스팸은 제일제당에서 나오는 햄의 이름이자 상표 입니다. SPAM이란 Shoulder of Pork And Ham 즉 돼지고기의 등심과 후지(뒷다리) 고기로 만든 햄이라는 뜻이 됩니다. 그러나 SPAM은 미국의 유명한 통조림회사 상표 이자 통조림햄의 이름이기도 합니다. 제일 제당이 이 회사와 업무제휴로 사용하고 있는걸로 알고 있는데 .....
미국 에서는 SPAM의 종류도 상당히 다양 하게 생산하고 있습니다. 스팸 클레식은 기본 스팸이고, 스팸 히코리(훈연스팸), 스팸 베이컨, 스팸 갈릭(마늘스팸), 스팸 후추, 스팸 데리야끼등 여러 종류가 있는데 오늘은 등심과 후지로 집에서도 쉽게 만들수 있는 스팸을 한번 만들어 볼까 합니다.
1) 고기 준비 : 마트에서 돼지고기 등심 500그램 그리고 돼지고기 후지 500 그람을 2번 갈아 달라고 주문을 합니다. 아니면 이미 갈아서 파는 것을 사용해도 되겠네요.
2) 원료육 만들기 : 넓은 용기에 고기와 분량의 첨가물을 넣고 고기에 찰기가 생기도록 치대기 작업을 합니다. 고기는 준비하다 보니 7KG나 준비하게 되어 굽기 작업이 바쁘게 되었습니다.
첨가물(고기 1kg당) : 소금 13g, 설탕 5g,후추 5g, 파프리카 5g, 메이스 2g, 코리엔드 2g, 생강 2g,
위 첨가물은 오리지널 레시피에 준한것입니다만 꼭 이대로 따를 필요는 없습니다. 향신료중 구하기 쉬운 소금 설탕 후추를 베이스로 하고 나머지 향신료는 있으면 있는대로 없으면 없는대로 해도 고기를 제대로 사용하기 때문에 맛에 대해서는 우려하지 않아도 됩니다.
생강이나 마늘 가루가 없을때는 생마늘이나 생생강을 사용해서 레시피 가루 표시 분량의 10배정도를 어깨어 넣어면 됩니다. 평소에 돼지고기에 어울리는 오레가노,세이지,타임,바질,로즈메리,로럴(월계수),정향등을 준비해 두었다가 해당 레시피가 없을 경우 대용으로 사용해 보는것도 나만의 레시피를 만드는 또다른 재미를 느낄수 있을것 같습니다.
3) 고기 치대기 작업 : 고기와 첨가물이 준비 되었다면 모든 재료와 고기를 큰 용기에 넣고 도자기 흙 치대듯이 치대기 작업을 합니다.전문적으로 대량 생산을 할때는 싸일런트 컷트라는 기계로 고기를 완전히 밀가루 반죽 처럼 미세하게 만들기 때문에 햄을 썰때 매끈한 햄이 됩니다만 홈메이드 에서는 민쯔기로 2번 정도 갈아서 하기 때문에 햄의 입자가 거칠게 나옵니다. 그러나 이 또한 홈메이드햄에서만 느낄수 있는 맛이기에 무시해도 됩니다.
4) 고기 몰딩 작업 : 고기를 찰기게 치대어 점성이 느껴질 정도가 되면 햄 원료육이 완성 된겁니다. 이제 제빵용 몰드나 비슷한 모양의 알루미늄 몰드에 원료육을 채워 구울 준비를 합니다. 고기양이 많아서 이번에는 통후추 SPAM과 치즈 SPAM 두가지로 만들기로 했습니다. 몰드에 고기를 채울때 통후추를 수십알 정도 넣고 그 위에 다시 고기를 넣기를 2번 정도 반복하면 통후추 맛이 느껴지는 후추 햄이 됩니다.
이사진은 치즈 스팸을 만들기 위해 치즈를 넣은 모습입니다. 치즈 위에 다시 고기를 채워 넣는겁니다. 생마늘이나 각종 견과류를 넣어도 좋겠지요. 군밤이나 호두알을 잘게 해서 넣어도 좋겠고 호박씨앗이나 은행알을 넣어도 됩니다. 몰드에 고기를 채울때 유의 할 점은 고기를 꼭꼭 눌러서 빈공간이 없도록해야 제대로 된 모양이 나오고 썰기 작업을 할때도 예쁘게 썰어 집니다.
사진의 큰몰드는 1.8KG 용량이고 작은 몰드는 800G 정도의 원료육이 채워 지네요. 고기를 채울때 유의 할점은 고기를 너무 높이 채우면 구워지면서 지방과 육즙이 흘러넘치게 되므로 적당히 채우는것이 요령 입니다.
굽기 작업 : 미리 180도 정도로 예열된 오븐기에 고기를 채운 몰드를 넣고 180도에서 구우면 40분 정도 경과하면 서 부터 5분 정도 간격으로 중심 온도 체크를 합니다. 오븐기 대신 바비큐 그릴에서 훈연을 하면서 구워내면 훈연향이 곁들여진 SPAM이 되지 않을까 하는 생각도 해봅니다. 중심온도가 75도를 넘어 서면 완전히 구워진 햄이 됩니다.
생각한대로 맛과 향을 지닌 햄이 완성되었군요. 구워지는 시간은 몰드 크기에 따라 다른데 큰 몰드는 1시간 정도 작은 몰드는 40분 정도가 적당 한것 같습니다. 사진은 작은 몰드와 큰 몰드를 같이 넣고 구우면서 60분후에 꺼낸 모양인데 작은 몰드의 햄은 조금 과하게 익혀진듯 합니다. 색상이 진하고 윗면이 좀 탄듯이 보이네요.
맛을 보니 생각한대로 후추향과 후추 알이 씹히는 햄과 치즈 맛을 지닌 햄이 된것 같습니다.시식을 해보니 일반시중의 햄은 구운후 식으면 햄에서 돼지냄새가 나는 경우가 있는데 요리후에도 맛있는 냄새외에 다른 냄새가 없고 지방이 적어 담백한 식감을 보여 줍니다.
여름철 휴가때나 캠핑길때 일정에 마춰 미리 만들어 두었더가 밑반찬용이나 다른 음식의 재료로 사용햐면 좋을것 같습니다. 구워서 밥 반찬으로 해도 좋네요. 완성된 햄은 식힌후 칼로 썰어서 진공 포장해서 냉장 보관 합니다.
이상 등심과 후지 부위로 만들어본 SPAM 만들기 었습니다. 자기 취향대로 여러가지 부 재료를 추가해서 만들어 본다면 만드는 재미와 함께 보다 다양한 맛을 내는 나만의 햄을 만날수 있을것 같습니다.
구워낸 햄 한 조각에 계란프라이 하나 , 토마토를 얇게 썰어 호밀빵으로 토스트를 만들어 봤습니다.확실히 시중의 스팸과 차별화되는 순수한 스팸 맛이 제대로 느껴 집니다.