전라도식 김장김치 담그는법

[김균진.]

전라도식 김장김치 담그는법

재료 : 배추 2포기 (5kg), 무1/2토막, 쪽파 15쪽, 갓 5뿌리, 청각 약간, 소금: 5컵 (소금물1컵, 절일 때4컵) (참고: 1컵은 200ml 용량, 1큰술은 밥숫가락 용량)

양념 : 고춧가루 3컵, 멸치액젓1/2컵, 까나리액젓1/2컵, 생멸치젓 1/3컵, 새우젓3큰술, 소금1큰술(절여진 상태에 따라 결정), 마늘5큰술, 생강1/2큰술, 찹쌀가루1컵(200ml), 사과2개, 배1개, 파인애플1/3개, 돼지고기 앞다리 살코기로만 갈은 것을 볶아서(50g)

팁 : 북어포 한뭉큼, 다시마 A4 용지 크기1장, 무1/2개, 양파2개 껍질 포함, 대파3쪽 정도를 넣고 중불에 30분 정도 오래토록 끓여서 다시물을 뽑아서 그 다시물로 찹쌀풀을 쑨다.

배추는 겉잎을 떼어 내고 다듬어서 반으로 갈라 소금물에 잠시 담갔다가

배추는 싸이즈가 작다면 2등분 하시고 큰배추는 4등분 하세요^^

2등분 하신 후 뿌리부분에 칼집을 넣은 후 잘 쪼개어 주세요.

아래 부분만 썰고 쪼개주는 이유는 속으로 갈수록 작아지기 때문에 안쪽을 보존하기 위한 지혜라고나 할까요,

켜켜히 소금물을 뿌려주고 하룻밤정도 절여줍니다.

절일 때 겨울철 따뜻하게 보일러 돌리는 거실에는 절대 두지 마세요.

따뜻한 공기가 배추에 스며들면 안 좋아요. 절임 배추를 보관하실 때는 꼭 베란다나 주방 쪽 선선한 곳에 보관하세요, 이유가 찬바람을 맞아줘야 배추가 잘 절여지기 때문이지요,

하룻밤 정도 절여줍니다.

배추가 알맞게 절여지면 뿌리 부분은 말끔히 정리하고 흐르는 물에 3-4번 정도 깨끗이 씻은 후 소쿠리나 채반에 받쳐 물기를 꼭 빼줍니다,

쪼깬 부분을 아래쪽으로 향하게 두어야 물이 잘 빠져요,

무는 깨끗이 씻은 후 채 썰고 쪽파와 갓은 잘 다듬어서 씻은 후 적당한 길이로 썰어주고

청각도 이물질을 제거한 다음 물에 잠시 불려줍니다. (양념소 만들 때 모두 믹서기로 갈았음)

분량의 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓 등의 양념을 준비한 다음 보통 김장용 젓갈은 멸치액젓, 까나리액젓, 새우젓, 황세기젓 등 자기 취양에 맞는 젓갈을 많이 사용하는데요.

경험으로는 한 가지 젓갈보다는 여러 종류의 젓갈을 섞어주면 휠씬 맛이 좋아져요,

(양념소 만들 때 모두 함께 혼합하여 믹서기로 갈고. 찹쌀풀은 갈은양념과 나중에 함께 혼합)

찹쌀가루를 엉기지 않도록 우려낸 다시물에 잘 풀어서 풀을 쑤어 식혀줍니다.

찹쌀 풀은 김치와 국물의 윤기는 내지만 발효가 촉진되어 빨리 시어지는 단점이 있어요.

(채썬 무에 고춧가루, 새우전, 마늘, 생강, 찹쌀풀을 넣고 골고루 버무려 준 다음 손질한 쪽파와 갓을 넣고 짓무르지 않도록 다시 한 번 살살 잘 버무려주고

절인 배추에 버무린 소를 켜켜히 넣고 겉잎으로 잘 감싸서 김치통에 꼭꼭 눌러서 담아 줍니다...^^) → 저는 이 단계에서 소를 모두 믹서기로 갈아서 소가 보이지 않게 했습니다.