스크랩 [한식-밑반찬] 김치 요리 - 배추김치

[하늘꽃♥]

배추김치

	열량(1인분 기준) : 18Kcal
	활용 : 반찬, 일상식
	재료(30인분 기준)
	배추 4포기, 굵은 파 4대, 무 1개, 쪽파 1/2단, 생강 1톨, 마늘 3통, 굴 300g, 새우젓 1/2컵, 고춧가루 4컵, 멸치액젓 1컵, 굵은 소금 4컵, 소금

  요리법

1.	배추는 누렇게 된 잎을 떼어내고 손으로 벌려 반으로 가른다.
2.	물 20컵에 소금 4컵의 비율로 소금물을 만들어, 배추를 소금물에 담가두어 절인다. 4시간 정도 지나면 아래쪽과 위쪽의 배추를 바꾸어 4시간 정도 더 절인다.
3.	절인 배추를 흐르는 물에 헹구어 채반에 놓아 물기를 뺀다.
4.	밑부분의 심을 갈라서 큰 것은 반으로 가른다.
5.	무는 4cm 길이로 채썰고, 쪽파도 다듬어 같은 길이로 채썬다.
6.	마늘과 생강을 껍질을 벗겨 다지고, 굵은 파는 어슷썬다.
7.	굴은 소금물에 담가 껍데기를 없애고 흔들어 씻어서 건진다.
8.	고춧가루는 멸치액젓에 버무려서 불려 놓는다.
9.	배추소을 만든다 : 넓은 볼에 무채를 넣고 멸치액젓에 불린 고춧가루를 넣어 버무리고, 새우젓, 굴, 마늘, 생강, 굵은 파. 쪽파, 소금을 넣어 버무린다.
10.	배춧잎 사이사이에 배추소을 넣어 다음 겉잎으로 감싸서 항아리에 차곡차곡 담는다
11.	윗부분을 눌러가며 차곡차곡 담은 다음 배추 겉잎으로 가장 윗부분을 덮고, 넓적하고 깨끗한 돌로 눌러 놓는다.
12.	남은 배추소를 넣고 망을 하고 뚜껑을 덮어 저장한다. ************************************************************************** 1850년 무렵 중국 산둥성에서 속이 꽉 찬 통배추를 들여와 왕십리에서 재배한 이후부터 배추 켜켜이 속을 넣는 김치가 일반적인 모습으로 자리잡았다. 배추는 뻣뻣한 줄기 부분에 간이 배도록 6~7 시간 이상 소금물에 절여서 사용한다. 배춧속을 넣을 양념으로 무채와 쪽파, 미나리, 갓 등의 야채와 새우젓, 멸치젓 등의 젓갈, 고춧가루, 마늘, 생강 등을 쓰고 소금과 감미료로 간을 맞춘다. 감칠맛을 내기 위해 찹쌀풀, 생새우, 굴 등을 넣기도 한다. 양념과 지역에 따라 다양한 종류가 발달하였는데 통배추김치, 갈치젓배추김치, 유자배추김치, 제주도배추김치, 백김치, 평양식배추김치, 전라반지 등이 대표적이다.