스크랩 매실 엑기스에 거품이 생기는데...

[모니카]

 

오늘 우리 카페 회원님으로 부터 쪽지가 배달되었습니다.

지인으로 부터 매실엑기스를 받아 보관중인데 계속해서 거품이 발생한다고...

이제 곧 매실을 담글 시기가 되어 별로 아는건 없지만 참고로 하시라고 몇자 적어봅니다.

거품이 발생되는 요인으로는 다음과 같이 몇가지로 생각해 볼수 있습니다.

1.깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거하지 않으면 안됩니다.

이물질이나 물기가 남아 있으면 거품이 발생할수 있습니다.

2.매실과 설탕의 비율이 1:1로 잘 맞추어야 합니다.

매실의 양보다는 설탕의 비율이 조금이라도 높아야 합니다.

가능한 황설탕 보다는 백설탕을 권합니다.

건강상의 이유로 백설탕을 기피하고 황설탕을 선호 하시는 분이 계신데

그럴경우엔 황설탕과 백설탕을 1:1 비율로 사용하시기 바랍니다.

매실 10키로를 담근다면 전문가들은 설탕과 매실을 켜켜이 넣고 맨위엔 설탕 2키로를 부어

공기와의 접촉을 막아줍니다.

 3.이렇게 정성스럽게 매실을 담근뒤엔 공기의 직접적인 접촉을 막기위해 반드시 천이나

한지로 공기중의 불순물을 여과할수 있도록 밀봉처리를 하셔야 합니다.

이렇게 하여도 거품이 발생한다 해서 걱정하실 필요는 없습니다.

거품이 생기는 것은 술로 발효되고 있는 자연 현상이기 때문입니다.

특히 황설탕을 넣으시면 백설탕에 비해 거품발생이 더 심한데 황설탕은 단맛과 술의 발효를

가속화 시키기 때문에 술담글때 주로 넣는 것이고 액기스나 쨈 만들때는 백설탕을 넣습니다.

매실엑기스를 만드는 방법으론 농축액 방식과,쥬스방식이 있습니다.

1.농축액방식은 용기에 밀봉한 1주일 후부터 매일 1~2회 아래부분과 윗부분을 골고루 섞이게 저어주고

밀봉을 하시면 좋습니다.그렇게 하는 이유는 알코올 성분이 증발하는 효과를 볼수 있기 때문입니다.

그 이후에는 상온 숙성기간을 거쳐 씨앗을 걸러내고 중탕을 해줘야 합니다.

중탕을 해주면 담궈논 매실액에서 거품이 발생하는데 이것을 계속 제거해주어야 합니다.

거품을 제거하는 이유는 쓴맛이 나는 것도 없어지고 숙성도 빨리 되기 때문입니다.

이때 불을 세게하면 비타민C가 파괴되기 때문에 불은 약하게 하고 하십시요.

보통 담근지 14일 후에 중탕을 통해서 거품을 걷어 냅니다.

만약 중탕을 하실려면 그 방법은 넓은 그릇에 물을 붓고 불을 약하게 하여 물을 끓인후

그안에 매실원액이 담긴 용기를 넣고 끓이면 됩니다.

중탕을 끝낸 원액이나 거품을 거둬낸 원액을 망사에 몇 차례 잘 거른 후 저온 보관하시면 됩니다.

2.쥬스원액방식은 한달 반정도 지난 후에 매실과 설탕이 잘 섞이도록 가볍게 저어줍니다.
 약 2~3개월이 지난뒤 육안으로 보았을 때 과육이 쪼글쪼글 해졌으면 매실을 건져냅니다.

(설탕과 매실의 삼투압 작용으로 인해 과육속의 성분이 2~3회 가량 자동 교반된 상태)
매실액은 상온 보관용은 85℃정도로 15분간 가열하여 서늘한 곳에 보관하고 냉장할 것은 그대로 보관하면

산뜻한 매실향을 그대로 맛볼 수 있습니다.

액기스는 자연숙성을 거쳐서 보통 6개월 후부터 드시면 좋습니다.

(참고:웹사이트 인용)