초여름 밥도둑 열전
< 임성근 제철밥상 >
고추청 & 오징어볶음
고추청
재료 : 홍고추 1킬로그램 설탕 1킬로그램
(매콤하게 먹으려면 청양고추를 약간 섞어도 된다)
만드는 법
깨끗히 씻어 물기를 제거한 홍고추 1킬로그램을 꼭지를 따고 반으로 썬다
소독된 병에 손질한 홍고추를 담은 후 백설탕 1킬로그램을 붓고(홍고추1 설탕1 비율) 뚜껑을 닫아 밀폐한다
가라 앉은 설탕은 젓지 않고 그대로 둔다 냉장고에서 2주일 이상 숙성 후 꺼내서 고추청을 넣고
가라 앉은 설탕은 넣지 않고 믹서로 곱게 간다
고추청에 소금이나 간장을 섞어서 다른 요리 할 때 양념으로 활용하면 좋다
고추청은 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다
오징어볶음
재료 : 오징어 2마리 무 250그램 미나리 100그램 참기름 2큰술 통깨 2큰술
양념재료 : 중간고춧가루 4큰술 고추청 7큰술 고추장 3큰술 다진마늘 1큰술 후춧가루 1작은술 진간장 2큰술
만드는 법
깨끗이 씻은 오징어 2마리를 먹기 좋은 크기로 손질한다 (다리와 몸통은 분리하고 내장 이빨 눈을 제거하고
빨판은 깨끗히 씻어준다 오징어 다리는 빨판이 많은 끝부분은 제거하여 사용하지 않는다
붙어있는 다리는 하나씩 자른다) 몸통 부분은 어슷하게 칼집을 내어 준다 한입 크기로 썬다
(오징어는 성질이 차기 때문에 고추청을 넣어 요리하면 중화가 된다)
맛의 한수 : 무를 넣어라
무 250그램을 약 0.5센티미터 두께로 (나무젓가락두깨 반정도 되도록)도톰하게 썬다
끓는 물에 무를 넣고 3분간 데친 후 건져내고 오징어를 넣고 15초간 데친 후 건진다
(무와 오징어를 데쳐서 하면 국물이 많지 않은 오징어 볶음을 만들수 있다 )
팬에 중간 고춧가루 4큰술 고추청 7큰술 고추장 3큰술 다진마늘 1큰술 후춧가루 1작은 술 진간장 2큰술로 만든 양념재료를 넣고 센불로 살짝 볶듯이 저어가면서 끓인 후 손질한 무와 오징어를 넣고 30초간 볶는다
불을 끈 후 미나리 100그램(줄기만 한줌 분량) 참기름 2큰술 통깨 2큰술을 넣고 섞는다
<김하진 매일 반찬>
미역냉국
재료 : 건미역 25그램 오이 200그램 양파 50그램 노란 파프리카 50그램 빨간 파프리카 50그램
양념재료 : 국간장 3큰술, 꽃소금 1큰술 반, 다진마늘 2큰술, 현미식초 1컵, 물 8컵, 깨소금 10큰술
만드는 법
건미역 25그램을 냉수에 5분 불리고 3초간 데친 후 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짜 한잎 크기로 썬다
볼에 손질한 미역에 채 썬 오이 200그램 채썬 양파 50그램 채썬 노란 파프리카 50그램 채썬
빨간파프리카 50그램을 넣는다
미역에 국간장 3큰술 꽃소금 1큰술 반 칼날로 다진마늘 2큰술 현미식초 1컵(13큰술)으로 조
물조물 양념 한 후 15분간 재운다
살얼음 뜬 물 8컵을 넣고 깨소금 10큰술을 넣는다
미역초무침
재료 : 오이 1개 당근1개 무 250그램 양념장 건미역25그램 레몬 반개
양념장 : 현미식초 10큰술 설탕 3큰술 꽃소금 2큰술 다진마늘 4큰술
만드는 법
돌려 깍아 씨를 제거한 오이 1개와 무 250그램 당근 1개를 채썬다
볼에 현미식초 10큰술 설탕 3큰술 꽃소금 2큰술 칼날로 다진마늘 4큰술로 양념장을 만든다
큰 볼에 손질한 채소에 양념장을 넣고 먼저 버무린다
건미역 25그램을 5분간 불린 뒤 3초간 데치고 찬물에 헹구어 물기를 꽉 짠 뒤 한 입 크기로 썬다
손질한 미역을 넣고 무친다 레몬 반개의 즙을 짜서 넣는다
<원승식 셰프 영양만점 집밥>
묵은지 장아찌
재료 : 묵은지 한포기 장아찌 절임물
장아찌 절임물 : 물 5컵 진간장 2컵 설탕 1컵 반 다시마 1장 건표고버섯 2개 대파 1뿌리 양파 반개
고추씨 2큰술 청양고추 3개 물엿 반 컵
만드는 법
묵은지 한 포기는 속을 털어내고 헹군 후 물기를 짠다 (군내가 날때는 물에 2~3시간 정도 담궈 놓는다)
묵은지는 포기째 사용한다 썰면 지저분해진다
센 불로 물 5컵(1리터) 진간장 2컵(400ml) 설탕 1컵반 다시마 1장 건표고버섯2개 대파 1뿌리 양파 반개
고추씨 2큰술 청양고추 3개 물엿 반컵을 넣은 후 장아찌 절임물을 만든다
끓어오르면 중약 불로 줄여 15분간 끓인다
끓인 장아찌 절임물을 체에 거른 후 절임물을 완전히 식힌다
밀폐 용기에 손질한 묵은지를 담고 식힌 절임물을 부어 냉장고에 4일간 숙성한다
차돌박이 된장찌개
재료 : 차돌박이 100그램 다진마늘 1작은 술 감자 1개 애호박 3분1개 양파 반개 표고버섯 2개 멸치육수 500ml
된장 4큰술 고추장 1큰술 대파 반대 청양고추 2개 홍고추 1개
만드는 법
냄비에 약 불에 차돌박이 100그램 다진마늘 1작은술을 넣고 핏기가 사라지도록 2~3분간 볶는다
가로 x 세로 1센티미터 크기로 썬 감자 1개 애호박 3분1개 를 약불에서 볶아준다 양파 반개
표고버섯 2개를 넣고 함께 볶는다
감자가 반쯤 익으면 멸치육수 500ml 를 붓고 센 불에서 6분간 끓인다
시판 된장 4큰술 고추장 1큰술을 넣고 3분간 더 끓인다 뚜껑을 열고 끓인다
송송 썬 대파 반대 청양고추 2개 홍고추 1개와 두부 반 모를 넣고 2분간 끓여 완성한다