광동요리는 廣洲, 潮洲, 東江 세곳의 요리를 가리키며 광주요리의 맛을 대표로 한다. 광동요리는 신선하고 시원하고 연한 맛이 그 특색이다.
생선을 즐기는 것은 광동요리의 큰 특징이다. 또 신선한 것을 즐기는데 항상 직접 잡아 그 즉시로 요리하여 그 자리에서 먹는다.
광동은 물산이 풍부하여 광동요리의 원료는 선택범위가 넓고 기이하다. 뱀, 메추리, 고양이,쥐, 원숭이, 굼벵이, 새, 짐승, 뱀, 벌레 모두가 요리의 원료로 될 수 있다. 이밖에 각종 해산물을 잘 이용하는데 예를들면 게, 가재 등이 특히 많다. 광동요리의 요리기술과 이용하는 양념은 모두 특색이 있어 광동요리는 나라 안팎에 이름을 날리고 있다. 광동요리에서 이름있는 요리로는 燒乳猪, 龍虎斗 동지앙이엔쥐지 등이 있다.
燒乳猪는 광주에서 제일 이름 있는 요리이며 광주 불고기 중에서 최고이다. 燒乳猪는 금방 젖을 뗀 새끼 돼지를 주요 원료로 하는데 입이 짧고 귀가 짧고 발이 짧은 것을 표준으로 한다. 세가지 굽는 방법이 있다.
- 첫째는 麻皮乳猪인데 구울때에는 불이 세야 하며 돼지 몸에 자주 생기름을 쳐야한다. 구운 후 껍질색이 금황색이고 깨알같은 작은 기포가 균일하게 밀포되어 있으며 아주 바삭바삭하다.
- 둘째는 光皮乳猪인데 구울때 느린 불로 천천히 굽는다. 껍질이 붉고 거울처럼 반들반들하며 바깥은 바삭바삭하고 안은 연하다.
- 세번째는 圖紋乳猪인데 굽는 기술이 정교하고 식법도 아주 중시한다. 식탁에 오를 일반적으로 붉은 비단으로 덮여 있으며 요리사가 사람들 앞에서 비단을 펼친 후 칼로조각 벤다. 아주 정중하다. 燒乳猪는 고기가 입에 들어가면 녹으며, 즙이 입을 적시고 색깔이 琥珀색이여서 귀빈을 접대하는 요리이다.紅燒果子狸는 광동 야산물 요리 가운데서 가장 이름있는 요리이다. 果子狸는 크기가 집 고양이 만하며 고기가 향기롭고 연하고 매끌하며 맛이 신선하고 좋다. 果子狸를 일정한 처리를 거쳐 간장 양념으로 볶는데 누린내를 버리고 향기를 가하면 맛이 짙고 영양이 풍부하다. 고기속에 풍부한 단백질이 있어 보신의 상등품이다.따량챠오니유나이는 광동 야산물 요리 가운데서 산출되는 소젖을 주요원료로 한다. 이지역의 소젖 산량은 아주 적지만 질이 아주 좋다. 수분이 적고 지방이 많으며 특별히 향기롭다. 만들때 신선한 소젖을 선택하여 계란 흰자위와 껍질벗긴 새우등을 넣고 가볍게 볶아서 만든다. 불에 대한 주의가 아주 높은데 흐르지도 않고 타지도 않게 하여 산모양을 이루는데 색깔이 젖색이고 맛이 아주 좋다. 그리고 또 췌쟈시엔나이가 있는데 처리를 거친 우유를 선택하여 바깥에 걸죽한 즙을 바르고 기름속에 넣고 튀기면 색깔이 상아색이며 표면이 매끌매끌하고 작은 구멍이 밀포된다. 입에 들어갈때에는 바삭바삭하지만 안은 아주 연하여 맛이 독특하다.
광동의 禾花雀도 전통적인 명요리이다. 禾花雀는 고기의 맛이 풍부하고 뼈가 작고 연하며 특히 가슴과 꼬리 부위에 한층의 반투명 노란색 지방이 있는데 대단히 신선하고 맛좋다. 이것의 조리 방법은 많은데 禾花雀를 담구었다가 기름에 튀기고 가마안에 넣어 천천히 끓인 것이 양념도 독특하기 때문에 맛이 좋고 향기로우며 입감도 바삭바삭 하다.
東江의 釀豆腐는 광동의 명요리이다. 두부는 비록 극히 일반적인 가정 식품이지만 禾花雀는 아주 정성을 들여 만든 것이기 때문에 사람들의 환영을 받고 있다. 돼지고기, 새우새끼, 물고기 등을 칼탕쳐서 두부속에 넣고 진흙 가마로 끓인다. 요리속에 고기도 있고 두부도 있고 국도있어 전통적인 요리이다.다른 보조원료를 사용하지 않고 생수로만 끓이는“칭탕코우”라고 부르는 광동의 또다른 명요리는 삼겹살을 선택하여 삶아 익힌 후 여러 과정을 거쳐 만든다. 비록 비계라 하지만 지방을 뽑아버렸기 때문에 조금도 느끼한 감이 없으며 시원하고 향기로운 특징이 있다. 많은 사람들이 즐기고 있으므로 비게를 즐기는 사람들이 한번 맛 볼 만하다.
광동요리 중 채소요리로써 1등품으로 불리는 鼎湖上素가 있다. 색채가 아름답고 선명하며, 맛이 시원하고 향기롭고 감미롭다. 물버섯, 풀버섯, 검정버섯, 계수나무 버섯등을 원료로 선택하여 “ 三茹六耳 ”라고도 한다. 또 여러가지 진귀한 부원료를 사용하며 깨기름, 간장, 양념 등을 사용하여 서서히 익힌다. 그 다음 순서에 따라 12층으로 배열하여 산 모양으로 접시에 담는다. 식물중에서 제일 좋은 원료를 사용하였기에 영양가치가 풍부하여 단백질, 지방, 칼슘등이 풍부하고 외형상에서도 아주 아름다워 예술품이라고 할 수있는데 세계에 이름을 날리고 있다.
타이이에지는 광주의 많은 전통요리 중 닭고기 요리이다. 광동의 信豊 닭을 이용하며 江蘇요리 중의 연기에 쬐는 방법과 광동에서 즙을 만드는 방법을 이용하여 만든다. 색깔이 대추색이고, 고기가 연하고 맛이 순수하며 진한 차잎에서 나는 듯한 싱긋한 향기를 뿜는다. 古老肉은 五花肉(삼겹살)을 작은 토막으로 잘라서 절군 다음 계란과 젖은가루로 만든 즙을 바르고, 다시 마른 가루를 바르고 튀겨서 익힌 후 찐 마늘, 파, 고추 등과 함께 설탕, 식초 즙속에 고루 섞어 만든다. 색깔이 붉고 빛나며 짙은 향기를 풍기며 고기덩이는 바깥이 타고 속이 연하며 시큼하고 달고 조금 매운 맛도 있다.광동요리에는 해산물 요리가 아주 많다. 그 중 비교적 이름있는 것은 火焰醉蝦, 紅燒大群翅 등이다.
火焰醉蝦는 신선한 산 새우를 이용하여 술과 투명한 유리사발을 식탁위에 놓고 술로 새우를 취하게 만든후 불화염으로 익혀 손님들 스스로 양념을 선택하여 먹게 한다. 새우는 익은후 고기가 연하고 동시에 싱그러운 술향기를 풍긴다. 때로는 술속에 진귀한 중약재를 넣는데 맛이 독특하여 사람들이 즐겨 먹는다.
紅燒大群翅는 광동요리 가운데 가격이 비싼 귀족요리이다. 요리에 쓰이는 大群翅는 대자연의 큰 상어에서 온 것이다. 세가지 부위로 나누는데 머리쪽의 등 지느러미를 頭圍라 부르고 꼬리부근의 등지느러미를 二圍라 부르며 꼬리 말단을 三圍라고 부른다. ##紅燒大群翅의 요리과정은 아주 엄격하며 요구가 극히 높다. 고기지느러미 즙이 연하고 매끌하며 질감이 아주 좋다. 동시에 교질이 풍부하여 얼굴 보양에 효과가 좋다.위에서 언급한 것들은 광동요리의 극소수일뿐이다. 자세히 광동요리를 맛보려면 廣州로 가야한다. 광주에는 좋은 음식점들이 많다. 일반적인 명요리는 음식점마다 있을 뿐만아니라 음식점마다 자기만의 특색이 있다.
[ 광동요리계통(廣東菜系) : 廣東菜 ]
광동지역은 동남연해에 위치하여 기후가 온화하고 재료가 풍부하다. 고대 광동일대는 어업에 종사하는 百?민족이 모여 雜食 하며 살았다. 秦漢이후, 중원문화의 영향을 받아 잡식법이 발전 개선되었고, 근대에는 또 서양요리 기술을 흡수 융합하여 선명한 지방특색과 풍미를 형성하였다. 광동요리계는 재료사용의 범위가 넓고 기이하며, 조리기술도 다양하다. 특히 차오(炒), 쥐(?), 파오(泡) 등의 조리 법이 있고 맛은 깨끗하고 신선하며 시원하고(爽) 부드럽다.(嫩) 아울러 養生의 효과도 중시 여긴다. 광동요리는 廣州, 潮州, 東江요리로 구성되어 있으나, 광주요리를 대표로 한다. 상어지느러미, 제비집, 녹용 등 특수재료를 이용하고 뱀, 원숭이 등을 이용한 요리도 있다. "食在廣州(음식하면 광주)" 라는 말이 있다. 대표적인 요리로는 <파蘿고巨肉(파인애플과 고기를 탕수소스에 넣고 볶은 요리)>, <芙蓉蟹(연꽃게살 완자)>등이 있다.