20260827 - 바질....

[江佩 김대현]

바질

  꿀풀과에 속하는 일년초. 허브의 한 종류이다. 주로 이탈리아와 중국, 동남아 등의 지역에서 요리에 넣는 향신료로 사용한다.

  달콤하고 톡 쏘는 맛을 이용해 고기나 생선, 샐러드 소스 등의 맛을 낸다. 인도에서는 음식에는 넣지 않으며 차로 달여 마신다. 큰 잎은 말려서 방향제로도 사용한다. 생바질잎과 파마산 치즈, 마늘을 으깨어 올리브 오일과 섞어 만드는 소스 바질 페스토는 각종 서양식 요리에 널리 사용된다.

  영능향이라 하며, 인도와 이란이 원산지이다. 잎이 작은 바질, 잎이 더 큰 이탈리아바질, 잎이 큰 상추잎바질 등 많은 변종이 상업적으로 쓰이고 있다.

  큰 잎을 지니는 변종들의 잎을 말리면 아니스(anise)를 연상시키는 방향성 향기가 나며, 온화하고 달콤하며 약간 톡 쏘는 듯한 맛이 난다. 영능향의 마른 잎은 향기가 덜하고 톡 쏘는 맛은 더 강하다. 영능향의 날 잎이나 말린 잎은 고기·생선·샐러드·소스 등의 맛을 내는 데 쓰며, 잎으로 만든 차는 흥분제 역할을 한다. 정유가 0.1％ 들어 있는데 주성분은 메틸 차비콜(methyl chavicol)과 디리날로올이다.

  이탈리아에서는 심장 모양의 영능향 잎을 사랑의 징표로 쓰고 있다.