정씨 형제의 족발 풍경정제(楓涇丁蹄)

[여송_최병무]

정씨 형제의 족발 풍경정제(楓涇丁蹄)

(사진설명: 풍경의 경치)

스토리:

정씨 형제의 족발 풍경정제(楓涇丁蹄)는 청(淸)나라때 정(丁)씨 두 형제가 풍경(楓涇)에서 개발한 상해(上海)요리이다. 전한데 의하면 그때 당시 정씨 두 형제는 상해 근교의 풍경에 "정의흥(丁義興)"이라는 이름의 음식점을 경영했다고 한다.

풍경에서는 특히 족발이 유명했다. 풍경족발은 그리 크지 않으나 살이 쪄서 통통하고 껍질이 엷고 고기가 부드러워 금방 익었다. 풍경의 족발은 살코기와 비게의 비례가 맞춤해서 맛 또한 일미였다.

일반 술안주와 요리를 경영하던 정씨 형제는 음식점 규모를 확대하기 위해 풍경족발로 음식을 개발하고자 했다. 그들은 질 좋은 상등 족발을 취해서 역시 상등 간장과 현지에서 나는 질 좋은 황주(黃酒), 소주(蘇州) 최고의 얼음사탕을 넣어 최고의 족발을 개발했다.

정씨 형제의 족발에는 또한 정향(丁香)과 계피, 생강 등 약재와 식재가 들어가고 땔나무를 때면서 세번은 센 불에 끓이고 세번은 약한 불에 끓이다가 센 불에 마감한다.

이렇게 만든 족발은 모양이 완정하고 색채가 진붉으며 뜨거울때 먹으면 고기가 연하고 식은 뒤에 먹으면 고소한 맛이 더욱 짙다. 이 족발은 최고의 맛으로 인기를 끌어 사람들은 지명과 인명을 붙여서 족발에 풍경정제라는 이름을 달아주었다.

요리체계:

정씨 형제의 족발 풍경정제(楓涇丁蹄)는 일명 본방채(本幇菜)로 불리우는 상해(上海)요리에 속한다. 시골음식에서 발원한 상해요리는 일상적인 가족요리에 더 가깝다.

바닷가에 위치한 상해는 기후가 좋고 해물이 많으며 사계절 싱싱한 야채도 많이 난다. 중국 최고의 무역도시로 부상하면서 중국 각지의 요리들이 상해에 진입하면서 다양한 요리의 특징을 모아 상해요리체계가 형성됐다.

볶고 찌는 조리법을 주로 사용하는 상해요리는 간장을 많이 사용함으로 색갈과 맛이 짙고 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울린다. 싱싱한 식재를 사용함으로 맛이 담백하면서도 시원하다.

(사진설명: 풍경의 족발)

식재:

족발 2000그람

양념:

간장 50그람, 미정으로 황주 50그람, 얼음사탕 60그람, 계피, 정향, 다시다, 파, 생강 조금씩

조리법:

1. 족발은 깨끗이 손질해서 끓는 물에 끓여 잡질을 걷어내고 피를 뺀다.

2. 냄비에 족발을 두고 맑은 물은 넣은 다음 정향과 계피, 미정, 파, 생강을 넣어 반 정도 익도록 삶는다. 그 뒤에 간장과 얼음사탕을 둔다.

3. 불을 크게 해서 냄비가 끓으면 불을 약하게 하고 한동안 끓이다가 다시 불을 크게 했다가 다시 불을 약하게 하기를 세번 반복한다. 이렇게 끓이면 족발이 연하고 양념의 맛이 잘 스며든다.

4. 마감하기에 앞서 센 불에 끓이다가 다시다를 넣고 국물이 줄면 먹기 좋게 썰어서 그릇에 담는다.

특징:

정씨 형제의 족발 풍경정제(楓涇丁蹄)는 진붉은 족발이 입맛을 돋우고 족발의 모양이 완벽한데 고기가 부드럽고 맛이 고소하면서도 시원하고 전혀 느끼하지 않다.

영양:

족발에는 건강에 좋은, 특히 노쇠를 막아주는 성분인 콜라겐이 많이 함유된 동시에 지방은 적고 콜레스티롤도 낮아서 좋은 건강식이다. 족발은 피부를 윤택하게 해주고 주름을 방지하는 미용식품이기도 하다.

족발은 또한 사지가 나른하고 다리에 경련이 일어나거나 쇼크 등 증상을 완화시키며 특히 성장발육기 어린이와 골다공증의 노인들이 족발을 먹으면 좋다.

주의사항:

족발을 끓이는 과정에 필히 거품을 걷어내야 족발이 더 깨끗하고 맛 또한 더욱 좋아진다. 그리고 그래야 족발이 냄비바닥에 눌러붙지도 않는다. 물은 족발이 잠길정도로 붓는다. 그리고 계피와 정향 등은 주머니에 넣어서 냄비에 넣으면 꺼내기도 좋다.

/중국의 창

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[산골난초-송진석]

정성스런 음식...꿀꺽...ㅎ

[난이있는곳에-김용구]

소주한잔이 생각납니다.

[있을때잘해]

감사합니다