34. 고품질인 일본의 건조식품의 포장
식품, 의약품 등의 분체나 고형물은 흡습 하면 분체는 고화하고, 고형물은 연화나 점도의 저하 등이 일어나고, 게다가 변색이나 곰팡이가 발생하기 쉽게 되어 변질이 진행된다. 식품은 수분의 이동에 의해 식감이 변화하고, 식품 성분이 결정화되고, 흡습 하는 것에 의해 가수분해가 일어난다.
습기란 물분자의 1개씩의 수증기 상태로 작용하는 것으로, 흡습은 수증기가 삼투압의 차이로 파고드는 현상이기 때문에 물리적 요인이라고 일컬어진다.
식품이나 의약품의 건조품은 흡습에 의해 연화나 식감 등의 물리적 변질이 일어나는 것과 동시에 산화 등의 화학 변화가 촉진된다. 반대로 다수분계 식품이나 중간 수분식품 등은 건조에 의해 물성이 변화하고 변색 등이 일어난다.
이들 건조 식품의 풍미를 유지하는 데에는, 수증기 차단성이 있는 포장 재료를 사용할 필요가 있다. 일본에서는 년중 흡습이 일어나는 시기는 온도나 습도가 상승하는 장마철부터 여름철에 걸쳐서, 이 시기의 방습 포장 설계가 중요하다.
차나 건미역에 함유된 엽록소가 퇴색하는 것은 수분 함유량에 영향을 받기 때문에 함수율을 3% 정도로 보관, 저장한다. 흡습에 의해 함수율이 6~8% 이상이 되면 엽록소의 분해가 빨라져 변색의 원인으로 된다. 포장에 있어서는 수증기 차단성을 가진 포재를 이용하고, 건조제를 봉입하고, 습기를 억제하는 방습 포장 설계가 요구된다.
방습 포장 설계를 행하는 데에 있어서 포장품의 온도나 습도의 환경조건을 변화시켜, 함수율의 증가나 품질의 저하를 경시적으로 조사하여 최적인 포장 조건을 찾아 내는 것이 부동의 방법이다. 이러한 시행착오법을 다수의 식품에 적용하는 데에는 많은 시간과 노력이 필요하게 되어 효과적이지 않다. 그래서, 저장, 유통 과정에 있어서 포장 식품의 흡습이나 화학적, 물리적인 품질 변화를 예측하는 신뢰 가능한 방법을 이용한다.
요점 BOX 건조되면 곤란하고, 습기를 먹으면 곤란한 식품, 의약품 등 방습 포장 설계의 고려 방법 습기를 먹으면 일어나는 품질의 저하 |
#고화 #연화 #삼투압 #중간수분식품 #함수율