Re: 발효 음식, 음료 일시적 유행???? 2019년 란셋!!

[문형철]

Fermented foods and beverages are produced via controlled microbial (bacteria, yeast, or mould) growth in the food material together with the action of microbial enzymes. Fermented foods and beverages have been human dietary staples since ancient times, and an array of common foods (eg, yoghurt, cheese, sourdough bread, sauerkraut) and beverages (eg, wine, beer) require fermentation for their production. The variety and accessibility of these products has increased and new types of fermented food have emerged. Some of the most popular options include the bacteria and yeast-cultured beverages kefir (milk-based) and kombucha (tea); even PepsiCo and Coca Cola have acquired mainstream brands of kombucha in the USA and Australia. Historically, food was fermented primarily for preservation, with fermentation leading to increased concentrations of antimicrobial byproducts including organic acids, ethanol, and bacteriocins. However, fermentation also leads to organoleptic changes in the product, including the development of flavours, aromas, and textures that are very different to that of the starting material. Despite the ancient origins of fermented foods and beverages, it is only in the past 50 years that their potential health benefits have begun to be realised. Evidence from prospective cohort studies suggests that consumption of fermented milk products is associated with health benefits including reduced overall mortality and reduced risk of impaired glucose metabolism. Controlled trials of fermented food products also suggest positive effects on blood pressure and total cholesterol. 

발효 식품과 음료는 

식품 재료 내에서 미생물(세균, 효모, 곰팡이)의 통제된 성장과 미생물 효소의 작용을 통해 

생산됩니다. 

발효 식품과 음료는 

고대부터 인간의 주요 식량원으로 사용되어 왔으며, 

요거트, 치즈, 사워도우 빵, 사워크라우트와 같은 일반적인 식품과 

와인, 맥주와 같은 음료는 생산 과정에서 발효가 필수적입니다. 

이러한 제품의 다양성과 접근성이 증가함에 따라 

새로운 유형의 발효 식품이 등장했습니다. 

가장 인기 있는 옵션 중에는 박테리아와 효모로 발효된 음료인 

케피르(우유 기반)와 콤부차(차 기반)가 있으며, 

심지어 펩시와 코카콜라도 미국과 호주에서 콤부차의 주요 브랜드를 인수했습니다. 

역사적으로 식품은 주로 보존을 위해 발효되었으며, 

발효는 항균성 부산물(유기산, 에탄올, 박테리오신 등)의 농도를 증가시켰습니다. 

그러나 

발효는 제품의 관능적 특성을 변화시키며, 

원재료와 매우 다른 맛, 향, 텍스처를 발달시킵니다. 

발효 식품과 음료의 오랜 역사에도 불구하고, 

그 건강 혜택은 지난 50년 동안에야 비로소 인식되기 시작했습니다. 

전향적 코호트 연구 결과, 

발효 유제품 섭취는 전체 사망률 감소와 당 대사 장애 위험 감소와 연관되어 있습니다. 

발효 식품 제품에 대한 통제된 임상 시험도 

혈압과 총 콜레스테롤에 긍정적인 영향을 미친다는 결과를 보여주었습니다.
 

The benefits of consuming fermented foods in gastrointestinal conditions—eg, irritable bowel syndrome and inflammatory bowel disease—have yet to be established, although preliminary evidence from animal studies suggests favourable effects on intestinal barrier integrity. Similarly, there is great interest in whether these types of products influence the gut-brain axis and mental health, although the literature is sparse and generally of poorer quality. So what is it about these products that might bring about health benefits? The benefits of fermented foods in certain health conditions are probably due to the contribution of the microorganisms in these products over and above the nutritional properties of the foods themselves. Moreover, it is likely individual fermented products will have vastly distinct biological effects in vivo that are contingent on the microorganisms and raw materials present and the fermentation method used. Just some of the potential mechanisms by which these products might have beneficial effects include microbial conversion of phenolic compounds into metabolites that activate antioxidant pathways, and increased production of short-chain fatty acids. Of great interest is the likelihood that increased quantities of viable microorganisms contained in some fermented foods, some of which are genetically similar to probiotics, and consequent modulation of the human microbiota, is responsible for some of the health benefits. In fact, some fermented foods and beverages contain up to 10⁹ live microbial cells per g after processing—equivalent to that found in many well-studied probiotic products. Considering the high frequency of preparation and consumption of fermented products worldwide, they seem to have a relatively good food safety record. 
Nevertheless, pathogens in the raw material or bacterial contamination during processing pose risks for foodborne illness, and this, along with a lack of good quality safety data, suggests fermented foods and beverages may best be avoided in special populations (eg, the medically ill, the elderly, the immunocompromised, and the pregnant). Ensuring good hygiene, choosing high quality raw materials, and applying precise temperature control can improve safety for the increasing number of people fermenting at home. Food safety concerns aside, there is evidence of increased risk of oesophageal and gastric cancer in those who consume specific fermented food products like pickled vegetables and fermented fish sauce. The overall nutritional profile of fermented foods must also be considered; many are high in salt (eg, kimchi, soy and fish sauce), fat (cheese, salami) and are generally recommended to be consumed in moderation (alcoholic beverages). 

소화기 질환(예: 과민성 대장 증후군, 염증성 장 질환)에서 발효 식품 섭취의 이점은 아직 확립되지 않았지만, 

동물 연구의 초기 증거는 장 장벽의 무결성에 긍정적인 영향을 미칠 수 있음을 시사합니다. 

마찬가지로, 

이러한 제품이 장-뇌 축과 정신 건강에 영향을 미칠 수 있는지 여부에 대한 관심이 높지만, 

문헌은 희박하고 일반적으로 품질이 낮습니다. 

그렇다면 

이러한 제품이 

건강에 이점을 가져오는 이유는 무엇일까요? 

특정 건강 상태에서 발효 식품의 이점은 

아마도 식품 자체의 영양적 특성 beyond the nutritional properties of the foods themselves을 넘어 

제품에 존재하는 미생물의 기여 때문일 것입니다. 

또한, 

개별 발효 제품은 존재하는 미생물과 원재료, 

발효 방법에 따라 체내에서 매우 다른 생물학적 효과를 가질 가능성이 높습니다. 

이러한 제품이 유익한 효과를 발휘할 수 있는 잠재적 메커니즘 중 일부는 

페놀 화합물을 항산화 경로를 활성화하는 대사물로 전환하는 미생물의 작용과 

단쇄 지방산 생산 증가입니다. 

특히 주목할 점은 

일부 발효 식품에 포함된 생존 가능한 미생물의 양이 증가하며, 

이 중 일부는 프로바이오틱스와 유전적으로 유사한 미생물이 포함되어 

인간 미생물군집을 조절함으로써 일부 건강 혜택이 발생할 수 있다는 점입니다. 

실제로 일부 발효 식품과 음료는 

가공 후 1g당 최대 10⁹개의 살아있는 미생물 세포를 함유하며, 

이는 많은 잘 연구된 프로바이오틱스 제품과 유사한 수준입니다. 

전 세계적으로 발효 제품의 제조 및 소비 빈도가 높다는 점을 고려할 때, 

이들은 상대적으로 좋은 식품 안전 기록을 가지고 있습니다.
 
그러나 

원재료에 존재하는 병원체나 가공 과정에서 발생하는 세균 오염은 식중독 위험을 초래하며, 

이 외에도 품질이 우수한 안전성 데이터의 부족은 

발효 식품과 음료를 특정 인구 집단(예: 의료적 질환자, 노인, 면역력 저하자, 임신부)에서는 

피하는 것이 가장 좋을 수 있음을 시사합니다. 

가정에서 발효를 하는 사람들이 증가함에 따라, 

좋은 위생 관리, 고품질 원재료 선택, 정확한 온도 조절을 통해 안전성을 향상시킬 수 있습니다. 

식품 안전 문제 외에도, 

특정 발효 식품(예: 절임 채소, 발효 어장)을 섭취하는 사람에서 

식도 및 위암 위험이 증가한다는 증거가 있습니다. 

발효 식품의 전체 영양 프로필도 고려해야 합니다. 

많은 발효 식품은 

소금(예: 김치, 간장, 어장), 지방(예: 치즈, 살라미)이 높으며, 

일반적으로 적당히 섭취하는 것이 권장됩니다(알코올 음료).
 



Where do we go from here? More research is needed to establish the effects of different types of fermented foods and beverages in health and specific medical conditions, and to understand the organisms, byproducts, and nutritive properties that are responsible. The sparsity of research thus far perhaps explains why these foods are absent from many national dietary guidelines. What is certain is that our clinical populations, and in particular patients with chronic gastrointestinal conditions, are interested in the latest dietary trends. It is likely that most individuals can safely include small amounts of fermented foods regularly as part of a healthy well-balanced diet. While there is some promise for clinical benefit from fermented products in specific situations, the current body of evidence is lacking for gastrointestinal conditions, and issues such as optimum dose and safety need addressing before definitive clinical recommendations can be made. 

앞으로 어떻게 나아가야 할까요? 

다양한 발효 식품과 음료가 건강 및 특정 의료 조건에 미치는 영향을 확립하고, 

이를 담당하는 미생물, 부산물, 영양 성분을 이해하기 위해 추가 연구가 필요합니다. 

현재까지의 연구 부족은 

이러한 식품이 많은 국가의 식이 지침에서 제외된 이유를 설명할 수 있습니다. 

확실한 것은 

임상 환자 집단, 특히 만성 소화기 질환 환자들이 최신 식이 트렌드에 관심을 가지고 있다는 점입니다. 

대부분의 개인은 

건강한 균형 잡힌 식단의 일부로 발효 식품을 소량 정기적으로 섭취하는 것이 

안전할 가능성이 높습니다. 

특정 상황에서 발효 제품의 임상적 이점이 일부 기대되지만, 

소화기 질환에 대한 현재의 증거는 부족하며, 

최적의 용량과 안전성 등 문제가 해결되기 전까지는 명확한 임상적 권장 사항을 제시하기 어렵습니다.