신창식외식연구소(청년창업/점포/사업설명회/외식창업/폐업)

1. 조리장의 정의 조리장이란 부하의 손을 통해 위생관리에 주의를 기울이며 안정된 원가율을 지키면서 맛있는 요리를 만들어 손님을 만족시키는 사람을 말한다. 조리장은 자기 자신의 높은 조리기술을 발휘하는 것만이 아니라 조리장 전체의 팀웍이 발휘될 수 있도록 해야 한다. 그것들을 위해서는 먼저 부하를 다루는 방법, 부하를 배려하는 마음이 우선되어야 한다. 부하 한 사람 한 사람이 위생에 주의하고 정해진 대로의 분량, 시간으로 음식을 만들어 상품을 맛있게 제공함에 따라 손님에게 만족을 주는 것이다. 이것은 바로 아래 사람들의 협력이 있어야 가능한 것이며 비로소 손님에게 만족을 주는 요리가 제공되는 것이다. 2. 조리장의 의무 조리장의 직무는 크게 7가지로 구분할 수 있다. 부하교육, 상품관리, 원가관리, 위생관리, 기기/비품관리, 보고, 자기개발등이다. 직무를 다함에 있어서 가장 중요한 것은 리더십과 인간성이다. 자신과 자부심에 차 있는 조라장의 모습에서 부하들은 힘을 내고 주방내에는 활기가 넘쳐 언제나 맛있는 요리가 만들어 지는 것이다. 조리자은 먼저 그 점포에서 제공되어야 하는 작업의 기준을 알고 부하에게 지시하여 기준을 지키는 작업습관을 만들어 가는 것이 첫 번째 직무인 것이다. 3. 조리장의 역할 조리장은 기본이 되는 요리를 통해 맛을 제공하는 것이 가장 중요한 역할이여 언제 누가 조리를 하더라도 손님의 기대에 벗어나지 않고 맛있는 요리가 나올 수 있도록 지도해야만 한다. 조리기준표에 따라 만들므로 식재의 사용향도 안정되고 원재료비율도 일정화된다. 또한 요리의 균일화가 이루어져 손님도 안심한다. 원재료의 분량 뿐만이 아니라 시간에 대해서도 지도할 필요가 있다. 관리시간, 매입시간, 조리가공시간, 요리제공시간등이다. 매입방법, 조리방법외에 시간의 조절을 자세하게 지도함으로써 맛있는 요리를 언제나 제공할 수 있다. 언제 누가 만들더라도 조리기준표대로 빠르고 정확하게 만들 수 있도록 하는 것이 조리장의 중요한 역할이다. 4. 조리장의 업무 (1) 주간행동계획 정기적 작업 : 본부제출서류 작성, 점장과 홀과의 미팅, 원가율확인, 지난주 조리매상고 검토, 이번주 목표와 조리매상고 검토 임시적 작업 : 세미나 및 연수 참가, 부하교육, 카운셀링, 미팅, 신상품 개발 요원계획 : 결근, 휴가예정자 확인 및 대책, 인원모집 주방내 계획 : 청소, 주간 크렌리니스의 실행 및 확인, 지시, 포지션 변경, 메인테넌스의 실행 및 확인, 지시, 포지션 변경 에인테넌스구역 체크 (2) 월간행동계획 예산과 실적 : 상품별 매상의 전월과 전년도 대비, 타점포와의 비교, 대책 상품계획 : 월간 ABC분석, 계절상품 채택, 신상품 개발 제회의 : 월간 사업부 회의, QSC의 문제점 회의, 점포내 미팅 장부관계 제출물 작성 : 업무보고서 작성, 월말재고표작성 인사관리 : 교육훈련효과 체크, 근무상황 체크, 공부상황 체크, 질병/결근상황 체크, 부하와의 커뮤니케이션, 불평/불만의 처리, 직장의 사기고양 후방점검 : 비품, 기타 설비의 점검, 설비, 보충 기타 : 사무처리 점검, 전표처리, 자료화일 점검, 경합점포의 조사 (3) 커뮤니케이션 커뮤니케이션이라는 것은 인간 의지의 소통을 꾀하는 기술이자 아무리 간단한 의견이나 생각도 하나의 의지아래 능숙하게 전달되지 못하면 의미가 없다. 또한 각자가 전체의 목표를 향해 행동을 하는데 가장 중요한 윤활유가 되기도 한다. 매일 점포내에서 같은 작업을 하고 있으면<이것은 이미 이해하고 있겠지.>라든가 <말하지 않아도 알고 있겠지.>라고 일방적으로 판단해 버려 정보가 전달되지 않는 일도 많다. 이해되지 않는 것은 이해하기 쉽게 전원이 공통적으로 확인하는 것에서부터 시작하여 납득하는 것, 이것만이 행동으로 옮겨질 수 있는 것이다. 주로 일상적인 업무에 관한 전달사항에서 시작, 본부와 종업원의 파이프역으로서 본부의 방침이나 지시를 점포에서 철저히 지켜야 하며 역으로 종업원의 요구와 희망사항을 본부에 전달해야 한다. 그것은 고리자의 커뮤니케이션이 가장 중요한 요소가 된다. 또한 조리장은 업적 향상을 위한 업무에 비중을 두고 미팅등은 소홀히 하는 경우가 있는데 바쁠수록 미팅과 카운셀링을 통해 지속적인 커뮤니케이션이 잘 됨에 따라 인간관계에 서로 신뢰가 생기며 작업에 대한 비전이 생기는 것이다. 한편 좋은 지시와 명령이란 권력으로 사람을 움직이게 하는 것이 아니라 부하의 의욕을 불러 일으키는 것이다. <커뮤니케이션 방법> 조례, 종례, 전체미팅, 카운셀링, 전달판, 게시판 <전달시 주의사항> 정확하게 천천히 말한다 / 순서대로 말한다. / 복창하고 확인한다. / 요점을 메모한다. / 말끝을 자르는 질문은 삼간다. /사실과 추측은 혼동하지 않는다. (4) 리더십 훌륭한 리더십이 없는 조리장은 조리장으로서의 자격이 없다. 왜냐하면 조리장은 부하의 손을 거쳐 손님에게 맛있는 요리를 제공하기 때문이다. 또한 조리장은 권위가 있으며 부하에게 존경을 받고 신뢰를 주어야 한다. 조리장은 부하를 이끌어 원가율 안정과 상품관리를 철저히 해야 한다. 리더십은 집단을 리더해 가는 사람에게 불가결한 요소로 주방내에 전문적인 지시과 경험이 풍부한 사람만이 사름을 이끌수 있다. 바른 리더십은 인격과 지식이 함께 할 때 그 빛을 더 발휘하게 된다. 그 사람의 말로부터 작업이 진행되어 지고 확실히 예정된 대로 결과가 나오는 것이 중요하다. 인간성은 리더십에 중요하게 작용하며 서비스정신도 필요하다. 서비스정신, 따뜻한 마음을 가지는 것이 중요하며 리더십을 확립하기 위해서는 오랜 실적이 필요하다. 작업에 있어서 얼마나 성공을 거두었는가가 중요, 리더십을 바르게 유지하기 위해서는 오랜 경험이 명악이 되기도 한다. 사람에 대한 흥미, 감정의 안정, 자신감, 감수성, 부하를 협조시키는 능력, 개인과 그릅에 대한 정보를 수집하는 능력, 지식과 기술등이 리더에게 필요한 요소임을 잊지 말자. (5) 자기육성   말 그대로 자기자신을 키워가는 것 이겠죠...^^ </XBODY>