고등어(고도어)는 단백질과 비타민이 풍부하여 각종 질병예방에 도움을 준다

[진상품]

『자산어보』에서는 벽문어(碧紋魚)라 하고, 그 속명을 고등어(皐登魚)라고 하였다. 또는 고도어(古刀魚·古道魚·古都魚)라고도 한다. 학명은 Scomber japonicus HOUTTUN. 이다. 길이는 약 40㎝정도이며, 방추형으로 약간 옆으로 납작［側扁］하다. 횡단면은타원형을 이루며, 제2등지느러미와 뒷지느러미 뒤쪽에 몇 개의토막지느러미가 있다. 몸빛은 등쪽은 녹색이고 배쪽은 은백색이다. 몸에는흑색의 물결무늬가 등쪽으로부터 옆줄 밑까지 분포되어 있다.

『자산어보』에는 “길이가 두 자 가량이며 몸이 둥글다. 비늘은 매우 잘고 등에는 푸른 무늬가 있다. 맛은 달고 시고 탁하다. 국을 끓이거나 젓을 담글 수는 있어도 회나 어포는 할 수 없다. 추자도부근에서는 5월부터 잡히기 시작하여 7월에 자취를 감추며 8, 9월에 다시 나타난다. 흑산도 연해에서는 6월부터 잡히기 시작하여 9월에 자취를 감춘다. 밝은 것을 좋아하는 성질이므로 불을 밝혀 밤에 잡는다. 1750년부터성하기 시작하였다가 1806년 이후 해마다 줄어들어 자취를 감추었다고 한다. 요즈음 영남의 바다에 새로이 나타났다고 들었는데 그 이치를 알 수 없다.”라고기록되어 있다.

불빛으로 집어하여 잡았다는 것은 고등어의 추광성(趨光性: 빛에 모여드는 성질)을이용한 어법이 19세기 초에 이미 개발되어 있었음을 확증하는 것이다.

『한해통어지침』·『조선통어사정』에도 불을 밝혀 잡았다고 되어 있다. 민족항일기에는 기선건착망(機船巾着網)으로 어획하였다. 광복이후에도 기선건착망이 주 어구로 쓰였으며, 어구를 대형화하여 대량으로 어획하고 있다.

『성소부부고』에는 “고등어는동해에 있는데 그 창자젓이 가장 좋다”라 기록되어 있고, 『공선정례』에도 고도어장장해(古刀魚腸臟醢)가 기록되어 있는 것으로 보아, 창자도 가공되었음을 알 수 있다. 현재에는 날 것 또는 염건한 자반을굽거나 조려서 먹는다.

진상품관련근거
고등어[古刀魚], 고등어복장염(古刀魚腹臟鹽)는 경상도(기장현, 영일현, 영해도호부, 울산군, 흥해군) 에서대전, 왕대비전, 혜경궁,중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 춘관통고, 공선정례에기록되어있다.

 

상품정보

구입요령 : 크고 살이 단단하며 청록색의 광택이 나고 손으로 눌러 탄력이 있는 것을 고른다.
보관법 : 내장을 제거하지 않고사온 고등어는 아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹는다.
손질법 : 구울 때는 약 1시간 전에 소금을 뿌려두면 수분이 빠져나가 살이 단단해지고 맛이 좋아진다.
섭취방법 : 자반, 조림, 얼간, 튀김 이외에도통조림의 가공품으로도 용도가 높다.
궁합음식정보 : 무 (무가 가지고 있는 매운 성분 이소시아네이트 등이 생선 비린내를 가시게 한다.또 무의 비타민 C와 소화효소가 고등어의 영양을 보완해 준다.)
다이어트 : EPA, DHA 같은 불포화지방산이 풍부해 다이어트 시 지방 섭취로 좋다.
 

제조(생산)방법

고등어 배를 따고 1차 염장한 뒤 다시 2차 염장을 하여 일정 기간 숙성시켜 만든다. 고등어에는 단백질과핵산이 많아 성장기 아동이나 노약자의 체력 유지에도 좋은 생선이다. 염장을 하면 소금과 내장이 화학적작용을 하여 맛이 좋아지고 육질이 쫄깃쫄깃해지며 특유의 비린내도 줄어들어 찜, 조림 구이 등 어떤 요리에도알맞게 된다.

 

동국여지승람에 의하면 지금으로부터 약 450년전에 우리 민족은고등어를 영양식품으로 상식해 왔다고 합니다. 또한 비타민 A와 B가 다량함유되어 있으므로 시력에 도움을 주는 간유구 제조 원료로 쓰이기도 합니다. 최근에는 산간벽지 농촌 사람들을 위해서 소금으로 염장품을 만들거나 통조림을 만들기도 합니다. 그러나 부패하는 속도가 다른 생선보다 빠르므로 식중독을 예방하기 위해서는 잡은 지 오래된 것은 먹지 말아야하고 싱싱하더라도 날 것은 먹지 말고 익혀서 드시는 것이 좋습니다.

 

고등어의 영양성분

고등어의 주성분은 말할나위도 없이 단백질이지만 비타민이 많은 것이 특징입니다. 단백질에는 염기성 아미노산인 히스티딘이 많은데 이 히스티딘은 신선도가 떨어져 부패가 시작되는 초기에 히스타민이라는유해성분으로 변화됩니다. 만일 이 히스타민이 우리 몸에 쌓이게 되면 신진대사의 기능에 이상을 가져와여러 가지 부작용이 일어납니다. 알레르기 현상이 일어나기도 합니다. 고등어나정어리 등은 탈콜레스테롤 작용이 있습니다. 또한 불포화지방산이 EPA로되어있어 혈전이 생기는 것을 예방하기도 합니다.

 

고등어의 효능

1.단백질이 풍부한 고등어는근육량을 증가시켜 다이어트에 효과적이다. 

2.고등어에는 철분과 비타민B가 풍부하여 빈혈과 피부미용에 좋다고 한다다.

3.고등어에 함유되어 있는 오메가-3가 혈액을 맑게 해주어 심장질환 예방에 도움을 준다.

 4,고등어는우울증, 주의력 결핍, 치매 등 정신적인 질환을 예방하는데도움을 준다.

5.고등어에는 불표화지방산인오메가-3가 풍부해서 뇌기능을 증진시켜주고 기억력 향상에 도움을 줍니다.

6.고등어는 불포화지방산이다량 함유되어 있기 때문에 콜레스테롤의 함량을 적절하게 조절하는데 좋습니다.

7.우리나라의 제일 많은 사망원인인 뇌졸중의 원인인 뇌출혈과 뇌혈전증 중에서 뇌출혈보다는 뇌혈전증이 더 많은 것으로 나와 있는데 혈전을 예방하는정분을 가진 고등어나 정어리를 많이 먹으면 중풍을 예방할 수가 있습니다.

고등어는 가을이 제철이라 그때가 가장 맛이 제일 좋으며 동쪽보다는 배쪽살이 지방함량이 많아 맛이 더 좋습니다.

 

냉동고등어 맛있게 굽는법

1. 식사시간 몇시간 전에 실온에 꺼내두어 해동을 시킨다.

   전자렌지에 해동시켜도 되지만 실온에서 해동시키는 게 더 맛맛있다..

  

2. 해동되면 물기가 많이 생긴다. 키친타올로 물기를 많이 흡수시켜준다.

물기를 너무 제거해버리면 퍽퍽해지니까 조심!

(물기 제거를 잘 안하시고해동하자마자 구우시면 물기가 많이 생겨서 맛있게 안구워져요)

 

3. 그리고 전 고등어 앞 뒷면 모두 맛술을 바른다. 고등어특유의 비린내를 제거하기위한 과정이다

 

4. 후라이팬을 달군 후 기름을 두르고 기름도 어느 정도 달궈졌으면 후라이팬에

   껍질부분이 아닌 생선살 부분을 먼저 올려놓는다.

   중불에 2~3분 정도 잠시만 굽고 약불로 줄여서 굽습니다.

   기름은 좀 넉넉해야해요 그래야 바삭바삭 구워져요~

 

5. 노릇노릇 구워지면 뒤집어서 굽습니다. 불 세기는 여전히약불로 하시구요~

    그렇게 앞뒤로 맛있게 구워지면 끝!!

 

냄새가 너무 나서 싫어하시는 분들은 신문지를 뚜껑삼아 덮어주시면 기름도 안튀고 냄새도 많이 안난답니다~

관련근거

전통향토음식용어사전 두산백과, 신증동국여지승람, 춘관통고, 공선정례,쿡쿡TV, (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 자산어보(玆山魚譜)』『한국어도보』(정문기, 일지사, 1977)『한국수산업사』(박구병,태화출판사, 1965)『한국수산지』 1(농상공부수산국, 1908)『해양수산통계연보』(해양수산부, 1998),쿡쿡TV,

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자료 출처: 임금님진상품 포털사이트 

[갑봉]

사려가 짧은 모 방송때문에.....안동 간고등어 업자들이 치명적인 타격을 입은것 같습니다.....며칠전 고등어 두손을 사서 고등어 조림 잘 해먹었습니다.....