식품기술사 134회 필기시험 1-5 (실측실험/가속실험, QC)

134회 1교시<문제 5> 소비기한 설정 시 실측실험과 가속실험 1. 소비기한의 정의 (1) 소비기한: 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한 (2) 유통기한: 제조일로부터 판매가 가능한 기한 (3) 유통기한의 경우 부패, 변질과 무관하게 폐기되었음. 이에 자원의 효율적 활용, 폐기비용, 환경문제 해결 등 자원낭비 요인을 없애기 위해 2023년에 소비기한 제도가 시행됨 2. 소비기한 설정원칙 (1) 제조, 가공업체가 설정, 실험을 통하여 설정 (2) 검체는 반드시 생산, 판매하는 제품과 동일한 공정의 제품 (3) 식품의약품안전처가 인정한 국내외 검사기관에서 대행 가능 (4) 소비기한 설정 실험 지표는 이화학적, 미생물할적 실험 등에서 수치화가 가능한 지표를 설정해야 하며, 관능적인 지표를 포함한다. (5) 보관 및 유통과정에서의 요인, 실험의 재현성, 신뢰도를 고려하여 품질안전한계기간에 안전계수(보통 0.8~0.9)를 적용하여 설정 3. 실측실험 (1) 의도하는 소비기한의 약 1.3~2배 기간동안 실제 보관 유통조건으로 저장하여, 품질안전한계에 이를 때까지 일정간격으로 실험을 진행 (2) 일반적으로 두 가지 이상의 온도 조건에서 6회 이상 실험 (3) 별도의 통계처리가 필요하지 않아, 초보자도 쉽게 할 수 있음. (4) 3개월을 초과하는 소비기한 실험의 경우 비용, 시간이 소요되며, 3개월 이내의 제품에 효율적이다. 4. 가속실험 (1) 실제 보관 및 유통 조건보다 가혹한 조건에서 실험하며, 단기간에 제품의 소비기한을 예측하는 것을 말한다. (2) 실제 보관 유통온도 이외에 최소 2개 이상의 비교 온도에 저장하며 선정한 실험 지표가 품질 안전한계에 이를 때까지 일정한 간격으로 실험을 진행 (3) 얻은 결과를 아레니우스 방정식을 사용하여 예측 (4) 가속실험의 한계  - 실제 온도보다 높은 조건에서 물리적 변화가 일어나는 영향이 존재  - 동결 시 부분 농축에 의해 더 높은 반응속도를 초래할 수 있음  - 높은 온도 보관 시 단백질 변성 등으로 결과에 영향을 줌  - 아레니우스 방정식은 온도만을 단일 변수로 사용하는 경우 정확도가 높지만, 2개 이상의 변수를 적용 시 적합하지 않을 수 있음. 5. 소비기한 설정 실험 생략가능 (1) 권장 소비기한 이내로 설정하는 경우 (2) 식품 등의 표시 기준에 따라 소비기한을 표시하지 않는 제품 (3) 기존 유통 제품과 유사한 제품의 경우  - 식품유형, 성상, 포장재질, 살균여부, 보존료 사용여부, 유탕/유처리 여부, 이때 기존 유통 제품보다 길게 설정은 불가 6. 문제 총평 - 이 문제도 경기도 안산에서 대한민국 치즈 산업을 이끄시는 신석철님이 작성하신 답안입니다. 감사합니다. - 이 문제는 10점짜리, 25점짜리 모두 가능한 문제라고 생각하고, 소비기한/유통기한에 대한 구분을 할 수 있느냐도 중요하지만 더 중요한 건 가속실험/실측실험의 장단점을 비교하여 표로 적으면 더 고득점이 나왔을텐데 다소 아쉬운 부분이 있다. - 다음에 공부하시는 분들은 꼭 표로 만드어서 특징, 장단점 비교해서 넣으면 공간도 차지하고, 고득점이 가능하실 것입니다. - 문제가 답이 딱 정해진거라 논란의 여지가 없는 문제라 할 수 있다. - 그런데..... 소비기한에 대해서 한마디 하자면..... 대한민국 식약처 공무원들의 가장 큰 과오라 할 수 있다. 아직도 시장에서는 소비기한이라는 말 안쓰고 다들 유통기한이라는 말을 쓴다. 더 문제는 이론적으로 소비기한이 유통기한보다 길어야 정상인데, 기존 품목들에서 기한 변경은 하지 않고 유통에서 소비로 두글자만 바뀌었다. 나머지는 똑같다. 왜냐??? 괜히 늘렸다가 사고나면 식품업체 책임이니까 안전빵으로 하자는 거다. 유통에서 소비로 바뀌었다고 기한 늘어난 제품 있을까??? 전체 품목에서 5%나 되려나??? 그래서 난 이렇게 본다. 유통에서 소비로 바뀌면서 이익을 본 사람은.... 동판회사....식약처 담당 공무원이랑 동판회사랑 유착관계라도 있는 것인가? ㅋㅋㅋ 아무튼 왜 바꿨는지 모르는....