소문난 집 청주 수제생갈비

[이궁묵]

안으로 들어서면 ‘청주시민 여러분!’이라는 제목의 큼직한 벽보가 제일 먼저 눈에 들어온다. 얼핏 보면 마치 선거벽보 같다. 주인장 박종우 씨가 자신의 전신사진과 함께 자기소개를 재치 있게 정리해놓았다. ‘돼지고기는 제가 책임지겠습니다. 너무 맛있다고 뭐라 하시면 안 됩니다’ 등의 내용을 훑어보고 나면 피식 웃음이 나온다. 30대 초반의 통통 튀는 재기발랄함이 그대로 묻어난다.

입구에 붙여놓은 홀서빙 구인광고도 재밌다. ‘영어 못해도 됨, 박사학위 없어도 됨, 해외여행 결격사유 있어도 됨, 월 500보장 안 됨, 미인대회 수상자 우대’라고 써 놨다. 그런가 하면 엉덩이에 문신을 했거나 소주에 밥 말아먹는 사람에겐 특별할인을 해준다고 너스레를 떨기도 한다.

입에 미소를 짓게 해주는 이런 글귀들이 식당 안 여기저기 붙어있다. 그런데 저속해 보이거나 지저분하지 않다. 이런 재미와 장난(fun) 장치들은 손님이 슬쩍 마음의 빗장을 풀고 고기를 편안하게 먹을 수 있도록 해주는 양질의 소화제다.

직접 작업한 수제생갈비, 육질 부드러워

<금성식당>의 간판 메뉴는 수제생갈비(200g 1만3000원)다. 이른바 뼈삼겹 부위를 받아서 직접 포를 뜬다. 1.5cm 두께에 4mm 정도의 칼집을 냈다.

생갈비 원육은 한 판에 7kg 이상 되는 것만 가려 쓴다. 주인장 박씨에 따르면 지금까지 경험상, 가장 맛이 좋은 규격은 7.5kg짜리라고 한다. 정상적인 사육기간과 사육과정을 거친 돼지가 도달하는 규격이라는 것이다. 그래서 중량이 7kg 이하인 생갈비 원육은 아예 받지 않는다. 들여온 원육은 1차 숙성을 시킨 뒤 갈비 작업을 거쳐 다시 2차 숙성을 시킨다.

대략 총 300시간 정도 숙성을 시킨다고 한다. 촘촘히 칼집을 내고 숙성을 시켜 육질이 무척 부드럽다. 때문에 구울 때 자주 뒤집어줘야 부드러운 육질이 유지된다. 작업 시 밑간을 하지 않았다. 각종 밑반찬이나 소스를 충분히 활용해 다양한 맛으로 먹을 수 있다.

찬류가 꽤 다양하다. 백김치 무쌈 파김치 김치 등의 김치류가 나오고, 알타리, 파, 명이나물, 콩나물, 무청 등 10종의 장아찌와 피클 가운데 5~6종을 내온다. 아삭함을 살린 콩나물장아찌의 새콤하고 짭짤한 맛은 독특하다. 콩나물은 ‘나물’로만 먹는 줄 알았는데 장아찌 재료로도 손색이 없다. 비린내를 완벽하게 제거하고 맛을 낸 갈치속젓도 풍미가 우수하다.

김치찌개와 된장찌개에 라면사리, 무지막지한 서비스

생갈비를 주문하면 김치찌개나 된장찌개를 서비스로 제공한다. 두 가지 가운데 손님이 하나를 선택할 수 있다. 그런데 이 찌개들이 질로 보나 양으로 보나 ‘서비스’ 수준을 한참 넘는다.

김치찌개에는 지례흑돼지 고기가 푸짐하게 들어갔다. 김치찌개를 끓이는 솥도 큼지막하다. 알싸하고 매콤한 김치찌개는 남성 술꾼들이 좋아한다. 된장찌개는 호주산 소고기 등심, 바레인산 꽃게, 바지락, 호박, 콩나물, 무 등 ‘고급재료’가 푸짐하게 들어갔다. 국물이 얼큰해 술국으로도 손색없다. 꽃게가 우러난 게장국물 맛은 무척 구수하다.

이 찌개들의 육수는 맹물이 아니다. 황태, 멸치, 표고, 다시마, 무 등 국물 내는 재료는 모두 들어갔다. 이 집 주인장이 멀지 않은 곳에서 샤브샤브 식당을 운영한다. 바로 그 샤브샤브 기본 육수를 넉넉히 내서 두 집이 함께 사용한다. 그래서 국물이 부족하면 얼마든지 보충이 가능하다.

<금성식당>이 깊은 맛의 국물을 충분히 확보한 것은 손님들에게 라면사리를 공짜로 제공하기 위한 목적도 있다. 손님 입장에서는 푸짐하고 맛난 찌개도 반가운데 여기에 라면사리까지 얼마든지 공짜로 먹으라고 하니 그저 고마울 뿐이다.

식당 한가운데 라면을 쌓아두고 ‘99개까지 공짜 100개부터 100만원’이라 써 붙였다. 사실 고기를 먹고 나서 라면을 몇 개씩 더 먹기가 배에는 큰 부담이다. 지금까지 가장 많이 먹은 사람이 5개를 먹었다고 한다. 그런데 재미있는 사실은 그 장본인이 젊은 학생이나 육체노동 종사자가 아닌 인근 병원의 의사였다는 점이다.

실제로 먹어보니 은근히 중독성이 있었다. 눈 깜짝할 사이에 라면사리 두 개가 입 속으로 들어갔다. 더 먹을 수도 있을 것 같았지만 참았다. 순간, 그 의사 선생님을 이해하기로 했다. 따져보니 고기보다 라면을 더 많이 먹었다. 배보다 배꼽이 크다. 이래 가지고 장사가 되겠나 싶다. 그래도 주인장은 손님들이 공짜 라면을 많이 먹을수록 기분이 좋다고 한다. 식사를 마치고 나오는데 벽면에 이런 문구가 붙었다.
1인분은 내 카드, 2인분은 니 카드, 그 이상은 법인카드!

<금성식당> 충북 청주시 강서로 77, 043-231-7597