맛있는 커피볶는법

[碧松 /具泰潤]

Coffee

2010.01.0415:00NaokenEDIT

준비물 1. 수망 혹은 멸치망 2. 가스버너 3. 초시계(스톱워치) 4. 선풍기 5. 커피 생두

A. 골라내기(핸드픽) 돌, 나무 조각, 결점생두, 색이 다른 생두, 극단적으로 작은 생두 등을 골라내는 일입니다. 이 과정은 반드시 거쳐야 합니다. 그리고 이 단계가 끝나면 선풍기를 커피 생두 껍질이 날려도 괜찮은 곳에 돌릴 준비를 한 채 하늘을 향해 뒤집어서 눕혀놓으십시오.

커피 생두(Green Beans) 외관 판별 방법
1) 파치먼트	커피원두의 과실을 내측으로 감싸는 내과피가 제거되지 않은 상태의 생두를 파치먼트라고 하는데 수세식 원두에서 이러한 현상이 많습니다. 볶을 대 열전도가 나쁘며 간혹 타는 경우도 있습니다. 쓴맛의 원인이 됩니다.
2) 사두(死豆)	정상적으로 열매 맺지 않은 원두. 볶아도 색상이 좋지 않으며 상품가치가 현저하게 떨어집니다. 맛이 없으며 실버스킨이나 미립과 마찬가지로 유해무익합니다.
3) 잘라진 생두	건조 중에 벌어지거나 운송 중에 충격으로 벌어진 것 심하게 볶으면 불이 붙는 경우도 있습니다.
4) 검은 생두	발효가 진행되어 최종단계가 되면 이처럼 검어집니다. 썩은 원두. 육안으로도 생상이 나쁜 것을 느끼며 커피 액도 썩은 냄새가 납니다.
5) 조개모양 생두	건조불량, 이상교배로 이런 원두가 생기는데, 보통 커피과실에는 두 알의 플랫 빈이 들어 있지만 이것이 세 알이나 네 알이 들어 있는 것이 여기에 해당합니다. 케냐나 짐바브웨에서 많이 볼 수 있습니다.
6) 레드 스킨	건조 중에 비를 맞으면 이렇게 됩니다. 약간 빨간 줄무늬가 생기 귀엽게 보이기도 하지만 맛이 없습니다. 브라질에서 많이 볼 수 있습니다.
7) 벌레먹은 생두	브롯커라는 벌레의 유충이 들어간 것. 유충제를 사용하지 않은 증거가 되기 때문에 믿음이 가지만 맛이 없습니다. 이상한 냄새가 나는 경우도 있습니다.
8) 발육불량 생두	영양분이 공급되지 않아 작은 사이즈로 성장이 멈춘 원두. 신맛, 떨은 맛이 나며 맛이 무겁습니다.
9) 베루지	녹색이 되기 전의 미성숙 원두. 푸른색을 띠고 있으며 구토를 유발할 정도로 불쾌한 맛을 갖고 있습니다.
10) 콧코	'콧코'란 포르투칼어로 똥이란 뜻. 자연건조에서 과육이 남아 있거나 탈곡 부족이 원인. 요오드 냄새, 흙냄새, 암모니아 같은 냄새도 납니다.
11) 발효원두	정제과정에서 발효조에 오랫동안 방치하거나 세척 물이 더럽거나 쌓아둔 채로 방치하면 원두의 내부까지 발효가 미칩니다. 외관상 구별하기 어려우니 세심한 주의가 필요합니다.
12) 혼입물(돌)	자연 건조 시, 원두를 땅에 널리면서 돌 등이 혼입되기 쉽습니다.
13) 혼입물(곡류)	남미에서는 옥수수, 아프리카에서는 후추 알이 혼입되는 경우가 있습니다. 운송 중 다른 화물 중 곡물이 혼입되는 경우도 있습니다.

B. 점화 불꽃의 높이는 1.5cm∼1.6cm로 고정하고, 볶음바구니를 올렸다 내렸다하는 것으로 불의 세기를 조절합니다.

C. 볶는 법 수망을 2초에 3회 정도의 속도로 서서히 흔들어주면서 볶기 시작합니다. 전체적으로 불기운이 고르게 가해지도록 하는 것이 첫 번째 요령이고, 수망이 불에 가까울수록 움직임을 빠르게 하는 것이 두 번째 요령입니다. 이 흔드는 방법이 나쁘면, 화력이 강할 경우, 타거나 한쪽만 볶일 가능성이 높습니다. 흔드는 방법은 전후 운동을 기본으로 하여 가끔 좌우로, 혹은 원을 그리듯이 가볍게 흔들어야 합니다. 태우지 않고 균일하게 볶는 것이 목적인만큼, 도중에 멈추거나 손을 바꾸는 행위는 가급적 삼가야 하고, 혹시 생두가 밖으로 튀어 나가더라도 이를 다시 집어넣지는 않습니다.

시작 불과의 거리는 30cm로 시작합니다. 수망은 전후를 중심으로 쉬지 않고 흔들되, 이때는 심하게 흔들 필요는 없습니다. 이 단계는 생두의 수분을 빼주는 단계이기 때문에 데우고 부드럽게 하는 것이 목적이기 때문입니다. 이때에 갑자기 강한 불길을 주게 되면 생두는 수분이 빠지기도 전에 표면이 타버리게 됩니다. 그래서 불길로부터 멀리서 천천히 흔들어야 합니다. 이 단계에서는 생두의 변화가 거의 감지되지 않습니다.

3분이 되면, 생두가 약간 풀리고 색깔이 약간 희게 보입니다. 이것이 물이 빠지고 있는 증거입니다. 이 때 수망 흔드는 높이를 5cm 정도 내립니다. 소리도 기분 상 가볍게 느껴지는데 이는 생두에서 수분이 빠져 나오면서 생두가 부드러워졌기 때문일 것입니다. 이 시점에서 은색 껍질(은피; 실버 스킨)이 벗겨져서 날아오르기 시작합니다.

5분 슬슬 풀냄새가 나기 시작합니다. 처음 시작했을 때보다 수망을 조금 빠르게 움직여 주십시오.

6분 색깔이 제법 하얗게 보이고 냄새도 풀 냄새에서 고소한 냄새로 바뀝니다. 수망의 높이는 그대로 유지합니다. 이로부터 시간이 흐르면 생두의 색깔이 노란 색에 가까워지기 시작합니다.

9분 전체적으로 노랗게 되었을 것입니다. 이 때 수망을 5cm 정도 더 불에 가깝게 되도록 낮추어 주십시오. 이때부터 수분이 빠지는 속도가 급격히 빨라집니다. 이에 따라 수망도 더 빨리 움직여 주십시오. 비릿한 냄새도 없어지고 제법 고소한 냄새가 날 것입니다. 생두의 색은 밤색으로 변하면서 주름이 선명해 집니다. 이는 수분이 빠져나가면서 나타나는 현상입니다.

11분 수망을 5cm 더 내리십시오. 불로부터 15cm 높이입니다. 이 정도면 수분은 거의 다 빠져나갔고, 이 시점부터 본격적인 볶음에 들어갑니다. 따라서 불기운을 충분히 입혀서 생두의 좋은 성분들이 조성되도록 해야 합니다. 당연히 수망을 흔들어주는 속도도 더 빨라져야 합니다.

12분 30초 이 때 첫 번째 튐이 시작되면 아주 순조롭게 볶기가 진행되고 있는 증거라고 볼 수 있습니다. 아직 수분이 잔류하고 있기 때문에 밤이 튀는 소리 비슷하게 '탁! 탁! 타닥!'하고 약 2분간 진행됩니다. 이때가 시나몬로스트일 때입니다. 이 때 빠르게 팽창이 일어나며 연기가 납니다. 수망의 높이와 흔들어주는 속도는 그대로 유지하십시오.

14분 첫 번째 튐이 끝납니다. 이 때 수망을 5cm 올려서 흔듭니다. 불꽃으로부터 20cm이지요. 이 시점이 미디엄로스트일 때입니다. 잘못하면 커피 생두의 겉만 볶아질 수가 있어서 약간 거리를 두어 겉과 속이 고르게 익어가도록 하는 거지요.

15분 30초 전체적으로 밤색을 넘어가게 됩니다. 이 시점이 하이로스트입니다. 이 때 볶기를 그만두고 재빨리 냉각시키면 신맛 특성이 강하게 살아있는 커피를 마실 수 있을 것입니다.

16분 30초 두 번째 튐이 시작되며 이때가 시티로스트일 때입니다. 수망의 위치와 흔들어주는 속도는 그대로 유지하십시오. 이미 수분이 빠진 상태에서 일어나는 튐이기 때문에 소리는 깨 볶을 때 나는 소리처럼 '따닥! 딱! 딱!'하면서 짧고 날카롭습니다. 이 소리는 끊어질 듯 단속적으로 계속되며, 여기서부터 색깔이 변하는 속도가 매우 빨라집니다. 이 무렵이 커피의 향미 특성이 가장 강하게 살아난다고 하는 풀시티로스트일 때이지요.

17분 밤색이 매우 진해졌습니다. 이 때 5cm 정도 수망을 더 올려주십시오. 불로부터의 거리가 25cm가 되도록. 두 번째 튀는 소리는 계속되고 있을 것입니다. 이때부터 마감으로 갑니다. 조절의 의미가 큽니다. 생두의 색도 검은 색이 돌기 시작합니다.

18분 튀는 소리가 심해집니다. 수망의 위치는 볶기가 끝날 때까지 같은 높이를 유지하십시오. 조금 지나면 색깔이 밤색을 완전히 넘어서서 전체적으로 검은색으로 접어들기 시작합니다. 이때가 프렌치로스트라고 할 수 있습니다.

20분 전체적으로 꽤 검게 진행되어 있을 것입니다. 매우 깊게 볶아진 상태이지만 이탈리안로스트가 되려면 조금 더 진행되어야 할 것입니다. 그렇지만 이 이상 볶을 필요는 없을 것입니다.

냉각 재빨리 선풍기를 작동시키면서 선풍기 위, 볶아진 커피가 날려나가지 않을 정도의 거리에서 수망을 흔들면서 냉각을 시작합니다. 길어도 3분 정도면 상온으로 식을 것입니다.

감정 스스로 볶은 커피를 감정해보는 과정은 반드시 거치십시오. 이로부터 볶아진 커피에 대한 안목이 생겨날 것입니다. 엄지와 검지로 볶은 커피 하나를 꼭 눌러 잡아보십시오. 약간 버티는 듯하다가 두 조각이나 몇 조각으로 부서지면 일단 합격입니다. 그러나 깨지지 않거나 일부라도 아예 가루처럼 부서졌다면 덜 볶아졌거나 지나치게 볶아진 것입니다. 그리고 부서진 커피의 단면을 주의 깊게 살펴보십시오. 내부와 외부의 색깔이 비슷하면 성공입니다만 차이가 크다면 아마도 쓴맛이 강하게 나는 커피가 되어 있을 것입니다.

가스 배출 흔히 숙성이라고 하는데 실은 커피의 내부에 차있는 탄산가스를 배출하는 과정입니다. 내부에 불필요한 가스가 차있으면 맛이 안정되지 않아서 초심자들에게는 약간 쓰게 느껴집니다. 이 가스는 8시간 이상 48시간 정도 걸려서 배출된다고 합니다.

볶는 과정을 간단히 요약하면 다음과 같습니다.

1. 처음에는 화력을 약하게 한 상태에서 수분이 증발해버리도록 합니다.

2. 다음은 불기운을 적당히 강하게 하여 수분도 충분히 날려버리고 생두도 슬슬 볶기로 들어갈 수 있도록 합니다. 잘 느껴지지는 않아도 매우 조심해야 할 단계입니다.

3. 본격적인 볶기로 들어가면 불에 가깝게 하여 화력을 충분히 받을 수 있도록 해야 됩니다. 그러면 생두의 좋은 향미 성분(향기와 맛 성분)이 조성되기 쉽습니다.

4. 불기운을 약하게 하여 생두의 볶아진 상태가 고르게 되도록 하는 조절 과정을 거칩니다. 신맛에서 쓴맛으로 서서히 이동시키는 과정이라고 할 수 있습니다. 필요 없는 신맛이나 잡스러운 쓴맛 등이 나타나지 않도록 끝맺음을 해야 합니다.

* 커피 볶기는 이렇게 네 단계로 나누어지지만 실제로 볶는 시간은 그날그날 장소와 시간 기상 조건 등에 따라서 일정하지 않습니다. 생두를 볶는다는 일이 그냥 쉽지만은 않은 이유의 하나지요. 따라서 시간보다는 생두의 상태 변화에 유의해서 볶는 것이 옳을 것입니다. 또 커피를 볶는다고 쉽게 얘기하기는 하지만 생두의 함수율, 그날의 온도, 습도, 화력 등에 따라서 볶인 상태가 달라지기 때문에 이 점, 유의해야 됩니다.

* 볶은 커피의 보존 일단 볶음이 끝난 커피는 원래의 생두보다 훨씬 쉽게 변합니다. 어렵게 생성된 향기 성분은 휘발성인 만큼 쉽게 날아가 버립니다. 게다가 습기를 흡수하기도 좋을 뿐더러 특히 강하게 볶은 커피는 기름이 배어 나온 상태에서는 산패 현상이 일어나서 더 심하게 변질이 됩니다. 그렇기 때문에 시간을 두고 사용할 것이라면 밀봉하여 냉동고에 보관하는 것이 좋겠습니다. 그리고 하루 이틀 사용할 정도만 덜어내서 상온으로 온도를 끌어올린 뒤에 사용할 양만큼만 그때그때 분쇄하여 사용하는 것이 좋겠습니다. 강하게 볶은 커피는 2주정도, 약하게 볶은 커피는 4주까지 어느 정도의 신선한 상태를 유지하고 있어서 커피 본연의 맛을 낸다고 봅니다.