무 김치 : 깍두기/총각김치

[신귀족 허은숙]

■ 무석박지 & 설렁탕집 깍두기 & 무김치

석. 박. 지라 불리기도 하고 섞.박.지라 불리기도 하는 김치류의 하나로 무와 배추를 섞어 소금에 절인 후 고춧가루, 마늘, 생강, 새우젓 등의 양념을 넣고 버무려주는 것입니다 석. 박. 지는 주로 늦은 가을에서 초겨울에 담그는 김치로 담그는 법은 배추와 무를 같은 크기 5cm 정도 크기로 잘라서 담는 것을 말하지요 워낙 무를 좋아해서 따로 석박지를 조금 담았는데 배추는 넣지 않고 무 만으로 담은 석박지 일명 설렁탕집 깍두기라 불리기도 하는 무김치 조금 담았어요 무 석박지 양념하면서 조금 남겨서 쪽파김치도 담았는데 요즘 매일 쪽파김치와 석박지가 식탁에 오른다는사실 아무래도 겨울을 나기 전에 김치통이 비워질 것 같네요 이번에 구입한 무는 시원한 맛은 있지만 달큼한 맛이 덜하더라고요 무김치 좋아하는데 무김치를 안 담고 그냥 넘어갈 순 없기에 무짠지도 담고 아삭아삭한 무김치 무석박지 무석박지담그는법 으로 맛있게 담가놓은 설렁탕집 깍두기입니다 제가 다발 무를 넉넉하게 구입해서 무청 손질해서 시래기도 말려놓고 바로 삶아서 무청 된장 볶음도 만들어 먹곤 했는데 역시 주인공인 섞박지가 벌써 맛이 들어 얼마나 맛있던지요

요리 : 6인분 / 30분이내 / 아무나

재료 : 다발무 2.3kg, 쪽파 100g, 고춧가루 1+1/3컵, 멸치액젓 50ml, 생새우 100g, 찹쌀풀 1컵,

무절임 : 천일염 2T, 뉴슈거 1/2T,

갈기 : 생새우 100g, 통마늘 50g, 생강 1톨, 

배ㆍ양파 1/2개씩, 새우젓 3T,

찹쌀풀 : 육수 2컵, 찹쌀가루 2T

1.무를 밑간해서 절여놓은 동안 양념을 준비합니다 쪽파는 3cm 정도 크기로 썰어준다.

2. 무는 무청과 무를 분리한 다음 잔털과 뿌리 부분을 깨끗하게 정리하고 물에 30분쯤 담가놓으면 무에 묻어있는 흙이 떨어지고 지저분한 것들이 물에 불려서 수세미로 살살 문질러 주면 깨끗하게 씻어집니다 그리고 먹기 좋은 크기 5cm 크기에 두께는 7~10mm 정도 두께로 썰어 준다.

3. 무를 밑간해서 절여놓은 동안 양념을 준비합니다 쪽파는 3cm 정도 크기로 썰어 준다.

4. 갈아줄 재료 모두를 커터기에 넣고 갈아주고 며칠 전 만들어놓은 육수로 찹쌀 풀을 끓여 식혀준다.

5. 생새우는 소금을 풀어 살살 깨끗하게 씻어건져 물기를 빼줍니다 갈아놓은 재료와 양념재료 모두를 석어 양념을 만들어줍니다 양념을 넉넉히 만들어서 파김치도 담근다.

6. 30분 절였던 무는 물에 헹구지 말고 무만 건져줍니다 건져놓은 무에 양념(1.5컵)을 넣고 썰어놓은 쪽파도 넣어 준다.

7. 버무려 준 다음 부족한 간은 꽃소금으로 해줍니다 요즘 제 입맛이 좋은 건지 바로 버무려서 먹어보니 너무 맛있다.

8. 작은 김치통에 반밖에 안되네요 뒷베란다에 2일 두었다가 김치냉장고에 넣어주면 됩니다 요즘 날씨가 추워서 이틀 두었는데 실온 온도에 따라 실온에 두는 시간은 조정한다.

9. 바로 만들어서 먹어도 맛있을 만큼 아삭하고 맛있는 무김치 무석박지 완성

10. 담은지 며칠 지났는데 벌써 먹기 시작하면서 통이 훅 들어갔네요 아무래도 한 번 더 담아야 할 것 같다.

11. 김치가 맛있으면 다른 반찬 필요 없더라고요 간단한 국이나 찌개 한 가지만 추가하면 훌륭한 집밥 가정식이 되는것 같아요 물론 저는 김치 종류를 너무 좋아해서 겨울엔 김치만 있어도 밥 한 그릇 뚝딱 순삭 한다.

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■ 1. 깍두기 : 김장김치

실패없는 설렁탕집 비법 깍두기

실패없는 설렁탕집 깍두기 맛있게 담그는 비법.

여름에서 가을로 들어서는 때는 김치 담그기 애매한 철이다. 배추는 아직 맛있을 때가 안 되었고 열무는 너무 질기고 … 이럴 때 맛있는 깍두기가 밥상을 책임져 준다. 설렁탕과 너무 잘 어울리게 입맛 돋우는 시원한 깍두기 공개

요리 : 6인분 / 2시간이상 / 중급 

재료 : 무 300g, 대파 3. 양파 1, 마른홍고추 2, 찬밥 1공기, 

양념 : 굵은고춧가루 1컵, 고운고춧가루 1/2컵, 사이다 2캔, 새우젓 4T, 다진마늘 90g, 다진생강 20g, 천일염ㆍ멸치액젓ㆍ매실액 5T씩, 미원 1T, 뉴슈가 1t,

Tip 무를 절일 때 사이다를 넣어주면 시원한 설렁탕집 깍두기가 된다.

● [김장김치] 이렇게만 하면 반드시 성공해요. 설렁탕집 비법 깍두기 맛있게 담그는 법

https://youtu.be/GHPSrUKrE9Y?si=VFJfpFmJdYQBeR3o 

1. 먼저 무 껍질을 벗기고 2.5센티 정도로 깍둑썰기해 준다.

2. 대파는 깍두기 크기에 맞게 짤막하게 썰어 준다.

3. 무에 소금을 넣고 뒤적이다가 뉴슈가도 넣어 버무린 뒤 1시간 절여준다.

4. 1시간 후에 사이다 1캔 반을 넣고 다시 1시간 절여 준다.

5. 절여지는 동안 양념을 만들어요. 마른 홍고추, 양파, 찬밥, 새우젓을 넣고 블랜더에 갈아 준다.

6. 무가 다 절여졌으면 채에 받쳐서 물기를 빼 준다.

7. 물기가 빠진 무에 고운 고춧가루를 붓고 색을 내준다.

8. 색이 배어 들어갔으면 굵은 고춧가루를 넣고 섞어주다가 갈아둔 양념, 마늘, 생강, 멸치 액젓, 매실액을 넣고 골고루 버무려준다.

9. 미원과 파를 넣어서 섞은 다음 남은 사이다 반 캔을 넣어 섞으면 완성

10. 하루 이틀 숙성시킨 뒤에 냉장 보관한다.

밥반찬으로 국밥이나 찌개, 어떤 음식과도 잘 어울린다.

■ 2. 여름 깍두기김치

간단한 여름김치, 아이들이 좋아하는 깍두기 맛있게 담그는 법

요리 :  4인분 60분이내 초급

재료 : 싱싱한무 1개, 당근 1/2개, 쪽파ㆍ다진마늘 약간씩, 찹쌀가루 2T, 물 2컵, 

양념 : 고춧가루 식성따라, 설탕 1/3t,

비율 : 멸치액젓ㆍ새우액젓 1:1,

1. 싱싱한 무를 먹기 좋은 크기로 잘라 소금물에 담가 절여 준다.

2. 소금물에 절여 놓을 동안 찹쌀풀을 만들어 주세요. 물 2컵을 넣고 찹쌀가루 2스푼을 찬물에 잘 개어서 불에 올려 약한불에서 저어가며 끓여주세요. 폭 끊여준 찹쌀풀은 한소금 식혀 준다.

3. 찹쌀풀에 고춧가루와 멸치액젓, 새우액젓을 1 : 1 로 넣어주세요. 무의 양에 따라 고춧가루와 멸치액젓의 양을 조절하시면 된답니다. 한스푼을 기준으로 한다.

4. 사각사각한 깍두기를 원하신다면 뉴수가를 커피숟가락으로 1/3 정도만 넣어주세요. 그럼 더 사각사각한 깍두기 맛있게 담그는 법을 완성할 수 있다.

5. 깍두기김치 양념을 잘 버무려펑놓는다.

하루정도만 지나도 여름이라 잘익는다.

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■ 톡쏘는 겨울 무동치미

겨울철 눈이 펑펑 쏟아지는 날

고구마 구워 동치미와 먹 으면 정말 맛있다. 

알싸한 국물 맛이 가슴을 뻥 뚫리게 하는 동치미 담는 법 어렵지 않다.

요리 : 6인분 30분이내 중급

재료 : 무 3kg, 삭힌고추 20개, 양파 2개, 쪽파 1줌, 홍갓 5개, 배 1개, 통마늘 6개, 생강 1T, 다시육수팩 1장, 무청 조금, 

무절임 : 굵은소금 1컵, 

동치미국물 : 물 3L, 굵은소금 2/3컵, 뉴슈가 1t, 매실청 1/3컵,

1. 무는 세로로 반달 모양으로 잘라줍니다

늦게 담았을 땐 빨리 익으라고 반씩 잘라준다.

2. 쪽파와 갓은 소금 살짝 뿌려서 절여준다

살짝 절여야 쪽파를 말기 쉽다.

3. 생강은 다지고 마늘은 편으로 썬다.

배는 식초로 깨끗하게 닦아준 후 1cm 정도 굵기로 썰고 양파는 4등분한다.

4. 단단하고 속이 꽉 찬 느낌이 드는 무를 잘라보면 속도 너무 좋다. 무 파란 부분을 잘라서 먹으면 맛이 있다.

5. 양파를 썰어서 아래에 깔아주면 알싸한 맛의 동치미를 먹을 수 있다.

6. 양파 위에 20분 절인 갓과 쪽파를 반만 올려 준다.

7. 썰어놓은 배와 다시백에 담아놓은 마늘과 생강을 올려 준다.

8. 간수 빠진 3년 이상 된 굵은소금에 무를 굴려 소금을 묻힌 다음 용기에 다 넣어준 다음 소금을 살살 뿌려준 다음 삭힌 고추를 넣고 소금을 묻힌무를 넣어준다.

9. 소금물을 만들어 용기에 부어준다.

10. 나머지 무를 모두 넣고 남은 쪽파를 올려 준다.

11. 마지막에 연한 무청만 조금 골라서 우거지처럼 무청을 덮어 준다.

12. 물 3L에 뉴슈가 1t와 소금 2/3컵을 넣고 매실청을 1/3컵 넣고 잘 섞어준다. *늦게 담았을 경우 빨리 익혀 먹으려면 매실청을 조금만 넣어 준다.

13. 홍갓을 넣었더니 국물이 핑크빛이 돌고 너무 맛있어 보이네요 *홍갓을 많이 넣으면 국물이 너무 진하기 때문에 5잎 정도만 넣어준다.

14. 일주일 후 소금물 풀어놓은 것을 면포에 걸러서 부어준다

15. 무거운 접시로 눌러서 재료들이 뜨지 않게 해 준다.

16. 무가 덜 익었도 국물은 너무 맛있다.

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■ 총각김치 & 가을 알타리무 김치

김장철 배추김치와 함께 꼭 담그는 김치이죠. 총각무라고 하기도 하고, 알타리 무라고도하는 김치는 시원한 무와 무청이 함께 있어서 시원하고 맛있는 대표적인 김치 중 하나에요.

요리 : 4인분 / 2시간이상 / 중급

재료 : 알타리무 4단, 쪽파 1단, 소금 200g,

찹쌀풀 : 물 1L, 찹쌀가루 4T, 다시마 4조각, 황태채 약간,

양념 : 일반고춧가루 1Cup, 매운코춧가루 3T, 매실청 1Cup, 멸치액젓 1/2Cup, 새우젓 1Cup, 다진마늘 4T, 다진생강 1T,

1. 알타리 무를 작은 것은 그대로, 큰 것은 1/2 또는 1/4로 다듬은 다음 절여주세요. 알타리 무를 절일 때는 천일염을 반은 뿌려주고, 반은 3%의 소금물을 뿌려서 주세요. 절이는 중간에 알타리무를 위, 아래를 바꿔서 뒤집어서 골고루 잘 절여지도록 해주세요. 알타리 무를 4~5시간 정도 절였어요. 무가 휘어질 정도가 되면 적당히 절여진 거예요. 잘 절여진 알타리 무를 깨끗이 씻어 물기를 빼놓는다.

2. 다시마와 황태채를 넣고 육수를 우려준 후 찹쌀가루를 풀어서 찹쌀풀을 만들었어요. 불투명한 색이 투명하게 변하면 다 완성된 거예요. 이후 찬물에 올려서 식혀 놓는다.

3. 알타리무 총각무 담그기 위한 양념 레시피에요. 완전히 식힌 찹쌀풀에 매실청 1Cup, 멸치액젓 1/2Cup, 새우젓 1Cup,고춧가루 1Cup, 매운 고춧가루 3T, 다진 마늘 4T, 다진 생강 1T을 넣고 잘 섞어 놓는다.

4. 만들어 놓은 양념에 절인 총각무와 쪽파를 넣어주세요. 쪽파는 손가락 한마디로 잘라서 준비한 후 넣어주시면 되요. 양념과 함께 골고루 버무려 주세요. 무는 잘 버무려 주셔야 색이 올라 온다.

5. 빨갛고 윤이나는 총각무김치가 완성되었어요. 하루정도 실온에 놔둔 후 김치냉장고에 넣어 준다.

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