대추와 약식
쌀에는 찹쌀과 멥쌀이 있는데, 찹쌀이 칼로리가 높고 소화가 잘되므로 찰밥이나 떡, 미숫가루 등으로 이용된다. 비타민B1, B2가 많으며, 익혔을 때 씹히는 맛이 좋아 약식에 제격이다. 장점이 많지만 쌀에는 지방이 적으며, 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적은 것이 결점이다. 그러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이 대추이다. 대추에는 쌀에 부족한 철분과 칼슘, 섬유를 자연스럽게 보충하는 장점이 있어 둘을 같이 먹을 때 아주 좋은 궁합이 이루어진다.
무와 메밀국수
메밀껍질에는 살리실아민과 벤질아민이라는 성분이 있어 사람에게 조금 유해한 것으로 알려져 있다. 이러한 메밀의 성분을 제독시켜 주는 가장 좋은 채소가 무이다. 섬유질과 비타민 C와 효소가 풍부하므로 제독력이 크다. 막국수에 무쪽을 넣어서 먹는 것이나 일본 소바를 먹을 때 무 간 것을 양념간장에 넣어서 먹는 것이 그러한 관점이다.
라면과 녹색채소
라면은 지방과 소금이 많은 것이 가장 큰 문제이다. 그러나 채소를 곁들이게 되면 여러 가지 성분 보완도 되는데 채소는 소금의 나트륨 작용을 상쇄시키는 칼륨을 많이 가지고 있어 이 길항작용의 중요성을 쉽게 알 수 있다.
미나리와 녹두묵
치아가 나쁜 노인들은 묵을 좋아하는데 묵은 수분이 대부분이고 그 성분이 전분질이어서 영양적으로 부족한 점이 많다. 그러한 묵을 먹을 때 탕평채와 같이 지단과 고기로 단백질을 보충하고 김과 미나리, 숙주로 비타민과 무기질을 보완하게 되므로 균형식을 할 수 있는 좋은 처방이 된다.
부추와 된장
된장국은 식욕증진 효과와 우수한 단백질 공급 효과가 있어 좋기는 하나 문제점이 있다. 소금 함량이 많은데서 생기는 나트륨의 과잉섭취이고 다른 하나는 비타민 A와 C의 부족이다. 이러한 결점을 보완해 주는 좋은 채소는 부추이다. 부추와 된장을 넣고 함께 끓이면 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨의 피해를 경감시켜 주어 길항작용이 발동해서 칼륨이 체외로 배설될 때 나트륨을 함께 끌고 나가기 때문이다.
호박과 강낭콩
호박은 비타민 A의 모체인 베타카로틴이 많고 강낭콩에는 단백질로 글로불인이 많아 단백가를 올릴 수 있는 좋은 처방이 된다. 강낭콩에는 필수 아미노산으로 라이신, 로이신, 트립토판, 트레오닌이 풍부해서 쌀 등 곡류와 섞으면 단백가 상승효과가 커진다. 강낭콩에는 비타민 B 복합체가 많아 당질대사를 도와주는 채소이다.
연근과 식초
연근에는 클로로겐산과 폴리페놀이라는 물질이 있어 흑갈색으로 변하기 쉬우므로 변색을 막기 위해서는 식초에 담가 요리하면 깨끗하게 본래의 색을 유지시킬 수 있다. 연뿌리는 삶을 때 조금만 삶는 것이 좋으며 식초를 넣고 삶으면 잡맛도 빠지고 빛깔도 선명해진다. 식초는 연근의 변색을 막을 뿐아니라 유효성분의 손실을 방지하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 연근즙은 저혈압인 사람에게 좋은 것으로 알려져 있다. 성분으로 미루어 볼 때 숙취해소에 좋은 아스파라긴을 가지고 있고 두뇌개발과 치매 예방에 좋은 레시틴도 있으며, 정장효과를 갖는 펙틴이 있어 색다른 특성을 가지고 있다.
마늘과 식초(마늘 장아찌)
마늘은 자극이 강한 식품이므로 공복에 날 것으로 먹는 것은 문제가 있다. 마늘장아찌는 강한 살균력과 자극성 냄새는 줄어들었지만 생리적 활성물질인 스코르디닌은 변하지 않으며, 비타민과 무기질의 손실도 거의 없다.
머위와 들깨즙
머위를 잘 삶으려면 다음과 같이 해야 한다.
잎을 따고 펄펄 끓는 물에 뿌리쪽을 먼저 속히 넣어 뚜껑을 덮고 열탕 속에서 위로 나오지 않게 삶는다. 녹색으로 변했을 때 꺼내어 곧 찬물에 담그면 고운 색깔이 된다. 삶을 때 공기에 닿으면 갈색으로 변해 볼품이 없다. 이렇게 머위가 쉽게 갈변하는 것은 클로로겐산과 폴리페놀이라는 성분 때문인데 줄기의 색이 변하지 않게 삶으려면 쌀뜨물을 쓰거나 1%가량의 소금물을 쓰는 것이 좋다.
머위 줄기는 통통한 것이 좋으며 찬물에 담갔다가 물기를 빼고 껍질을 한 겹 벗겨 낸 다음 5㎝ 길이로 썬다. 들깨는 물에 씻어서 채에 받쳐 물기를 뺀 후 분쇄기로 간다. 들깨 1/4컵 간 것과 쌀가루 2큰술을 한데 섞고 물 1컵을 부어 곧 저어서 들깨즙을 만든다. 손질한 머위를 다진 파와 마늘, 소금을 넣고 양념하여 기름을 두르고 살짝 볶는다. 여기에 들깨즙을 넣고서 살짝 볶으면서 소금간을 한다. 이렇게 먹으면 조금 씁쓰름한 머위 맛이 부드러워지고 봄의 향미를 맛볼 수 있는 데다 영양상으로 균형이 잡혀 좋다.
시금치와 참깨
시금치는 명아주과에 속하는 1~2년초로서 줄기는 속이 비었고, 뿌리는 빛이 붉다. 여름에 녹색의 잔 꽃이 줄기 끝에 피며, 씨앗은 가시가 있는 것과 없는 것이 있다. 성분을 보면 비타민 종류가 골고루 많이 들어 있는데, 비타민 A와 C가 특히 많다. 비타민은 약으로 공급하는 것보다 식품으로 섭취하는 것이 현명하다. 뿐만 아니라 칼슘과 철분 그리고 요오드 등이 풍부해 발육기의 어린이는 물론 임산부에게 좋은 식품이다. 예로부터 시금치를 강장 보혈에 효과가 있는 채고라고 일컬어 온 것이 입증된 셈이다.
이렇게 좋은 채소인 시금치에도 한가지 결점이 있다. 시금치를 너무 많이 먹으면 결석(結石)이 생긴다. 그 결석이 만들어지는 이유가 수산(蓚酸), 즉 옥살산의 과잉 섭취에서 온다는 것이다. 수산은 체내에서 칼슘과 결합해서 신장 결석이나 방광 결석을 만들기 때문이다. 즉 칼슘이 많은 식품을 잘 곁들어서 수산을 무력화시키는 것이다. 시금치도 칼슘을 가지고 있으나 칼슘에 비해 수산의 양이 더 많아 자가대사(自家代射)를 할수가 없다.
시금치를 삶으면 수산이 꽤 많이 분해되어 빠지기는 하나 상당량이 남아 있어 맛이 좋지 않다. 수산이 미각을 방해하기 때문이다. 결석이 가장 잘 형성되는 것은 칼슘과 수산의 비율이 1:2이었을 때로 알려져 있다. 그러므로 결석 생성을 방지하기 위해선 이 비율을 바꾸어야 한다. 칼슘이 조금만 더 많아져 1.1:2가 되면 결석이 생기지 않는다. 그러한 비율이 되면 수산은 몸 밖으로 배출된다. 그런 면으로 보면 칼슘이 풍부한 깨를 곁들여 먹는 것이 매우 훌륭한 조리법이다. 시금치에 참깨 볶는 것이나 깨소금을 뿌리고 먹으면 고소한 맛이 어울려 맛도 좋아진다.
볶은 깨 100g의 주요 성분을 보면 다음과 같다
취나물과 깨두부
취나물과 두부를 배합해서 먹는 것이다. 취나물은 비타민 A의 모체가 되는 카로틴과 비타민 B 복합제가 들어 있고 칼슘과 철분 등을 비교적 골고루 가지고 있다. 취나물 중의 비타민 C가 알코올 분해에 도움을 주며 또한 비타민 B2는 간의 해독작용을 도와주기도 한다. 한편 두부에는 비타민 B 복합체의 한가지인 콜린도 있는데 콜린은 간장에 지방이 축척되는 것을 막아주는 항지간작용을 한다.
이러한 두부요리를 할 때는 간장의 기능을 높여 주고 해독작용을 향상시키기 위해 참깨 볶은 것을 으깨어 곁들여 먹는 것이 좋다. 체내에 들어간 알코올은 간에서 분해되어 마지막에 탄산가스와 물이 되는데 처리능력이 넘게 되면 분해중의 아세트알데히드가 그대로 혈액 중에 쌓이게 되어 두통이나 구토증세를 일으키게 된다. 그런데 참깨가 가지고 있는 단백질 특히 그 구성 아미노산인 메치오닌이 간장에서 알코올 분해를 도와준다.
파슬리와 식용유
파슬리를 자주 먹으면 여드름과 거칠어진 피부가 부드러워진다고 한다. 비타민 A의 모체가 되는 카로틴의 함량이 많아 성인이 필요한 비타민 A는 파슬리 100g이면 충족될 정도이다. 비타민 A는 병에 대한 저항력을 높여 줄 뿐만 아니라 피부를 매끈하게도 하는 것이다. 거기다 금상첨화 격으로 비타민 C가 많아 그효과를 더해 준다. 이렇게 파슬리에 많이 함유되어 있는 비타민 A의 모체인 카로틴은 물에는 안 녹는 지용성 비타민으로 기름과 함께 먹어야 몸 안에서 더욱 흡수가 잘 된다. 그래서 밀가루나 찹쌀가루 옷을 입혀 튀김으로 먹으면 비타민 A의 흡수도 좋아지고 고열 단시간 처리가 되므로 비타민 C의 파괴도 적어지는 것이다. 그래서 파슬리와 기름은 당근과 기름 같이 궁합이 잘 맞는 식품이다.
당근과 식용유
당근은 날것으로 먹지 말고 익히거나 기름과 곁들여 먹는 것이 좋다. 생당근·생오이·샐러드· 등을 주재료로 한 샐러드만을 위주로 먹어 건강 악화를 자초한 사람이 의외로 많은 실정이다. 채소를 날것으로 먹는다는 잘못된 전제 때문에 빚어지는 상식의 허실이다. 비타민 A는 피부를 곱게 하고 매끄럽게 해주기 때문에 이것이 부족하면 살결이 거칠어지고 병균에 대한 저항력이 약해져 여드름이 돋기 쉽고 잘 곪는다. 또한 시력 회복에 좋으며 아토피성 피부염을 치료하는 효과도 있는데 이러한 효과를 얻고 비타민 C의 파괴를 막기 위해 당근은 기름을 적절히 이용한 조리법이 좋다는 것을 알아야한다.
종합 비타민제를 너무 많이 먹으면 비타민 A와 D 등 지용성 비타민이 과잉 축적되어 피해 증세가 나타나기도 하지만 당근과 같은 식품으로 섭취하면 그런 일은 거의 없다.
당근·오이와 식초
오이나 당근은 비타민 C를 파괴하는 산화효소 아스코르비나아제가 들어 있어 날 것으로 다른 채소와 같이 먹는 것은 좋지 않다. 그러나 아스코르비나아제의 특성을 알게 되면 이런 것을 섞어도 비타민 C의 손실을 방지할 수 있다. 아스코르비나아제는 산성과 열에 약한 특성을 가지고 있다. 일반 채소와 날 것으로 섞을 때에는 채 썬 재료에 식초를 조금치면 이 효소의 작용이 억제된다. 그렇다고 식초를 너무 많이 치면 카로틴이 일부 파괴된다.
녹즙을 만들 때도 식초를 조금 치면 비타민 C의 손실을 막을 수 있다. 따라서 당근·오이와 식초는 궁합이 맞는 것이다.
더덕과 고추장
더덕 뿌리에는 물에 잘 녹으며 거품이 일어나는 물질인 사포닌이 들어 있는 것이 특색인데 이 더덕을 물에 불려 먹으면 미끈한 사포닌을 우려낼 수 있다. 더덕을 물에 불리어 양념을 발라 구운 더덕구이는 그 맛이 일품이어서 식욕을 잃었을 때 좋다. 더덕구이는 향기롭고 감칠 맛이 나는데 이 때 고추장이 큰 몫을 차지하므로 더덕과 고추장은 궁합이 잘 맞는다.
고추장은 매운 맛, 단맛, 독특한 향기 등이 잘 어울려서 맛이 있고 색깔이 좋아서 한국 음식을 만드는데 많이 쓰인다. 고추장에는 자극성이 센 고춧가루가 들어 있기 때문에 입맛을 돋군다. 맵고 구수하며 향기가 있어 재료에 따라 적절히 사용하면 특색을 살릴 수 있는 기본 양념감이다.
고사리와 파 · 마늘
고사리나물을 보면 비타민 B1을 많이 가지고 있을 뿐 아니라 알리신이라는 성분을 갖는 파와 마늘이 보완되어 고사리의 영양적 결함을 없애 주는 처방이 되는 것이다. 그리고 고사리에 부족한 지방 성분과 비타민 B1, 칼슘 등을 보완하는 재료로 깨소금이 한몫을 하므로 좋은 것이다. 그런데 최근 고사리가 발암성이 있다고 언론에 보도되어 문제가 되기도 하였으나 그것은 고사리에 브라켄톡신이라는 독성 물질 때문이라는 것으로 알려졌다.
고사리를 많이 먼은 소가 장암과 방광암을 일으켰기 때문에 문제제기가 되었었는데 이 물질의 독성은 섭취량과 개인차 등이 심해 일률적으로 다루기는 어렵다. 소와 달리 사람은 날 고사리를 먹지 않으며 삶으면 독소성분이 대부분 빠지고 암을 유발할 정도로 다량을 먹을 수는 없는 일이다.
김치와 고구마
전부터 먹어 온 찐 고구마나 군고구마에 김치를 곁들여 먹는 것은 매우 합리적으로 궁합이 맞는다는 것을 알 수 있다. 김치의 원료인 배추에는 나트륨이 5㎎밖에 들어 있지 않지만 배추는 소금에 절이고 젓갈 등을 쓰기 때문에 염분이 많다.
김치는 비타민, 무기질, 아미노산을 가지고 있으며 유산균과 유산 등 유기산을 가지고 있다. 영양공급을 할 수 있을 뿐 아니라 정장 효과까지 가지고 있어 세계적으로 그 유례를 볼 수 없는 훌륭한 발효식품으로 평가되었다. 그러나 김치의 한 가지 흠을 말한다면 나트륨의 함량이 많다는 점이다. 따라서 고혈압의 염려가 있는 사람이 김치를 먹을 때 가장 좋은 반려자가 되는 것이 칼륨이 많은 고구마라는 것을 알 수 있다.
곶감과 호두, 잣
감에는 떫은 맛 성분인 폴리페놀 즉 탄닌 성분이 들어 있다. 이것은 피부를 오므라들게 하는 이른 바 수렴작용이 있어 설사를 멎게 하는 데도 효과가 있다. 그러나 감을 너무 많이 먹으면 반대로 변비가 되는 수가 있으니 조심해야 한다. 그래서 고안해 낸 음식궁합이 전통 전래식품인 곶감쌈이다.
곶감쌈을 만들려면 곶감 5개와 호도 5개를 준비한다. 먼저 곶감은 꼭지를 떼어내고 한쪽을 세로로 자른다. 곶감 속에 씨가 있으면 발라내고 호도를 집어 넣고 아물린 다음 꼭꼭 눌러 준다. 호두 알이 박힌 곶감을 0.5㎝ 간격으로 썰면 예쁜 모양의 곶감쌈이 만들어진다. 호도에는 콜리스테롤을 낮추는 불포화 지방산이 50%이상 들어 있기 때문에 곶감과 호두 또는 잣이 썩 잘 어울리는 궁합임을 알 수 있다. 그러나 열량이 매우 높기 때문에 비만이 걱정인 사람은 많이 먹지 않는 것이 좋다.
모과차와 유자
모과에는 5% 가량의 당분이 들어 있고 칼슘, 칼륨, 철분 등의 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 모과의 신맛은 사과산을 비롯한 유기산인데 이들은 신진대사를 도와주며 소화효소의 분비를 촉진시켜주는 효과가 있다. 떫은 맛은 탄닌성분인데 이 성분은 피부를 오그라들게 하는 작용이 있어 설사에는 유효한 것이다.
모과의 향미를 쉽게 음미할 수 있는 것은 모과차와 모과술이다. 모과는 건위식품인 셈인데 위를 비롯한 소화기가 튼튼해지면 입덧 치료가 잘 될 것이다. 모과차는 향은 좋으나 맛이 조금 덤덤하기 때문에 마실 때 얇게 저민 유자나 유자청을 곁들이면 맛이 상큼해질 뿐아니라 비타민 C도 보완되므로 궁합이 썩 어울리는 것이다.
배와 생강
불고기를 잴 때 배를 썰어 넣으면 고기가 아주 연해지는데 그러한 효과를 연육작용이라고 해서 옛날부터 활용해 왔다. 그 이유는 배가 가지고 있는 효소의 작용이 큰 것이었고 배에는 오돌토돌한 석세포가 있어 고기 소화에 보탬이 되었던 것이다. 배는 예로부터 변비에 좋고 이뇨작용이 있다고 알려져 왔는데 변비에 좋은 것은 소화가 안되는 석세포 때문이라고 볼 수 있다.
석세포는 리그닌, 펜토산이라는 성분으로 된 세포막이 두꺼워진 후막세포이다. 석세포 때문에 배를 먹고 난 속으로 이를 닦으면 이가 닦여졌던 것이다. '배 먹고 이 닦기'라는 말이 있는데, 바로 일석이조와 비슷한 뜻을 가진 표현이다.
담이 나오는 기침에는 배즙을 내서 생강즙과 꿀을 타 먹으면 효과가 크다. 심한 기침을 할 때에는 배 한 개를 썰어 양젖이나 우유를 섞어 달여 먹기도 한다. 담이 많고 숨이 차면 배즙과 무즙을 각각 반 홉 가량 만들고 거기에 생강즙을 4~5숟갈 타서 한꺼번에 먹으면 유효하다는 민간요법이 있다. 배는 갈증이 심하거나 술 먹고 난 다음의 조갈증에는 매우 좋은 식품이다. 그렇지만 변비, 이뇨, 기침 등에 좋다고 너무 많이 먹으면 속이 냉해진다. 그래서 소화력이 약한 사람은 배를 먹으면 설사를 일으키기 쉽다.
술의 종류로 생강과 배를 원료로 하는 이강주가 있고, 소주에 배즙, 생강즙, 꿀 등을 넣고 중탕해서 만든 이강고라는 독특한 술도 있다. 이들 술에서 보는 바와 같이 생강은 배의 향미를 돋구어 주는 특별한 기능이 있어 배와 생강은 궁합이 썩 잘 맞는 것이다. 밋밋한 배맛에 자극성인 악센트 역할을 하는 것이 생강이다.
매실과 차조기
차조기 정유는 흥분 발한제, 진해, 진통, 이뇨제 작용을 하므로 매실절임에 차조기 잎을 사용하는 것은 매우 궁합이 잘 맞는 배합이라고 할 수 있다.
일본에서는 매년 약 66,000톤의 매실이 생산되며 와까야마가 주산지로 약 37%를 차지하고 있다. 에도 시대에 매실절임은 섣달그믐이나 춘분 밤에 복차(福茶)라고 해서 뜨거운 차를 부어 마시는 습관이 있었다고 한다. 병을 물리치고 복을 불러들이기 위한 습관이었는데 때마침 걸리기 쉬운 감기나 배탈에 이것이 유효했기 때문이었다. 복차에는 매실절임, 다시마, 볶은 현미, 녹차, 산초, 검은콩 등이 쓰였다. 에도 시대 후기부터 차조잎을 이용하여 붉게 만들기 시작했고 매실절임 담그는 방법도 정립되었고 오래 묵은 것이 귀한으로 여겨지게 되었다. 매실절임 항아리를 집에 묻으면 불이 일어나지 않는 것으로 생각한다고 한다. 오래 묵은 매실절임은 소금의 결정 모양이 되고 원숙한 맛을 지닌다.
가지와 기름
가지는 보기는 좋지만 영양가는 형편없이 적은 것으로 알려져 있다. 그러나 식품의 가치는 꼭 영양만으로 논할 수 없는 것이다. 자칫 입맛을 잃기 쉬운 여름철에 식탁의 가지요리는 그 빛깔과 향긋한 냄새만으로도 입안 가득 군침을 돌게 한다. 가지는 가지색으로 알려진 고운 보라색을 가지고 있어 요리의 악센트 역할을 하는데 안토시아닌계의 나스닌(자주색)과 하이신(적갈색)이 주성분이다.
가지는 영양분이 적은 식품이라고 하지만 기름을 잘 흡수하는 성질을 가지고 있어 튀김용 재료로 썩 좋은 식품이다. 가지나물에 참기름을 섞는 것도 맛 뿐 아니라 열량 공급을 쉽게 하고 기름의 소화흡수율이 향상되는 잇점을 갖게 되는 것이다. 가지요리와 기름은 궁합이 잘 맞는다는 것을 알 수 있다.
토마토와 튀김
토마토는 여러 가지 효능을 가지고 있는데 효과를 더욱 높이려면 먹는 방법도 중요하다. 매일 공복에 신선한 토마토 1~2개를 먹으면 고혈압, 안저출혈의 예방에 큰 효험이 기대된다. 토마토 주스와 수박주스를 1:1의 비율로 섞어 마시면 열이 나서 갈증을 심하게 느낄 때 효과가 크다.
기름에 튀긴 음식은 맛은 있으나 먹고 나면 위에 부담을 주는 일이 있다. 그러한 튀김을 먹을 때에 토마토를 함께 먹으면 좋다. 고기나 생선 등 기름기가 있는 요리를 먹을 때 토마토를 곁들이면 위속에서의 소화를 촉진시키고 위의 부담을 가볍게 해준다.
소화를 도와주는 성분은 효소, 비타민 B 등인데, 토마토에 풍부한 펙틴이라는 식물섬유는 장의 황공을 도와주는 효과가 크다. 튀김을 먹을 때 함께 먹는 것이 궁합이 맞는 합리적인 식습관이라는 것을 알 수 있다.
가자미와 무
가자미 식혜를 만들 때 가자미보다 무가 더 많이 쓰이고 있는데 무는 비타민 C가 풍부하고 양질의 수분이 있는 데가 소화에 도움을 주는 소화효소가 많은 것이 특색이다. 무의 달착지근한 맛은 포도당 성분 때문이고 매운맛은 유황화합물이 원인인데 날 무를 먹고 트림을 하면 그것이 휘발되어 고약한 냄새를 낸다.
예로부터 전해 내려오는 말에 무를 많이 먹으면 속병이 없다고 했다. 그것은 무속에 아밀라아제, 산화효소, 요소 분해효소, 카탈라아제 등 생리적으로 중요한 작용을 하는 효소가 매우 많았기 때문이다. 그러나 이러한 효소들은 파괴되지 않는 특징을 가지고 있다. 이러한 효소 덕분에 가자미 성분이 가수분해 되고 잘 삭게 만드는 비법이 되는 것이다. 따라서 가자미와 무는 궁합이 아주 잘 맞는 한 쌍이 되는 것이다. 가자미의 단백질이 분해되어 맛과 소화성이 향상된 것으로 오래 두고 먹을 수 있는 발효식품이다.
고등어와 무
생선조림을 할 때 빠지지 않는 재료가 바로 무이다. 생선 조릴 때 큼직하게 썬 무를 냄비 바닥에 깔고 생선을 얹어 조리면 생선이 눌어붙지 않을 뿐 아니라 무가 가지고 있는 매운 성분 이소시아네이트 등이 생선 비린내를 가시게 한다.
또한 무에는 비타민 C와 소화효소가 많으므로 생선이 가지고 있지 않은 영양을 보완해 주고 맛을 향상 시킨다. 달착지근하게 조리는 고등어 무조림은 먼저 고등어에 밀까루를 묻혀 프라이팬에 한 번 지진 다음 조려야 고등어에 간도 잘 배고 윤기가 돈다.
고등어를 한 번 지져 내므로 무와 고등어를 처음부터 함께 넣어 조리지 말고 무에 양념장과 물을 붓고 끓여 무를 먼저 익히는 것이 좋다. 다음 고등어와 채소를 넣고 버무리듯 살짝 조려야 맛있는 조림이 된다. 무가 알맞게 익으면 노릇하게 지져 낸 고등어와 굵은 파, 풋고추, 붉은 고추를 넣고 불을 세게 하여 뚜겅을 연채 살짝 버무리듯이 윤기 나게 조린다. 고등어는 머리를 잘라내고 내장과 지느러미를 모두 제거한 다음 깨끗이 씻어야 한다. 알맞은 크기로 두툼하게 토막내어 조리용 술과 소금을 뿌려 밑간을 해 둔다.
복어와 미나리
복어독은 겨울에 증가하기 시작하여, 산란기 전인 봄 사이에 최고에 달하느데 복어의 생사와는 아무런 관계가 없다. 독성의 대명사인 청산가리보다 10배 이상 강해서 0.5㎎만 먹어도 죽게 된다. 독성이 강한 시기에는 한 마리가 가진 독으로 10명 이상의 목숨을 뺏는다. 복어 중독은 식후 20~30분, 아무리 늦어도 2~3시간 후에는 증세가 나타난다. 1분 내에 사망하기도 하나 8시간만 생명을 유지하면 회복할 수 있다고 한다.
복어는 다음과 같이 다루면 독의 위험이 전혀 없다. 배 옆구리를 아래에서 위쪽으로 살에 흠이 가지 않도록 주의해서 껍질을 벗긴다. 그 다음 내장과 머리를 조심하여 잘라 낸다. 내장을 상하지 않게 송두리째 제거한다. 귀세미에 붙어 있는 신장도 잘 도려낸다. 이어 살은 계속해서 흐르는 수돗물로 씻어 피를 흘려 빼고 칼로 가시를 잘 제거한다. 흔히 먹는 복어탕을 끓일 때 미나리를 곁들이면 맛의 조화를 이룰 뿐 아니라 해독의 효과를 어느 정도 기대할 수 있어 좋다.
미나리는 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔는데 옛 문헌을 보면 혈압 강하, 해열 진정, 해독, 일사병 등에 유효하다고 소개되어 있다. 미나리는 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 A, B, C 등이 많다. 독특한 향미를 주는 정유성분은 정신을 맑게 하고 혈액을 보호하는 힘을 가진다. 또한 식욕을 돋우어 주고 장의 활동을 좋게하여 변비를 없애기도 한다.
이렇듯 미나리가 가지고 있는 해독작용과 여러 성분이 신진대사를 촉진시키기 때문에 저항력을 향상시켜 주므로 복어와 미나리는 궁합이 잘 맞는 것이다.
젓갈과 귤
젓갈은 크게 두 가지로 먹게 되는데 김치 담글 때 쓰는 것처럼 조미용인 것과 밥반찬과 술안주로써 먹는 것이다.
조미용은 멸치젓, 조기젓, 황새기젓, 곤쟁이젓, 새우젓, 갈치젓 등이 있고 반찬용으로는 게젓, 명란젓, 창란젓, 굴젓, 조개젓, 꼴뚜기젓, 뱅어젓 등이 있다. 반찬용이나 술안주용으로 먹을 것에는 파, 마늘, 고춧가루 등을 섞어 양념 맛이 젓갈에 고루 배게 한다. 영양적인 장점도 있으나 염분 함량이 많기 때문에 고혈압인 사람들은 되도록 먹지 말라는 말이 보편화되어 있다.
확실히 소금은 혈압과 관계가 있다. 인체 세포가 정상적으로 작용하기 위해서는 나트륨과 칼륨의 균형이 잘 잡혀 있어야 하는데 짜게 먹으면 나트륨의 농도를 상승시켜 혈압을 올리게 된다. 그래서 칼륨이 많은 식물을 먹으면 좋다고 하나 젓갈을 무칠 때 양념에 귤이나 유자를 얇게 저며 섞으면 염분의 피해를 감소시킬 수 있는 방법이 된다.
귤과 유자에는 칼륨이 각각 150㎎(나트륨 1㎎), 260㎎(나트륨 9㎎)이나 들어 있다. 이러한 감귤류에는 유기산으로 구연산이 염분의 피해를 감소시키는 효과를 가지고 있다고 한다. 상큼한 맛이 들어가므로 젓갈의 맛이 좋아지고 소금의 패해를 감소시키므로 좋은 궁합이 된다.
제첩과 부추
영양이 우수한 재첩이지만 한 가지 결점이 있다. 그것은 비타민 A의 함량이 적다는 것이다. 그래서 재첩국을 끓일 때 부추를 넣어 끓이는 방법이 고안된 듯 한다. 부추는 비타민 A의 모체인 베타 카로틴이 매우 많아 1800 I.U나 된다. 이 카로틴은 내열성이 강하기 때문에 비타민 C와는 달리 국을 끓여도 성분의 손실이 적다. 따라서 재첩국과 부추는 궁합이 잘 맞는 식품인 것이다.
생선초밥과 고추냉이
생선은 약간 비린내가 나는데 그 비린내를 상쇄하는 효과를 내는 향신료로 쓰이고 있는 것이 고추냉이이다. 고추냉이란 우리나라 말로 쓰면 알아듣는 사람이 많지 않고 일본명 와사비라면 아는 사람이 많다. 잎은 심장형이고 지하경은 비대한 원추형인데 5~6월에 흰꽃이 핀다. 지하경에는 매운맛 성분으로 아릴이소시아네이트와 브칠이소시아네이트를 가지고 있다.
지하경을 갈면 가수분해효소 미로시나아제가 작용하여 매운맛이 생겨난다. 지하경은 녹색을 띠는 것이 가장 많고 붉은색 또는 흰색인 것도 있다. 재배는 수온이 10~13℃가 적당한데 그보다 높으면 잎은 무성하나 지하경은 발육이 좋지 않고 매운맛도 적어지며 병해를 입기 쉽다. 또 고추의 매운맛에 비해서 휘발성이 크며 분해가 빠르므로 매운맛이 손실되기 쉽다. 일본요리에는 매운 맛을 내개 위해 많이 쓰이는데 생선회, 초밥, 메밀국수, 생선묵 등에는 필수적으로 쓰인다. 지하경이 녹색인 것이 많아서 와사비라고 하면 빛깔이 녹색인 것으로 통해 있기 때문에 최근에는 색소를 사용하는 것도 있다.
고추냉이의 지하경에는 전분 분해효소 아밀라아제가 함유되어 있으므로 초밥에 섞는 것은 소화작용을 돕는 상승효과도 갖게 된다. 뿐만 아니라 고추냉이가 갖는 살균효과도 있어 식중독 예방에도 간접적인 효과가 있다. 고추냉이는 식욕증진, 방향건위작용, 혈압항진, 거담 등에도 유효한 것이다. 따라서 생선초밥에 고추냉이가 들어간 것은 궁합이 썩 잘 어울리는 것으로 볼 수 있다.
새우와 아욱
아욱의 영양성분 중 부족한 성분을 가지고 있는 대표적인 식품이 새우이다. 새우는 종류에 따라 성분의 차이가 있으나 주성분은 단백질이다. 중간 크기의 새우 생것에는 100g당 20.1g, 말린 것에는 55.4g이나 들어 있다. 더욱이 메치오닌, 라이신을 비롯한 8종의 필수 아미노산을 모두 골고루 가지고 있다. 이러한 필수 아미노산 외에도 독특한 단맛을 주는 글리신이라는 아미노산과 베타인이 있어 고유한 풍미를 내는 것이다. 베타인이란 성분은 맛이 좋을 뿐 아니라 강장효과가 있고 콜레스테롤치를 감소시키는 작용까지 있다고 해서 최근 화제를 모으고 있다. 거기에다 비타민B2, 비타민 B12등을 가지고 있어 아욱과 어울리게 되면 가장 이상적인 영양균형을 이루게 된다.
조개탕과 쑥갓
위장이 약해 소화력이 떨어진 사람이라면 조개탕 국물이야말로 안성맞춤인 셈이다. 조개 국물의 시원한 맛은 단백질이 아닌 질소화합물인 타우린· 베타인· 아미노산· 핵산류와 호박산 등이 어울린 것이다. 타우린이란 물질이 최근 화제의 초점이 되고 있다. 비필수아미노산인 타우린은 맛 성분일 뿐 아니라 건강 유지와 깊은 관계가 있는 것이다.
인체에는 심장· 근육· 중추신경· 부갑상선 등에 많이 존재한다. 이 성분은 간질에 유효하며 고혈압과 뇌일혈 증세 억제효과가 인정되고 있다. 또한 체내지방의 분해를 도와주며, 간장의 해독작용을 향상시키는 힘을 가지고 있다. 조개에는 특수성분으로 유기산의 일종인 호박산이 들어 있다. 이것이 조개탕이 시원한 맛을 주는 중요한 성분의 하나인 모시조개에는 0.4%, 대합에는 0.1%가량 들어있다. 쑥갓이 곁들어지면 맛만 조화를 이루은 것이 아니고, 영양의 균형과 시각적 효과도 향상된다. 쑥갓은 향이 독특하고 맛이 산뜻해서 날로 먹어도 좋고 나물로 해도 그 맛이 좋다.
멸치와 풋고추
우리나라에서 가장 흔한 반찬이 멸치조림이다. 멸치는 머리를 떼고 반을 갈라 내장을 떼어 내어 고추장이나 간장, 설탕 등의 양념장으로 조리는 것이다. 물론 참기름, 다진 마늘, 후추, 통깨 등을 쓰기도 하는데 가장 합리적인 조리재료는 풋고추로 볼 수 있다. 이 때 쓰이는 풋고추는 맵지 않고 연한 꽈리고추가 좋다. 풋고추가 가지고 있는 성분 중에는 멸치가 가지고 있는 영양적 문제를 해결하고 보완해 주는 특징을 가지고 있다.
풋고추에는 일반 성분 외에 섬유질, 철, 비타민 A와 비타민 C가 풍부하다. 풋고추 100g 중에는 비타민 A가 1,150 I.U나 되면 비타민 C가 84㎎이나 들어 있다. 풋고추에는 비타민 A의 모체인 베타카로틴이 많은데 이것은 피부, 점막을 건강하게 유지하며 광선이 약한 곳에서 시력을 유지하게 하는 생리작용을 가지고 있다. 특히 최근에는 베타카로틴이 항암효과가 크다는 사실이 밝혀져 관심이 모아지고 있는 것이다. 이 베타카로틴의 흡수를 도와주는 것이 담즙과 지방임이 밝혀지고 있다.
멸치조림을 할 때 참기름을 쓰며 멸치 자체에도 지방 성분이 있기 때문에 풋고추가 가지고 있는 베타카로틴의 항암효과를 높이게 된다. 풋고추가 가지고 있는 비타민 C는 감귤보다 2배 이상이나 되며 모세혈관, 연골, 결합조직을 튼튼하게 하는 생리작용을 가지고 있다. 멸치에는 이러한 비타민 C가 전혀 들어 있지 않기 때문에 멸치 풋고추조림은 균형식을 유도하는 훌륭한 조리법으로 평가된다.
쇠고기와 두릅
쇠고기는 맛이 좋고 영양가가 높아 많은 사람들이 좋아하는 고기이다. 그러나 콜레스테롤 걱정 때문에 먹기를 꺼려하는 사람도 많아졌다. 쇠고기에는 15~20%의 단백질이 들어 있고 필수아미노산이 골고루 들어 있어 영양가가 매우 높다. 한편 쇠고기 중의 지방은 고급 포화지방산이 많아 그 소화흡수가 좋지 못하다. 비타민의 함량이 고르지 않기 때문에 쇠고기를 먹을 때에는 비타민과 무기질의 균형이 잡히도록 신경을 써서 먹어야 한다. 그래서 채소와 곁들여 먹는 것이 바람직하다. 비만한 사람은 육식을 하더라고 기름기를 피하고 순 살코기만을 먹는 것이 콜레스테롤의 피해를 줄이고 스태미나를 위해 좋다.
영양균형의 맛의 조화를 위해 좋은 요리가 쇠고기 두릅산적이다. 두릅이란 두릅나무의 어린 순인데 두릅나무 껍질은 당뇨병과 신장병의 약재로 쓰여 왔고 잎과 뿌리 그리고 과실은 건위제로 이용되어 왔다. 산채의 대표적인 두릅은 단백질과 무기질이 많고 비타민 C도 많은 편이다. 풋나물과 산나물은 그 나물 특유의 향미가 있는데 그것이 입맛을 돋구어 주고 다른 재료와 잘 어울리게 된다. 우리나라의 대표적인 육류요리가 쇠고기 두릅산적이다.
불고기와 들갯잎
들깻잎에는 쇠고기의 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다.
이 엽록소가 직접적인 영양소는 아니나 세포 재생작용, 지혈작용, 말초혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용, 항알레르기 작용 등 특별한 생리작용을 가지고 있어 관심을 모으고 있다. 이렇게 광범위한 효능이 있기 때문에 엽록소를 생명의 근원이라고 말하는 학자도 있다.
엽록소는 식욕부진, 설사, 변비 같은 위장 장애에 효과가 큰 것이 증명되고 있다. 위궤양에서 오는 출혈을 멎게 하는 것은 엽록소가 갖는 지혈작용 때문이다.
간(肝)과 브로콜리, 양파
당뇨법 예방법으로 미국 질병예방과 영양에 관한 검토위원회에서는 다음과 같은 제안을 하고 있다.
① 지방과 설탕이 많은 고열량식품의 섭취를 줄이고 비만을 방지한다.
②알코올 섭취를 절제하여 200㎉ 이하 또는 하루 섭취량의 10% 이하가 되도록 한다.
③채소 특히 녹황색 채소를 매일 충분히 먹는다.
④ 하루 세끼 식사 중 되도록 다른 종류의 식품을 여러 가지 먹도록 노력한다.
⑤ 식사를 규칙적으로 하고 한 끼에 많이 먹지 않도록 한다.
매우 적절한 제안이라는 것을 알 수 있는데 열량제한도 중요하지만 음식의 배합, 즉 음식 궁합을 잘 맞춰 먹어야 그 효과를 더욱 높일 수 있는 것이다. 그러나 궁합이 맞는 요리의 하나로 양파 + 브로콜리 + 간을 들 수 있다. 양파는 흰색 채소지만 다른 채소와는 다른 맛과 향미를 가지고 있다. 양파, 마늘, 달래 등이 공통적인 향미와 성분을 가지고 있는데 이들을 예로부터 훈채라 일러 왔다. 자극성 냄새를 갖는 이 훈채는 다른 채소에는 없는 독특한 성분을 가지고 있다. 유기유황성분인 알린과 이소시아네이트 그리고 스코르디닌이다.
동물의 간에는 단백질, 철, 비타민 A가 풍부할 뿐만 아니라 비타민 B1이 매우 많다. 간은 사슴이나 멧돼지의 간처럼 구하기 어려운 것만 좋은 것이 아니고 닭 간이라도 좋다. 비타민 B1은 당질을 분해해 에너지를 만드는 데 중요한 비타민이다. 비타민 B의 흡수를 도와주는 알린이 많은 양파가 간과 궁합이 맞는다는 것을 알 수 있다. 중국에서 전해진 양파는 발한, 이뇨, 최면, 건위, 강장효과가 인정되어 거의 끼니마다 식탁에 등장하는 일용 식품이 됐다. 코카서스의 장수자들도 양파를 즐겨 먹고 있는 것이 결코 우연한 일이 아니라는 것을 알 수 있다. 브로콜리에는 카로틴과 비타민 C, 그리고 섬유질이 풍부하다. 간에는 비타민 A와 필수 아미노산, 메치오닌도 많으므로 피부와 간을 튼튼히 하는데 우수한 식품이므로 양파를 곁들여 먹는 것이 좋다는 것을 알 수 있다.
고기와 참다래
참다래의 과즙에는 단백질 분해효소 악티니딘이 들어 있는 것이 특색이다. 고기 먹고 난 후의 후식으로도 좋고 연육제로도 활용된다. 질긴 고기 위에 얇게 저민 참다래를 약 20분간 올려 놓으면 연하고 맛있는 고기 요리를 할 수 있다. 매일 1개씩 참다래를 아침시가 전에 먹으면 변비 치료에 상당한 효과가 기대된다.
딸기와 우유
딸기에 우유를 곁들여 먹는 일은 궁합이 잘 맞는 배합이라는 것을 알 수 있다. 딸기에 우유를 섞은 것은 한꺼번에 많은 양을 먹을 수가 없어 소화효소의 활동을 돕는 효과가 있으므로 우유나 딸기를 따로따로 먹는 것보단 딸기에 우유를 섞어 먹으면 소화 흡수율이 훨씬 향상된다. 우유를 원심분리해서 얻어지는 것이 크림인데 우유보다 지방과 단백질 함량이 많다. 우유 대신 크림을 끼얹어 먹으면 수분이 적으므로 고영양이 농축되는 셈이다.
더덕과 술
더덕 뿌리에는 사포닌이 들어 있는데 종기가 심할 때나 독충에 쏘였을 때 더덕가루를 바르는 민간요법도 있다. 이것은 바로 더덕 사포닌의 효과를 노린 것으로 짐작된다. 더덕은 건위제일 뿐 아니라 강장식품으로 유명해서, 폐와 비장· 신장을 튼튼하게 해주는 식품으로 전래된다. 물먹고 체한 데에는 약이 없는 것으로 전해 오고 있는데 더덕은 더덕술을 만들어 마시면 그 별미를 맛 볼 수 있고, 그 약효를 빨리 나타낼 수 있다. 단술을 좋아하는 사람이라면 설탕이나 꿀을 더덕술 담근 지 한 달 후에 첨가한다. 더덕술이 제 맛이 들려면 3개월은 숙성을 시켜야 한다. 숙성이 끝나면 더덕을 건져내고 헝겊으로 걸러서 술병에 담는다. 엷은 황갈색의 술이 만들어지는데 그 특유한 향미가 좋으며 그대로 마셔도 좋으나 새큼한 맛이 있는 매실주나 석류술과 칵테일해서 마시면 더욱 좋다.
이 술은 정장 강장제로써도 좋고 가래가 많은 사람이 자기 전에 조금씩 마시면 그 효과가 크다고 한다. 술의 주성분인 알코올이 더덕 중의 사포닌 등 기능성 성분을 쉽게 추출하므로 더덕 성분을 속효성으로 활용하는데 좋은 것이 알코올인 셈이다.
소주와 오이
오이는 성분상으로 보면 영양가는 낮으나 무기질인 칼륨의 함량이 높아 알칼리성 식품이다. 이 칼륨은 인체의 구성물질로 약 0.35%가량 들어 있다. 술을 많이 마시면 체내의 칼륨이 배설되므로 오이로 공급하는 것은 매우 합리적이다. 염분 배출과 노폐물 배출이 잘되어 몸이 맑게 된다. 오이와 소주는 여러 모로 궁합이 맞는 셈이다.
