발효의 책 34 유산균은 발효에 의해 유산을 만드는 진정세균의 총칭

[YDfamily]

34. 요구르트나 절임을 맛있게 하는 유산균

유산균은, 발효에 의해 대량의 유산을 만들기 때문에, 생육하면 주위는 산성으로 된다. 이러한 환경에서도 유산균은 평온하게 살아 가는 것이 가능한데, 보통의 미생물은 생육이 불가능하기 때문에, 유해한 미생물에 의한 식품의 부패나, 식중독을 막는 것이 가능하다. 또한, 유산균 중에는 보다 적극적으로 다른 미생물의 생육을 억제하는 bacteriocin이라고 불리는 항균 물질을 만드는 것도 있다.

유산균은 발효에 의해 유산을 만드는 진정 세균의 총칭이다. 그 크기와 형태는 0.5㎛ 정도의 구상, 또는 길이 10㎛정도의 봉상으로, 일부의 균은 Y자형을 한다.

유산균에는 크게 나눠 5가지의 그룹이 있다. 한가지는 Lactobacillus속이라고 하는 그룹이다. 인간이나 동물의 장내에도 많이 생식하고 있다. 또한, 식물의 표면 등에도 생식하고 있어, 절임류를 만드는 때에 도움을 주고 있는 균도 있다. Bifidobacterium 속이라고 하는 그룹도 요구르트의 유산균으로서 유명하고, 일반적으로 비피더스균이라고 불리고 있다. Lactococcus속의 그룹은, 구상을 한 유산균으로, 우유나 유제품에 많이 보인다. 유산균 음료를 만들 때에 사용된다. Pediococcus속의 그룹은, 염분이 높은 환경에서도 살아가는 것이 가능하여, 미소, 간장이나 절임류 등에서 활동하고 있다. Leuconostoc 속의 그룹은, 절임류 등에 만힝 보이는 구상의 유산균으로, 끈적끈적한 다당을 만드는 것이 있다.

유산균은 요구르트나 절임류를 만들기만 하는 것은 아니고, 가축의 음식에도 관여하고 있다. 건조시킨 목초를 유산균으로 발효시키면, 만들어진 유산이 다른 미생물의 생육을 억제하기 때문에, 긴 시간 보존하는 것이 가능하다. 또한, 단순한 건조 목초에 비해 영양가를 높이는 것이 가능하다. 이러한 가축 사료를 silage라고 부른다

요점 BOX
유산균은, 발효에 의해 대량의 유산을 만들어 주위를 산성으로 한다.
유산균은, 크게 5가지의 그룹으로 나뉘어진다.

<유산균의 특징> 

유산균 ● 진정 세균 ● 혐기성 ● 호흡을 하지 않는다. ● 봉상 또는 구상 ● 식물 표면이나 동물의 체내에 있다. ● 운동성은 없음