   느타리(날 것) 300g, 고추장 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 통깨   만드는 법   (1) 마른 것은 크고 모양이 좋은 것으로 골라 미지근한 물에 불려 깨끗이 씻고, 날 것은 엷은 소금물에 담갔다가 돌없이 잘 손질해 씻어 건진다.   (2) 손질한 느타리를 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 없앤다.   (3) 데친 느타리에 고추장, 다진 파, 마늘, 통깨를 넣고 양념하여 간이 고루 배게 한다.   (4) 양념한 느타리를 팬이나 석쇠에 알맞게 굽는다.   주의할 점   버섯은 가장 쉽게 상하는 식품이다. 아침에 갓 따온 것을 선택해서 사용해야 한다.   3) 각색냉국   재료   느타리 100g, 고사리 100g, 미나리(또는 취나물) 50g, 잣 1큰술, 가래떡 200g, 멸치 장국 4컵, 소금 2작은 술   만드는 법   (1) 느타리, 고사리, 미나리는 깨끗이 다듬어 씻는데, 미나리는 줄기만 다듬는다.   (2) 가래떡은 6cm 길이로 잘라 다시 4등분한다.   (3) 물에 멸치를 넣고 은근히 끓여 국물이 우러나면 멸치를 건져내고 소금으로 간을 맞춰 멸치장국을 만든 다음, 준비한 느타리, 고사리, 미나리, 가래떡을 넣고 끓인다.   (4) 재료가 알맞게 익으면 망으로 건지고 장국은 차갑게 식힌다.   (5) 익힌 미나리와 고사리는 6cm 길이로 썰고, 느타리는 길이로 2~3등분한다.   (6) 그릇에 준비한 재료를 색스럽게 돌려담고 멸치장국을 살며시 부어 잣을 띄운다.   4) 느타리국   재료   생느타리 100g, 큰파 1대, 쇠고기 100g, 마늘 5쪽, 간장, 소금, 후춧가루, 물 4컵   만드는 법   (1) 생느타리는 깨끗이 씻은 다음, 살짝 데쳐 길이로 굵게 찢어 간장, 다진 마늘, 파를 넣고 고루 무친다.   (2) 쇠고기는 납작하게 썰어서 간장, 다진 마늘, 다진 파, 참기름, 깨소금, 후춧갈 로 무친다.   (3) 큰파는 느타리 길이에 맞추어 굵직하게 썬다.   (4) 냄비에 쇠고기를 넣고 중불에서 잠시 볶다가 느타리를 넣고 함께 볶은 다음 물 을 붓고 다시 끓인다.   (5) 간장으로 간을 맞추나 너무 검게 보이면 소금을 넣고 마무리하는 것이 맛이나 색깔면에서 깔끔하다.   주의할 점   얼큰한 것을 좋아하는 분은 쇠고기를 양념할 때 고춧가루 1작은술을 넣고 함께 볶으 면 감칠 맛이 좋다.   5) 느타리볶음   재료   느타리 100g, 쇠고기 50g, 양파 1/2개, 표고 3장, 당근 1/2개, 피망 2개, 간장, 소 금, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 식용유   만드는 법   (1) 느타리는 끓는 물에 살짝 데쳐서 길이로 굵게 찢는다.   (2) 표고은 물에 담가서 부드러워지면 기둥은 떼어내고 느타리 크기에 맞추어서 채 썬다.   (3) 양파와 당근도 약간 납작하게 채썰고 피망도 씨를 털어내고 같은 크기로 썬다.   (4) 쇠고기는 얄팍하게 채썰어 간장, 설탕, 식용유로 무친다.   (5) 달구어진 프라이팬에 쇠고기를 볶다가 쇠고기가 익으면 표고를 넣고 볶는다.   (6) 쇠고기와 표고가 잘 어울러지면 양파, 당근을 넣고 당근이 부드러워질 정도로 볶다가 느타리, 피망을 넣고 다시 볶다가 소금, 다진 마늘, 파로 간을 한다.   (7) 마지막으로 참기름을 넣고 무친다.   6) 느타리 전골   재료   느타리 150g, 쇠고기 150g, 양파 1개, 붉은 고추 2개, 미나리 1단, 달걀 2개, 잣 1 큰술,간장, 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 물 1 1/2컵   만드는 법   (1) 느타리는 깨끗이 씻은 후 굵은 것은 반으로 길게 나눈다.   (2) 쇠고기는 채썰어 양념을 한다.   (3) 양파는 채썰고, 고추는 씨를 빼내고 채썬다.   (4) 미나리는 5cm의 길이로 자른다.   (5) 달걀은 지단을 부쳐 5cm 길이로 굵게 채썬다.   (6) 높이가 낮은 전골냄비에 색깔을 맞추어 가장자리로 재료를 돌려담고 중심에 느 타리를 놓는다.   (7) 먹기 전에 소금, 간장으로 간한 물을 부어 잠시 끓인다.       양송이     특 징   서양의 대표적인 버섯 머시롬이라 한다. 퇴비나 말똥이 썩은 자리에서 잘 자라는 데, 향은 별로 없으나 연하고 맛이 좋다. 봄과 가을에 나오며 비타민 B2가 풍부하게 들어 있다. 흑색, 크림색, 갈색 등이 있는 데 갓이 핀 것은 검은 색을 띠어 요리 전체 가 먹물을 풀어 놓은 것 같이 볼품이 없기 때문에 갓이 피기 전의 것만 식용으로 사용 한다. 아린 맛이 나며 자르면 쉽게 갈색으로 변하기 때문에 빨리 사용할 수 없을 때는 레몬즙을 뿌려 놓는다.   효 능   비타민D와 타이로시나제, 엽산을 많이 함유하고 있어 고혈압 예방과 치료에 효과가 좋고 빈혈 치료에도 좋다. 또 전분이 함유되어 있지 않으므로 당뇨병과 비만에 좋다.   1) 양송이구이   재료   양송이 20개, 새우 200g, 양파 1/4개, 생강즙 1/2 작은술, 소금, 흰후춧가루, 치즈 2장, 파슬리   만드는 법   (1) 양송이는 기둥을 떼고 껍질을 벗긴 다음 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐서 물기를 뺀다.   (2) 새우와 양파는 곱게 다져 생강즙과 소금, 후춧가루로 함께 양념한다.   (3) 치즈와 파슬리는 곱게 다진다.   (4) 데친 양송이에 (2)를 소복이 얹은 다음 다진 치즈와 파슬리를 뿌린다.   (5) 달군 오븐이나 전자렌지에 구워낸다. 또는 팬에 식용유를 두르고 뚜껑을 덮어 익혀도 된다.   2) 양송이 샐러드   재료   양송이 10개, 레몬즙 1큰술, 레디시 3개, 레몬 1/2개, 호도 3개, 치컬리 70g, 소스 (양겨자 2큰술, 우유 3큰술, 레몬즙 3큰술, 다진 양파 2큰술, 소금)   만드는 법   (1) 양송이는 재빨리 씻어 밑둥 끝부분을 잘라낸 후 껍질을 벗기고 모양을 살려 얇 게 저민 후 레몬즙을 뿌려 놓는다.   (2) 레디시는 얄팍하게 썰고, 레몬도 모양있게 썬다.   (3) 치컬리는 찬물에 담가 싱싱해지면 건져 먹기 좋게 뜯는다.   (4) 양겨자에 나머지 소스 재료를 합해 고루 섞는다.   (5) 그릇에 양송이와 레디시, 레몬, 호도, 치컬리를 담고 (4)의 소스를 뿌려 먹는 다.   주의할 점   양송이는 날로도 먹을 수 있으므로 너무 오래 볶지 않도록 한다.   3) 양송이튀김   재료   양송이 100g, 밀가루 달걀 2개, 빵가루 2컵, 식용유   만드는 법   (1) 양송이는 깨끗이 다듬어 미지근한 물에 담갔다가 빼낸다.   (2) 그릇 3개에 각각 밀가루, 달걀, 빵가루를 담아 놓는다.   (3) 양송이는 물기를 잘 닦은 후 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 골고루 묻힌다.   (4) 튀김기름이 170도씨가 되면 준비한 양송이를 넣어 살짝 튀겨낸다.   주의할 점   (1) 빵가루가 너무 말라 있으면 물로 살짝 적셔 주어야 빵가루가 기름에 들어갔을 때 금방 타지 않는다.   (2) 튀김기름에 빵가루를 조금 떨어뜨려 보아 밑으로 내려가면 온도가 낮은 것이고, 들어가면서 튀겨지면 알맞은 온도이다.         - 바이산 -