스크랩 능이버섯 사진과 소개, 보관하기, 요리하기

[유승희]

이 사진들은 작년 가을 소리산에서 찍은 거고요,

 

성분은 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들있고 그밖에 유리당, 균당이 들어있다. 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능(Enltedenine 성분)이 있고 암세포를 억제시키는 다량체인 Lentian 등 의약품으로 인가된 성분이 다량 함유되어 있다.

많은 질병에서 특별한 효능을 보여 약용으로 많이 이용되고 있으며 그 중에서도 능이 한줌에 0.6L의 물을 넣어 약한불에 달여 먹으면 급성위염에 탁월한 효과를 보이며 소화기능장애에 효과를 들어내 예부터 소화제로 사용되어 왔다.

그 외에도 단백질 분해 성분이 다량 함유되어 육류를 먹고 체했을 때 큰 효과를 발휘하며 다량의 비타민을 함유하고 있다.

민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 이 버섯을 달인 물을 소화제로 이용해 왔다. 생약명은 능이(能珥)이며, 일본에서는 '고우다케'라고 부른다. 민주름버섯목 굴뚝버섯과에 속하는 버섯으로 높이 10∼20cm로 나팔꽃처럼 핀 깔때기 모양이고, 균모는 지름 10∼20cm이며 중심부는 줄기의 기부까지 깊숙이 뚫려 있다. 갓 표면에는 거칠고 큰 인편이 있다.

초기에는 담홍갈색~담갈흑색이나 차차 홍갈색~흑갈색이 되고, 조직은 담홍백색이다. 자실층은 길이 1센티미터 이상 되는 많은 침이 돋아나 있고, 초기에는 회백갈색이나 후에 담흑갈색이 된다. 자루는 길이 3∼6센티미터로 비교적 짧고 뭉뚝하며, 대 기부까지 침이 돋아나 있고 담홍갈색~담흑갈색이다. 포자는 구형~유구형이고, 표면에 불규칙한 돌기가 있고, 포자문은 담갈색이다.

건조시키면 매우 강한 향기가 있어"향이"이라고도 불려지고 있다. 자연산 능이버섯은 암예방과 기관지, 천식, 감기에 효능이 있으며 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다.

능이 버섯을 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 그 맛이 일품이다.

능이버섯 채취 시 유의할 것은, 개능이(무늬노루털버섯)와 구별하는 것으로 개능이는 갓 윗면에 인편이 없다.

또 비슷한 버섯으로 노루털버섯(식용)이 있는데, 능이와의 구별은, 갓 밑면에 침상이 없고 갓 중심부에 구멍이 뚫려있지 않다.

 능이버섯 처치 요령

생능이버섯을 일단 기둥 밑에 흙이나 이물질을 잘 손질한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 끓는 물에 5분 정도 데친다.

데치고 난 물은 보리차처럼 마시면 좋고(처음 드신다면 꿀을 약간 섞어 식기 전에 마신다), 데친 버섯은 찬물에 잘 헹궈서 잡채나 고기 볶는데 또는 전골 김치찌개 등 일반버섯과 동일하게 해먹으면 좋은데, 한 가지 염두할 점은 원래 송이나 능이처럼 향이 강한 버섯은 고추가루와 궁합이 잘 맞지 않는다. 그렇다고 고추가루를 절대 사용 하지 않는 건 아니다.

보관

다른 버섯도 거의 마찬가지이지만, 능이를 이렇게들 보관하더군요.

1. 통째로 냉동보관

2. 소금을 뿌려 숨을 죽여 보관

3. 잘게 쪼개서 말려 보관

*능이버섯 요리*

요리 이름 : 능이버섯 쇠고기볶음

능이버섯 쇠고기볶음은 능이버섯을 깨끗이 씻은 후 옅은 소금물에 담가 쌉쌀한 맛을 뺀 다음 끓는 소금물에 데치고, 건져 길이로 찢은 다음 간장, 설탕, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을  넣어  양념하고, 쇠고기는  채 썬 다음 간장,  설탕, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금, 참기름으로 양념한다. 양파는 깨끗이 다듬어 채 썰고, 피망은  반을 잘라 씨를 털어낸 후 채 다음 팬에 식용유를 살짝 두르고 양념한 쇠고기를 볶다가 능이버섯을 넣고 볶다가 채 썬 양파를 넣고 함께 볶고, 마지막에  피망을 넣고 소금,  후춧가루로 간한 후 살짝 볶아 만든다.

◆ 재료 ◆

능이버섯100g 간장1/2큰술, 설탕1작은술, 다진 파 약간, 다진 마늘 약간, 깨소금 약간, 참기름 약간, 양파 1/4개, 피망 1/2개, 쇠고기 100g, 식용유 약간

쇠고기양념- 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1/2큰술

◆ 준비하기 ◆.

능이버섯-능이버섯은 질이 좋은 마른 능이버섯을 준비하여 깨끗이씻은 후 옅은 소금물에 담가 쌉쌀한 맛을 뺀 다음 끓는 소금물에 데쳐 준비한다.

양파- 껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.

피망- 껍질이 두껍고 윤기있는 것으로 골라 깨끗이 씻어 반으로 가른다. 꼭지 부분에서부터 씨를 도려내 둔다.

쇠고기- 선명한 붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있는 듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등은 좋지 않다.

◆요리하기◆

능이버섯은 깨끗이 씻은 후 옅은 소금물에 담가 쌉쌀한 맛을 뺀 다음 끓는 소금물에 데친다. 데친 능이버섯을 건져 길이로 찢은 다음 간장, 설탕, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 양념한다.

쇠고기는 채 썬 다음 간장, 설탕, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금, 참기름으로 양념한다. 양파는 깨끗이 다듬어 채 썰고, 피망은  반을 잘라 씨를 털어낸 후 채 썬다.

팬에 식용유를 살짝 두르고 양념한 쇠고기를 볶다가 능이버섯을 넣고 볶는다. 채 썬 양파를 넣고 함께 볶는다. 마지막에 피망을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 후 살짝 볶아준다. 접시에담아서 상에 낸다.

요리 이름 : 능이버섯 전

재료-능이버섯, 당근, 양파, 풋고추, 달걀, 마늘, 파

만드는 법

1. 능이버섯은 끓는물에 데쳐 찬물에 담궈 검은 물을 우려낸다.

2. 능이버섯, 당근, 양파, 풋고추는 곱게 다진다.

3. 계란을 풀어 1과2를 넣고 부친다.

4. 초장을 준비해 상에 낸다.

요리 이름 : 능이버섯 쇠고기전골

재료-쇠고기 150g, 능이버섯 2송이, 표고버섯 4쪽, 무 150g, 양파 1개, 당근, 미나리50g씩, 굵은파, 당면50g, 쑥갓, 육수3컵, 소금, 후춧가루, 쇠고기, 양념장

쇠고기- 납작하고 얇게 썰고 능이버섯은 0.5cm 두께로 찢어놓고 표고버섯은 0.3cm 두께로 썬다.

요리- 준비한 야채를 썬다음 쇠고기는 양념장간이 고루 배도록 조물조물 무친 다음 당면은 1분 정도 살짝 삶아낸 뒤 찬물에 행궈 놓는다. 재료를 담은 냄비에 육수를 붓고 한소끔 끓으면 소금과 후춧가루로 간을 하고 쑥갓을 얹어낸다.

요리 이름 : 능이버섯 회

<양념 초 고추장>

간장 2큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진파 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 엿 1큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술, 식초 1큰술, 실고추 1큰술, 실파 약간

[만드는법]

1. 버섯은 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다.

2. 데쳐 낸 능이버섯을 사기그릇에 담고 양념 초고추장을 곁들여 낸다.

3. 미리 해 놓지 말고 먹기 직전에 무쳐야 향도 좋고 , 간이 속까지 배어들어 않아 질기지도 않다.

[이균신]

돼지고기가 더 좋던데요