비법 大공개! 요리 강사 10인의 직접 만들어 쓰는 천연 양념

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비법 大공개! 요리 강사 10인의 직접 만들어 쓰는 천연 양념

기획·최혜원 / 사진·조영철 기자

요리 강사 10인이 자신의 요리 비법인천연 양념 레시피를 공개했다. 음식에 감칠맛을 더해주고 건강도 지켜주는 똑똑한 천연 양념 레시피 & 활용법.

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>생강술

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>▼ 준비재료 청주 1병, 생강 2쪽

>▼ 만들기
1 생강을 곱게 갈아 청주와 고루 섞어 밀폐통에 보관한다.
2 냉장고에 하루 정도 넣어두면 생강 찌꺼기는 가라앉고 맑은 생강액만 남는데 체에 걸러 사용한다.

>“와인이나 맛술이 들어가는 요리에 생강술을 넣어보세요. 볶음이나 조림 요리에 넣으면 윤기도 흐르고 감칠맛을 더해주지요. 특히 일식 요리를 할 때 생선에 넣으면 생강향은 많이 나지 않으면서 비린내를 없애줘 맛이 깔끔해진답니다.”

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>버섯마늘가루

>▼ 준비재료 말린 표고버섯 10개, 말린 새우 30g, 다시마(10×10cm) 3장, 가다랑어포 4큰술, 마늘가루 3큰술

>▼ 만들기
1 말린 표고버섯, 말린 새우, 다시마, 가다랑어포를 믹서에 넣어 곱게 간다.
2 바짝 말려 곱게 간 마늘가루를 넣어 고루 섞는다.

>“저는 천연 양념 즙이나 국물보다는 오랫동안 사용할 수 있는 가루 종류를 이용해요. 그중 여러 가지 재료를 섞어서 만든 버섯마늘가루를 즐겨 쓴답니다. 다른 천연 양념에 섞어서 사용하기도 하고 국이나 찌개 등에 조금씩 넣으면 개운하고 감칠맛이 나요.”

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>구운소금

>▼ 준비재료 양파 6개, 마늘 25쪽, 굵은 소금 3kg

>▼ 만들기
1 양파와 마늘은 저미듯 얇게 썬다.
2 150℃로 예열한 오븐에 굵은 소금과 마늘, 양파를 고루 섞어서 펴두고 3시간 정도 굽는다. 이때 15분마다 한 번씩 뒤집어준다.
3 구운 재료들을 식힌 후 믹서에 곱게 간다.

>“맛내기 제일 중요한 것이 소금간이라 생각해요. 시중에 판매하는 소금 대신 집에서 구운 소금을 사용하면 맛이 한층 고급스러워져요. 구운 소금을 만들 때는 굵은 소금과 양파, 마늘의 수분을 완전히 없애야 하지만 절대 태우면 안된답니다. 양파의 단맛과 마늘의 알싸함이 소금에 스며 색다른 소금 맛을 느낄 수 있어요.”

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>꽃게새우즙

>▼ 준비재료 냉동 꽃게 1마리, 생 보리새우 150g

>▼ 만들기
꽃게와 보리새우를 믹서에 통째로 넣어 간다.

>“특이한 맛을 내는 꽃게새우즙은 퓨전 요리와 잘 어울려요. 단단한 냉동 꽃게를 가는 것이 쉽지는 않으나 통얼음을 갈 수 있는 믹서를 이용해 많은 양을 만들어두세요. 냉장고에서는 일주일 정도 보관할 수 있지만 냉동고에 넣어두면 6개월은 두고 쓸 수 있답니다. 냉동고에 보관해둔 묵은 고기를 사용할 때 이 즙을 살짝 넣으면 마치 새것처럼 부드럽고 향도 좋아진답니다. 특히 버섯과 잘 어우러져 버섯잡채 등의 요리를 할 때 넣어주면 궁합이 잘 맞아요.”

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>버섯새우된장

>▼ 준비재료 된장 4큰술, 표고버섯가루 1작은술, 마른 새우가루 ¼작은술

>▼ 만들기
된장에 표고버섯가루와 마른 새우가루를 넣어 고루 섞는다.

>“저는 된장찌개를 끓일 때 버섯새우된장을 사용한답니다. 새우의 시원한 맛과 된장의 구수한 맛이 어우러져 텁텁하지 않은 된장찌개가 만들어져요. 새우는 특유의 맛이 강하므로 절대 ¼작은술 이상 넣지 않도록 주의하세요.”

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>우엉가루

>▼ 준비재료 우엉 5대, 물 적당량

>▼ 만들기
1 우엉을 말린 후 끓는 물에 데친다.
2 물기를 없앤 다음 다시 바짝 말려 믹서에 곱게 간다.

>“우엉은 맛에 크게 영향을 주진 않지만 몸속 독소를 빼주는 효과가 있어요. 요리에 넣으면 녹말가루와 같은 역할을 하죠. 샤브샤브나 불고기를 잴 때 혹은 햄버거 스테이크 등 아이 간식을 만들 때 우엉가루를 넣으면 건강만점 음식이 완성된답니다. 가루에 습기가 들어가면 안되므로 고무 패킹이 되어 있는 병에 보관해야 두고두고 오랫동안 쓸 수 있어요.”

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>다시마물

>▼ 준비재료 다시마(10×10cm) 1장, 무 ¼개, 국물용 멸치 4마리, 대파 1대, 마늘 3통, 물 5ℓ

>▼ 만들기
1 ***에 다시마와 무, 국물용 멸치, 대파, 마늘을 넣는다.
2 ①에 물을 붓고 물의 양이 반 정도 줄 때까지 끓인다.

>“저는 요리에 항상 물 대신 다시마물을 사용한답니다. 이때 무를 많이 넣으면 단맛이 강해지므로 ¼개 이상 넣지 않도록 하고 멸치는 머리와 내장을 빼낸 후 사용해야 해요. 다시마물로 요리하면 조미료를 따로 넣지 않아도 시원하고 개운한 맛이 절로 나는데, 아이 이유식이나 라면을 끓일 때 사용하면 깊은 맛을 더해준답니다.”

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>로즈메리라임즙

>▼ 준비재료 로즈메리가루 ¼작은술, 라임주스 1작은술

>▼ 만들기
로즈메리가루를 라임주스에 넣어 고루 저어준다.

>“생선이나 고기 요리를 할 때 애용하는 상큼한 맛의 양념이에요. 고기의 잡냄새를 싹~ 없애줄 뿐 아니라 로즈메리와 라임 향이 절묘히 어우러져 음식에 향을 더해준답니다. 음식을 씹을 때 특유의 향이 입 안 가득 퍼져 맛을 돋워줘요.”

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>매실간장

>▼ 준비재료 간장 5컵, 간 배 1개 분량, 매실청 ⅓컵, 무(3cm) 1토막, 양파 1개, 마늘 5쪽, 생강 1쪽, 통후추 1작은술, 월계수잎 2장, 다시마물 2컵

>▼ 만들기
1 간장에 간 배와 나머지 재료를 넣어 중간 불에서 끓인다.
2 양이 ⅓정도로 졸았을 때 흐물흐물해진 야채들은 고운 체에 걸러 버리고 엑기스만 사용한다.

>“생선조림이나 야채조림 등 간편한 밑반찬을 만들 때 이용해요. 특히 매실은 생선이나 멸치 등 비린 맛이 나는 재료를 사용할 때 넣어주면 뒷맛이 깔끔해진답니다. 매실청은 청매실과 흑설탕을 1대1 비율로 한 달 정도 재워두면 매실 엑기스가 만들어지는데, 이것을 체에 걸러 냉장 보관해 설탕 대신 사용해요. 육류에 넣으면 고기 맛을 부드럽게 만들어준답니다.”

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>고추기름

>▼ 준비재료 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술, 고춧가루 4큰술, 포도씨오일 ¾컵, 올리브오일 ¼컵

>▼ 만들기
1 볼 위에 고운 체를 올린 다음 다진 마늘과 생강을 얇게 펴 올리고 고춧가루를 솔솔 뿌린다.
2 포도씨오일과 올리브오일을 섞어 ***에 끓인 후 고춧가루 위에 1큰술씩 천천히 뿌려 볼에 떨어지는 기름을 받아 사용한다.

>“저는 매운 요리를 만들 때 고추를 이용한 천연 양념을 자주 써요. 떡볶이 만들 때 고추기름에 볶은 어묵을 넣어주면 윤기와 매운맛이 더해지고, 굴소스에 고추기름을 섞어 부추잡채를 만들면 느끼한 맛은 사라지고 개운함이 남는답니다. 고추씨 600g을 믹서에 곱게 갈아 가루를 만들어 사용해도 좋아요. 보통 된장찌개에 청양고추를 넣지만 저는 고추씨가루를 넣어 칼칼한 맛을 낸답니다.”