초여름 입맛 돋우는 국물요리

[樂水海(鄭乙溶)]

제철 재료를 활용한 우리네 전통음식은 그 절기를 잘 보낼 수 있도록 영양과 맛을 담은 건강식이 주를 이룹니다.

갑자기 무더워진 날씨 탓에 입맛을 잃기 쉬운 6월입니다.

매콤새콤한 맛으로 입맛을 돋우고 몸을 보해주는 따끈한 국물요리 두 가지가 있습니다.

여름철 전통 음식 중 하나인 오이무름국은 오이 속에 고기를 다져 넣고 끓인 맑은 장국입니다.

6~7월 제철인 늙은오이 넣고 양지머리 육수에 고추장 살짝 풀어 넣은 국물의 매콤새콤한 맛이 더위를 식혀주는 데 제격입니다.

오이 속을 파내고 다진 고기를 넣어 익혀내는데, 양념한 쇠고기 완자로 빚어 팬에 살짝 지진 후 오이에 채워 넣는 정성 더하면

맛이 더 깔끔하고 담백한 국물 맛을 낼 수 있습니다.

◆ 오이무름국

재료 :

늙은오이 600g, 쇠고기 200g, 두부 150g, 느타리버섯 5g, 표고버섯 5g, 달걀 2개, 파 200g, 고추장 2큰술, 양지머리 국물 4컵,

꼬치 4개, 양념(간장2작은술, 다진파1큰술, 다진마늘2작은술, 설탕1작은술, 후춧가루½작은술, 참기름2작은술, 깨소금2작은술,

소금약간)

만드는 요령
① 늙은오이는 껍질을 벗겨 길이를 1/7정도 잘라 속을 빼고 작은 것으로 뚜껑을 만듭니다.
② 쇠고기는 곱게 다져 양념을 합니다.
③ 두부는 으깨어 소금, 후춧가루, 참기름을 약간씩 넣고 무쳐서 ②의 것과 함께 섞은 다음 지름 2㎝정도로 완자를 빚습니다.

    여기에 밀가루를 씌우고 달걀을 입혀 굴리면서 지집니다.
④ 속을 빼낸 늙은 오이에 완자를 가득 넣어 뚜껑을 덮고, 열리지 않도록 꼬치로 끼웁니다.
⑤ 양지머리 국물에 고추장을 풀어 느타리버섯, 표고버섯, 파를 채쳐 넣고 끓입니다.

    거품이 생기다가 없어지면 준비해둔 오이를 넣고 굴리면서 끓입니다.
⑥ 달걀은 황백지단을 부쳐 마름모꼴로 썰어 놓습니다.
⑦ ⑤의 오이를 약간 식혀 두께 2㎝정도로 잘라 그릇에 담고 국물을 부어 ⑥의 황백지단을 3～4개 띄웁니다.

※ 감정이란 궁중에서 고추장찌개를 가리키던 말입니다.

    고추장찌개는 맛살, 대구, 조기 등 해산물을 넣는 경우가 많습니다.

    맛살감정은 맛살이 제철일 때 손쉽게 끓여낼 수 있는 찌개로 원래 3~4월에 많이 나지만 6~7월에 나는 화성 지역 남양맛살이

    가장 맛이 좋습니다.

    맛살감정은 강된장처럼 자작하게 끓이는데 맛살 자체의 수분이 많아 따로 물을 넣지 않고 끓입니다.

    한창 물오른 맛살과 풋고추, 고추장 양념이 어우러져 밥 한 공기 뚝딱 해치울 수 있는 얼큰한 찌개가 됩니다.

◆ 맛살감정

조리시간 : 30분정도  / 재료분량 : 4인분 / 난이도 : 중
재료 : 맛살 100g, 풋고추 3~4개
양념 : 고추장 다진 파 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 다진 마늘·생강즙·깨소금·설탕 1작은술씩

① 맛살은 껍데기가 붙어 있는 살아 있는 것으로 준비하여 껍데기째 씻습니다.
② 껍데기를 벗겨 살만 발라낸 다음 내장을 빼고 연한 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺍니다.
③ 풋고추는 어슷 썰고, 분량의 재료를 섞어 양념장을 만듭니다.
④ 뚝배기에 맛살, 양념장, 풋고추 순으로 켜켜이 얹습니다.
⑤ 뚝배기를 찜통에 올려 찌거나 중탕으로 끓이고, 국물이 어느 정도 생기면 뚝배기를 약한 불에 올려 살짝 끓입니다.