2호점
수족관에서...
어제는
자연산으로만 모둠회 예약이 오랫만에 있어서...
몇가지 어류의 경매를 봤는데요...낙찰을 못 받았습니다
물량도 적었고
가격도 많이 높았는데요..
넙치(광어)의 경매가가 1kg당 5만원에 육박했고
농어도 3만중반대
방어만 낙찰 받았는데요
대충 12kg 정도쯤 보여지고 낙찰가는 20만초반대
"방어"이니 1가지만으로도 충분 하겠지만
용가자미가 있으니...2가지로 대충 맞춰서 모둠회 완료
아무튼
예약에 비해
이렇게 준비해서 판매하면 적자이고
갑자기 다른 손님이 더 오셔야 본점쯤 합니다....만
이럴때
횟집에서도 맛을 좀 보는것이며
장사 라는게
항상 이익만 남길순 없고...가끔은 적자도 납니다
대형 어류는 원형 뜰채로 건질수 없고
그물뜰채로 들어야 하는데요
워낙 힘이 좋고 몸부림이 심해서...수족관이 철렁 거립니다
수족관에서 회주방으로 이동중
회주방
가만히 있질 못하고요
몸부림 치면서...충격에 핏방울도 흘립니다
이럴땐
어류의 눈을 가려주면...잠잠해 지는편 이고요
이후로
목을 쳐야 하는데
대형어류는 아가미속 중앙뼈를 절단해야 하고요
마냥 쉽지는 않습니다...
중앙뼈의 마디와 마디 사이에 칼을 넣어줘야 그나마 쉽습니다
피가 흐르니 협오 일수 있어서
과정은 생략
우선
머리와 몸통 사이의 가맛살 이고요
아랫쪽은...머리의 이맛살 부위
윗쪽은..가맛살
가맛살과 이맛살의 자투리
이젠...몸통 손질 하고요
아랫쪽 2개는
뱃살
윗쪽은
일식에서는 "지하이(지아이)" 라고 부르는데요
혈합육 입니다
보통은
매운탕 용으로 쓰거나 버리는데요
대형 방어는 육회용으로 먹어도 좋습니다
가시가 있는 상단쪽은 절단한 상태
아랫쪽 2개는 중뱃살 정도쯤
윗쪽1개와 회수건속 1개는 등살
옆면
중뱃살 정도쯤
등살 인데요...중뱃살 자태
중뱃살
꼬리쪽
가맛살과 이맛살의 자투리만 조금
등살 조금
중뱃살 조금
꼬리살 조금
배꼽살 조금...모두 거의 자투리 수준 입니다
이렇게 준비해서
집에서
전체모습
조명과
각도에 따라서...색택이 다릅니다
가장 끝 꼬리살
마트에서 구입한 생고추냉이(와사비)
가맛살 안쪽
반대편...
사진빨을 위해 김치의 고춧가룰 묻혀봤는데...사진은 그닥
다른 각도
초장을 묻혀 봤고요
배꼽살
지방(불포화지방산)이 많아서
시작은 고소한데요
몇점 먹다보면 나중은 느끼 합니다
저는
김치를 좋아라 해서...느끼함을 상쇄해 주고요
늦가을부터 겨울엔...참치를 잘 안먹는분이 있는데요
이유는
대형 방어가 있기 때문 입니다
생선회 1인분은...
약 12점 정도라고 책에 표기되어 있는데요
참치나 방어는
제 입에 1인분이 맞는듯 하고요
어느 음식이든
한큐에 몽창 보다는..적당히 먹는게 더욱 좋겠지요
끝...
출처: 맛의 또다른 시선 원문보기 글쓴이: 횟집실장