파리 브레스트 Paris-Brest

[jungdo]

파리 브레스트  Paris-Brest
도넛모양의 이 과자는 말랑한 슈 속에 부드러운 아몬드 크림을 넣은 디저트다. 이름은 ‘파리 브레스트’다. 파리 근처의 한 파티시에가 파리에서 부르타뉴 지방의 소도시 브레스트까지 달리는 자전거경기를 기념해 고안했다. 그래서 생김새가 자전거 바퀴를 닮았다.
 
요리와 글 권은경, 임미래ㅣ에디터문경옥ㅣ사진 김지아

파리는 누구나 아는 프랑스의 대표 도시이지만 브레스트는 생소하다. 브레스트는 프랑스 북서부에 있는 항구도시다. 1891년부터 1951년까지 파리와 브레스트 사이를, 무려 1200km나 되는 긴 길을 달리는 자전거 경기가 개최되었다. 이 유서 깊은 자전거 경기를 기념하기 위해 1910년 파리 근처의 한 파티시에가 디저트를 만들었다. 그는 슈 반죽을 동그란 자전거 바퀴 모양으로 만든 후 아몬드 크림을 듬뿍 넣었다. 그 후 자전거 경기 참가자들에게 인기를 얻기 시작했다. 긴 거리를 달려야 하는 경주자들에게 고칼로리에 맛까지 좋은 디저트는 당연히 유명세를 탈 만했다. 지금은 파리 전역에서 찾아볼 수 있는 디저트가 되었다.

파리브레스트를 만드는 데 두 가지 핵심은 슈 반죽과 아몬드 크림이다. 슈 반죽은 우유와 버터를 끓인 후 밀가루를 넣어 익혀야 한다. 익힌 반죽에 달걀을 조금씩 넣어가며 섞은 후 동그란 바퀴 모양으로 만든다. 오븐에 구우면 커다란 구멍이 숭숭 뚫리며 말랑한 질감으로 완성이 된다. 슈를 만들었다면 파리브레스트 맛을 결정짓는 아몬드 크림이 필요하다. 바닐라빈을 넣어 끓인 우유에 달걀노른자와 녹말로 농도를 조절하고 아몬드페이스트인프랄리네를 넣어 만든다. 도넛모양의 슈 사이에 프랄리네 크림과 생크림을 층층이 올린 후 뚜껑을 덮고 슈거파우더를 뿌리면 완성된다.

 

파리 브레스트 만들기

 

슈 반죽하기

 
 A 슈 반죽 재료
우유 227g, 물 227g, 버터 227g, 밀가루(강력분) 227g, 달걀 454g, 소금 약간
 
슈 만드는 법
1 냄비에 우유, 물, 버터를 함께 넣고 끓인다.
2 끓으면 밀가루와 소금을 넣고 젓는다. 3~5분 정도 섞은 후 냄비에 밀가루가 달라 붙지 않고 한 덩어리가 되어서 떨어지면 된다.
3 익은 반죽은 반죽기 볼에 옮겨 담고 달걀을 조금씩 넣어가며 거품기로 잘 섞는다. 스탠드 반죽기(키친에이드)의 패들을 이용하는 것이 좋다.
4되직한 정도를 확인하면서 달걀을 넣는데 너무 묽지 않게 한다.
5 완성된 반죽은 짜주머니에 넣어 동그란 바퀴 모양으로 만든다. 취향에 따라 아몬드슬라이스나 다진 피스타치오, 크랜베리 등을 뿌린다.
6 185℃로 예열한 오븐에 25~30분 동안 굽는다.
 
 
 
 

프랄리네 크림과 생크림 만들기

 
 

B 프랄리네 크림 재료
설탕 50g, 달걀노른자 3개, 밀가루(중력분) 20g, 옥수수녹말 20g, 우유300g, 바닐라빈 1개, 프랄리네 100g
 
프랄리네 만드는 법
1 냄비에 우유를 넣고, 바닐라빈은 반을 가른 후 넣어 끓인다. 이때 끓어 넘치지 않도록 주의한다. 바닐라 에센스를 사용하면, ⑤의 과정에 넣는 것이 좋다.
2 볼에 달걀노른자와 설탕을 넣고 젓다가 밀가루, 옥수수 녹말을 넣어 섞는다.
3 ②의 볼에 ①의 끓인 우유를 조금씩 부어가면서 잘 섞는다.
4 다시 냄비에 부어서 약한 불에서 원하는 농도가 될 때까지 저어가면서 끓인다.
5 취향에 따라 마지막에 버터를 1큰술 넣으면 풍미가 좋다.
6 여기에 프랄리네를 넣고 잘 섞는다. 프랄리네의 양은 취향에 따라서 가감하면 된다. 생크림을 조금 섞어서 프랄린무슬린 크림을 만들어도 좋다.
 
C 생크림 재료
생크림 250mL, 설탕 100g
 
생크림 만드는 법
1 볼에 생크림, 설탕을 넣고 미디엄 피크가 될 때까지 휘핑한다.
 
 
D 파리 브레스트 완성하기
 

 

1 A의 슈를 가로로 가른다.
2 짜주머니에 B의 프랄리네 크림을 넣은 후 한 면에 두껍게 얹은 후 그 위에 C의 생크림을 짜 올린다.
3 다른 슈로 덮은 후 슈거파우더를 뿌린다.

Tip. 콕 짚어주는 결정적인 팁!
위에 소개된 레시피는 파리 브레스트의 기본 레시피다. 슈 사이에 채우는 크림에 약간의 요령을 귀띔하면, 반드시 두 가지 크림을 넣을 필요는 없다. 프랄리네 크림에 생크림을 섞어서 사용해도 된다. 또한 프랄리네 크림 대신 손쉽게 피넛버터를 활용해도 맛있다.

권은경& 임미래 셰프
‘도시를 대표하는 디저트’를 소개하는 권은경.임미래 셰프는 미국 뉴욕 CIA에서 공부하며 쿠킹과 베이킹에 매료되었다. 권은경 셰프는라스베이거스 CSN(College ofSothern Nevada)과 뉴욕 CIA를 졸업하고, 뉴욕 -미슐랭- 2스타 레스토랑 ‘피촐린’에서 실력을 쌓았다. 파리바게트 R&D팀에서 근무하며 빵과 디저트를 선보인 바 있으며, 현재 쿠킹&베이킹 스튜디오 ‘셀에수크레’를 운영하고 있다. 임미래 셰프는 뉴욕CIA를 졸업한 후 라스베이거스 벨라지오 호텔, 뉴욕 현대미술관 내 ‘더 모던’ 등에서 경험을 쌓았다. 현재 식품 전문 홍보회사에서 일하고 있다.

 

파리 브레스트.jpg

파리브레스트 슈 반죽하기.jpg

프랄리네 크림과 생크림 만들기.jpg