대안스님의 마음설레는 레시피 - 비움의 그릇에 자기 한 스푼으로 차려낸 사찰음식과 친해지는 법

[저녁노을]

《대안스님의 마음설레는 레시피》는 흔히 ‘절밥’이라 불리는 우리 사찰음식의 철학을 바탕으로 오늘날의 왜곡된 음식문화를 되돌아보며, 마음을 다해 음식을 살피고 만들고 먹는 일이 곧 삶을 올바로 이끄는 첫걸음임을 일깨워주는 책이다. 사찰음식을 몸과 마음을 정화시키고 나아가 삶을 변화시키는 대안적인 먹을거리로서 널리 알리는 데 애쓰고 있는 대안 스님이 차분한 목소리로 자연에 가장 가까운 상차림인 ‘절밥’에 대해 들려주며, 매일 해오던 일이기에 되돌아 살피지 않고 익숙한 대로 해온 ‘먹는 일’을 근본에서부터 점검해보고 삶을 변화시키는 계기를 발견 할 수 있도록 이끌고 있다.

저자 대안 스님

사찰요리 전문가. 1960년 전주에서 태어나 1986년 해인사 국일암에서 사미니 수계 후, 봉녕사 승가대학을 졸업하였다. 대학에서 식품영양학을 전공하였고 현재 동국대에서 '사찰음식의 대중화 방안'으로 박사 과정을 밟고 있다. 1997년부터 요리 강좌와 책을 통해 대중에게 전통적인 사찰음식과 현대적인 사찰음식을 함께 알려왔으며 불교TV와EBS TV '최고의 요리 비결'에 출연하였다. 지리산 산청 금수암의 주지, '금당사찰음식문화원' 원장, 대한불교 조계종이 운영하는 사찰음식 전문점 '바루'의 총 책임자로서 꾸준히 사찰음식을 연구하며 메뉴를 개발하고 있다. 지은 책으로는 '마음의 살까지 빼주는 사찰음식 다이어트', '식탁 위의 명상'이 있다.

여는 글
음식으로 소통하는 행복/ 밥상으로 내려온 부처님/ 내 인생의 레시피/ “스님, 입 안에 봄이 왔는데요.”
_쑥버무리뿌리떡/ 산야초초밥

1장 치유하는 밥상
마음 그릇에 담은 음식- 탐(貪) 탐식을 향한 마음, 그 무서운 독/ 진(瞋) 탐심이 흘러 두려움으로/ 치(痴) 탐심 진심의 밭, 그 어리석은 덫
_죽순탕평채/ 단호박두릅전병/ 감자국수

2장 지혜로운 밥상
삼덕(三德)을 갖춘 음식/ 육미(六味)와 육미(六美)/ 사대(四大) 원리의 사찰음식/오행(五行)밥상/효소의 작용
_별미 비빔국수/도토리죽/ 오미자양갱

3장 조화로운 밥상
절집 재료/절집 맛국물과 맛가루/산야초 식초를 이용한 절집 맛소스
_배추비트밥&유자된장소스/우엉콩살말이와 상추쌈/석이버섯 찹쌀구이

4장 나눔의 밥상
사찰음식이란 무엇인가? /우리네 식탁에서 세계로 뻗어가는 사찰음식/사찰음식에 대한 나의 버킷리스트/사찰음식의 미래, 사찰음식학교
_라이스버거/ 현미김밥/능이버섯강정

닫는 글
내가 만난 사찰음식

“비움의 그릇에 자비 한 스푼으로 차려낸 사찰음식과 친해지는 법”

만든 사람과 먹는 사람 모두 행복해지는 요리, 투박하고 소박하지만 영혼을 일깨우고 삶 전체를 올바로 이끄는 생명의 밥상! 사찰음식 전문가 대안스님이 제안하는 식탁 위의 명상과 치유를 통해 자연 그대로의 맛과 멋으로 몸과 마음이 편안하게 하는 법부터 식생활과 환경 문제까지 해결한다. 입보다도 마음으로 먼저 먹는 음식, 욕심, 어리석음, 화 등 마음의 굳은살까지 제거하는 속이 알찬 사찰음식 이야기를 담았다.
《대안스님의 마음설레는 레시피》는 흔히 ‘절밥’이라 불리는 우리 사찰음식의 철학을 바탕으로 오늘날의 왜곡된 음식문화를 되돌아보며, 마음을 다해 음식을 살피고 만들고 먹는 일이 곧 삶을 올바로 이끄는 첫걸음임을 일깨워주는 책이다. 사찰음식을 몸과 마음을 정화시키고 나아가 삶을 변화시키는 대안적인 먹을거리로서 널리 알리는 데 애쓰고 있는 대안 스님이 차분한 목소리로 자연에 가장 가까운 상차림인 ‘절밥’에 대해 들려주며, 매일 해오던 일이기에 되돌아 살피지 않고 익숙한 대로 해온 ‘먹는 일’을 근본에서부터 점검해보고 삶을 변화시키는 계기를 발견할 수 있도록 이끌고 있다.
밥 먹는 일조차 깨달음을 이루는 수행의 하나로 삼는 불가의 엄중한 가르침을 실천하긴 어렵더라도, 우리 인간은 삼라만상의 일부로서 자연이 있기에 비로소 생명을 이어갈 수 있다는 것, 그 자연 속에서 누군가가 온 마음을 다해 키운 식재료에 감사하며 정성껏 음식을 만들고, 몸에 필요한 만큼만 먹은 뒤에는 배고픈 이들과 음식을 나누어야 한다는 것은 따로 배우지 않더라도 마땅히 체득하고 있어야 할 도리이다. 이 ‘먹는 일’, 삶을 꾸리는 가장 근본적인 일이 무너져가고 있는 이때에, 우리의 음식문화를 되돌아보게 해줄 귀한 책이다.
이 책에는 전통적인 사찰음식뿐만이 아니라, 사찰음식의 전통에 바탕을 두고 맛과 공정에 있어 현대인들의 입맛에 맞춘 레시피들이 수록되었다. 뿐만 아니라, 화학조미료가 아닌 천연 재료로 맛을 내는 방법, 과일·채소·견과류 등을 이용한 다양한 소스들, 계절의 왕성한 기운을 담은 봄·여름·가을·겨울철 음식들, 향기롭게 담가놓고 두고두고 먹는 각종 저장음식 등 사찰음식의 담백하고 소박한 맛과 향기를 직접 느껴볼 수 있는 유용한 방법들이 현대인들의 입 속에 싱그러움을 전해 줄 것이다.

“소중한 당신에게 이 공양을 올립니다”

우리는 점심식사 때 마다 “오늘은 뭘 먹지?” 하는 고민에 빠진다. 하지만 둘러보면 정작 먹을 것이 없다. 화학첨가제로 그럴싸하게 포장한 가공식품, 농약 범벅인 농산물, 광우병이 의심스러운 소고기…. 각종 아토피에 성인병에 예전에는 없던 질병들이 찾아들고, 유기농 식탁을 차려놓고 칼로리를 계산하는 시대가 왔다.
그렇다면 어떤 음식을 어떻게 먹어야 하는 것일까? 저자는 오히려 ‘음식에 대한 애착을 버리라’고 잘라 말한다. “음식에 대한 미련을 애초에 버린다면 행복한 밥상을 만날 수 있다”는 것이다. 그리고 ‘소식, 절식, 단식’을 시도해볼 것을 권한다. 하지만 건강을 위해서만 하는 소식은 반쪽짜리이며, 수행 없는 단식은 굶주림일 뿐이다. 밥을 덜어냄과 동시에, 마음을 비우고 삶을 간결하게 가꾸려는 노력을 함께해야 한다.
유기농 재료로 잘 차린 밥상도 ‘탐진치(貪嗔癡, 불교에서 이야기하는 깨달음을 가로막는 세 가지 독으로, 탐욕·분노·어리석음을 가리킨다)’가 가득하면 내게 자양분이 되지 못한다. 우리의 몸은 마음을 따라 움직이는 것이기에, 그 마음을 제대로 챙기지 못하면 몸의 균형이 깨져 질병이 찾아들게 마련이다. 한마디로, 마음을 정갈하게 가다듬고 복된 음식에 감사하며 나누는 절집의 사시공양이나 만사를 내려놓고 마시는 맑은 차 한 잔이 요즘 유행하는 ‘소울푸드(soul food)’, ‘영혼을 일깨우는 음식’의 원형인 셈이다.
흔히 사찰음식 하면 육류와 오신채(마늘, 파, 부추, 달래, 흥거의 다섯 가지 재료)를 넣지 않은 음식이라고만 생각한다. 불교에서는 살생을 금하니 동물성 음식이 없는 것은 그렇다 쳐도, 양념을 적게 쓰기 때문에 맛이 없을 거라 단정한다. 하지만 절밥을 처음 먹어보는 사람들은 절밥이 이렇게 맛있을 줄 몰랐다고 말하곤 한다고 한다. 그것은 현대인들이 가진 ‘양념에 대한 편견’ 때문이다. 저자는 오히려 음식마다 설탕을 마구 넣으면서도 오늘날 당뇨병 환자가 느는 까닭을 묻는 이들이 의아할 뿐이다.
우리의 오랜 불교 전통이 말해주듯, 실상 사찰음식은 우리 조상들에게서 대대로 물려받은 음식문화 중 하나이다. 사찰음식은 양념이 많지 않던 시대에 옛 조상들이 만들던 방식대로 자극적인 양념을 쓰지 않아 재료 본래의 향미가 그대로 느껴지며, 열량이 많은 음식이 거의 없어 많이 먹어도 탈이 나지 않는다. 즉, 따로 그럴듯하게 포장하지 않은 음식, 가장 자연스러운 음식이 ‘절밥’이라 할 수 있다.
사찰음식은 우주의 원리와 자연의 생명력을 밥상에 그대로 옮겨놓은 상차림이라고 할 수 있다. 자연의 일부인 우리의 몸은 우주와 마찬가지로 ‘목(木)·화(火)·토(土)·금(金)·수(水)’의 ‘오행(五行)’이 내재해 있는데, 이것이 어느 한쪽으로 기울거나 부족하면 몸이 균형을 잃고 사고도 한쪽으로 편중되게 된다. 자연의 산물인 음식도 마찬가지다. 음식도 저마다 오행의 기운을 품고 있는데, 이 오행을 고루 갖춘 밥상이 ‘오행밥상’이며 사찰음식이다. 물론 칼로리가 얼마, 어떤 영양분이 몇 그램 들어 있다고 과학적으로 수치화할 수 있는 것은 아니지만, 자신이 먹은 음식을 살피고 몸을 관찰하면 알 수 있다.
음식의 색깔로 오행의 기운을 간단하게 알아볼 수 있는데, 예를 들어 토(土)는 땅의 색이자 조화의 색인 황색 음식에 해당하며 심장을 좋게 한다. 금(金)에 해당하는 백색 뿌리음식은 폐와 기관지를 좋게 한다. 따로 거창하게 ‘웰빙식’이니 ‘자연식’이니 찾을 것 없이 절기에 맞는 식재료로 오행의 색깔을 고루 갖춘 상차림만으로도 건강한 밥상을 차릴 수 있다.
아무리 몸에 좋고 전통적인 음식이라도 사람들이 먹지 않으면 소용이 없는 법이다. ‘불제자라서가 아니라, 사찰음식이 정말 좋은 음식이어서 사찰음식 연구를 소명으로 받아들였다’는 저자 대안스님은 ‘내가 오감을 느끼고 맛에 취해서 식욕에 대한 행복감을 느껴야 음식이고, 그래야 전통이 지속될 수 있다’고 생각한다.
또 사찰음식의 전통에 바탕을 두고, 맛과 공정에 현대에 맞게 자연스러운 변화를 가미하여 모든 이들이 부담 없이 사찰음식을 맛볼 수 있게 한 음식들도 선보인다. 저자가 오랫동안 사찰음식을 연구하고 강의하면서 하나씩 하나씩 새롭게 개발한 이 메뉴들은 절집 공양간을 나와 현대인의 기호에 맞게 다시 태어난 ‘웰빙 퓨전 음식’이라 할 만하다. 라이스 버거, 현미김밥 등 외국인들과 아이들의 입맛까지 사로잡을 음식들이다.
“한 숟갈의 밥알이 하나의 세계를 이루고 한 상 가득 차려진 밥상에 우주의 기운이 스며 있다.” 저자의 이 한마디 말에서 음식을 대하는 그 오롯한 마음을 느낄 수 있다. 재료를 준비하고, 만들고, 먹고, 상을 거두는 모든 과정이 마음 밭을 돌보는 일과 다름 아니다. 우리의 식탁 위에서부터, 자연의 뜰에서 만들어진 건강한 밥상을 손수 만들어 먹고 남에게도 나누어 베푸는 일에서부터 ‘웰빙’이 시작되는 것이다.

추천사

사찰음식의 선구자로서 세계인의 입맛까지 사로잡은 대안스님은 사찰음식의 격을 한층 높였다고 자부할 수 있다. 김희옥_동국대학교 총장

대안스님의 사찰음식은 한 번 먹으면 잊을 수 없는 첫사랑 같은 맛이다.
클로드 르베_프랑스 음식평론가

사찰음식의 독창성은 음식을 만드는 기교가 아니라 만드는 마음에 있다는 것을 새삼 느낀다. 박종숙_요리연구가

마음과 몸의 본성을 찾는 음식을 개발하고 나누기 위해 산으로, 들로, 섬으로 돌아다니며 재료를 구하기도 하고, 무치고 볶고 끓이고 찌고 덖어가며 음식을 만들어도 본다. 사람들과 음식으로 만나고 또 그 음식으로 세계인과 하나 되어 생명존중의 사랑을 지켜나가기 위해 바쁜 일상을 보내고 있는 것이다. 이렇게 쉼 없이 만들고 있는 나의 음식은 ‘비움’의 음식이다. 나는 날마다 음식을 만드는 것이 아니라 마음을 비우는 수행을 하고 있는 셈이다.(13쪽)

음식을 만드는 일은 정성이 기본이고, 또 그것만큼 중요한 것이 재료다. 음식은 청정한 땅에서 맑은 물과 햇빛, 바람을 품고 자란 재료로 만드는 것이 좋다. 재료를 구할 때에는 늘 감사하는 마음을 가져야 하며, 재료를 대할 때나 재료를 이용해 음식을 만들 때에도 항상 정갈해야 한다. 재료를 수확하거나 사는 과정 모두에 감사한 마음을 담는다면 청정한 마음이 깃든 음식이 만들어질 것이다.(82쪽)

몸과 마음의 건강에 대한 생각이 재조명되면서 음식이나 명상에 대한 관심도 많아지고 있다. 여러 방송 채널에서는 이런 요소들을 감안하여 사찰음식에 대해서도 진지하게 다루고 있다. 사찰음식점 ‘발우공양’을 통해 사찰음식의 대중화를 실천하고 있는 나 역시 무엇이든 해치지 않는 불살생과 기운을 다스리는 자연 그대로의 음식들로 많은 사람들을 초대하는 마음이라 흐뭇하다.(192쪽)

샐러드에 들어가는 비트가 밥과 불그레한 사랑의 조화를 이루고, 아침마다 먹는 샌드위치가 쫀득하게 씹히는 콩으로 변신해서 사과와 오이, 토마토, 양상추와 달콤한 조화를 이루고, 색색의 버섯과 색색의 채소가 조화를 이뤄 날씬히 버무려 있는 버섯칠보채는 풍요롭고 상큼한 조화를 이루고, 찻잔에 피어오른 한 떨기 매화 향에서 퍼져오는 행복은 인생 자체를 조화롭게 이루어 주니 그녀는 사찰음식에 취해 엄지를 들어 올릴 수밖에 없었으리라.(211~212쪽)

‘선한 음식’인 사찰음식으로 우리의 이웃을 더욱 건강하게 하고, 우리 이웃을 행복하게 하고, 우리 지구를 덜 고통스럽게 하고, 우리의 따뜻한 마음을 나누어서, 우리 모두가 선한 음식의 뿌리를 내리기 위해서 나는 사찰음식의 ‘선한 씨앗’을 뿌려야 하기 때문이다. 그래서 나는 오늘도 번거로움을 피하지 않고, 채움이 아닌 비움의 마음으로 컴퓨터를 들여다보며 레시피를 만든다. 자비의 양념이 솔솔 묻어나오는 건강의 레시피를….(223쪽)

[저녁노을]

대안 스님 지음 / 출판사 김영사 | 2012.05.31